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    2種檳榔干果風(fēng)味品質(zhì)的比較

    2019-07-05 02:13:22楊大偉李宗軍
    食品科學(xué) 2019年12期

    王 斌,楊大偉*,李宗軍*

    (湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖南 長(zhǎng)沙 410128)

    檳榔是四大嗜好品之一,頗受特定人群喜愛(ài),尤其以青果和煙果2 種檳榔最受消費(fèi)者歡迎。但2 種檳榔品質(zhì)差異較大。其中,青果檳榔口感柔和,咀嚼硬度低,而煙果檳榔煙熏風(fēng)味濃,“后勁”足,咀嚼硬度更高。對(duì)于食品來(lái)說(shuō),這種品質(zhì)的差異可能與其原料的特性、加工工藝等的不同相關(guān)。而現(xiàn)有的加工過(guò)程中,二者的工藝無(wú)明顯差異[1]。因此,最主要原因可能是原料特性的差異:青果檳榔采用熱風(fēng)烘干的青果為原料,而煙果檳榔所用原料為煙熏烘干的煙果。當(dāng)前,為揭示原料特性對(duì)檳榔品質(zhì)的影響,一些研究者對(duì)青果和煙果的品質(zhì)差異進(jìn)行探究。如李智等[2]通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀比較二者的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性,發(fā)現(xiàn)煙果的硬度、彈性和咀嚼性顯著高于青果。吳碩等[3]對(duì)煙熏工藝檳榔質(zhì)構(gòu)特性的影響進(jìn)行研究,結(jié)果表明煙熏干燥的溫度、風(fēng)速和濕度對(duì)煙果的硬度和咀嚼性有顯著影響。但這些研究主要圍繞檳榔的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行,而對(duì)青果和煙果風(fēng)味品質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。因此,從風(fēng)味角度闡述二者的品質(zhì)差異具有重要意義。

    風(fēng)味即滋味和氣味,是食品的重要品質(zhì),直接影響著食品的可接受性[4]。當(dāng)前,對(duì)風(fēng)味的研究主要從滋味物質(zhì)以及揮發(fā)性成分兩方面進(jìn)行。在滋味物質(zhì)方面,不同種類食品之間相差較大,在水果等植物性食品中,可滴定酸和可溶性糖被認(rèn)為是最主要的滋味物質(zhì),其構(gòu)成和含量水平是決定食品甜酸風(fēng)味的關(guān)鍵因素[5]。在揮發(fā)性成分研究方面,頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)聯(lián)用技術(shù)以其快速、靈敏、準(zhǔn)確的特點(diǎn),近年來(lái)被廣泛應(yīng)用于各種食品揮發(fā)性成分的研究[6-9]。另外,由于食品的風(fēng)味成分復(fù)雜,選擇一種合適的統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)其進(jìn)行全面、客觀、綜合的分析也十分重要,而主成分分析法能夠?qū)?fù)雜的數(shù)據(jù)簡(jiǎn)單化,并克服單一風(fēng)味成分評(píng)價(jià)或閾值評(píng)價(jià)的弊端,近年來(lái)已被逐漸用于食品風(fēng)味成分的分析。因此,本實(shí)驗(yàn)擬對(duì)青果、煙果以及鮮果3 種檳榔樣品的可溶性糖和可滴定酸等滋味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定,同時(shí)結(jié)合HS-SPME-GCMS技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分等氣味物質(zhì)進(jìn)行分析。在此基礎(chǔ)上,利用主成分分析法綜合比較其風(fēng)味品質(zhì),揭示青果和煙果的風(fēng)味差異,從干果原料差異方面為青果檳榔和煙果檳榔風(fēng)味差異的形成原因提供參考,為檳榔風(fēng)味品質(zhì)的控制及提升提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    鮮果檳榔采于海南省文昌市,采用環(huán)保生態(tài)檳榔煙熏烘烤設(shè)備60 ℃煙熏烘干制成煙果,采用5HR-12型檳榔烤房60 ℃熱風(fēng)烘干制成青果。對(duì)照用鮮果檳榔采樣后于-80 ℃保存。

    氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、無(wú)水乙醇、甲基紅、酚酞等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海飛越實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS)萃取頭、20 mL樣品瓶 美國(guó)色譜科公司;7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀、HP-5MS毛細(xì)管色譜柱(30 m×250 μm,0.25 μm) 美國(guó)安捷倫科技公司;KQ5200DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;5HR-12型檳榔烤房 湖南意歌生態(tài)科技有限公司;環(huán)保生態(tài)檳榔煙熏烘烤設(shè)備 海南賓萃投資有限公司;DE-500g萬(wàn)能高速粉碎機(jī) 浙江紅景天工貿(mào)有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 可溶性糖、可滴定酸含量及糖酸比的測(cè)定

    檳榔樣品去除果核,將果肉切碎混勻。參照GB/T 12293—1990《水果、蔬菜制品 可滴定酸度的測(cè)定》測(cè)定可滴定酸含量,參照GB/T 6194—1986《水果、蔬菜可溶性糖測(cè)定法》測(cè)定可溶性糖含量。糖酸比采用可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值表示。

    1.3.2 揮發(fā)性成分的測(cè)定

    1.3.2.1 樣品處理

    鮮果、青果和煙果檳榔樣品去核,取果肉部分制樣。青果和煙果粉碎備用,鮮果用研砵研碎備用。

    1.3.2.2 揮發(fā)性成分萃取

    準(zhǔn)確稱取5.0 g檳榔樣品于20 mL萃取瓶中,密封后置于55 ℃水浴鍋預(yù)熱5 min,再插入老化好的SPME萃取頭,將石英纖維頭推出暴露在樣品瓶頂空中,在此溫度下繼續(xù)水浴30 min,取出萃取頭,插于GC-MS進(jìn)樣口250 ℃解吸5 min,采用GC-MS聯(lián)用檢測(cè)揮發(fā)性成分。

    1.3.2.3 GC條件

    色譜柱:HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×250 μm,0.25 μm);載氣:高純氦氣(純度為99.999%);流速:1.664 7 mL/min;升溫程序:40 ℃保持3 min,然后以5 ℃/min升至200 ℃,再以10 ℃/min升至240 ℃,保持5 min;進(jìn)樣方式:不分流。

    1.3.2.4 MS條件

    電子電離源;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃;MS四極桿溫度150 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z 45~550。

    1.3.2.5 定性定量分析

    定性分析:檢測(cè)信息用NIST08.L譜庫(kù)檢索,結(jié)合文獻(xiàn)資料,對(duì)樣品中各揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行核對(duì)和確認(rèn)(相似度≥80);定量分析:采用峰面積歸一化法計(jì)算各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

    1.4 數(shù)據(jù)分析

    采用SPSS 21.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng),對(duì)特征風(fēng)味成分進(jìn)行主成分分析。以風(fēng)味物質(zhì)累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到95%以上為標(biāo)準(zhǔn),依據(jù)主成分特征向量和主成分的方差貢獻(xiàn)率得出檳榔風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)模型,根據(jù)該模型計(jì)算出不同檳榔樣品的風(fēng)味品質(zhì)的綜合得分[10]。其余數(shù)據(jù)采用Excel 2007統(tǒng)計(jì)分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 檳榔樣品可溶性糖和可滴定酸含量比較

    表1 3 種檳榔樣品中可溶性糖和可滴定酸含量Table 1 Contents of total sugars and total acids in three areca nut samples%

    由表1可知,以鮮果樣品為對(duì)照,隨著干制后檳榔水分含量的降低,青果和煙果中可溶性糖、可滴定酸含量都顯著升高,且煙果可滴定酸含量顯著高于青果(P<0.05),這可能因?yàn)闊煿跓熝^(guò)程中會(huì)大量吸收熏煙中的酚類和有機(jī)酸,使其可滴定酸含量遠(yuǎn)高于未經(jīng)煙熏的青果。煙果過(guò)高的酸度不利于檳榔風(fēng)味品質(zhì),在后期加工過(guò)程中需用大量堿處理以調(diào)和其酸味和澀味。另外,由于青果和煙果的可溶性糖含量無(wú)顯著差異,使得煙果的糖酸比顯著低于青果(P<0.05)。糖酸比很大程度上決定了果類及其制品的滋味[11-12]。由表1可知,青果、鮮果的糖酸比之間無(wú)顯著性差異,而煙果糖酸比顯著低于青果、鮮果。說(shuō)煙熏干燥可使煙果可滴定酸含量顯著升高,導(dǎo)致其糖酸比降低,而熱風(fēng)干燥對(duì)青果的糖酸比影響較小,使其較好保留了鮮果檳榔本身的糖酸比例。因此,青果檳榔相比于煙果檳榔,口感更加柔和、甜潤(rùn)[13]。

