鷹嘴豆中植物甾醇的鑒定及生物接近度研究

王曉麗 袁宜霖 李非凡 楊瑞楠 張良曉 梅曉宏

摘?要：為考察鷹嘴豆中植物甾醇的含量，研究建立體外模擬消化模型來測定鷹嘴豆經(jīng)不同加工方式處理后植物甾醇的生物接近度。以鷹嘴豆為原料，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對其植物甾醇種類、含量及存在形式進行鑒定分析。同時通過體外模擬消化實驗，分別研究熱處理、微波處理和超高壓處理對鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度的影響。結(jié)果表明：鷹嘴豆中主要含有β-谷甾醇（1 003.87±6.27mg/kg）、菜油甾醇（164.00±2.86mg/kg）、Δ5-燕麥甾烯醇（100.46±0.93mg/kg）、豆甾醇（58.02±0.14mg/kg）、豆甾烷醇（20.26±0.16mg/kg）、Δ7-燕麥甾烯醇（14.78±0.16mg/kg），此外，還含有微量的膽固醇（0.81±0.01mg/kg）和菜油甾烷醇（0.73±0.01mg/kg），上述各類甾醇主要以游離形式存在。熱處理、微波處理與超高壓處理均導(dǎo)致鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度不同程度的降低。研究表明，食用鷹嘴豆時采用較短時間的熱加工或微波處理有利于減少植物甾醇的生物接近度的下降。

關(guān)鍵詞：鷹嘴豆;植物甾醇;體外模擬消化;生物接近度

鷹嘴豆（Cicer arietinum）是一種豆科屬的草本類植物，廣泛分布在亞洲南部和西部、非洲的東部和北部、歐洲南部和北美洲等地，其中印度和巴基斯坦的種植面積占世界種植面積的80%。在我國，鷹嘴豆主要分布在新疆、甘肅、內(nèi)蒙等地，特別是在新疆的木壘縣，是鷹嘴豆的主要產(chǎn)區(qū)，已有2 500年的種植歷史[1]。鷹嘴豆中富含多種對人體有益的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、不飽和脂肪酸、不溶性膳食纖維、異黃酮、植物甾醇等[2-4]，這些營養(yǎng)成分賦予鷹嘴豆具有降血糖、降血脂和降低膽固醇等多種保健功效，在食品、藥品領(lǐng)域具有極高的應(yīng)用價值。

植物甾醇是以環(huán)戊烷多氫菲為骨架的三萜類化合物，是一種天然生物活性物質(zhì)，通常以谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇等游離甾醇及其結(jié)合甾醇的形式存在于自然界中[5]。植物油料種子中甾醇含量很高，玉米油中甾醇含量高達1 032.07mg/100g，其次是芝麻油、菜籽油等[6]。臨床研究表明，每日膳食中攝入2～3g植物甾醇可以使人體血液中膽固醇含量降低8%～15%[7-9]。此外，植物甾醇還具有抗癌、抗增殖、抗炎和抗菌等作用。但是，植物甾醇在水相和油相中溶解度差，導(dǎo)致其在人體內(nèi)的生物利用率很低[11]，限制了其在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用。李曉靜等[10]采用多種色譜技術(shù)對鷹嘴豆中植物甾醇進行分離精制，通過理化性質(zhì)和波譜分析進行結(jié)構(gòu)鑒定，從鷹嘴豆中鑒定出β-谷甾醇。邢江浩[12]采用高效液相色譜法從鷹嘴豆中鑒定出豆甾醇。Ziaulhaq M等[4]采用氣相色譜法從鷹嘴豆油中檢測出β-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，且不同品種鷹嘴豆中的甾醇含量略有差異。而目前對于鷹嘴豆中所含植物甾醇存在形式的研究鮮有文獻報道。

許多研究結(jié)果表明，食物的加工方式（如加熱、微波處理、超高壓處理等）會不同程度影響營養(yǎng)物質(zhì)的生物接近度[13]。生物接近度是指營養(yǎng)物質(zhì)從食品基質(zhì)中釋放到胃腸道或包被在脂質(zhì)微粒中的程度，在體外模擬消化實驗中通常用來描述營養(yǎng)物質(zhì)被吸收利用的程度，一般用膠束化率來表示。研究發(fā)現(xiàn)，對鷹嘴豆進行烹飪處理，導(dǎo)致其脂肪、總灰分、碳水化合物、抗營養(yǎng)因子、礦物質(zhì)和B族維生素含量顯著降低，其中，微波加熱對鷹嘴豆中B族維生素和礦物質(zhì)的損失小于傳統(tǒng)加熱和高壓處理所造成的損失，而上述加工方式均能提高蛋白質(zhì)體外消化率和必需氨基酸指數(shù)[14]。不同加工方式對鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度的影響卻未見研究。

