藜麥-小麥混合粉面團(tuán)特性及藜麥饅頭加工工藝

張 紛，趙 亮，靖 卓，高同雨，喻 泓，張南海，楊夢(mèng)妍，吳 薇，籍保平，周 峰,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.北京市門頭溝區(qū)科學(xué)技術(shù)委員會(huì)，北京 102300；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)信息與電氣工程學(xué)院，北京 100083）

藜麥（Chenopodium quinoa Willd.）是一種有5 000多年種植歷史的藜科草本植物[1]，原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)。藜麥富含人體必需的8 種氨基酸及嬰幼兒必需的組氨酸，其種子蛋白質(zhì)氨基酸組成與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的理想氨基酸組成相接近，適合人體吸收[2-3]。藜麥含有大量礦物質(zhì)和維生素，如Ca、Cu、Fe、Mn、VB1和VE等[4-5]。此外，藜麥還含有豐富的多酚、皂苷等活性成分，因其極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康益處，近年來受到了極大的關(guān)注，被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“超級(jí)谷物”、“營(yíng)養(yǎng)黃金”、“未來食品”[6-7]。

藜麥中的蛋白質(zhì)主要由球蛋白和白蛋白組成（占總蛋白質(zhì)的44%～77%）[8]，含有極少量甚至不含面筋蛋白，因此在藜麥發(fā)酵制品的加工中需要與小麥粉進(jìn)行混配[9]。同時(shí)，目前在進(jìn)行藜麥制品加工中普遍去除麩皮，主要是由于麩皮中含有大量的皂苷，皂苷味苦會(huì)影響產(chǎn)品的口感。根據(jù)皂苷含量的不同，藜麥可以分為甜藜麥（皂苷含量以干質(zhì)量計(jì)為0.2～0.4 g/kg）和苦藜麥（皂苷含量以干質(zhì)量計(jì)為4.7～11.3 g/kg）[10]。若以研磨率為30%去除麩皮時(shí)，能夠?qū)⒖噢见溨性碥蘸拷抵撂疝见湹乃?，但麩皮的去除?huì)使得藜麥中總酚含量下降21.5%[11]，蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)也會(huì)有所損失[4]，此外，研究表明皂苷本身也具有一定生物活性[12]，如表面活性劑[13]、抗真菌[14]、提高機(jī)體免疫[15]、抗氧化[16]、抗炎[17]等。

為保留藜麥麩皮中的營(yíng)養(yǎng)和功能成分，本研究以不去除麩皮的藜麥粉作為原料與小麥粉進(jìn)行混配，通過探討不同比例的藜麥全粉-小麥粉面團(tuán)的流變學(xué)特性，結(jié)合感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性，確定藜麥全粉的添加量，并在此基礎(chǔ)上對(duì)藜麥全粉饅頭的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)出一款藜麥全粉饅頭制備工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃藜麥（食品級(jí)） 山西華青藜麥有限公司；高筋特精粉（食品級(jí)） 北京古船食品有限公司；高活性干酵母（食品級(jí)） 安琪酵母有限公司；氯化鈉（食品級(jí)） 北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀、Alveolab全自動(dòng)吹泡儀 法國(guó)肖邦技術(shù)公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司；LFP-800T高速多功能粉碎機(jī) 萊芙生物科技有限公司；AY-220精密分析天平（0.000 1 g）日本島津公司；TD電子天平（0.01 g） 金諾天平儀器有限公司；DHG-9075A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；C21-WK2102電磁爐 美的集團(tuán)有限公司；SM-350攪拌機(jī) 寧波阿詩頓電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

藜麥經(jīng)粉碎過100 目篩，與高筋小麥粉混合，制成藜麥粉添加量分別為0%、5%、10%、15%和20%的藜麥全粉-小麥粉混合粉樣品，分別測(cè)定其水分含量，備用。

