PVPP吸附茶多酚特性及其在綠茶飲料中的應(yīng)用

徐 悅 須海榮 孫麗麗 陸 遙 莊麗明 葉儉慧*

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江 杭州 310058； 2.亞什蘭(中國(guó))投資有限公司，上海 200233)

茶是世界上最受歡迎的飲料之一，市場(chǎng)上也有許多類(lèi)型的有許多類(lèi)型的即飲型茶飲料產(chǎn)品，其中大多數(shù)是帶有風(fēng)味和香味調(diào)節(jié)劑的風(fēng)味茶飲料。由于現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及低碳水化合物含量的關(guān)注，不添加調(diào)味物質(zhì)的純茶飲料也越來(lái)越受歡迎，尤其是具有更高抗氧化能力的綠茶純茶飲料。然而，由于生產(chǎn)成本和顧客對(duì)價(jià)格的可接受度等原因，茶飲料大多以中低檔茶為原料，其茶多酚含量高而游離氨基酸含量低，所以市售綠茶純茶飲料普遍存在苦澀味明顯、貨架期褐化和茶乳酪形成等問(wèn)題[1]，導(dǎo)致市場(chǎng)認(rèn)可度低。茶多酚不僅對(duì)茶飲料苦澀味有著重要貢獻(xiàn)，同時(shí)也是引起茶飲料貯藏期色澤褐變和茶乳酪形成的重要原因。因此，過(guò)量的茶多酚可能不利于茶湯質(zhì)量，應(yīng)定向去除過(guò)多的茶多酚，以改善滋味，減少茶多酚與可溶性蛋白、多糖和咖啡因等絡(luò)合生成茶乳酪，同時(shí)減輕由多酚氧化聚合引起的貨架期褐變現(xiàn)象[2]，從而提高茶飲料的感官品質(zhì)和貨架期穩(wěn)定性。

目前常用的多酚吸附劑有硅膠、膨潤(rùn)土、PVP、PVPP等[3-6]。PVPP(交聯(lián)乙烯聚吡咯烷酮)作為一種高效的多酚吸附劑，已廣泛應(yīng)用于啤酒、果汁的工業(yè)生產(chǎn)中以解決產(chǎn)品的貨架期褐變和沉淀問(wèn)題。國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)2016年已批準(zhǔn)PVPP作為食品工業(yè)用加工助劑(吸附劑)在茶飲料中應(yīng)用。據(jù)報(bào)道[7-9]，PVPP在茶飲料中可以選擇性吸附茶多酚而不影響其他感官品質(zhì)成分，從而提高茶湯穩(wěn)定性和品質(zhì)。然而缺乏用于工藝應(yīng)用的PVPP處理生產(chǎn)參數(shù)，且尚未有茶飲料生產(chǎn)中PVPP殘留控制及去除工藝的報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)擬通過(guò)PVPP對(duì)茶多酚的吸附特性研究，探討PVPP在綠茶飲料工業(yè)生產(chǎn)中的推薦使用參數(shù)、添加方式及其對(duì)綠茶飲料主要品質(zhì)成分的影響，同時(shí)建立PVPP殘留檢測(cè)方法和去除殘留的過(guò)濾工藝。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

供試茶葉：炒青綠茶(上虞健茗茶業(yè)有限公司)。

實(shí)驗(yàn)試劑：PVPP，平均粒徑25μm(美國(guó)ASHLAND公司)；活性炭和膨潤(rùn)土(阿拉丁試劑有限公司)；兒茶素標(biāo)樣(日本農(nóng)林水產(chǎn)省蔬菜茶葉試驗(yàn)站)；咖啡因標(biāo)樣(Sigma公司)；HPLC試劑為色譜純(天津津美公司)；過(guò)濾膜Millex-HV(MerckMillipore公司)；實(shí)驗(yàn)其他試劑均為分析純(國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)；純凈水等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1吸附劑預(yù)處理

PVPP預(yù)溶脹：PVPP浸泡在10倍體積的純凈水中充分溶脹1 h以上，PVPP濃度為10%(w/v)。

活性炭預(yù)處理：用4倍體積純凈水淋洗活性炭三次，經(jīng)過(guò)抽濾后置于200℃烘箱活化2 h，然后放置于干燥皿中冷卻至常溫。

1.2.2茶湯浸提 參考GB/T 8312-2013中4.4.1的規(guī)定。

1.2.3不同吸附材料對(duì)綠茶茶湯主要化學(xué)成分的影響 分別向40 ml綠茶茶湯中添加1 g/L活性炭、溶脹PVPP、膨潤(rùn)土。將混合物置于H2S-H水浴振蕩器室溫15 ℃、轉(zhuǎn)速150 rpm振蕩吸附，25 min取樣。以未處理的茶湯為對(duì)照，待測(cè)樣品經(jīng)室溫、12000 rpm離心10 min后，取上清液進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.4PVPP吸附特性的研究