本研究以鷹嘴豆為原料，分別提取游離甾醇和總甾醇，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）分析鷹嘴豆中植物甾醇種類、含量及存在形態(tài)，并選取對豆類食品常用的3種加工方式即熱處理、微波處理和超高壓處理的鷹嘴豆進行體外模擬消化實驗，以評估上述3種處理方式對植物甾醇生物接近度的影響，為鷹嘴豆的科學(xué)、合理膳食提供理論指導(dǎo)，同時為鷹嘴豆用于食品加工領(lǐng)域提供科學(xué)依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑

鷹嘴豆，大漠盛宴旗艦店;甾醇標準品（膽固醇、膽甾烷醇、菜籽甾醇、麥角甾醇、菜油甾醇、菜油甾烷醇、豆甾醇、β-谷甾醇、Δ7-燕麥甾烯醇、豆甾烷醇、Δ5-燕麥甾烯醇），美國Sigma公司;衍生劑N-甲基-N-三甲基硅烷基七氟丁酰胺∶1-甲基咪唑（95∶5，v/v），美國Sigma公司;胃蛋白酶、胰蛋白酶、脂肪酶、豬膽鹽，美國Sigma公司;正己烷、二氯甲烷、丙酮為色譜純;鹽酸、乙醚、石油醚、乙醇均為分析純，北京藍弋公司。

1.2?儀器與設(shè)備

FreeZone冷凍干燥機，美國LABCONCO公司;JYL-B063九陽料理機，山東九陽股份有限公司;SER148全自動脂肪測定儀，北京盈盛恒泰科技有限公司;MDF-382E（N）超低溫冰箱，日本SANYO公司;FW100高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司;FA1004電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司;全波長酶標儀，美國Thermo公司;Vortex-QL-901渦旋振蕩器，江蘇其林貝爾儀器制造有限公司;NK200-18可視孔氮吹儀，杭州米歐儀器有限公司;TGL-16臺式高速冷凍離心機，湖南湘儀離心機儀器有限公司;HH-8電熱恒溫水浴鍋，上海棱光技術(shù)有限公司;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS-TQ8040），日本島津公司;硅膠固相萃取小柱silica 0.5 g/6mL（SPE），北京迪馬公司;HH-8電熱恒溫水浴鍋，上海棱光技術(shù)有限公司;P70D20TL-D4微波爐，廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司;Hiperbaric-135超高壓非熱殺菌設(shè)備，東莞市萊曼五金機械有限公司。

1.3?試驗方法

1.3.1?鷹嘴豆預(yù)處理?將鷹嘴豆粉碎，置于-80℃超低溫冰箱中進行預(yù)凍處理，之后冷凍干燥48 h以除去粉末中剩余水分，于-20℃低溫凍藏備用。B0D68CF5-9604-4A1B-A44A-F795F3CCB89B

1.3.2?鷹嘴豆中油脂的提取?取1～3 g經(jīng)1.3.1預(yù)處理并凍存的鷹嘴豆粉末放于濾紙筒，濾紙筒放入提取筒中，加入30mL石油醚。將提取筒放入自動脂肪提取儀，65℃加熱1 h，提起提取筒，65℃繼續(xù)抽提1.5 h，差量法獲得油脂數(shù)據(jù)。將油脂于-20℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3?鷹嘴豆中游離甾醇的提取?取50 mg1.3.2所制備的油脂樣品，加入20 μg膽甾烷醇內(nèi)標，用5mL正己烷溶液溶解，渦旋振蕩均勻，備用。稱取1.0 g無水硫酸鈉加到固相萃取小柱的上方，然后用10mL正己烷溶液活化，流速1.5mL/min，棄去流出液。將5mL樣品液注入到固相萃取小柱中，控制流速1.2mL/min，棄去流出液。用10mL體積分數(shù)5%乙醚-正己烷溶液進行淋洗，除去甘油三酯和甾醇酯類化合物，流速控制在1.2mL/min，棄去流出液。用10mL體積分數(shù)為20%乙醚-正己烷溶液洗脫游離甾醇并收集于潔凈干燥的試管中，流速控制在1.5mL/min。氮吹吹干有機相，4℃貯藏備用。

