無添加馬鈴薯粉條老化工藝及貯藏品質(zhì)

曾 潔，姜繼凱，高海燕，孟可心，宋孟迪，李光磊

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

粉條是由淀粉制成的線狀食品，根據(jù)含水量的不同分為干粉條和濕粉條，具有食用便利、營養(yǎng)等優(yōu)點[1-3]。干粉條是加工后經(jīng)過干燥制得，特點是水分含量少，保藏時間長，不易受到外部環(huán)境的影響，四季皆宜，水發(fā)后即可使用，方便快捷。濕粉條是必須保持較高水分含量的一類粉條，保藏時間短，易受到保藏環(huán)境的影響。利用淀粉的糊化和回生制作粉條時，淀粉顆粒分散于水中后，因加熱而發(fā)生膨脹，分子有序結(jié)構(gòu)被打破，體積增加。糊化的過程就是淀粉乳濁液向淀粉凝膠轉(zhuǎn)變的過程。淀粉糊化就是水分在高溫下進入淀粉顆粒內(nèi)部，破壞淀粉結(jié)構(gòu)，使得淀粉向膠體轉(zhuǎn)化，從而黏度增加。目前市場上的淀粉制品多數(shù)是根據(jù)淀粉的凝膠性質(zhì)制得的，其原理是經(jīng)過吸水受熱的淀粉顆粒發(fā)生漲裂現(xiàn)象，后期因為冷卻使得直鏈淀粉和支鏈淀粉緊密結(jié)合形成三維穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。因此，糊化后形成的淀粉凝膠，具有一定的硬度和彈性[4-5]。老化是糊化后的直鏈淀粉和支鏈淀粉通過氫鍵作用重新排列締合，從而導(dǎo)致淀粉發(fā)生聚集沉淀，形成的淀粉凝膠整體硬度增加。老化應(yīng)用到粉條加工中可以使得粉條富有彈性，增加筋道感。但是過度老化會造成粉條過硬，影響食用品質(zhì)。因此，淀粉的老化在粉條的加工生產(chǎn)過程中起著關(guān)鍵的作用[6-7]。

目前國內(nèi)外對馬鈴薯淀粉老化工藝研究較少，而且現(xiàn)有的關(guān)于馬鈴薯粉條的報道較少。在實際生產(chǎn)中，常有粉條老化程度不適當(dāng)造成易斷條或煮不爛的情況。此外，傳統(tǒng)粉條在加工制作過程中添加了明礬、鈉鐵等礦物質(zhì)降低斷條率。經(jīng)過明礬等的絮凝作用，粉條的成條性及柔韌性會得到較大提高；缺點是經(jīng)過添加的粉條食用時存在安全隱患。而不添加明礬等物質(zhì)的粉條有馬鈴薯淀粉的天然氣味，不會產(chǎn)生因添加明礬而造成的苦澀味，同時食用時不存在安全隱患；缺點是粉條韌性和成條性難以準(zhǔn)確掌控。陳明珠[8]通過向粉條中添加鈣鹽和鐵鹽來提高馬鈴薯粉條力學(xué)特性，卻降低了彈性，影響粉條口感。劉品華等[9]用天然海藻膠，海藻酸鈉替代明礬，制得無明礬芋頭粉絲，斷條率糊湯率較低，口感彈性較好。楊文英等[10]把三偏磷酸鈉作為交聯(lián)劑研究改性淀粉并應(yīng)于粉絲制品的制作，并且表明沉降積為6.3 mL的改性淀粉適合做粉絲制品。綜上所述，對馬鈴薯粉條的研究主要采用其他添加劑代替明礬提高粉條的品質(zhì)和安全性。然而，目前國內(nèi)外鮮見關(guān)于不添加任何添加劑生產(chǎn)馬鈴薯粉條并研究其品質(zhì)變化的文獻報道。