吸附時(shí)間：按1.2.3方法，分別向茶湯中添加0.5、1、2 g/L溶脹PVPP，在2、6、10、15、20、25、30、45、60 min取樣離心后測(cè)定茶多酚。

吸附溫度：按1.2.3方法，向茶湯中添加1 g/L溶脹PVPP，處理溫度分別為15℃、35℃、55℃、75℃、95℃，于25 min取樣離心后檢測(cè)。

pH值：使用HCl或NaOH調(diào)節(jié)茶湯pH值至3.5、4.5(原始茶湯)、5.5、6.5、7.5。添加1 g/L溶脹PVPP至不同pH值的茶湯，按1.2.3方法，于25 min取樣離心后檢測(cè)。

茶湯初始濃度：分別等梯度稀釋茶湯至原茶湯濃度的0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9，1倍。添加0.25 g/L溶脹PVPP至各濃度茶湯中，按1.2.3方法，于25 min取樣離心后檢測(cè)。

1.2.5PVPP在綠茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用 委托黃山華綠園生物科技有限公司進(jìn)行灌裝綠茶飲料生產(chǎn)。生產(chǎn)參數(shù)如下：提取茶水比3%，溫度75℃，時(shí)間10 min，提取后將茶湯稀釋5倍至茶水比0.6%，經(jīng)過(guò)布袋過(guò)濾(45μm)，高速離心(14000 rpm、室溫、1min)，陶瓷膜過(guò)濾(0.5 μm)，最后90～95 ℃下熱罐裝。

根據(jù)國(guó)標(biāo)中(GB/T 21733-2008)對(duì)綠茶飲料中茶多酚含量的規(guī)定(≥500 mg/L)及綠茶飲料貨架期茶多酚的損失規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)中溶脹PVPP處理濃度為0.2 g/L，時(shí)間梯度為10 min和30 min，添加方式分為茶湯稀釋后添加和提取過(guò)程中添加。具體操作如下：以未經(jīng)PVPP處理的綠茶飲料為對(duì)照，在提取稀釋后的茶湯(茶水比0.6%)中加入PVPP，混勻后分別吸附10 min(處理一)、30 min(處理二)，再進(jìn)行后續(xù)工藝處理；在綠茶提取時(shí)(茶水比為3%)同步加入PVPP，提取10 min后稀釋茶湯(茶水比0.6%)，一部分進(jìn)行后續(xù)工藝(處理三)，另一部分繼續(xù)吸附20 min后(處理四)再進(jìn)行后續(xù)工藝。對(duì)所得不同處理的罐裝綠茶飲料進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.6不同過(guò)濾工藝去除PVPP殘留的效果 向純凈水和1.2.2中提取茶湯中添加1 ppm PVPP，再經(jīng)過(guò)兩層濾紙抽濾和0.45 μm膜過(guò)濾，分別檢測(cè)添加PVPP前后以及過(guò)濾后樣品的濁度。對(duì)1.2.5中未經(jīng)PVPP處理和處理二的綠茶飲料不同工藝步驟的茶湯進(jìn)行取樣罐裝并進(jìn)行濁度和粒徑檢測(cè)。

1.2.7化學(xué)成分和生化指標(biāo)檢測(cè)方法

茶多酚檢測(cè)方法：參照GB/T 21733-2008《茶飲料》附錄A方法。

游離氨基酸測(cè)定方法：參照GB/T 8314-2013茚三酮比色法。

兒茶素類(lèi)和咖啡堿濃度的測(cè)定：使用島津LC-20A型高效液相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)。美國(guó)Agilent公司TC-C18色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；檢測(cè)器：Shimadzu SPD ultraviolet detector；柱溫：32℃；流動(dòng)相A為含0.5%乙酸和3%乙腈的水溶液，流動(dòng)相B為含0.5%乙酸和30%乙腈的水溶液；洗脫梯度：0～35 min時(shí)B相由25%線(xiàn)性上升至65%，35～40 min時(shí)B相保持在25%；流速：1 ml/min；進(jìn)樣量：10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)為280 nm。

