食品保質(zhì)期的誤區(qū)與真相

李艷鳴

晚上11點(diǎn)，黃阿姨從床上爬起來吃面包，她跟老伴兒說：“忽然想起來面包過了今晚12點(diǎn)就過保質(zhì)期了，不吃太可惜。”生活中，類似現(xiàn)象并不鮮見。作為衡量食品質(zhì)量安全的一個(gè)重要指標(biāo)，食品保質(zhì)期越來越受到人們的重視。但是，您真的了解保質(zhì)期嗎？

-保質(zhì)期保的不止是安全-

對(duì)于標(biāo)注了保質(zhì)期的袋裝食品，許多人把保質(zhì)期限當(dāng)作了“安全保障”，覺得“沒過期”就安全，“過期了”就有害。事實(shí)上，這些想法是對(duì)“保質(zhì)期”的誤解。食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。一般由廠家根據(jù)生產(chǎn)的食品特性、加速實(shí)驗(yàn)或測(cè)試結(jié)果進(jìn)行確定，相當(dāng)于廠家對(duì)消費(fèi)者給出的承諾——在此期限內(nèi)食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證，可放心食用。

一般來說，食品過期后，會(huì)因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)繁殖、化學(xué)反應(yīng)以及食物自身的代謝作用而發(fā)生變化：一類是對(duì)人體相對(duì)無害的變質(zhì)，如外觀、口感變化，營養(yǎng)下降等;另一類則是對(duì)人體有害的變質(zhì)，如某些微生物、霉菌大量生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素，食物中的油脂氧化酸敗，食物發(fā)生分解產(chǎn)生有害成分等。這一類變質(zhì)常常產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

大多數(shù)情況下，一種食品在保質(zhì)期內(nèi)的時(shí)候，它在各方面，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等指標(biāo)都符合我們的要求。通常來講，在食物眾多的評(píng)價(jià)指標(biāo)里，哪個(gè)指標(biāo)在相對(duì)較快時(shí)間內(nèi)容易變得不合格，那么“保質(zhì)期”的期限就會(huì)依據(jù)該指標(biāo)而定。比如罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等，這些食品中細(xì)菌和霉菌難以生長(zhǎng)，或者說生長(zhǎng)速度較慢，但風(fēng)味、口感的改變相對(duì)較快，它們保質(zhì)期的期限就是針對(duì)風(fēng)味和口感最佳維持時(shí)間而定的。因此，這類食品即使過了保質(zhì)期，也不一定對(duì)人體有害。

保質(zhì)期相當(dāng)于食品生產(chǎn)者向消費(fèi)者的保證。食品標(biāo)簽上打印的保質(zhì)期一般會(huì)比較保守。若是按正常工藝生產(chǎn)的合格的、常溫保存的食品，其真實(shí)保質(zhì)期會(huì)高于標(biāo)示的日期，并非食品一過保質(zhì)期就不能吃了。食品的變質(zhì)是一個(gè)漸變的過程。食品成分或者其中的細(xì)菌，不是在保質(zhì)期之前就老老實(shí)實(shí)待著，過了保質(zhì)期，一下子就變成毒藥了。

-儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)使保質(zhì)期“縮水”-

食品的保質(zhì)期與保存條件密不可分。即使在保質(zhì)期內(nèi)，因?yàn)橘A存條件的不同或其他因素，食品也有可能存在食品安全問題。比如巴氏殺菌牛奶，為了保證風(fēng)味，采用低溫滅菌的方法，雖然生產(chǎn)中牛奶90%的細(xì)菌都被滅掉了，但是外界儲(chǔ)存條件比如溫度的波動(dòng)，會(huì)使剩下的細(xì)菌大量繁殖。所以，巴氏殺菌奶必須以0～4℃冷藏保存。如果冷柜的出風(fēng)口堆滿了食品，冷柜溫度不達(dá)標(biāo)，存儲(chǔ)于其中的牛奶即使是在保質(zhì)期內(nèi)，品質(zhì)也是很難保證的。

簡(jiǎn)單地說，保質(zhì)期是食品的最佳食用期限，但不能單純用保質(zhì)期來判定食品是否安全。食用前要多留心食物狀態(tài)，如顏色、氣味、口感變化等，因?yàn)槲⑸锏姆敝硶?huì)讓食品變酸、變色、發(fā)黏，甚至腐敗。食品的顏色、氣味、口感發(fā)生變化了，即使在保質(zhì)期內(nèi)也不能食用。