本實驗以馬鈴薯淀粉為原料，在不添加任何添加劑的情況下對馬鈴薯粉條制作過程中的關(guān)鍵技術(shù)——老化技術(shù)進行較為系統(tǒng)的研究，采用單因素和正交試驗優(yōu)化工藝參數(shù)，并分析粉條在貯藏過程中的品質(zhì)變化，以期獲得品質(zhì)較優(yōu)的馬鈴薯粉條，或為后續(xù)研究提供一些新的思路。本實驗對無添加馬鈴薯粉條的研究不僅順應(yīng)現(xiàn)代健康食品要求，而且對馬鈴薯淀粉的應(yīng)用研究也具有較大的促進作用，對整個馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重大意義[11]。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯淀粉 北京閩松經(jīng)貿(mào)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AR1140電子分析天平 豪斯貿(mào)易公司；HH-S11型電熱恒溫水浴鍋 北京醫(yī)用離心機廠；DHG-9140A烘干箱 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；BCD-216冷凍箱青島海爾股份集團有限公司；電磁爐 東莞菱戈蘭電子科技有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 美國Stable Micro Systems公司；TecMaster快速黏度分析儀 澳大利亞新港科學(xué)儀器有限公司；Q200差示掃描量熱儀 美國TA公司；手動家用饸饹機 永康市吉納仕五金廠。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯粉條的制作

制作工藝[12]：原料淀粉選擇→淀粉糊化→和面成團→擠壓出條→沸水定型→室溫（25 ℃）老化→低溫老化→干燥→成品→保藏→檢測。

1.3.2 操作要點

原料的選擇：應(yīng)選擇無異味、無雜質(zhì)、色白純凈的馬鈴薯淀粉作原料。

淀粉糊化：制作粉條時，將150 g馬鈴薯淀粉與180 g水混勻成為乳狀，然后水浴加熱。蒸粉可以增加粉條的糊化程度，使淀粉完全糊化，粉條更加富有彈性。水浴溫度應(yīng)控制在95 ℃以上，并不斷攪拌淀粉糊，增加淀粉糊化度，并且防止糊化不均勻和出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象，攪拌時間約5 min。糊化后的淀粉色澤潔白并且有彈性[13]。

和面成團：糊化后的淀粉黏度大，成團性差。糊化后的粉團放入盆中，撒上剩余50 g干粉，進行揉團混勻，時間在10 min左右，形成均勻光滑的粉團。此時的粉團光滑而富有彈性，和面均勻能增加粉團的韌性，使制作出的粉條均勻滑潤，富有良好口感。

沸水定型：面團和好后盡快放入擠粉機中，擠壓出條。擠壓出的粉條直接下入沸水中，經(jīng)一段時間高溫定型后粉條浮起，然后迅速撥入涼水中降溫冷卻。因為粉條的自重可將粉條拉細(xì)造成粗細(xì)不均，所以壓粉機出粉口與沸水距離要合適。還要注意沸水鍋和涼水距離保持合適，使其撈粉方便，又能保證粉條粗細(xì)均勻[14]。

室溫老化：經(jīng)沸水定型后的粉條置于室溫下老化一段時間，使其達到一定的硬度和彈性。

低溫老化：一般將老化后的粉條放在－10～10 ℃冰箱中，時間40 min。經(jīng)過低溫老化后的粉條外觀潔白光滑，且富有彈性[15]。

干燥脫水：干燥時溫度不宜過高，一般保持在60 ℃左右，時間控制在2 h，含水量為20%～30%，此時的粉條品質(zhì)最佳，經(jīng)過浸泡煮制后口感最好。

1.3.3 單因素試驗

通過對定型時間、室溫老化時間、低溫老化溫度3 個變量進行單因素試驗，并篩選出較好的試驗參數(shù)進行正交試驗優(yōu)化。

定型時間的確定：以馬鈴薯淀粉200 g為標(biāo)準(zhǔn)制做成粉條，定型時間分別為30、60、90、120、150 s，其他參數(shù)固定為：老化時間90 min，低溫老化溫度－6 ℃，冷凍40 min，進行試驗。

室溫老化時間的確定：以馬鈴薯淀粉200 g為標(biāo)準(zhǔn)制成粉條，老化時間分別設(shè)置為30、50 、70 、90、110 min，其他參數(shù)固定為：定型時間60 s，低溫老化溫度－6 ℃，冷凍40 min，進行試驗。