濁度：使用2100N TURBIDIMETER濁度儀進(jìn)行測(cè)定。

色差值：使用Ultrascan VIS色度儀進(jìn)行測(cè)定。

粒徑檢測(cè)：委托浙江大學(xué)化學(xué)分析測(cè)試中心進(jìn)行粒徑檢測(cè)。測(cè)試條件如下：LS13 320激光粒度分析儀，光學(xué)模型為Routine. rf780z；Fluid:water；Fluid R.I.: 1.333；Sample R.I.: 1.6 i0；運(yùn)行時(shí)長(zhǎng)為20 s；粒徑范圍為0.375～2000 μm。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同吸附材料對(duì)茶湯主要化學(xué)成分的影響

不同吸附材料處理后綠茶茶湯中茶多酚、兒茶素、咖啡因和游離氨基酸總量的變化如表1所示。經(jīng)1 g/L活性炭、PVPP、膨潤(rùn)土處理后，茶多酚濃度分別從984.4 mg/L下降至933.5 mg/L、570.8 mg/L、874.1 mg/L，茶多酚保留率分別為94.8%、57.9%、88.8%；總兒茶素類(lèi)濃度分別從793.6 mg/L降低至784.2 mg/L、482.1 mg/L、736.7 mg/L，保留率為98.8%、60.7%、92.8%。說(shuō)明PVPP對(duì)茶多酚的吸附性能顯著優(yōu)于活性炭和膨潤(rùn)土。PVPP處理后，茶湯中酯型兒茶素(GCG、ECG、EGCG、CG)和非酯型兒茶素(GC、EC、EGC、C)的總量為247.2 mg/L和234.9 mg/L，分別是對(duì)照的49.8%和83.3%，酯型兒茶素保留率(47.8%～57.3%)明顯低于非酯型兒茶素的保留率(67.0%～92.3%)。說(shuō)明PVPP對(duì)酯型兒茶素吸附性能更強(qiáng)，該結(jié)果與Zhu等[10]之前的研究結(jié)果一致。這可能是因?yàn)轷バ蛢翰杷鼐哂懈叻肿恿亢透嗟牧u基，促進(jìn)了兒茶素與PVPP的結(jié)合[9]。

氨基酸和咖啡因是茶葉中另外兩種重要品質(zhì)成分。三種吸附劑處理前后，茶湯中游離氨基酸總量和咖啡因濃度無(wú)顯著差異(表1)。酯型兒茶素被認(rèn)為是茶湯苦澀味和茶湯褐變和渾濁的重要因素，而氨基酸濃度與茶湯鮮爽度呈正相關(guān)。結(jié)果表明，PVPP能夠高效吸附茶湯中的多酚類(lèi)物質(zhì)，而不影響茶湯中游離氨基酸和咖啡因的濃度。因此，PVPP可用于選擇性去除茶湯中過(guò)量的多酚類(lèi)物質(zhì)，降低酚氨比，改善茶湯滋味。

表1 不同吸附材料處理對(duì)綠茶茶湯主要化學(xué)成分的影響(mg/L)

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2.2PVPP吸附茶多酚的吸附特性

在較低茶湯濃度下，吸附時(shí)間、溫度、pH值和茶多酚初始濃度對(duì)PVPP吸附茶多酚性能的影響如圖1所示。由圖1(A)可知，茶湯中茶多酚濃度隨吸附時(shí)間的增加而減小。吸附2 min內(nèi)，不同PVPP濃度處理的茶湯中茶多酚濃度均隨時(shí)間增加而迅速降低，達(dá)到其對(duì)應(yīng)吸附容量的70%左右；吸附2～10 min，茶多酚濃度仍持續(xù)下降，但下降速度明顯變緩。吸附25 min后，不同濃度PVPP吸附茶多酚均達(dá)到吸附平衡，平衡吸附量為350.3～438.4 mg/g。因此，可選擇25 min作為PVPP的處理時(shí)間，而在實(shí)際生產(chǎn)中可適當(dāng)縮短PVPP的吸附時(shí)間。

圖1(B)為處理溫度對(duì)PVPP吸附茶多酚容量的影響。在15～95 ℃范圍內(nèi)，溫度條件對(duì)PVPP吸附茶多酚的性能無(wú)明顯影響，具體表現(xiàn)為經(jīng)不同溫度PVPP處理后茶湯中的茶多酚濃度無(wú)顯著差異(P>0.05)。因此在實(shí)際生產(chǎn)中可直接向熱茶湯中添加PVPP，無(wú)需等待茶湯冷卻。