1.3.2 面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定

1.3.2.1 面團(tuán)混合實(shí)驗(yàn)儀參數(shù)測(cè)定

根據(jù)樣品的水分含量和吸水率，準(zhǔn)確稱取相應(yīng)的面粉量，放入混合室內(nèi)，儀器根據(jù)面粉的含水量和吸水率自動(dòng)加入一定量的水，并實(shí)時(shí)記錄2 個(gè)“S”形攪拌刀混合時(shí)對(duì)面團(tuán)的力矩（N·m），得到攪拌時(shí)間對(duì)力矩變化的曲線[18]。

通過混合實(shí)驗(yàn)儀測(cè)定的力矩曲線圖，可以對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性（吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間等）和糊化特性進(jìn)行分析，混合儀中各參數(shù)所表示的含義見表1。

表1 混合實(shí)驗(yàn)儀參數(shù)及其含義Table 1 Mixolab parameters and their meanings

儀器操作時(shí)，選定實(shí)驗(yàn)協(xié)議為Chopin+，設(shè)定2 個(gè)攪拌刀的轉(zhuǎn)速為80 r/min，面團(tuán)質(zhì)量為75 g，水箱溫度為30 ℃，目標(biāo)扭矩（C1）為（1.10±0.05） N·m?；旌蠈?shí)驗(yàn)儀在運(yùn)行過程中的參數(shù)設(shè)置如表2所示。結(jié)果取3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值。

表2 混合實(shí)驗(yàn)儀參數(shù)的設(shè)定Table 2 Parameter setting of Mixolab

1.3.2.2 面團(tuán)吹泡儀參數(shù)測(cè)定

表3 吹泡儀參數(shù)及其含義Table 3 Alveolab parameters and their meanings

實(shí)驗(yàn)選用全自動(dòng)吹泡儀，操作依據(jù)GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以5 條曲線的平均值進(jìn)行計(jì)算，若有差異較大的曲線，則將其刪除，不計(jì)入平均值的計(jì)算。吹泡儀中各參數(shù)及其含義如表3所示。

1.3.3 饅頭制作過程

藜麥小麥粉預(yù)混：按比例稱取藜麥粉、小麥粉，放入攪拌機(jī)中進(jìn)行充分的混合；酵母活化：稱取一定量的酵母粉，將其放入37 ℃溫水中，攪拌均勻；和面：將活化后的酵母和水倒入混合均勻的面粉中，在80 r/min條件下攪拌8 min，攪拌結(jié)束后將面團(tuán)取出，和至表面光滑不黏手；發(fā)酵：將面團(tuán)放置37 ℃的恒溫箱中，在相對(duì)濕度80%的條件下發(fā)酵1 h左右；整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，手動(dòng)將其中的氣泡充分排出，使面團(tuán)呈表面光滑的狀態(tài)，分割成75 g的饅頭坯，手工搓圓后置于37 ℃、相對(duì)濕度為80%的恒溫箱中醒發(fā)20 min左右；蒸制：在電磁爐加熱功率為1 000 W條件下，蒸汽蒸制20 min，取出，蓋上紗布，室溫冷卻1 h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)。

1.3.4 藜麥粉添加量的確定

按照1.3.3節(jié)中饅頭的制作方法，固定饅頭的酵母添加量為0.75%，發(fā)酵時(shí)間為60 min，醒發(fā)時(shí)間為15 min，設(shè)置藜麥粉添加量分別為0%、5%、10%、15%和20%，研究不同藜麥粉添加量對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的影響。

1.3.5 藜麥復(fù)合粉饅頭工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)

1.3.5.1 酵母添加量確定

按照1.3.3節(jié)中饅頭的制作方法，固定饅頭的發(fā)酵時(shí)間為60 min，醒發(fā)時(shí)間為15 min，設(shè)置酵母添加量分別為0.50%、0.75%、1.00%、1.25%和1.50%，研究不同酵母添加量對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的影響。

1.3.5.2 發(fā)酵時(shí)間確定

按照1.3.3節(jié)中饅頭的制作方法，固定饅頭的酵母添加量為0.75%，醒發(fā)時(shí)間為15 min，設(shè)置面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間分別為40、60、80、100 min和120 min，研究不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的影響。