1.3.4?鷹嘴豆中總甾醇的皂化和提取?取50 mg1.3.2所制備的油脂樣品，加入20 μg膽甾烷醇作為內(nèi)標，加入2mol/L氫氧化鉀-乙醇溶液4mL，二氯甲烷0.5mL，渦旋振蕩1min混勻。25℃水浴振搖18 h。加入二氯甲烷5mL，超純水3mL，輕輕混合均勻以免產(chǎn)生泡沫，去除上清后，再用5mL超純水清洗3次，棄上清，氮吹吹干有機相，4℃貯存?zhèn)溆谩Ｓ煽傜薮己陀坞x甾醇相減得到結(jié)合甾醇含量。

1.3.5?鷹嘴豆中結(jié)合態(tài)甾醇含量的測定?由總甾醇含量減去游離甾醇含量得到每種結(jié)合態(tài)甾醇的含量。

1.3.6?鷹嘴豆中植物甾醇的分析鑒定?（1）色譜條件：載氣：氦氣（純度99.999%）;色譜柱：DB-5MS色譜柱（30m×0.25mm×0.25μm）;進樣口溫度：290℃;分流進樣：20∶1;進樣量：1μL;流速：1.2mL/min;程序升溫：初始溫度100℃（保持1min），以40℃/min升至290℃（保持15min）。（2）質(zhì)譜條件：電離方式：EI;電離能量：70 eV;離子源溫度：250℃;傳輸線溫度：290℃;監(jiān)測方式：SIM模式。（3）GC-MS 檢測：稱取各甾醇標準品 5mg（β-谷甾醇 10mg），分別用丙酮配置濃度梯度為 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mg/mL的甾醇混合標準溶液，氮吹吹干。將上述制備的甾醇混合標準溶液、1.3.3和1.3.4提取的甾醇樣品中均加入 100 μL衍生劑于 75℃衍生 20min，正己烷定容到 1mL，進樣 1 μL 用 GC-MS檢測。樣品中所含有的植物甾醇定性鑒定采用與甾醇標準物質(zhì)保留時間的比對及質(zhì)譜庫檢索的方法進行。樣品中植物甾醇定量分析采用內(nèi)標法，依據(jù)總離子流色譜圖峰面積計算每種甾醇的含量。

1.3.7?鷹嘴豆熱處理?按1∶1（m/v，g/mL）比例加入鷹嘴豆和超純水，于4℃下泡豆6 h。取適量浸泡好的鷹嘴豆倒入燒杯中，按上述比例加入超純水。80℃水浴加熱，期間不斷攪動，使鷹嘴豆受熱均勻，分別在2、6、10、30、50min等5個時間點對鷹嘴豆取樣。勻漿后，4℃貯藏備用。

1.3.8?鷹嘴豆微波處理?取適量按1.3.7方法所浸泡好的鷹嘴豆倒入燒杯中，按1∶1（m/v，g/mL）比例加入超純水。微波加熱處理，額定功率350 W，分別在1、2、6、10、15min等5個時間點對鷹嘴豆取樣。勻漿后，4℃貯藏備用。

1.3.9?鷹嘴豆超高壓處理?取適量按1.3.7方法所浸泡好的鷹嘴豆，按1∶1（m/v，g/mL）比例加入超純水，勻漿處理。將鷹嘴豆勻漿分裝于耐高壓包裝袋中，分裝完成后用真空封口機封口，盡量避免樣品與熱封機封口條接觸。將分裝好的樣品放入高壓反應(yīng)釜中，浸沒于傳壓介質(zhì)（本試驗為水）中，在20℃、壓力400MPa下進行處理，分別在1、2、6、10、15min等5個時間點對鷹嘴豆取樣。壓力升至設(shè)定壓力時開始計時，到達處理時間后設(shè)備自動泄壓，超高壓處理結(jié)束后，將樣品立即放入冰浴中冷卻，于4℃貯藏備用。