低溫老化溫度的確定：用200 g馬鈴薯淀粉為標(biāo)準(zhǔn)制成的馬鈴薯粉條，低溫老化溫度分別設(shè)置為－1、－6、－2 、2、6 ℃，其他參數(shù)為：定型時間60 min，室溫老化時間90 min。

1.3.4 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果進行正交試驗，采用L9（34）正交試驗設(shè)計，見表1。

表1 正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels used for orthogonal array design

1.3.5 感官評定

感官評定是分別對產(chǎn)品的組織、色澤、口感、形態(tài)四方面進行感官評價，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。感官評分采用百分制進行評分，由10 名本專業(yè)學(xué)生進行打分，去掉最高分和最低分，最終取平均值。

表2 馬鈴薯粉條感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of potato vermicelli

1.3.6 質(zhì)構(gòu)檢測

在沸水中煮制粉條到合適程度后經(jīng)冷水浸泡冷卻，然后用吸水紙吸取表面水分進行質(zhì)構(gòu)測試。測試時選用P50探頭，測試臺上每次放3 根粉條，中間保持空隙。每個樣品測5 次。實驗結(jié)果去掉最大值和最小值，然后求平均值[16]。

質(zhì)構(gòu)參數(shù)沒置：測前速率為4.00 mm/s；運行速率和測后速率為1.00 mm/s；壓縮程度為70%；觸發(fā)力5.0 g；時間2.00 s[16]。測試結(jié)束后記錄粉條的彈性和硬度值。

1.3.7 剪切力的測定

在沸水中煮制5 min后經(jīng)冷水浸泡冷卻，用吸水紙吸去樣品表面水分，每次測定并排放置3 根粉條于測試臺面上，共測定5 次。測試條件：探頭A/LKB-F（刀片）；感應(yīng)力20 g；測試形變100%；測試前速率2 mm/s；測試速率1 mm/s；測試后速率10 mm/s[17]。測試結(jié)束后記錄粉條的剪切力值。

1.3.8 斷條率的測定

將長約10 cm的粉條50 根放入1 000 mL沸水中，且沸水需要一直保持沸騰狀態(tài)，當(dāng)粉條煮制30 min后，按公式（1）計算熟粉條的斷條率，平行測定3 次，取平均值。

式中：Ns為斷米粉條的根數(shù)[18]。

1.3.9 粉條膨潤度及糊湯率測定

將粉條復(fù)水后取長5 cm左右的樣品3.00 g（m0）于常壓下105 ℃烘4 h，測定干物質(zhì)質(zhì)量（m1），然后放入100 mL沸騰的蒸餾水中加熱15 min，輕輕攪拌，中途不斷補充沸騰蒸餾水，以保證蒸餾水量為100 mL。粉條煮好后應(yīng)迅速冷卻，用吸水紙吸去粉條表面附著水，測定含水物質(zhì)量（m2），再將含水物質(zhì)于105 ℃烘4 h，測得干物質(zhì)質(zhì)量（m3）[1]。實驗重復(fù)以上操作3 次，取平均值。粉條的膨潤度、糊湯率按公式（2）、（3）計算：

1.3.10 熱力學(xué)性質(zhì)測定

采用差示掃描量熱儀進行測定。

樣品預(yù)處理：將粉條放在冰箱中－23 ℃冷凍24 h后取出放入冷凍干燥箱中冷凍干燥24 h取出粉碎過100 目篩[6]。

測定：將3 g樣品與7 mL去離子水于鋁銅中混合均勻，精確稱取20～25 mg混勻的樣品并將其置于特制的鋼盤中，加蓋密封后將樣品放在差示掃描量熱儀的加熱器上，同時放置一空盤作對照。以高純N2為氣氛，輸出壓力為0.1～0.2 MPa，流速為20～40 mL/min。溫度掃描范圍：30～200 ℃，升溫速率10 ℃/min。兩者的溫差可以通過電路調(diào)節(jié)變?yōu)榱?，記錄到達各溫度時吸收的熱量。測試完生成后可以得到起始溫度、峰值溫度和終止溫度[19-20]。