1.3.5.3 醒發(fā)時(shí)間確定

按照1.3.3節(jié)中饅頭的制作方法，固定饅頭的酵母添加量為0.75%，發(fā)酵時(shí)間為100 min，設(shè)置面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間分別為10、15、20、25 min和30 min，研究不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的影響。

1.3.6 藜麥復(fù)合粉饅頭加工工藝優(yōu)化

在上述單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取較優(yōu)的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，以藜麥饅頭的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定藜麥復(fù)合粉饅頭的最佳加工工藝。

1.3.7 饅頭品質(zhì)感官評(píng)價(jià)

本研究中制作的藜麥饅頭，具有一定的藜麥香味和苦味，因此藜麥饅頭的感官評(píng)價(jià)在參考SB/T 10139—1993《饅頭用小麥粉》中規(guī)定的小麥饅頭評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，添加了對(duì)藜麥香味以及苦味的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)表中體積采用小米置換法進(jìn)行測(cè)定，評(píng)價(jià)過程中對(duì)不同比例的藜麥混合粉饅頭各取3 個(gè)平行進(jìn)行比容的測(cè)定，比容結(jié)果取平均值。

除比容外的其他評(píng)價(jià)內(nèi)容由10 名經(jīng)培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)室人員進(jìn)行，取平均值作為感官評(píng)價(jià)結(jié)果。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。

表4 藜麥饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Criteria for sensory evaluation of quinoa-wheat Mantou

1.3.8 饅頭質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)

藜麥饅頭的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)，采用質(zhì)構(gòu)儀中的壓力測(cè)試TPA測(cè)試模式進(jìn)行測(cè)試，選取冷卻后不同配比的藜麥饅頭各3 個(gè)進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)，在饅頭中心和兩側(cè)分別切取厚度為15 mm的饅頭片，選用直徑為36 mm的圓柱形探頭進(jìn)行饅頭的質(zhì)構(gòu)測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)如下：測(cè)試前速率1.0 mm/s、測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率1.0 mm/s，測(cè)試距離20.0 mm，觸發(fā)類型Auto 5.0 g，壓縮率50.0%。記錄9 次測(cè)試的結(jié)果，取平均值。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以 ±s表示，單因素方差分析ANOVA（one-way analysis of variance）及多重比較檢驗(yàn)分析Duncans采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，P值小于0.05具有顯著差異。采用GraphPad Prism 6.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合實(shí)驗(yàn)儀參數(shù)分析

2.1.1 添加不同比例的藜麥全粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

表5 不同藜麥粉添加比例的面團(tuán)混合實(shí)驗(yàn)儀參數(shù)Table 5 Mixolab parameters for quinoa-wheat doughs

如表5所示，隨著藜麥全粉添加比例的增加，混合粉面團(tuán)的吸水率呈現(xiàn)出逐漸升高的趨勢(shì)，是由于藜麥中含有豐富的膳食纖維[19]，能夠在一定程度上提高混合粉的吸水率。面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間是評(píng)價(jià)面團(tuán)品質(zhì)的重要指標(biāo)，與饅頭評(píng)分呈現(xiàn)出顯著正相關(guān)[20]，北方饅頭適宜的穩(wěn)定時(shí)間為3～7 min[21]，形成時(shí)間為3～4 min[22]。由表5可以看出，隨著藜麥全粉添加比例的增加，混合粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)藜麥全粉添加量為15%時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間達(dá)到最高值。C2值表示面團(tuán)的弱化程度，C2值越小，表明蛋白質(zhì)的弱化程度越大，隨著藜麥粉添加比例的增加，C2值呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)，混合粉面團(tuán)的弱化度隨著添加比例的增加而升高，可能是由于藜麥本身不含面筋蛋白，使得混合粉的面筋含量減少，降低了混合粉面團(tuán)面筋強(qiáng)度的緣故。