    2.2 檳榔樣品揮發(fā)性成分比較

    3 種檳榔樣品經(jīng)HS-SPME-GC-MS法分離鑒定,得揮發(fā)性成分總離子圖見(jiàn)圖1,對(duì)比譜庫(kù)解析后,得各樣品揮發(fā)性成分及相對(duì)含量見(jiàn)表2。

    圖1 3 種檳榔樣品揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig. 1 GC-MS total ion chromatograms of volatile aroma components in three areca nut samples

    表2 檳榔揮發(fā)性成分GC-MS分析結(jié)果Table 2 Analysis of volatile compounds in different areca nuts by GC-MS

    續(xù)表2

    續(xù)表2

    如表2所示,3 種檳榔樣品中共檢測(cè)鑒定出醛類、酚類、烴類、醇類、醚類、酮類、酯類、萘類等95 種揮發(fā)性成分。比較3 種檳榔樣品揮發(fā)性成分檢測(cè)結(jié)果,差異明顯。青果、煙果中分別鑒定出37、46 種揮發(fā)性成分,均高于鮮果中的29 種。說(shuō)明干燥處理豐富了檳榔揮發(fā)性成分,且煙熏干燥對(duì)檳榔揮發(fā)性成分的增加效果更佳。

    從揮發(fā)性成分的組成及相對(duì)含量來(lái)看,鮮果的主要揮發(fā)性成分是醛類、烴類和酚類,相對(duì)含量分別為10.66%、4.00%和1.25%,青果的主要揮發(fā)性成分與鮮果相近,也以醛類(10.81%)、酚類(9.71%)和烴類(2.84%)相對(duì)含量最高。而煙果中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酚類,相對(duì)含量達(dá)70.86%,遠(yuǎn)高于其他類揮發(fā)性成分。說(shuō)明煙熏干燥對(duì)檳榔揮發(fā)性成分的影響較大,而熱風(fēng)干燥對(duì)檳榔揮發(fā)性成分改變相對(duì)小,從而使青果較好保留了檳榔本身的揮發(fā)性成分。青果和煙果揮發(fā)性成分組成和含量的巨大差異,使二者形成了各自獨(dú)特的揮發(fā)性風(fēng)味特征。

    2.2.1 酚類物質(zhì)

    表3 不同種類揮發(fā)性成分在3 種檳榔中的分布Table 3 Distribution of different volatile compounds in three areca nut samples

    酚類是3 種檳榔樣品中差異最大的一類揮發(fā)性成分。如表3所示,鮮果和青果中分別檢出酚類5 種(1.25%)和10 種(9.71%),而煙果中檢出酚類多達(dá)23 種(70.86%),與鮮果和青果相比,煙果中的酚類物質(zhì)種類和相對(duì)含量都大幅增加。這可能與其獨(dú)特的干燥工藝有關(guān),在煙熏干燥時(shí),為賦予檳榔濃郁的“煙熏味”,在干燥的前半段,需使煙熏爐內(nèi)維持很高的相對(duì)濕度,使其緩慢“燜干”,讓熏煙成分充分滲入檳榔內(nèi)部,而酚類物質(zhì)即是熏煙中含量最高的有機(jī)成分之一[14],在煙熏干燥過(guò)程中會(huì)緩慢滲入煙果內(nèi)部,從而使其酚類的相對(duì)含量顯著增加。同時(shí),酚類物質(zhì)也是煙熏制品中最重要的特征性成分,對(duì)煙熏制品的煙熏風(fēng)味貢獻(xiàn)最大[15]。煙果中相對(duì)含量最高的幾種酚類為4-甲基愈創(chuàng)木酚(11.34%)、4-乙基愈創(chuàng)木酚(9.45%)、4-甲基苯酚(9.43%)、2,6-二甲氧基苯酚(6.88%)、苯酚(5.91%)、愈創(chuàng)木酚(5.60%)、2,4-二甲基苯酚(4.22%)、鄰甲酚(3.89%)和丁香酚(2.75%),其中苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚及丁香酚等都是關(guān)鍵性煙熏風(fēng)味成分,也是熏煙中的主要酚類物質(zhì)[14],在許多煙熏制品中都有大量檢出[16-17],并對(duì)產(chǎn)品煙熏風(fēng)味的形成起到了重要作用,而這些酚類成分在青果和鮮果中相對(duì)含量較低甚至未檢出。說(shuō)明煙果中這些具有特征煙熏風(fēng)味的酚類物質(zhì)種類及相對(duì)含量的大幅增加,有利于煙果形成區(qū)別于青果和鮮果的特殊煙熏風(fēng)味。

