杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭制作工藝研究*

聶遠(yuǎn)洋，張鵬輝，楊 偉，李 波

（河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）屬側(cè)耳科側(cè)耳屬食用菌，又名刺芹側(cè)耳，其營養(yǎng)豐富且口感細(xì)膩，兼具食用和藥用價(jià)值，含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖、多肽、固醇類和膳食纖維等[1,2]。現(xiàn)代藥理研究表明，杏鮑菇具有較好的免疫調(diào)節(jié)[3]、抗氧化[1]、抗腫瘤[4]、抗炎[5]、降血糖[6]、保肝和降血脂[7]等功效。近年來由于大量的工廠化和規(guī)?；a(chǎn)，我國杏鮑菇年產(chǎn)量近100萬噸，已成為我國第二大工廠化食用菌品種[8]。然而，杏鮑菇目前主要以鮮銷、初加工為主，精深加工較少，導(dǎo)致產(chǎn)品品種少、附加值不高，產(chǎn)銷矛盾日益突出。因此，大力發(fā)展精深加工技術(shù)和產(chǎn)品，是保障杏鮑菇產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的必要途徑。

紫薯屬甘薯類植物，紫薯不僅含有大量的淀粉、可溶性糖、多種維生素和氨基酸，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、食物纖維以及鈣、鐵等礦物質(zhì)元素[9]。紫薯不僅具有普通紅薯的營養(yǎng)成分，還含有豐富的花青素和硒等微量元素，花青素是藥用價(jià)值很高的天然強(qiáng)效自由基清除劑，具有抗氧化、抗腫瘤、預(yù)防和治療心血管疾病、抑菌等多種生理功能[10]，而紫薯中的硒含量是普通紅薯的20倍以上，也具有較好的清除體內(nèi)自由基和抗癌等功效[11]。另外，紫薯具有獨(dú)特的風(fēng)味和誘人的色澤，因此也越來越受到人們的青睞。

饅頭是我國北方人民的傳統(tǒng)主食品種，在面制食品的消費(fèi)中約占30%，有著廣闊的市場需求空間[12-13]。杏鮑菇和紫薯所含營養(yǎng)成分與小麥粉具有很好的互補(bǔ)效應(yīng)，將其添加到饅頭中能夠改善產(chǎn)品的營養(yǎng)特性。因此，本研究將杏鮑菇粉和紫薯粉替代部分小麥粉用于饅頭的制作，研究其最佳制作工藝及配方，進(jìn)而制作出安全營養(yǎng)、口感品質(zhì)俱佳的杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭。

1 材料與方法

1.1 材料

中筋小麥粉，中糧集團(tuán)有限公司；杏鮑菇粉，自制（新鮮杏鮑菇經(jīng)切片、晾曬和烘干后粉碎并過80目篩）；紫薯粉，上海佳實(shí)食品有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9101-3SA電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；FW400A傾斜式高速萬能粉碎機(jī)，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；BS124S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；KitchenAid 5K5SS和面機(jī)，美國Whirlpool Properties公司；圣美達(dá)豪華型面包發(fā)酵箱，廣州圣恒家用電器有限公司；C21-SK001型電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司；雙篦蒸鍋，潮安區(qū)彩塘鎮(zhèn)鑫發(fā)不銹鋼制品廠。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)合饅頭的制作工藝

1）工藝流程

2）操作要點(diǎn)

配料：稱取一定量小麥粉，按一定比例加入杏鮑菇粉和紫薯粉（二者總添加量為小麥粉-菇粉-紫薯粉總量的10%），充分混勻。

酵母活化：按混合粉質(zhì)量的1%稱取高活性干酵母，加入適量溫水（30 ℃）并攪拌，至出現(xiàn)大量泡沫即為活化完成，約2 min。

和面：將活化好的酵母、復(fù)合粉和適量水混合（余3%面粉用于發(fā)酵之后戧面成型），用和面機(jī)低速和面7 min至形成面團(tuán)，此時(shí)面團(tuán)表面光滑、柔軟且不粘手。

