“?！眱?nèi)存珍品 “參”邊話常識(shí)

張瑛梅 韓旭翠

我國(guó)先民食用海參的文獻(xiàn)記載最早出現(xiàn)于三國(guó)時(shí)期，吳國(guó)沈瑩所著的《臨海水土異物志》中記載：“土肉，正黑，如小兒臂大，長(zhǎng)五寸，中有腹，無(wú)口目，有三十足，炙食”，文中“土肉”被證實(shí)就是指海參。海參，全世界有1100多種，我國(guó)有120多種，絕大多數(shù)海參不能食用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有40種可食用海參，我國(guó)可食用海參有20種。目前價(jià)值最高的屬黃海、渤海的刺參，被稱為“參中之冠”。

被賦予傳奇色彩

海參擁有突出的藥用價(jià)值和眾多滋補(bǔ)功效，在古代被賦予神奇色彩，有“真實(shí)世界的長(zhǎng)生不老藥”之稱。劉公撈參救母，講述的是漢少帝愛(ài)妃與兒子被曹操兵馬追逃到東海邊，乘漁船避居，以漁為生。多年的顛沛流離，劉母身體每況愈下。一位老漁民告訴尚未成年的劉公，海里最滋補(bǔ)的當(dāng)屬海參，不妨給母親試試。從此，年少的劉公每天都撈上幾只這種“軟綿綿，刺短粗壯”的黑家伙，拿回家煮給母親吃。據(jù)傳，劉母食用海參后，身體狀況明顯好轉(zhuǎn)，臉色由枯黃漸漸變得白里透紅，身子骨一天比一天硬朗。孝順的劉公驚喜不已，把海參當(dāng)成了寶物一樣珍愛(ài)有加。

性溫補(bǔ)，足敵人參

《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽(yáng)療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。研究發(fā)現(xiàn)，海參富含人體所需氨基酸、維生素、必需脂肪酸及常量和微量元素、膠質(zhì)、海參皂苷、酸性粘多糖等成分，但不含膽固醇。是典型的高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的優(yōu)質(zhì)食品。海參粘多糖有增強(qiáng)免疫力、抑制腫瘤等作用。

《本草綱目拾遺》《隨息居飲食譜》《本草從新》等著作均收錄海參。中醫(yī)認(rèn)為“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，《千金要方》云：“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾?！彼幱衅?，食物亦如此。

海參味甘咸，溫，性平，入心、腎、肺經(jīng)，潤(rùn)五臟，降虛火，補(bǔ)血、健陽(yáng)，更適宜于腫瘤、慢性疾病等免疫力低下、貧血、氣虛陽(yáng)虛、多汗、便秘、經(jīng)常感冒等體質(zhì)偏弱者服用。

海參高蛋白、低脂肪、低糖?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，花刺參有抗凝作用，糖尿病、高血壓、高血脂患者亦可嘗試，但凡食物應(yīng)均衡，度的把握以進(jìn)食后無(wú)不適為準(zhǔn)則。如只是偶爾進(jìn)食一次，那么只要對(duì)海鮮不過(guò)敏者，幾乎人人可食，但以下人群仍需注意：兒童多為至陰至陽(yáng)之體，不宜多食海參。脾虛痰多者過(guò)食海參可能加重痰濕;肝火過(guò)旺、即將進(jìn)行或剛進(jìn)行大型手術(shù)的病人、患有腎臟疾病者不宜過(guò)食海參，感冒、咳痰、氣喘、腹瀉期間不宜過(guò)早進(jìn)補(bǔ)。

進(jìn)補(bǔ)貴在堅(jiān)持

一般認(rèn)為，海參進(jìn)補(bǔ)，貴在長(zhǎng)期堅(jiān)持，每天食量不宜過(guò)大，30克左右即可。一般每周進(jìn)食3次～5次。海參極易自溶，一般漁民捕撈海參后會(huì)迅速加工曬干，食用前需要泡發(fā)。下面介紹兩種泡發(fā)海參的方法：