保質(zhì)期與防腐劑的關(guān)系

為了獲得更長(zhǎng)的保質(zhì)期，一些食品會(huì)添加防腐劑。有人會(huì)問：食品保質(zhì)期越長(zhǎng)，是不是防腐劑就越多呢？

首先，一些食品中加入防腐劑，不但能夠使食品長(zhǎng)期保持新鮮可口，而且還有一定的殺菌抑菌作用。但防腐劑并不是人們想象的一定對(duì)人體有害的物質(zhì)，比如碳酸飲料、紅酒里面添加的二氧化碳，豆腐里面加入的鹵水、石膏就都是防腐劑。我國現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了32種食用防腐劑，及其在不同食品中的合格用量。只要正規(guī)廠家生產(chǎn)的，按規(guī)定添加防腐劑的食品，消費(fèi)者可以放心食用。

其次，有些可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食物不靠添加防腐劑也能達(dá)到保質(zhì)目的。譬如，常溫奶、罐頭、飲料等，通過真空、密封、殺菌包裝，同樣可以不添加防腐劑而長(zhǎng)期存放。而有的食材本身就有抑制生物菌群的作用，比如蜂蜜、泡菜、醋、酒等，由于本身就是高糖、高鹽或者高酸食品，食材本身就有抑制生物菌群的作用，因而能夠大幅度延長(zhǎng)保存時(shí)間。

事實(shí)上，一些標(biāo)榜“無添加”“零防腐劑”的食品，商業(yè)噱頭遠(yuǎn)大于健康意義，是對(duì)消費(fèi)者的一種誤導(dǎo)。一些食物由于自身成分的特性，或在特定的生產(chǎn)包裝儲(chǔ)存條件下本來就不需要防腐劑。而按規(guī)定添加了防腐劑的食品也并非對(duì)人體有害，反而可以令食物的外觀性狀更穩(wěn)定，食用更安全。

-常見食品保質(zhì)期-

◆酒、醋、糖、鹽

根據(jù)《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》： 乙醇（即酒精）含量10%及以上的飲料酒，食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類，可以不標(biāo)注保質(zhì)期。因?yàn)榫凭痛姿?，本來就有抑菌效果。調(diào)料鹽、糖能夠增加食物滲透壓，讓微生物無法生存。所以，即使酒精、醋酸揮發(fā)了，鹽、糖吸潮結(jié)塊了，它們的品質(zhì)可能會(huì)有所下降，但不影響食用。

◆醬油

醬油釀造是無菌操作，其生產(chǎn)過程中，水解反應(yīng)產(chǎn)生各種氨基酸，并繼續(xù)代謝出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸，使得釀造醬油即使沒有任何防腐劑，也可以保存2年甚至更久。但醬油一旦開封，最好在3個(gè)月內(nèi)用完。

◆食用油

經(jīng)過加工的食用油，如果包裝完好未開封，通常保質(zhì)期是18個(gè)月。開封后食用油的保質(zhì)期會(huì)縮短，最好3個(gè)月內(nèi)食用完。

◆米、面

常溫下，米面保質(zhì)期一般為6～12個(gè)月不等。如果在北方，只要儲(chǔ)存得當(dāng)，不放在高溫潮濕的地方，可以延長(zhǎng)到24個(gè)月。但米面發(fā)霉后，絕不可食用。

◆蜂蜜

蜂蜜中葡萄糖和果糖的含量達(dá)60%以上，水分活度很低，微生物生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，在常溫下就可以放很久。一旦打開包裝后，一定要密封，否則可能變質(zhì)。

◆蛋類

新鮮蛋類一般在3～5周內(nèi)都是安全的。但每過1周，蛋的質(zhì)量就會(huì)下降一個(gè)等級(jí)，因此不宜存放過久。

總之，食品的保質(zhì)期長(zhǎng)度是由多種因素決定，并不是一成不變的，也不是每一種食品都有保質(zhì)期。大家在平時(shí)生活中除了看保質(zhì)期外，還要多留心食品的實(shí)際狀態(tài)。