2.1.2 添加不同比例的藜麥全粉對(duì)面團(tuán)糊化特性的影響

由表5可以看出，添加藜麥全粉在改變面團(tuán)的糊化特性方面呈現(xiàn)出以下趨勢(shì)：隨著藜麥全粉添加比例的增加，面團(tuán)的C3、C4、C5、C3-C2和C5-C4值呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì)，C3-C4值呈現(xiàn)出逐漸增加的趨勢(shì)。C3-C2值表示面團(tuán)的糊化特性，表明隨著藜麥全粉添加量的增加，面團(tuán)的糊化特性逐漸下降，同時(shí)由C5-C4值的逐漸降低可以看出，藜麥全粉的添加能夠有效延緩面團(tuán)的回生，降低面團(tuán)的老化幅度。

2.2 混合實(shí)驗(yàn)儀的目標(biāo)指數(shù)剖面圖分析

圖1 不同比例藜麥全粉-小麥混合粉指數(shù)剖面圖Fig. 1 Index profiles of quinoa-wheat mixed flours

針對(duì)不同用途粉，混合實(shí)驗(yàn)儀設(shè)定了吸水率、黏度、淀粉酶、混合、面筋強(qiáng)度和回升6 個(gè)指數(shù)評(píng)價(jià)不同用途谷物粉的特性，并以這6 個(gè)指數(shù)建立目標(biāo)指數(shù)剖面圖。樣品經(jīng)儀器測(cè)定后，其面團(tuán)的指數(shù)結(jié)果會(huì)顯示到目標(biāo)指數(shù)剖面圖上，被測(cè)樣品測(cè)試指標(biāo)的結(jié)果落在目標(biāo)指數(shù)剖面圖內(nèi)（陰影部分）的個(gè)數(shù)越多，就越能夠滿足該用途粉的要求[18]。

如圖1所示，當(dāng)藜麥全粉添加量為0%時(shí)，小麥粉面筋含量較高，只有淀粉酶、吸水率和混合處于饅頭的目標(biāo)指數(shù)剖面圖內(nèi)，隨著藜麥全粉添加量的增加，位于饅頭的目標(biāo)指數(shù)剖面圖內(nèi)的指數(shù)呈現(xiàn)出先增多后減少的趨勢(shì)。當(dāng)藜麥全粉添加量為15%，6 個(gè)指數(shù)點(diǎn)全部位于目標(biāo)指數(shù)剖面圖內(nèi)，符合饅頭生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)藜麥全粉添加量增加到20%時(shí)，淀粉酶指數(shù)和面筋強(qiáng)度減小，低于饅頭的目標(biāo)指數(shù)范圍。綜上所述，藜麥全粉的最適添加量為15%。

綜合混合實(shí)驗(yàn)儀參數(shù)和饅頭目標(biāo)指數(shù)剖面圖分析，最適宜的藜麥饅頭用粉為添加15%藜麥全粉的混合粉。

2.3 吹泡儀參數(shù)分析

表6 不同藜麥粉添加比例的面團(tuán)吹泡儀參數(shù)Table 6 Alveolab parameters for quinoa-wheat doughs

如表6所示，隨著藜麥全粉添加量的增加，P值和P/L值呈現(xiàn)出逐漸升高的趨勢(shì)，L值、G值、W值和Ie值均呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)。表明添加一定比例的藜麥全粉，能夠調(diào)整純高筋小麥粉P值過小、L值過大、G值過大和P/L值過小的情況。根據(jù)王曉陽等[23]的研究表明，面粉的L值在55～70、P值為72～110、G值在15～19、W值在140～210和P/L值在1.0～2.1的范圍時(shí)，制作出的饅頭品質(zhì)較好。當(dāng)藜麥全粉的添加比例不小于15%，符合優(yōu)質(zhì)饅頭粉中P值的要求；當(dāng)藜麥全粉添加比例在10%～15%之間時(shí)，符合優(yōu)質(zhì)饅頭粉中L值和G值的要求；當(dāng)藜麥全粉添加比例小于15%時(shí)，符合優(yōu)質(zhì)饅頭粉中W值的要求；當(dāng)藜麥全粉添加比例為15%～20%，符合優(yōu)質(zhì)饅頭粉中P/L值的要求。故藜麥全粉添加量為15%時(shí)，較適合作為藜麥饅頭粉。