1.3.11 快速黏度分析儀黏度測定

稱取3 g經(jīng)粉碎處理的馬鈴薯粉條的粉末與25 mL去離子水于快速黏度分析儀鋁盒中混合均勻，按以下程序處理：在50 ℃條件下保溫1 min，后以6 ℃/min的速率升溫至95 ℃，保溫5 min，再以6 ℃/min的速率降溫至50 ℃，保溫2 min，前10 s內(nèi)攪拌速率為960 r/min，而后以160 r/min攪拌速率進行黏度測試[21-22]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel 2010、SPSS 19.0和Origin 8.0對實驗數(shù)據(jù)進行整理和統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 定型時間的確定

表3 定型時間對馬鈴薯粉條感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of shaping time on sensory quality of potato vermicelli

定型時間不僅影響粉條的外觀和斷條率，對馬鈴薯粉條的質(zhì)構(gòu)也有一定的影響，從而影響馬鈴薯粉條的整體品質(zhì)。由表3可知，不同定型時間所制作馬鈴薯粉條斷條率、彈性、硬度、膨潤度和糊湯率都存在顯著性差異（P＜0.05），表明不同定型時間對馬鈴薯粉條品質(zhì)影響較大。馬鈴薯粉條定型時間低于60 s時，馬鈴薯粉條組織結(jié)構(gòu)不均勻，糊湯率高，膨潤度小，有夾生現(xiàn)象，口感也相對較差。當(dāng)馬鈴薯粉條定型時間多于60 s時馬鈴薯粉條開始出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象，嚴(yán)重影響粉條的品質(zhì)，粉條粗細(xì)也變得不均勻，口感評分也相對下降。馬鈴薯粉條定型時間為60 s時，馬鈴薯粉條斷條率最低，彈性較好，硬度適中。當(dāng)馬鈴薯粉條定型時間多于60 s或者低于60 s時，馬鈴薯粉條斷條率、糊湯率升高，彈性降低、膨潤度和硬度降低。所以，馬鈴薯粉條定型時間在60 s時較好。

2.2 室溫老化時間的確定

表4 室溫老化時間對馬鈴薯粉條感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of aging time at room temperature on sensory quality of potato vermicelli

老化不僅影響粉條的硬度和彈性，對馬鈴薯粉條的剪切力也有一定影響。由表4可知，不同室溫老化時間生產(chǎn)的馬鈴薯粉條斷條率、彈性、硬度、膨潤度和糊湯率都存在顯著性差異（P＜0.05），表明不同老化時間對馬鈴薯粉條品質(zhì)影響較大。室溫老化時間低于90 min時組織結(jié)構(gòu)較差，色澤發(fā)暗。粉條無彈性，口感較差。當(dāng)馬鈴薯粉條室溫老化時間高于90 min時，組織結(jié)構(gòu)略差，口感較硬，且煮制時間長，不易煮爛，粉條絲滑度也不夠高。馬鈴薯粉條室溫老化時間低于90 min時，斷條率升高，彈性降低，硬度降低，膨潤度和糊湯率升高。當(dāng)馬鈴薯粉條室溫老化時間高于90 min時，斷條率、硬度、膨潤度和糊湯率緩慢升高，彈性降低。所以，馬鈴薯粉條老化時間控制在90 min時品質(zhì)最佳。

2.3 低溫老化溫度的確定

表5 低溫老化溫度對馬鈴薯粉條感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different temperatures on sensory quality of potato vermicelli