1.3.10?鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度的測定?參考Versantvoort等[14]的方法，分別配置模擬唾液、胃液、腸液和膽汁，其中唾液用于模擬口腔消化、胃液用于模擬胃消化、腸液和膽汁用于模擬小腸消化。體外模擬消化過程根據(jù)文獻方法[15]稍有改動。分別取10 g經(jīng)上述不同加工處理后的鷹嘴豆勻漿置于50mL棕色離心管中，加入30mL模擬唾液，攪拌均勻后37℃下振蕩5min。取出樣品，用0.1mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)體系pH 至2.0，加入30mL模擬胃液，37℃下振搖1 h。反應(yīng)結(jié)束后用0.1mol/L碳酸氫鈉溶液調(diào)節(jié)體系pH至7.0，加入30mL腸液膽汁復(fù)合液，37℃下水浴振搖2 h，以模擬腸道消化。反應(yīng)結(jié)束后，將混合體系于10 610g離心15min，取上清液并用0.22μm濾膜過濾，收集濾液。用硫磷鐵法[16]在548 nm處測定上述濾液中植物甾醇含量（記為W1）。同樣的方法測定未消化鷹嘴豆勻漿中植物甾醇含量（記為W0）。計算鷹嘴豆中植物甾醇經(jīng)模擬消化后的膠束化率，從而用來衡量其生物接近度，計算公式如式（1）：

生物接近度（%）=WIW0×100（1）

式（1）中，W1為消化后濾液中植物甾醇的含量;W0為未消化的鷹嘴豆勻漿中植物甾醇的含量。

1.3.11?統(tǒng)計分析?每次試驗重復(fù)3次，取平均值，并計算標準偏差。利用Excel 2010進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理。不同加工方式對鷹嘴豆植物甾醇生物接近度的影響采用SPSS 17.0進行單因素方差分析（One-way ANOVA），同時使用Duncan法進行多重比較（P<0.05）。使用Origin 8.06繪制甾醇標準物質(zhì)和樣品的總離子流氣相色譜圖。B0D68CF5-9604-4A1B-A44A-F795F3CCB89B

2?結(jié)果與分析

2.1?鷹嘴豆中植物甾醇的種類、含量及存在形態(tài)分析

如圖1所示，混合標準品中各植物甾醇化合物在1.3.6氣相色譜條件下得到較好的分離。各植物甾醇在其濃度范圍內(nèi)標準曲線的相關(guān)系數(shù)均大于 0.99（表1）。

根據(jù)各標準品保留時間和 GC-MS中的離子碎片（表 2）對鷹嘴豆油中植物甾醇進行定性、定量分析。如圖2～3所示，經(jīng) GC-MS 鑒定出鷹嘴豆油中含有β-谷甾醇、菜油甾醇、Δ5-燕麥甾烯醇、豆甾醇、豆甾烷醇、Δ7-燕麥甾烯醇、膽固醇、菜油甾烷醇8種甾醇，其中β-谷甾醇含量最高，占鷹嘴豆中甾醇總量的73.65%，而菜油甾醇、Δ5-燕麥甾烯醇、豆甾醇含量也較高（表3）。所鑒定出的上述8種植物甾醇中均主要以游離甾醇形式存在，結(jié)合甾醇所占比例較小。與其他研究結(jié)果相比，本研究利用固相微萃取方法提取分離出鷹嘴豆中總游離甾醇，并對其種類和含量進行分析鑒定，所獲得的研究結(jié)果對鷹嘴豆中植物甾醇的存在形態(tài)給出了明確的結(jié)果，這對鷹嘴豆中所含有的營養(yǎng)成分進行了有力的補充，從而促進鷹嘴豆在藥食同源中的廣泛應(yīng)用。而具體的結(jié)合態(tài)甾醇存在形式還需做進一步分析驗證。與其他豆類相比，鷹嘴豆中植物甾醇總量和紅豆相似，低于大豆、綠豆、黑豆等植物甾醇總量[17]。韓軍花[18]在對不同豆類中總甾醇含量進行分析時，發(fā)現(xiàn)植物甾醇含量可能與豆類中碳水化合物的含量有關(guān)，碳水化物含量高的豆類中植物甾醇含量相對較低。