圖1(C)為pH值對(duì)PVPP吸附茶多酚容量的影響。在pH 3.5～6.5范圍內(nèi)，PVPP對(duì)茶多酚的吸附量相當(dāng)，具體表現(xiàn)為不同pH值的茶湯經(jīng)PVPP處理后茶多酚濃度無(wú)顯著差異(P>0.05)。但當(dāng)pH值為7.5時(shí)，茶多酚濃度顯著下降(P<0.05)，這可能是因?yàn)楫?dāng)pH值>7時(shí)茶湯中的部分茶多酚被破壞[10]。市售純茶飲料的pH值范圍為4.5～6.5，在此范圍內(nèi)PVPP對(duì)茶多酚具有良好的吸附性能，因此在實(shí)際生產(chǎn)中利用PVPP處理茶湯時(shí)無(wú)需調(diào)節(jié)茶湯的pH值。

圖1(D)為茶湯初始濃度對(duì)PVPP吸附茶多酚容量的影響。PVPP對(duì)茶多酚的吸附容量隨著茶多酚初始濃度的增加呈現(xiàn)先增加后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。當(dāng)茶多酚初始濃度從299.8 mg/L提高到699.6 mg/L時(shí)，PVPP對(duì)茶多酚的平衡吸附量從311.8 mg/g逐漸提高到439.5 mg/g，當(dāng)茶多酚初始濃度繼續(xù)增加直至999.4 mg/L時(shí)，PVPP對(duì)茶多酚的平衡吸附量基本穩(wěn)定在470 mg/g左右。因此，適當(dāng)提高茶湯的濃度有利于充分利用PVPP的吸附性能。

圖1 PVPP對(duì)茶多酚的吸附特性(A)吸附時(shí)間的影響，(B)溫度的影響，(C)pH值的影響，(D)初始茶多酚濃度的影響注：初始茶湯浸提條件為：茶水比0.6%，浸提溫度100 ℃，浸提時(shí)間45 min

2.3PVPP在綠茶飲料中的應(yīng)用

2.3.1PVPP處理方法對(duì)綠茶飲料化學(xué)成分和理化指標(biāo)的影響 表2為不同PVPP處理方法對(duì)綠茶飲料主要化學(xué)成分和理化指標(biāo)的影響。處理一至處理四的茶多酚濃度分別為695.2 mg/L、618.8 mg/L、572.8 mg/L、588.6 mg/L，是對(duì)照的95.1%、84.7%、78.4%、80.5%，可見(jiàn)PVPP處理后茶多酚濃度顯著下降(P<0.05)。處理三和處理四(茶湯提取時(shí)添加PVPP)的茶多酚濃度明顯低于處理一和處理二(提取后添加PVPP)。這是因?yàn)樘崛r(shí)茶水比為3%，而提取后茶湯被稀釋5倍(茶水比0.6%)，因此提取時(shí)茶湯中初始茶多酚的濃度顯著高于提取稀釋后，而單位質(zhì)量的PVPP對(duì)茶多酚的吸附容量隨初始濃度增加而增加，因此處理三和處理四的去多酚效果優(yōu)于處理一和處理二。該結(jié)果與圖1(D)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

表2 不同PVPP處理方式對(duì)綠茶飲料主要化學(xué)成分和理化指標(biāo)的影響

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同列中不同上標(biāo)字母差異顯著(P<0.05)；相同字母表示差異不顯著。

游離氨基酸是茶湯鮮爽味的主要呈味物質(zhì)，酚氨比是影響綠茶滋味(鮮醇、不澀、爽口)的主要因子[11]，酚氨比高，說(shuō)明茶多酚濃度相對(duì)于游離氨基酸比例高，茶湯苦澀味較明顯；酚氨比較小者，茶湯醇度較好，滋味鮮醇。在0.2 g/L PVPP處理后的茶湯中游離氨基酸總量略微低于未經(jīng)PVPP處理茶飲料。而PVPP各處理下綠茶飲料的酚氨比有顯著下降(P<0.05)，處理三和處理四達(dá)到最低的酚/氨比值2.7。這說(shuō)明處理三和處理四的茶湯較未經(jīng)PVPP處理的綠茶飲料苦澀味弱。