因此，綜合混合實(shí)驗(yàn)儀和吹泡儀對(duì)藜麥混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性測(cè)試，可以看出添加了藜麥全粉復(fù)合粉的面團(tuán)流變學(xué)特性較好，當(dāng)藜麥全粉添加量為15%時(shí)，基本符合優(yōu)良饅頭的要求。

2.4 藜麥粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

圖2 藜麥粉添加量對(duì)藜麥饅頭感官品質(zhì)的影響Fig. 2 Effects of quinoa addition on the sensory quality of Mantou

2.4.1 藜麥粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

如圖2所示，藜麥饅頭的感官評(píng)價(jià)總分隨著藜麥粉添加量的增加呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì)，且當(dāng)藜麥粉添加量高于15%時(shí)，藜麥饅頭的感官評(píng)價(jià)總分和比容急劇下降；感官評(píng)價(jià)總分急劇下降的原因是由于藜麥全粉含有麩皮，麩皮中的皂苷味苦，隨著藜麥粉添加量的增加，超出了人們對(duì)苦味的接受程度；比容隨著藜麥粉添加量的增加逐漸降低，是由于藜麥不含面筋蛋白，隨著藜麥粉的增加，混合粉面團(tuán)的面筋含量降低，不利于形成面筋骨架，導(dǎo)致饅頭比容的降低。

2.4.2 藜麥粉添加量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖3 藜麥粉添加量對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig. 3 Effects of quinoa addition on the texture of Mantou

如圖3所示，隨著藜麥粉添加量的逐漸增大，饅頭的硬度、膠著性和咀嚼性顯著升高（P＜0.05），當(dāng)藜麥粉添加量為15%和20%時(shí)，藜麥粉添加量對(duì)硬度、膠著性和咀嚼性無顯著影響；饅頭的黏聚性和彈性隨著藜麥粉添加量的增加呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)藜麥粉添加量為15%時(shí)，相對(duì)于藜麥粉添加量為0%時(shí)饅頭的黏聚性和彈性值無顯著差異（P＞0.05）。研究表明，饅頭質(zhì)構(gòu)特性中的硬度值、咀嚼性和膠著性與饅頭品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，數(shù)值越大，饅頭的口感越硬；而彈性與黏聚性與饅頭的品質(zhì)呈正相關(guān)，數(shù)值越大，饅頭的口感柔軟、不黏牙[24]。綜合藜麥全粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響以及饅頭的感官評(píng)價(jià)、比容和質(zhì)構(gòu)特性，藜麥饅頭中最適藜麥粉添加量為15%。

2.5 酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

2.5.1 酵母添加量對(duì)藜麥饅頭感官品質(zhì)的影響

如圖4所示，藜麥饅頭的感官評(píng)價(jià)總分和比容隨著酵母添加量的增加呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)酵母添加量為1.00%時(shí)，藜麥饅頭的感官評(píng)價(jià)總分和比容達(dá)到最高值。隨著酵母添加量的增加，酵母生長(zhǎng)的速度加快，并在生長(zhǎng)過程中利用面團(tuán)中的糖類進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳[25]，面團(tuán)在發(fā)酵的過程中形成面筋網(wǎng)絡(luò)，將產(chǎn)生的二氧化碳保留在組織內(nèi)部，從而形成饅頭疏松多孔的結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的持氣能力，饅頭的體積隨之增大；但由于面筋含量有限，隨著酵母添加量的持續(xù)增加，饅頭內(nèi)部氣孔變大，同時(shí)表面出現(xiàn)塌陷的情況，故出現(xiàn)藜麥饅頭感官評(píng)價(jià)總分和比容下降的現(xiàn)象。

圖4 酵母添加量對(duì)藜麥饅頭感官品質(zhì)的影響Fig. 4 Effects of yeast addition on the sensory quality of Mantou

2.5.2 酵母添加量對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖5 酵母添加量對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig. 5 Effects of yeast addition on the texture of Mantou