2.2?加熱處理對鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度的影響

如圖4所示，與對照組相比，對鷹嘴豆勻漿熱處理2min時，植物甾醇的生物接近度略微升高，但升高幅度不顯著，之后隨加熱時間的延長，植物甾醇生物接近度持續(xù)顯著地下降。當處理時間達30min后，生物接近度不再發(fā)生顯著變化。許多研究表明，食物在經(jīng)過熱加工后，由于食物基質(zhì)和顆粒遭到一定的破壞，會促進營養(yǎng)素的釋放，從而增加營養(yǎng)素的生物接近度。不過也有一些研究表明，熱加工過程對某些營養(yǎng)素生物接近度增加不明顯，甚至還會降低[19]，比如Rock等[20]研究發(fā)現(xiàn)，熱加工處理降低了胡蘿卜和菠菜中β-胡蘿卜素的生物接近度。試驗結(jié)果表明，對鷹嘴豆短時間的熱處理會一定程度提升甾醇的生物接近度，但是隨著熱處理時間的延長，植物甾醇的生物接近度將顯著下降，這可能是因為輕微的加熱促進甾醇從食物基質(zhì)中釋放出來，有助于甾醇膠束化結(jié)構(gòu)的生成。而過度長時間加熱可能導(dǎo)致鷹嘴豆細胞結(jié)構(gòu)被破壞，使甾醇在胃腸液中被迅速消化降解。也可能是因為破壞了甾醇膠束化結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，導(dǎo)致膠束化率降低，從而影響其在人體內(nèi)的吸收。研究結(jié)果表明，在鷹嘴豆食用過程中，進行較短時間的熱處理有利于保持其中植物甾醇的生物接近度。

2.3?微波處理對鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度的影響

如圖5所示，與對照組相比，不同時間下的微波處理均導(dǎo)致鷹嘴豆勻漿中植物甾醇體外生物接近度降低，且顯著低于對照組，當微波處理15min時，植物甾醇生物接近度降至2.2%左右，達最低值。與傳統(tǒng)的加熱方式相比，微波加熱是一種“冷熱源”，它在產(chǎn)生和接觸到物體時，不是直接的熱傳導(dǎo)，而是電磁能，具有一系列傳統(tǒng)加熱所不具備的獨特優(yōu)點[21]。微波的波長短、頻率高，通過增加分子間作用力，會導(dǎo)致一些不飽和鍵的破壞甚至降解，從而促進食物中營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)的消化吸收[22]。一般情況下，微波加熱對食物營養(yǎng)素的損失相對較小，通常會提高營養(yǎng)物質(zhì)的生物接近度[23-25]。本研究結(jié)果揭示，與加熱處理相比，微波處理對鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度的影響較為顯著，這可能與樣品本身的屬性有關(guān)，微波加熱可能破壞了植物甾醇的結(jié)構(gòu)，阻礙了植物甾醇從食物基質(zhì)中的釋放。研究結(jié)果表明，在鷹嘴豆食用過程中，進行較短時間的微波有利于保持其中植物甾醇的生物接近度。

2.4?超高壓處理對鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度的影響

如圖6所示，與對照組相比，對鷹嘴豆高壓處理1min后，植物甾醇生物接近度顯著下降，之后隨著處理時間的延長，鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度有所回升，并始終處于波動狀態(tài)。與傳統(tǒng)的熱處理相比，超高壓技術(shù)只作用于食物基質(zhì)中化學(xué)物質(zhì)的非共價鍵，不會使食物基質(zhì)的色、香、味等物理特性發(fā)生變化，因而在食品加工領(lǐng)域很受關(guān)注。近年來，國內(nèi)外廣泛開展了超高壓技術(shù)對相關(guān)營養(yǎng)素生物接近度影響的研究[26-28]。劉興辰等[29]研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜汁經(jīng)超高壓（600MPa/10min）處理后，α-和β-胡蘿卜素的生物接近度均顯著降低。Jennifer K等[30]研究發(fā)現(xiàn)，四季豆經(jīng)超高壓600MPa處理2min后，葉黃素生物接近度顯著提高，但是超高壓對胡蘿卜和花椰菜中類胡蘿卜素生物接近度的影響不大。本研究表明，短時間超高壓處理會顯著降低鷹嘴豆中植物甾醇的生物接近度，這可能是由于超高壓導(dǎo)致鷹嘴豆中植物甾醇結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，從而限制了植物甾醇與消化酶和膽汁鹽的接近，降低了植物甾醇的膠束化程度。研究結(jié)果表明，對鷹嘴豆進行超高壓處理，不利于其中植物甾醇的生物接近度。