發(fā)酵：將面團(tuán)置于32 ℃、85%相對(duì)濕度的發(fā)酵箱中發(fā)酵50 min。

成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)切分成饅頭坯，加入之前預(yù)留的面粉并揉成表面光滑的球形。

醒發(fā)：將成型的饅頭坯置于加有涼水的蒸鍋蒸篦上，于室溫下醒發(fā)15 min。

汽蒸：將醒發(fā)完成的饅頭坯用大火汽蒸20 min（水沸騰冒氣后開始計(jì)時(shí)），關(guān)火5 min后打開鍋蓋。

成品：將蒸好的饅頭小心從鍋中取出，攤涼60 min后測量各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)

參照GB/T 35991—2018小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)[14]方法并加以修改后進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括寬高比、比容、表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、韌性、黏性和食味，其中寬高比和比容通過測量并計(jì)算得出，其余指標(biāo)由10位評(píng)價(jià)員通過感官評(píng)分得出，饅頭感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

分別以杏鮑菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其中杏鮑菇粉和紫薯粉總添加量為復(fù)合粉總量的10%，杏鮑菇和紫薯的添加比例分別為8 ∶2、6 ∶4、5 ∶5、4 ∶6、2 ∶8；設(shè)置加水量分別為復(fù)合粉總量的54%、56%、58%、60%、62%；設(shè)置揉面時(shí)間分別為5 min，6 min，7 min，8 min，9 min；設(shè)置發(fā)酵時(shí)間分別為 30 min，40 min，50 min，60 min，70 min。

表1 杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation standard of composite steamed bread with P. eryngii and S. tuberdsm

1.3.4 正交試驗(yàn)

以杏鮑菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間4個(gè)參數(shù)進(jìn)行4因素3水平L9(34)正交試驗(yàn)（見表2），以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭的最佳制作工藝，并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Tab.2 Factors and levels of orthogonal test design

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 杏鮑菇粉和紫薯粉添加比例對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

設(shè)置加水量為58%，揉面時(shí)間7 min，發(fā)酵時(shí)間50 min，并固定杏鮑菇粉和紫薯粉總添加量為10%，研究不同添加比例的杏鮑菇粉和紫薯粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1。結(jié)果表明，不同添加比例的杏鮑菇粉和紫薯粉對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響差異較大，其中杏鮑菇粉:紫薯粉=6 ∶4的饅頭感官評(píng)分最高，且與8 ∶2、4 ∶6和2 ∶8添加比例實(shí)驗(yàn)組均有顯著性差異（P＜0.05），此時(shí)饅頭的比容最好，食味和表面色澤也最好，但與5 ∶5添加比例實(shí)驗(yàn)組差異不顯著（P＞0.05）。杏鮑菇粉添加量較高時(shí)，由于菇粉吸水性強(qiáng)影響面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成，導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)持氣性差，最終饅頭的比容小，彈性較差且菇粉味太濃，食味差。紫薯粉添加量較高時(shí)，因紫薯粉顏色很深，最終導(dǎo)致饅頭的表面色澤灰暗，且由于其含糖量較高導(dǎo)致饅頭黏度較高，咀嚼不爽口、黏牙。因此，綜合以上結(jié)果確定杏鮑菇粉和紫薯粉的添加比例為6 ∶4。

圖1 杏鮑菇粉和紫薯粉添加比例對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of addition proportion of P. eryngii and S. tuberdsm powder on sensory quality of steamed bread