如圖5所示，隨著酵母添加量的逐漸增大，饅頭的硬度、膠著性和咀嚼性顯著降低（P＜0.05），當(dāng)酵母添加量增加到1.00%及以上時(shí)，其對(duì)硬度、膠著性和咀嚼性的影響不顯著（P＞0.05）；饅頭的黏聚性和彈性隨著酵母添加量的增加有所升高，相對(duì)于酵母添加量為0.50%，酵母添加量為1.00%時(shí)饅頭的黏聚性和彈性值顯著升高（P＜0.05），相對(duì)于酵母添加量為1.50%差異不顯著。

綜合饅頭的感官評(píng)價(jià)總分、比容和質(zhì)構(gòu)特性，藜麥饅頭最適酵母添加量為1.00%。

2.6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

2.6.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)藜麥饅頭感官品質(zhì)的影響

圖6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)藜麥饅頭感官品質(zhì)的影響Fig. 6 Effects of fermentation time on the sensory quality of Mantou

如圖6所示，藜麥饅頭的感官評(píng)價(jià)總分和比容隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先顯著增加后減緩的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為40 min和60 min時(shí)，饅頭的感官評(píng)價(jià)總分和比容都較低，是由于饅頭發(fā)酵不完全，導(dǎo)致饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，無法形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為80 min時(shí)，饅頭發(fā)酵完全且形成了較好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，饅頭的感官評(píng)價(jià)總分和比容都顯著增加；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間大于80 min時(shí)，感官評(píng)價(jià)總分和比容并無顯著增加趨勢(shì)，是由于過度發(fā)酵降低了面團(tuán)的持氣力，導(dǎo)致饅頭的品質(zhì)和比容降低。發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)能增加酵母在面團(tuán)中的繁殖時(shí)間，隨著發(fā)酵時(shí)間的逐漸增加，面團(tuán)中的產(chǎn)氣量變大，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁因此變薄，面團(tuán)的持氣性也隨之增強(qiáng)[26]，但隨著時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，面團(tuán)成熟過度后，持氣性則相對(duì)差。只有當(dāng)酵母的產(chǎn)氣力和面團(tuán)的持氣力同時(shí)最大時(shí)[27]，面制品的體積才能達(dá)到最大，同時(shí)產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，表面色澤都達(dá)到最佳。

2.6.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖7 發(fā)酵時(shí)間對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig. 7 Effects of fermentation time on the texture of Mantou

如圖7所示，隨著面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，藜麥饅頭的硬度、膠著性和咀嚼性均呈現(xiàn)先顯著下降（P＜0.05）后平緩的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為100 min和120 min時(shí)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭硬度、膠著性和咀嚼性的影響不顯著（P＞0.05）；饅頭的黏聚性和彈性隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)緩慢升高的趨勢(shì)。綜上所述，饅頭的品質(zhì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而提高，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間增加到100 min時(shí)，饅頭的品質(zhì)不再增加。

綜合饅頭的感官評(píng)價(jià)總分、比容和質(zhì)構(gòu)特性，藜麥饅頭的最佳發(fā)酵時(shí)間為100 min。

2.7 醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

2.7.1 醒發(fā)時(shí)間對(duì)藜麥饅頭感官品質(zhì)的影響

圖8 醒發(fā)時(shí)間對(duì)藜麥饅頭感官品質(zhì)的影響Fig. 8 Effects of proofing time on the sensory quality of Mantou

如圖8所示，藜麥饅頭的感官評(píng)價(jià)總分隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，醒發(fā)時(shí)間為15 min時(shí)，藜麥饅頭的感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到最大值；比容隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出逐漸增加的趨勢(shì)，是由于醒發(fā)是面團(tuán)操作的最后階段，適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)時(shí)間有利于增大饅頭的比容，降低饅頭的硬度；當(dāng)醒發(fā)時(shí)間較短時(shí)，饅頭體積小且內(nèi)部組織分布不均勻[28]，但當(dāng)醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)至20 min和25 min時(shí)，饅頭內(nèi)部則出現(xiàn)較大孔洞，同時(shí)呈現(xiàn)出塌軟的狀態(tài)，故感官評(píng)價(jià)總分降低。醒發(fā)時(shí)間是面團(tuán)在一次發(fā)酵完成后，將其中的二氧化碳揉出，搓圓成型重新進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)間。此階段中酵母菌的產(chǎn)氣量隨著醒發(fā)時(shí)間的不斷延長(zhǎng)而逐漸增加，面團(tuán)膨脹后形成孔狀結(jié)構(gòu)，面筋在氣體的作用下形成面筋氣泡，隨著氣泡的增多，面團(tuán)不斷變軟，面團(tuán)的收縮力不斷降低，彈性因此降低[29]，隨著醒發(fā)時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，面團(tuán)延伸所需要的力減小，持氣力開始下降。在面團(tuán)醒發(fā)過程中，時(shí)間過長(zhǎng)或過短都會(huì)導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)塌陷的現(xiàn)象[30]。