    2.2.2 醛類物質(zhì)

    結(jié)合表2、3可知,煙果中僅檢出苯甲醛1 種醛類物質(zhì),相對(duì)含量為0.26%,青果中檢出苯甲醛、苯乙醛、壬醛和2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛4 種醛類物質(zhì),總相對(duì)含量達(dá)10.81%,鮮果中檢出2-己烯醛、苯甲醛和苯乙醛等8 種醛類物質(zhì),總相對(duì)含量為10.66%。與鮮果相比,煙果中醛類物質(zhì)種類和相對(duì)含量驟降,這可能與煙果中豐富的酚類有關(guān),苯酚等酚類物質(zhì)可與醛類發(fā)生酚醛反應(yīng)生成酚醛聚合物,從而使煙果中的醛類物質(zhì)減少[18]。而青果中的醛類物質(zhì)種類雖然有所減少,但其總相對(duì)含量變化不大,是青果中相對(duì)含量最高的揮發(fā)性成分,對(duì)青果的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。其中苯甲醛、苯乙醛和壬醛等在青果中的相對(duì)含量較高,分別為8.72%、1.09%和0.80%,苯甲醛具有堅(jiān)果的香氣,壬醛具有玫瑰、柑橘等香氣[19],有利于青果清香風(fēng)味的形成。醛類還可與其他成分綜合作用形成較強(qiáng)的風(fēng)味效應(yīng),而且其閾值一般很低[17],因此,青果中相對(duì)含量較高的這些醛類物質(zhì),對(duì)其不同于煙果“煙熏味”的清香風(fēng)味形成具有積極作用。

    2.2.3 烴類、酯類、酮類、醇類等其他成分

    如表3所示,青果、煙果和鮮果中分別檢出烴類10(2.84%)、9 種(2.81%)和10 種(4.00%)。雖然青果和煙果中烴類總相對(duì)含量接近,但二者共有烴類僅2 種。且如派烯、雙戊烯等香料風(fēng)味前體物質(zhì),在青果和鮮果中相對(duì)含量較高,而在煙果中卻未檢出。此外,在青果中檢出煙酸甲酯(0.05%)、鄰苯二甲酸二異丁酯(0.29%)和棕櫚酸甲酯(0.37%)3 種酯類物質(zhì);煙果中只檢出鄰仲丁基苯基甲基氨基甲酸酯(0.12%)1 種酯類物質(zhì);而鮮果中檢出14-甲基十五烷酸甲酯(0.03%)和鄰苯二甲酸二丁酯(0.03%)2 種酯類物質(zhì)。酯類化合物一般具有某種特殊的香味,對(duì)食品香味有增強(qiáng)及潤(rùn)和作用[20]。青果中酯類相對(duì)含量高于鮮果,說(shuō)明干燥處理有利于檳榔中酯類物質(zhì)生成,特別是熱風(fēng)干燥后青果中酯類物質(zhì)較大幅度的增加,可增強(qiáng)青果的酯香味。酮類化合物在鮮果中種類少、相對(duì)含量低,青果中相對(duì)含量也很低,但在煙果中相對(duì)含量達(dá)到3.48%,其中相對(duì)含量最高的3-甲基-1,2-環(huán)戊二酮,其具有堅(jiān)果樣甜香味,被廣泛用于冰激凌、糕點(diǎn)、糖果等食品中。此外,桉葉油醇、苯乙醇等醇類成分在青果中相對(duì)含量較高,在煙果中卻未檢出。桉葉油醇具有清涼的香味和樟腦的特有味道,苯乙醇具有清甜的玫瑰樣花香,在蘋(píng)果、香蕉、草莓等果實(shí)中都有存在[21]。這些醇類成分與其他揮發(fā)性香氣成分一起促進(jìn)了青果清香風(fēng)味的形成。因此,烴類、酯類、酮類和醇類等物質(zhì)的組成和含量差異也會(huì)對(duì)青果和煙果風(fēng)味有一定影響。