3?結(jié)論

本研究利用GC-MS方法分析了鷹嘴豆油脂中植物甾醇的種類、含量及存在形態(tài)，并對經(jīng)加熱、微波及超高壓處理的鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度變化情況進行了研究。結(jié)果表明，鷹嘴豆中主要含有β-谷甾醇、菜油甾醇、Δ5-燕麥甾烯醇、豆甾醇、豆甾烷醇、Δ7-燕麥甾烯醇，此外還含有微量的膽固醇和菜油甾烷醇。所鑒定出的上述8種植物甾醇中均主要以游離甾醇形式存在，結(jié)合甾醇所占比例較小。體外模擬消化實驗表明，鷹嘴豆中植物甾醇的生物接近度較低。加熱、微波及超高壓處理均會導(dǎo)致鷹嘴豆中植物甾醇生物接近度不同程度的下降，食用過程中可以采用較短時間的熱處理或者微波處理來最大程度降低植物甾醇生物接近度的下降。

參考文獻

[1]海力前木·卡地爾，艾拜都拉·阿布都拉.新疆迪西型鷹嘴豆中脂肪和蛋白質(zhì)組分的研究（摘要）[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（17）：165-167.B0D68CF5-9604-4A1B-A44A-F795F3CCB89B

[2]馮婷.鷹嘴豆營養(yǎng)保健價值及其應(yīng)用[J].中國食物與營養(yǎng)，2011（1）：67-69.

[3]肖俊松，吳華，張亞歌.鷹嘴豆萌發(fā)過程中營養(yǎng)成分和抗營養(yǎng)因子的變化規(guī)律[J].食品科學(xué)，2011，32（23）：134-138.

[4]Ziaulhaq M，Ahmad S，Ahmad M，et al.Effects of cultivar and row spacing on tocopherol and sterol composition of chickpea（Cicer arietinum L）seed oil[J].Tarim Bilimleri Dergisi，2009，15（1）：25-30.

[5]郭咪咪，王瑛瑤，欒霞，等.植物甾醇的提取、生理功能及在食品中的應(yīng)用綜述[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2014（9）：2771-2775.

[6]韓軍花，楊月欣，馮妹元，等.中國常見植物食物中植物甾醇的含量和居民攝入量初估[J].衛(wèi)生研究，2007（3）：301-305.

[7]Rideout T C，Chan Y M，Harding S V，et al.Low and moderate-fat plant sterol fortified soymilk in modulation of plasma lipids and cholesterol kinetics in subjects with normal to high cholesterol concentrations：report on two randomized crossover studies[J].Lipids in Health and Disease，2009，8（1）：45.

[8]Jones P J，Demonty I，Chan Y M，et al.Fish-oil esters of plant sterols differ from vegetable-oil sterol esters in triglycerides lowering，carotenoid bioavailability and impact on plasminogen activator inhibitor-1（PAI-1）concentrations in hypercholesterolemic subjects[J].Lipids in Health and Disease，2007，6（1）：28.

[9]Egbert Hovenkamp，et al.Biological effects of oxidized phytosterols：review of the current knowledge[J].Progress in Lipid Research，2008，47（1）：37-49.

[10]李曉靜，等.維藥鷹嘴豆的化學(xué)成分研究[J].現(xiàn)代藥物與臨床，2010，25（3）：188-190.

[11]徐祎冰，楊爽，劉紅兵.植物甾醇腸道吸收研究進展[J].中國海洋藥物，2016，35（6）：93-98.

[12]邢江浩.鷹嘴豆總異黃酮的提取工藝及其化學(xué)成分研究[D].西安：第四軍醫(yī)大學(xué)，2008.

[13]Cilla A，et al.Effect of processing on the bioaccessibility of bioactive compounds-a review focusing on carotenoids，minerals，ascorbic acid，tocopherols and polyphenols[J].Journal of Food Composition & Analysis，2018，68：3-15.

[14]Alajaji S A，El-Adawy T A.Nutritional composition of chickpea（Cicer arietinum，L.）as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods[J].Journal of Food Composition & Analysis，2006，19（8）：806-812.

[15]Versantvoort C H，et al.?Applicability of an in vitro digestion model in assessing the bioaccessibility of mycotoxins from food[J].Food & Chemical Toxicology，2005，43（1）：31-40.

[16]劉蕾，陳星，李曉麗，等.分光光度法測定大豆總甾醇含量的研究[J].中國油脂，2005（4）：45-47.