未經(jīng)PVPP處理茶飲料的濁度為0.4 NTU，處理一至處理四的濁度分別為0.4 NTU、0.3 NTU、0.2 NTU和0.2 NTU，處理三和處理四的濁度明顯低于對(duì)照?？梢?jiàn)濁度的變化趨勢(shì)與茶多酚濃度變化趨勢(shì)一致。因?yàn)椴栾嬃现械牟瓒喾幽芘c蛋白質(zhì)、咖啡因、多糖等絡(luò)合形成茶乳酪。通過(guò)PVPP處理可以適當(dāng)減少茶飲料中的茶多酚濃度，從而減少了茶乳酪的形成。

從茶多酚吸附效果、綠茶飲料品質(zhì)改善、操作簡(jiǎn)便性等總體來(lái)看，PVPP在茶湯提取時(shí)同步處理10 min(處理三)效果最佳，該方法操作簡(jiǎn)單，沒(méi)有延長(zhǎng)茶飲料的生產(chǎn)流程，綠茶飲料品質(zhì)優(yōu)，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。

2.3.2PVPP處理方法對(duì)綠茶飲料湯色的影響 通過(guò)色差值L*、a*、b*可描述不同PVPP處理前后綠茶飲料的湯色變化。其中，L*為明度值，△L 為明度偏差量，正數(shù)代表偏亮，負(fù)數(shù)代表偏暗；a*值為紅綠色度，△a為紅綠偏差量，正值代表偏紅，負(fù)值偏綠；b*值為黃藍(lán)色度，△b為黃藍(lán)偏差量，正值代表偏黃，負(fù)值偏藍(lán)；△E反映色差綜合偏差量，△E大于6說(shuō)明與對(duì)照樣品顏色有顯著差異。以未經(jīng)PVPP處理的綠茶飲料為對(duì)照，經(jīng)不同PVPP處理后綠茶飲料湯色色差參數(shù)如表3所示。不同PVPP處理對(duì)應(yīng)的△L值顯著上升，△a略有下降，△b顯著下降。處理一和處理二的△E值低于3，說(shuō)明茶湯色澤變化并不明顯。處理三和處理四的△E值大于6，說(shuō)明茶湯色澤顯著變化，亮度提高，綠度、黃度降低(P<0.05)。圖2為綠茶飲料不同PVPP處理下的照片。與未經(jīng)PVPP處理的相比，PVPP處理后的茶湯湯色均變清亮，且處理三和處理四的湯色明顯比處理一和處理二更為清亮。已有研究表明茶湯色差參數(shù)與湯色感官審評(píng)結(jié)果存在相關(guān)性[12]。茶多酚中黃酮醇及其苷類(lèi)、黃烷酮、花青素等是形成茶湯黃綠色的重要物質(zhì)[13]，PVPP通過(guò)吸附茶多酚，從而提高茶湯亮度，降低黃度、綠度。

表3 不同PVPP處理下綠茶飲料色差值變化

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差

圖2 不同處理下綠茶飲料中湯色的變化

2.4 過(guò)濾工藝對(duì)PVPP殘留的影響

2.4.1添加極低限量PVPP 對(duì)溶液濁度的影響 如圖3(A) 所示，添加1 ppm PVPP后，水溶液的濁度由0.056 NTU顯著上升至0.130 NTU(P=0.05)，經(jīng)抽濾和膜過(guò)濾后，濁度下降至0.058 NTU，與未添加PVPP的純凈水無(wú)顯著差異?？梢?jiàn)，濁度儀能敏銳檢測(cè)到PVPP的痕量殘留(～1 ppm)，且通過(guò)抽濾+膜過(guò)濾兩步方法就能有效去除水溶液中的PVPP，將PVPP殘留量控制在1 ppm以下。

將該P(yáng)VPP殘留檢測(cè)方法應(yīng)用到茶飲料中，以綠茶茶湯為例。如圖3(B)所示。添加1 ppm PVPP后，經(jīng)抽濾和膜過(guò)濾的茶湯(對(duì)照)濁度從4.49 NTU顯著上升至5.21 NTU(P=0.05)，抽濾和膜過(guò)濾后濁度為3.16 NTU，顯著低于對(duì)照(P=0.05)。說(shuō)明該方法可以用于檢測(cè)茶飲料中PVPP痕量殘留，且PVPP處理可降低茶湯濁度。

圖3 1 ppm PVPP 對(duì)水和茶湯濁度的影響 注：圖中*表示差異顯著(P<0.05)