    2.3 檳榔特征風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

    在青果、煙果和鮮果3 種檳榔樣品中共檢測(cè)鑒定出9 大類揮發(fā)性成分,加上主要滋味物質(zhì)可溶性糖和可滴定酸,共11 類特征風(fēng)味物質(zhì),且不同檳榔樣品中每類物質(zhì)的含量都不相同。為選擇有代表性的成分作為反映檳榔風(fēng)味物質(zhì)整體作用的指標(biāo),以綜合評(píng)價(jià)檳榔的風(fēng)味品質(zhì)差異,對(duì)其11 類特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析[22-24]。

    2.3.1 檳榔風(fēng)味品質(zhì)主成分評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建

    經(jīng)SPSS 21.0軟件分析,得主成分特征值及貢獻(xiàn)率見(jiàn)表4,選取特征值大于1的2 個(gè)成分為主成分,第1主成分和第2主成分的特征值依次為6.144和4.856,其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)100.00%,能夠較好地代表原始數(shù)據(jù)所反映的信息,符合主成分分析要求[25]。

    表4 主成分的特征值以及貢獻(xiàn)率Table 4 Eigenvalues and contribution rates of principal components

    表5 主成分的特征向量與載荷矩陣Table 5 Principal component eigenvectors and loading matrix

    主成分的特征向量與載荷矩陣見(jiàn)表5,結(jié)合表4、5可知,第1主成分的方差貢獻(xiàn)率為55.854%,主要反映醚類、醇類、酯類、萘類、烴類、可溶性糖和其他類成分的變異信息,第2主成分的方差貢獻(xiàn)率為44.146%,主要反映醛類、酚類、酮類和可滴定酸的變異信息。另外,載荷值可以反映各變量與主成分之間的相關(guān)系數(shù)[25],從表5可以看出,第1主成分與醚類、醇類、酯類、萘類和可溶性糖正相關(guān),與烴類和其他類呈負(fù)相關(guān)。第2主成分與酚類、酮類和可滴定酸呈正相關(guān),與醛類呈負(fù)相關(guān)。

    根據(jù)表4、5,以F1和F2兩個(gè)主成分來(lái)代表原來(lái)的11 類特征風(fēng)味成分所表達(dá)的原始信息,建立檳榔風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)模型,得出檳榔風(fēng)味成分的線性關(guān)系式分別為:

    F1=-0.121X1+0.044X2-0.023X3+0.162X4+0.163X5-0.013X6+0.169X7+0.172X8-0.167X9+0.126X10

    F2=-0.131X1-0.189X2+0.192X3-0.073X4+0.052X5+0.193X6-0.046X7+0.056X9+0.124X10+0.193X11

    F1和F2分別表示第1主成分和第2主成分的得分值,得分值越高,表示該主成分對(duì)檳榔風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。

    再將表5中的特征向量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理,以不同特征值的方差貢獻(xiàn)率βi(i=1,2,…,k)為加權(quán)系數(shù),利用綜合評(píng)價(jià)函數(shù)[26-27]F=β1F1+β2F2+…+βkFk,得到檳榔綜合風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)函數(shù)F的表達(dá)式為:F=0.531 56F1+0.468 44F2。

    2.3.2 基于主成分評(píng)價(jià)模型的檳榔風(fēng)味品質(zhì)比較

    根據(jù)F1、F2、F的線性關(guān)系式,得3 種檳榔樣品的風(fēng)味評(píng)價(jià)綜合得分值,見(jiàn)表6,該得分值可反映不同檳榔樣品風(fēng)味品質(zhì)的差異。

    表6 3 種檳榔主成分綜合得分Table 6 Comprehensive scores of principal components in three areca nut samples