2.7.2 醒發(fā)時(shí)間對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖9 醒發(fā)時(shí)間對(duì)藜麥饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig. 9 Effects of proofing time on the texture of Mantou

如圖9所示，藜麥饅頭的硬度、咀嚼性和膠著性隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），當(dāng)醒發(fā)時(shí)間分別為10、15 min和20 min時(shí)，醒發(fā)時(shí)間對(duì)硬度、咀嚼性和膠著性的影響無顯著差異（P＞0.05）；當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為10 min時(shí)，藜麥饅頭的彈性相對(duì)醒發(fā)時(shí)間為5 min時(shí)顯著降低（P＜0.05），隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，藜麥饅頭的彈性值不再降低，各組間無顯著差異；藜麥饅頭的黏聚性隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢下降，相對(duì)于醒發(fā)時(shí)間為5 min，醒發(fā)時(shí)間為20 min和25 min時(shí)饅頭的黏聚性顯著降低（P＜0.05）。綜上所述，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)藜麥饅頭的品質(zhì)逐漸提高，但由于發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)后，饅頭的表面結(jié)構(gòu)變差，內(nèi)部孔洞變大變粗糙。

結(jié)合感官評(píng)價(jià)總分、比容和質(zhì)構(gòu)特性，藜麥饅頭的最適醒發(fā)時(shí)間為15 min。

2.8 藜麥饅頭加工工藝的優(yōu)化

在上述酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間和醒發(fā)時(shí)間的單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，得出以下工藝參考范圍：酵母添加量0.75%～1.25%，發(fā)酵時(shí)間80～120 min，醒發(fā)時(shí)間10～20 min。為了得到更好的藜麥饅頭的加工工藝，采用L9（33）正交試驗(yàn)，以饅頭的感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)為指標(biāo)，確定藜麥饅頭加工工藝的最佳因素水平組合。

表7 藜麥饅頭正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 7 Orthogonal array design matrix with experimental results

由表7可知，藜麥饅頭感官品質(zhì)影響因素的主次順序?yàn)榻湍柑砑恿浚景l(fā)酵時(shí)間＞醒發(fā)時(shí)間。藜麥饅頭的最佳工藝條件為A1B2C2，即酵母添加量0.75%、發(fā)酵時(shí)間100 min、醒發(fā)時(shí)間15 min，為正交試驗(yàn)中的第2號(hào)組合。

3 結(jié) 論

通過混合實(shí)驗(yàn)儀和吹泡儀對(duì)不同比例藜麥全粉-高筋小麥粉混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明添加了15%藜麥全粉的混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性較好。結(jié)合藜麥全粉饅頭的感官評(píng)價(jià)、比容和質(zhì)構(gòu)特性，確定最適藜麥全粉添加量為15%，該藜麥全粉添加量制作的饅頭苦味適宜，消費(fèi)者可以接受；影響藜麥全粉饅頭品質(zhì)的因素順序?yàn)榻湍柑砑恿浚景l(fā)酵時(shí)間＞醒發(fā)時(shí)間，最佳藜麥饅頭生產(chǎn)工藝條件為酵母添加量0.75%、發(fā)酵時(shí)間100 min、醒發(fā)時(shí)間15 min。藜麥全粉饅頭的感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到最高值86.58，比容達(dá)到最高值3.02 mL/g，同時(shí)，硬度、咀嚼性和膠著性分別達(dá)到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。