[17]王東暉，張玥，范蓓，等.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析不同產(chǎn)地豆類中植物甾醇形態(tài)及含量[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2017（3）：21-27、37.

[18]韓軍花，馮妹元，王國棟，等.常見谷類、豆類食物中植物甾醇含量分析[J].營養(yǎng)學(xué)報，2006（5）：375-378.

[19]代蕾，孫翠霞，劉夫國，等.油脂添加及加工模式對果蔬中類胡蘿卜素生物接近度影響[J].中國食品添加劑，2016（1）：59-64.

[20]Rock C L，et al.Bioavailability of beta-carotene is lower in raw than in processed carrots and spinach in women[J].Journal of Nutrition，1998，128（5）：913.B0D68CF5-9604-4A1B-A44A-F795F3CCB89B

[21]牟群英，李賢軍.微波加熱技術(shù)的應(yīng)用與研究進展[J].物理學(xué)和高新技術(shù)，2004，33（6）：438-442.

[22]龐敏，姜紹通，潘麗軍，等.不同加熱方式對脂質(zhì)基質(zhì)中甾醇穩(wěn)定性及其抗氧化性能的影響[J].食品科學(xué)，2012，33（21）：39-42.

[23]常麗新，韓近，王換霞.不同烹調(diào)方法對野生蔬菜營養(yǎng)成分的影響[J].食品工業(yè)科技，2005，26（4）：163-168.

[24]Anna A B，et al.Phenolic constituentslevels in cv.Agria potato under microwave processing[J].LWT-Food Science and Technology，2008，41（10）：1919-1926.

[25]Carmen L B，et al.Effects of microwave cooking conditionson bioactive compounds present inbroccoli inflorescences[J].J Food Chem，2007，55（24）：10001-10007.

[26]潘芳.超高壓處理對糙米感官特性與營養(yǎng)特性的影響研究[D].杭洲：浙江大學(xué)，2017.

[27]劉堅.超高壓對鷹嘴豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響[D].江蘇無錫：江南大學(xué)，2007.

[28]李汴生.超高壓處理蛋白質(zhì)和多糖膠體特性的變化及其機理研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，1997.

[29]劉興辰，等.超高壓和高溫短時處理對胡蘿卜汁品質(zhì)的影響[J].中國食品學(xué)報，2015，15（1）：108-114.

[30]Jennifer K.McInerney，et al.Effects of high pressure processing on antioxidant activity，and total carotenoid content and availability，in vegetables[J].Innovative Food Science & Emerging Technologies，2007，8（4）：543-548.

Identification of Plant Sterols in Chickpeas and Study on Biological Proximity

WANG Xiao-li?1，YUAN Yi-lin?1，LI Fei-fan?1，YANG Rui-nan?2，ZHANG Liang-xiao?2，MEI Xiao-hong?1

（?1 College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China;?2 Oil Crop Research Institute，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430062，China）

Abstract：In order to investigate the content of phytosterols in chickpeas，an in vitro simulated digestion model was established to determine the biological proximity of phytosterols in chickpeas treated by different processing methods.The species，contents and existing forms were characterized by gas chromatography-mass chromatography（GC-MS）.The effects of heat treatment，microwave treatment and ultra-high pressure treatment on phytosterol bioavailability in chickpea were studied by performing in vitro simulated digestion experiments.The results showed that chickpea mainly contained β-sitosterol（1 003.87±6.27mg/kg）、campesterol（164.00±2.86mg/kg）、Δ5-avenasterol（100.46±0.93mg/kg）、stigmasterol（58.02±0.14mg/kg）、stigmastanol（20.26±0.16mg/kg）、Δ7-avenasterol（14.78±0.16mg/kg）.Small amount of cholesterol（0.81±0.01mg/kg）and rapeseed sterol（0.73±0.01mg/kg）were also found in chickpea.The above phytosterols existed in free form.While heat treatment，microwave treatment and ultra-high pressure treatment led to the decrease of phytosterol bioavailability in chickpea at different levels.Studies have shown that the use of shorter time processing when eating chickpeas is beneficial to the biological proximity of plant sterols.

Keywords：chickpea;phytosterols;in vitro simulated digestion;bioavailability

（責(zé)任編輯?唐建敏）B0D68CF5-9604-4A1B-A44A-F795F3CCB89B