馬鈴薯全粉流變學(xué)特性及其在面包中的應(yīng)用研究

（文/納日 摘自《糧食與油脂》2018年第9期）

研究馬鈴薯全粉對面團的粉質(zhì)特性、拉伸特性、流變特性及面包色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：馬鈴薯全粉能提高小麥粉的吸水率，增加面團的形成時間和穩(wěn)定時間，弱化度先增加后降低；隨馬鈴薯全粉添加量的增加，面團的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趨勢；馬鈴薯全粉能夠顯著提高硬度、彈性和咀嚼性（P＜0.05），降低黏聚性；馬鈴薯全粉顯著提高面包的a*值和b*值，降低L*值（P＜0.05）；馬鈴薯全粉能夠提高面團的彈性和黏性。馬鈴薯全粉能夠提高面包感官特性，因此綜合考慮，確定馬鈴薯全粉的最佳添加量為50%～70%。