低溫老化可以進一步促進淀粉的老化，不僅可以增強粉條的韌性，還能減少和降低粉條的黏性。但要控制好溫度和時間，溫度過低會抑制老化。由表5可知，不同低溫老化溫度所制作馬鈴薯粉條斷條率、彈性、硬度、膨潤度和糊湯率都存在顯著性差異（P＜0.05），表明不同老化溫度對馬鈴薯粉條品質(zhì)影響較大。馬鈴薯粉條低溫老化溫度低于－6 ℃，馬鈴薯粉條低溫老化溫度低于－6 ℃，馬鈴薯粉條感官品質(zhì)不佳，斷條率高，硬度較低，糊湯率較高，不易煮熟。當(dāng)?shù)蜏乩匣瘻囟雀哂冢? ℃，馬鈴薯粉條感官品質(zhì)降低，斷條率升高，彈性較差，硬度增大，糊湯率增大。綜合評分－6 ℃和－2 ℃比較接近。所以，馬鈴薯粉條低溫老化溫度控制在－6 ℃或－2 ℃，感官品質(zhì)較好。

2.4 正交試驗優(yōu)化

2.4.1 正交試驗結(jié)果

以馬鈴薯粉條的定型時間、室溫老化時間、低溫老化溫度為因素，以感官評分為指標(biāo)，采用L9（34）正交設(shè)計，組織10 人小組，按照評分標(biāo)準(zhǔn)對各組馬鈴薯粉條進行感官評價，結(jié)果見表6。

由表6極差值可知，影響馬鈴薯粉條品質(zhì)的主次因素為B＞A＞C，即粉條的室溫老化時間影響最大，其次是定型時間和低溫老化溫度。由表7各水平的平均值可知，馬鈴薯粉條工藝參數(shù)的最佳組合為A2B2C3，即馬鈴薯粉條的定型時間60 s、老化時間90 min、低溫老化溫度－2 ℃。所得馬鈴薯粉條潔白透明，口感絲滑清爽，富有彈性，有淡淡的馬鈴薯淀粉的清香，感官評分為90 分，品質(zhì)最佳。

表6 正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果分析Table 6 Orthogonal array design and analysis of experimental results

2.4.2 正交試驗不同組合產(chǎn)品的品質(zhì)特性

表7 不同組合產(chǎn)品的品質(zhì)特性Table 7 Quality characteristics of samples from 9 orthogonal array runs

正交試驗方案中9 組產(chǎn)品的品質(zhì)特性比較結(jié)果見表7。第5組馬鈴薯粉條的斷條率最低，糊湯率接近于最低，彈性接近于最高，膨潤度適中，硬度適中，結(jié)合馬鈴薯粉條的感官評分，第5組品質(zhì)優(yōu)于其他組，品質(zhì)較好。

2.5 室溫老化對粉條糊化性質(zhì)的影響

以定型時間60 s制作粉條，通過差示掃描量熱儀和快速黏度分析儀分析室溫老化時間對粉條糊化性質(zhì)的影響，結(jié)果見表8、9。

由表8可知，不同的老化時間所制作粉條的起始溫度、峰值溫度、終止溫度和焓值之間都存在顯著性差異（P＜0.05），表明老化時間對馬鈴薯粉條的熱力學(xué)特性有顯著影響。隨著室溫老化時間的延長，馬鈴薯粉條的起始溫度、峰值溫度和終止溫度都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，而焓值呈先降低后升高的趨勢。這是因為馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量低，老化初期，直鏈淀粉易老化，不易糊化，支鏈淀粉易糊化不易老化[23]。因此初期直鏈淀粉糊化、起始溫度、峰值溫度和終止溫度都呈現(xiàn)緩慢上升趨勢；后期支鏈淀粉更易糊化。因此糊化溫度、峰值溫度和終止溫度又呈現(xiàn)下降趨勢。但隨著直鏈淀粉加速老化，支鏈淀粉相對于直鏈淀粉含量增加，粉條內(nèi)部呈現(xiàn)混亂狀態(tài)，焓值降低[2]。后期支鏈淀粉的老化使得淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加牢固，因此焓值增加。隨著老化時間的延長，粉條糊化溫度、峰值溫度和終止溫度都呈現(xiàn)出先增高后降低的趨勢。

表8 室溫老化時間對粉條熱力學(xué)性質(zhì)的影響Table 8 Effect of aging time at room temperature on thermodynamic properties of potato vermicelli