    由表6可知,第1主成分得分F1最高的是青果,而煙果和鮮果的得分較低,F(xiàn)1主要反映醚類、醇類、酯類、萘類、烴類、可溶性糖其他類成分的變異信息,說(shuō)明這幾類成分對(duì)青果的風(fēng)味品質(zhì)貢獻(xiàn)較大;第2主成分F2得分最高的是煙果,而青果和鮮果的得分較低,F(xiàn)2主要反映醛類、酚類、酮類和可滴定酸的變異信息,說(shuō)明這幾類成分對(duì)煙果的風(fēng)味品質(zhì)貢獻(xiàn)較大。3 種檳榔樣品主成分綜合得分值F的高低,反映出3 種檳榔樣品風(fēng)味品質(zhì)差異。F值從高到低依次為青果(0.431 65)、煙果(0.390 07)、鮮果(-0.821 72)。說(shuō)明在該主成分評(píng)價(jià)模型下,不同檳榔風(fēng)味品質(zhì)差異明顯。

    為進(jìn)一步明確第1、2主成分中各成分所起的影響作用的異同,根據(jù)檳榔中的11 類特征風(fēng)味成分在第1、2主成分中的得分,繪制二維投影圖[28-29]。如圖2所示,第1主成分中的7 類風(fēng)味成分在得分投影圖中聚為2 簇,醇類、萘類、酯類、醚類和可溶性糖聚為一簇,烴類和其他類聚為一簇,說(shuō)明第1主成分的7 類風(fēng)味成分對(duì)檳榔整體風(fēng)味品質(zhì)的影響作用可分為2 種。第2主成分中的4 類風(fēng)味成分在得分圖中聚為2 簇,其中酚類、酮類和可滴定酸聚為一簇,醛類單獨(dú)為一簇,說(shuō)明第2主成分的4 類風(fēng)味成分對(duì)檳榔整體風(fēng)味品質(zhì)也存在2 種影響。因此,通過(guò)的主成分分析,可將11 類風(fēng)味成分對(duì)檳榔整體風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4 種:醇類、萘類、酯類、醚類和可溶性糖為一種;烴類和其他類為一種;酚類、酮類和可滴定酸為一種;醛類單獨(dú)為一種。這4 種作用共同形成不同檳榔的風(fēng)味特征差異。

    圖2 不同種類揮發(fā)性成分的第1、2主成分得分投影圖Fig. 2 Scores plot of the first versus second principal components for 11 classes of characteristic flavor compounds

    3 結(jié) 論

    本研究通過(guò)對(duì)不同檳榔中典型滋味物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較分析,發(fā)現(xiàn)青果和煙果中可滴定酸等滋味物質(zhì)及醛類、酚類等揮發(fā)性風(fēng)味成分差異明顯,從而影響了二者的風(fēng)味品質(zhì)。在滋味物質(zhì)方面,以鮮果為對(duì)照,煙熏干燥的煙果可滴定酸含量顯著增加,使其糖酸比大幅降低,而熱風(fēng)干燥后的青果糖酸比改變較小,較好保留了鮮果檳榔本身的糖酸比,因此,相比于煙果,青果風(fēng)味更加柔和甜潤(rùn)。在揮發(fā)性成分方面,青果、煙果和鮮果中分別鑒定出揮發(fā)性成分37、46 種和29 種。其中,青果的主要揮發(fā)性成分為醛類(10.81%)、酚類(9.71%)和烴類(2.84%),另含少量醚類、醇類、酮類、酯類、萘類,與鮮果中的主要揮發(fā)性成分組成接近;而煙果中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酚類,相對(duì)含量達(dá)70.86%,遠(yuǎn)高于其他類揮發(fā)性成分,具有典型的煙熏制品的風(fēng)味特征。說(shuō)明煙熏干燥對(duì)檳榔揮發(fā)性成分的影響較大,賦予了煙果的煙熏風(fēng)味特征,熱風(fēng)干燥對(duì)檳榔主要揮發(fā)性成分改變相對(duì)較小,使青果更好地保留檳榔本身的揮發(fā)性風(fēng)味。另外,通過(guò)主成分分析,可將第1、2主成分中反映可滴定酸等11 類風(fēng)味成分對(duì)檳榔整體風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4 種,且在其主成分評(píng)價(jià)模型下不同檳榔的風(fēng)味品質(zhì)差異明顯。

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