2.4.2不同過(guò)濾工藝去除綠茶飲料PVPP殘留的效果 未處理和PVPP處理綠茶飲料在布袋過(guò)濾、高速離心、陶瓷膜過(guò)濾后的濁度變化如圖4所示。添加0.2 g/L PVPP后，綠茶飲料濁度從19.97 NTU上升至105.00 NTU。隨著過(guò)濾工藝的進(jìn)行，未處理和PVPP處理的綠茶飲料中濁度均明顯下降。在布袋過(guò)濾后，PVPP處理綠茶飲料的濁度下降至40.30 NTU，但明顯高于對(duì)照的16.80 NTU，說(shuō)明僅布袋過(guò)濾不足以完全去除綠茶飲料中的PVPP。再經(jīng)高速離心后，對(duì)照和PVPP處理的綠茶飲料濁度無(wú)差異，再經(jīng)陶瓷膜過(guò)濾處理后，PVPP處理的茶飲料濁度0.21 NTU低于對(duì)照的0.39 NTU。根據(jù)2.4.1，1 ppm的PVPP殘留就可顯著增加溶液的濁度，而本實(shí)驗(yàn)中PVPP處理綠茶飲料經(jīng)布袋過(guò)濾+高速離心后的濁度與對(duì)照無(wú)差異，這說(shuō)明僅通過(guò)這兩步綠茶飲料生產(chǎn)中的常規(guī)過(guò)濾工藝就完全可以將PVPP的可能殘留控制在1 ppm之內(nèi)，同時(shí)有效減少茶飲料的濁度值，達(dá)到市售綠茶飲料的一般濁度(3.5～4.5 NTU)，如再經(jīng)膜過(guò)濾可顯著提高綠茶飲料的澄清度。

圖5為不同過(guò)濾工藝后PVPP處理綠茶飲料粒徑分布。本實(shí)驗(yàn)中使用的PVPP粒徑分布范圍為15～30 μm，而在0.375～38 μm范圍內(nèi)，未處理和PVPP處理的茶飲料經(jīng)布袋過(guò)濾+高速離心后在均未檢測(cè)到粒徑分布，說(shuō)明經(jīng)布袋過(guò)濾+高速離心后即可以完全去除PVPP。粒徑分布結(jié)果與濁度結(jié)果一致，說(shuō)明濁度可敏銳反映PVPP的殘留。茶乳酪可以通過(guò)過(guò)濾工藝去除，但在茶飲料中呈游離態(tài)存在的茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在茶飲料貯藏或冷卻期會(huì)絡(luò)合形成茶乳酪[14]。綠茶茶飲料的茶乳酪粒徑顯著大于紅茶茶乳酪[16]，而紅茶茶乳酪的粒徑分布集中在0.2～0.6 μm和 3～70 μm[15]。所以粒徑分布中40～300 μm范圍中可能是在茶飲料貨架期重新形成的茶乳酪。

3 討論

本研究比較了PVPP與活性炭、膨潤(rùn)土的去除多酚效果，并對(duì)PVPP處理時(shí)的吸附時(shí)間、溫度、pH值、初始茶湯濃度等影響因素展開(kāi)研究，結(jié)果表明：PVPP能有效去除綠茶飲料中過(guò)多的茶多酚，而基本不影響其他品質(zhì)化學(xué)成分，PVPP對(duì)茶多酚吸附能力強(qiáng)，處理時(shí)間較短，且吸附過(guò)程受到溫度和pH值的影響很小。具體表現(xiàn)為：，PVPP對(duì)茶多酚的吸附在2 min 內(nèi)達(dá)到吸附平衡容量的70%， 25 min內(nèi)達(dá)到吸附平衡，平衡吸附量約為470 mg/g；在15～95 ℃、pH值 3.5～6.5范圍內(nèi)[17-18]，PVPP對(duì)茶多酚的吸附容量基本穩(wěn)定。因此使用PVPP處理綠茶飲料時(shí)可不調(diào)節(jié)茶湯的pH值并趁熱添加。

探究了PVPP在綠茶飲料工業(yè)化生產(chǎn)中的最佳添加方法是茶湯提取時(shí)同步添加PVPP(10 min)，證明PVPP處理能有效減少綠茶飲料中的茶多酚濃度，對(duì)游離氨基酸濃度影響較小，有效降低酚氨比，優(yōu)化滋味，提高亮度，改善湯色和澄清度。建立了濁度檢測(cè)控制PVPP殘留的方法，將PVPP殘留的檢測(cè)濃度控制在1 ppm。研究去除PVPP殘留的過(guò)濾工藝，證明通過(guò)布袋過(guò)濾和高速離心兩步常規(guī)過(guò)濾工藝能基本去除茶飲料中的PVPP殘留。