表9 室溫老化時間對粉條黏度參數(shù)的影響Table 9 Effect of aging time at room temperature on gelatinization properties of potato vermicelli

由表9可知，經(jīng)室溫下不同老化時間制作出的馬鈴薯粉條峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和回升值都存在顯著性差異（P＜0.05），表明老化時間對馬鈴薯粉條的各黏度特性有顯著影響。馬鈴薯粉條的峰值黏度呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，當(dāng)老化時間90 min時，峰值黏度最大。這是由于隨著馬鈴薯粉條中的直鏈淀粉率先發(fā)生老化，支鏈淀粉所占比例相對升高，支鏈淀粉黏度比直鏈淀粉黏度大。當(dāng)老化時間超過90 min后支鏈淀粉開始加速老化，峰值黏度又下降。衰減值基本呈現(xiàn)下降趨勢，說明隨著淀粉的老化，淀粉凝膠熱穩(wěn)定性越來越好，粉條剪切力越來越大[24-26]。另外，粉條的回生值較原淀粉高出許多。回生值呈現(xiàn)上升趨勢是因為馬鈴薯粉條中直鏈淀粉易老化，導(dǎo)致回生值呈上升趨勢[27-28]。結(jié)合感官評價，隨著回生值增大，感官評分也增高。當(dāng)老化時間超過90 min時，支鏈淀粉加速老化，回生值又進一步呈上升趨勢，感官品質(zhì)反而降低。

2.6 低溫老化對粉條糊化性質(zhì)的影響

以定型時間60 s、室溫老化90 min制作粉條，然后置于低溫下老化，通過差示掃描量熱儀和快速黏度分析儀分析低溫老化對粉條糊化性質(zhì)的影響，結(jié)果見表10、11。

表10 低溫老化溫度對粉條熱力學(xué)性質(zhì)的影響Table 10 Effect of low-temperature aging at different temperatures on thermodynamic properties of potato vermicelli

由表10可知，不同低溫老化溫度所制作粉條的起始溫度、峰值溫度、終止溫度和焓值之間都存在顯著性差異（P＜0.05），表明低溫老化對馬鈴薯粉條的熱力學(xué)特性有顯著影響。與常溫老化比較，低溫老化的起始溫度增加，且糊化溫度范圍增大。隨著低溫溫度的升高，馬鈴薯粉條的起始溫度和吸熱焓呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。但是，低溫老化條件下的起始溫度、峰值溫度和終止溫度比室溫條件下老化粉條的起始溫度、峰值溫度和終止溫度高，且焓值比室溫老化條件下的焓值大，在2 ℃焓值最大。這是因為低溫促進了粉條的進一步老化，老化過后的淀粉之間氫鍵增多，結(jié)合力增強，焓值也隨之增大[12]。但溫度太低或太高，淀粉老化速度均降低。因此，在粉條的老化工藝中，如何控制低溫條件，是一個很關(guān)鍵的科學(xué)問題，將在后續(xù)的研究中繼續(xù)探討。

表11 低溫老化溫度對粉條黏度參數(shù)的影響Table 11 Effect of low-temperature aging at different temperatures on viscosities of potato vermicelli

由表11可知，不同低溫老化溫度所制作粉條的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值之間都存在顯著性差異（P＜0.05），表明低溫老化對馬鈴薯粉條的黏度特性有顯著影響。低溫老化條件下的粉條相比于表8中室溫老化下的粉條，其峰值黏度、最低黏度、最終黏度、衰減值都降低，原因是粉條低溫下的加速老化，使得直鏈和支鏈淀粉都快速參與老化，老化后的淀粉糊化較困難，黏度也略有下降。當(dāng)老化達到一定程度時，老化速度減慢，因此回生值變化不再明顯。