泡海參之簡(jiǎn)易法——冷水泡（二級(jí)標(biāo)題）？

將海參浸入清水內(nèi)，約3天即泡發(fā)，取出剖腹去腸雜、腹膜，然后再換清水浸泡，待泡軟后即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，并經(jīng)常注意是否已變軟?？傊莅l(fā)海參應(yīng)采用“少煮多泡”的方法，每次煮幾分鐘，隨后再長(zhǎng)時(shí)間浸泡。如煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，海參表面可能已煮爛，但內(nèi)部肉質(zhì)卻仍未發(fā)透。

快速泡發(fā)海參——熱水泡（二級(jí)標(biāo)題）？

平時(shí)一般用熱水泡發(fā)海參，比較快。先用熱水將海參泡24小時(shí)（可直接隨冷水裝入鍋內(nèi)煮開(kāi)，加蓋燜泡4小時(shí)～5小時(shí)），再?gòu)母瓜麻_(kāi)口取出內(nèi)臟，然后換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來(lái)，過(guò)24小時(shí)后即可。

鏈接——滋補(bǔ)海參小食譜

袁枚《隨園食單》載有：“海參無(wú)為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！贬槍?duì)海參天性濃重的特點(diǎn)，必須采取“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達(dá)到色香味形俱全的效果。蔥燒海參是中華特色美食，魯菜經(jīng)典名菜，從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁。我國(guó)素來(lái)是美食之國(guó)，關(guān)于海參的做法不拘一格，可隨喜選擇。

海參小米粥

主料：小米、海參

輔料：濃湯寶（若自做雞湯加10分鐘）。

步驟：

1.淘清小米，煮鍋加入適量清水，待水完全沸騰后再放入小米。

2.待小米煮開(kāi)花時(shí)將濃湯寶放入，用勺子攪至化開(kāi)。

3.將發(fā)好的海參放入煮1分鐘。出鍋前撒少許白胡椒粉即可食用。

海參香菇雞湯

主料：母雞、海參

輔料：香菇、胡蘿卜、杞子、紅棗姜片

步驟：

1.將雞冷水下鍋煮到沸騰去血水，剁成小塊放入燉碗里。

2.加足量熱水、枸杞子、紅棗姜片，大火煮沸后換小火。

3.1.5小時(shí)后加入海參和胡蘿卜塊，紅棗。然后再小火煲1小時(shí)。

4.?；鸷蠹s半小時(shí)開(kāi)蓋，即可飲用。（無(wú)需加鹽）

海參蒸蛋

主料：海參、雞蛋

輔料：細(xì)香蔥、香油、醬油、食鹽

步驟：

1.備好海參雞蛋，香蔥切末、海參切小丁。雞蛋磕入碗中，溫鹽水把雞蛋攪拌均勻。

2.蛋液濾入蒸蛋碗中，蓋蓋后和海參放入蒸屜中。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘。

3.10分鐘后開(kāi)蛋碗，把海參放入蛋碗中，繼續(xù)蒸5分鐘即可出鍋，撒些蔥花，淋入香油，醬油即可食用。

鮑汁海參撈飯

主料：海參、米飯

輔料：小蔥、生抽、醬油、高湯、西蘭花、香菇

步驟：

1、西蘭花切小朵，香菇泡發(fā)并焯水。

2、將鮑魚(yú)汁、蠔油加適量高湯調(diào)勻。

3、將蔥段和姜片過(guò)油爆香，撈出爆過(guò)的蔥姜留下底油。

4、倒入鮑汁蠔油高湯燒開(kāi)并倒入海參。小火煨至入味，倒入西蘭花和香菇。收汁至濃稠。

蔥燒海參

主料：海參

輔料：蔥白、姜、醬油、耗油、糖、淀粉

1.海參洗凈切成段，開(kāi)水中汆熟撈出備用。

2.大火燒熱油。姜片入鍋熬制轉(zhuǎn)小火，1分鐘后將大蔥段放入鍋中熬制，料干枯變色關(guān)火取出。

3.鍋中做油，油溫7成熱時(shí)倒入生抽，依次烹入醬油、耗油、糖慢火炒制。炒至香味時(shí)倒入開(kāi)水。加入海參，翻拌均勻。干淀粉加水調(diào)成濕淀粉。

4.將熬制的蔥段放入海參鍋中小火燒制后轉(zhuǎn)大火。加濕淀粉，迅速拌勻。湯汁快收干后，立刻加入炒好的蔥白。