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    不同淀粉適合做什么樣的美食呢?

    2019-09-09 05:58:30
    食品與健康 2019年9期
    關(guān)鍵詞:吸濕性醬料異味

    問:? 編輯同志您好!我做飯時喜歡用淀粉提高菜肴的口感,但是淀粉品種很多,我該如何選用呢?

    答:? ? 讀者您好!淀粉在烹調(diào)中常用來掛糊、上漿和勾芡,與菜品的色、香、味、形有很大的關(guān)系。不同的淀粉性狀有一定差別,選對淀粉會使您制作的菜品味道更佳,視覺效果更好。

    玉米淀粉:吸濕性強,主要用于勾芡,也可以用于滑炒、爆炒等技法成菜的烹制前的食材裹糊調(diào)味,代表菜品為酸辣湯。

    土豆淀粉:黏性足,質(zhì)地細膩,糊化溫度低,是一種良好的增稠劑,可以用來制作醬料。因其透明度高,制作出來的醬料色澤通透,非常好看。用土豆淀粉腌肉可以讓肉制品的口感更好、更嫩,代表菜品為鍋包肉。

    紅薯淀粉:一般呈現(xiàn)顆粒狀、無光澤,主要用于油炸,制作粉絲、粉皮等,代表菜品有菠蘿咕嚕肉、酸辣粉。

    綠豆淀粉:吸水性小,顏色潔白而有光澤,主要用來做涼皮。

    木薯淀粉:彈性好,加水遇熱后呈透明狀,用來做涼粉口感帶有彈性,多用于做甜品。

    ★溫馨提示:

    1.干淀粉的吸濕性很強,吸濕后易結(jié)塊,有時還會產(chǎn)生霉臭味,因此在保管時應(yīng)注意防潮和密封。

    2.淀粉容易吸收異味,保存時不要和有異味的食品放在一起。

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