2.7 貯藏過程中馬鈴薯粉條質(zhì)構(gòu)的變化

按照正交試驗優(yōu)化的老化工藝參數(shù)制作的粉條置于室溫下貯藏，分析不同貯藏時間粉條質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化情況，結(jié)果如圖1所示。馬鈴薯粉條的彈性隨著貯藏時間的延長在逐漸上升，這是因為粉條在貯藏期間，粉條含有的微量水分會造成粉條內(nèi)直鏈和支鏈淀粉的緩慢老化。同時，粉條在水發(fā)過程中由于重新吸水，促進淀粉分子鏈間的結(jié)合，形成的淀粉凝膠富于彈性，從而使粉條彈性呈現(xiàn)上升趨勢。但貯藏時間超過9 d后又略有降低。此外，隨著貯藏時間的延長，粉條的硬度也逐漸上升，因為粉條硬度和淀粉老化程度有直接關(guān)系。由于粉條內(nèi)淀粉的進一步老化甚至過于老化，淀粉顆粒排布更加緊密，導(dǎo)致粉條硬度增加。

圖1 貯藏期間馬鈴薯粉條質(zhì)構(gòu)的變化Fig. 1 Changes in texture of potato vermicelli during storage

2.8 貯藏過程中馬鈴薯粉條剪切力和斷條率的變化

圖2 貯藏期間馬鈴薯粉條剪切力和斷條率的變化Fig. 2 Changes in shear force and breaking rate of potato vermicelli during storage

由圖2可知，粉條貯藏過程中發(fā)生進一步老化，使得粉條剪切力略有上升。這是因為在貯藏過程中，淀粉分子進一步結(jié)合，粉條內(nèi)部淀粉分子排列更加緊密有序，水分被漸漸擠出，粉條內(nèi)部脫水，從而導(dǎo)致粉條剪切力呈現(xiàn)上升趨勢。另外，隨著貯藏時間延長，粉條斷條率也在逐淅增加。原因可能是貯藏期間粉條逐漸老化或發(fā)生老化過度，因而變得硬而且脆，柔韌性降低，水發(fā)或蒸煮時出現(xiàn)斷條率高的現(xiàn)象。

2.9 貯藏過程中馬鈴薯粉條膨潤度和糊湯率的變化

由圖3可知，隨著粉條貯藏時間的延長，馬鈴薯粉條膨潤度呈現(xiàn)上升趨勢，原因是粉條依靠自身微量水分和吸收外界空氣中水分發(fā)生老化，形成凝膠使得粉條膨潤度上升。然而，在第9天之后膨潤度略有下降。此外，粉條在貯藏過程中糊湯率也呈現(xiàn)出上升趨勢是因為粉條在老化過程中由于老化過度而引起的淀粉中的氫鍵斷裂導(dǎo)致部分淀粉結(jié)合不牢固而增大了粉條糊湯率。

圖3 貯藏期間馬鈴薯粉條膨潤度和糊湯率的變化Fig. 3 Changes in swelling degree and cooking loss of potato vermicelli during storage

3 結(jié) 論

通過單因素和正交試驗結(jié)果表明，馬鈴薯粉條老化工藝參數(shù)為沸水定型時間60 s、室溫老化時間90 min、低溫老化溫度－2 ℃，所得粉條感官評分為90 分，在此條件下測得粉條硬度適中，彈性好，斷條率低。室溫老化對馬鈴薯粉條熱力學(xué)特性和黏度參數(shù)有較大的影響。隨著室溫老化時間的延長，粉條糊化起始溫度、峰值溫度和終止溫度都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，焓值呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢；馬鈴薯粉條峰值黏度、最低黏度、最終黏度都呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。低溫處理進一步促進了粉條的老化。貯藏過程中馬鈴薯粉條的質(zhì)構(gòu)特性、剪切力和斷條率均發(fā)生了較大的變化，彈性、硬度、剪切力、斷條率、膨潤度和糊湯率明顯呈現(xiàn)上升趨勢，由此說明貯藏條件對馬鈴薯粉條的品質(zhì)也有較大影響?？傊绾胃玫乜刂评匣瘲l件和貯藏條件，防止無添加馬鈴薯粉條過度老化及其變化機理，還需要進一步研究。本實驗為無添加馬鈴薯粉條的工業(yè)生產(chǎn)提供了一定的理論參考，也為進一步的研究拓展了新的方向。