2.1.2 加水量對(duì)復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響

固定杏鮑菇粉和紫薯粉的添加量為6%和4%，設(shè)置揉面時(shí)間為7 min，發(fā)酵時(shí)間為50 min，研究不同加水量對(duì)杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2。加水量對(duì)復(fù)合饅頭的比容、寬高比、表面結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性等指標(biāo)都有較大影響。圖2表明，加水量為58%時(shí)復(fù)合饅頭的感官評(píng)分最高，但與56%、60%和62%加水量差異不顯著（P＞0.05）。當(dāng)加水量（54%）過低時(shí)，所制復(fù)合饅頭干硬、表面結(jié)構(gòu)粗糙，內(nèi)有大氣孔，彈韌性差，比容小，感官評(píng)分最低（P＜0.05）；加水量大于58%時(shí)，隨著加水量的增加，饅頭比容逐漸降低，寬高比增大，彈韌性變差，口感黏牙，感官品質(zhì)下降。因此，復(fù)合饅頭的加水量以58%為宜。

圖2 加水量對(duì)杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of water addition level on sensory quality of composite steamed bread with P. eryngii and S. tuberdsm

2.1.3 揉面時(shí)間對(duì)復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響

固定杏鮑菇粉和紫薯粉的添加量為6%和4%，加水量為58%，發(fā)酵時(shí)間為50 min，研究不同揉面時(shí)間對(duì)杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3。結(jié)果表明，揉面時(shí)間為7 min時(shí)復(fù)合饅頭的感官品質(zhì)最佳。揉制面團(tuán)并使面筋完全擴(kuò)展是制作饅頭的關(guān)鍵步驟，經(jīng)過7 min揉面，小麥淀粉和面筋蛋白已充分吸水，面筋蛋白完全擴(kuò)展，形成的網(wǎng)絡(luò)

結(jié)構(gòu)具有良好的延伸性和持氣性，為酵母發(fā)酵產(chǎn)氣提供了良好的條件，因此制作出的復(fù)合饅頭比容最大，且彈韌性好。而過短的揉面時(shí)間（5 min）不能形成良好的面團(tuán)內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，揉面時(shí)間（9 min）過長又會(huì)由于機(jī)械力破壞已形成的面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，都會(huì)對(duì)復(fù)合饅頭的比容造成不良影響，且導(dǎo)致表面結(jié)構(gòu)粗糙，彈韌性差。

圖3 揉面時(shí)間對(duì)杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of kneading time on sensory quality of composite steamed bread with P. eryngii and S. tuberdsm

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響

固定杏鮑菇粉和紫薯粉的添加量為6%和4%，加水量為58%，揉面時(shí)間為7 min，研究不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4。結(jié)果表明，60 min發(fā)酵時(shí)間制作的復(fù)合饅頭感官評(píng)分最高，但與其他幾組無顯著性差異（P＞0.05）。發(fā)酵時(shí)間與酵母的增殖相關(guān)，一般來說，延長發(fā)酵時(shí)間可以增加酵母的產(chǎn)氣量，因而增大饅頭體積，從而獲得比容和寬高比俱佳的饅頭[15]。發(fā)酵時(shí)間主要對(duì)復(fù)合饅頭的比容、寬高比和黏性指標(biāo)有較大影響，過短的發(fā)酵時(shí)間（＜50 min）會(huì)導(dǎo)致酵母產(chǎn)氣量不足，復(fù)合饅頭比容??；發(fā)酵時(shí)間過長（70 min），由于產(chǎn)氣量過大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過度延伸發(fā)生局部斷裂，造成持氣性變差，同樣導(dǎo)致復(fù)合饅頭的比容變小，還容易導(dǎo)致表面結(jié)構(gòu)塌陷，寬高比大，且咀嚼黏牙。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of fermentation time on sensory quality of composite steamed bread with P. eryngii and S. tuberdsm

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，按4因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。由表3可知，影響杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即杏鮑菇粉和紫薯粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響最大，揉面時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間次之，加水量影響最小。復(fù)合饅頭制作工藝的最優(yōu)水平為A3B1C1D2，即杏鮑菇粉添加量5%，紫薯粉添加量5%，加水量56%，揉面時(shí)間6 min，發(fā)酵時(shí)間60 min。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.3 Results of orthogonal test

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)分析得出的最優(yōu)水平組合（A3B1C1D2）制作杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭，即杏鮑菇粉添加量5%，紫薯粉添加量5%，加水量56%，揉面時(shí)間6 min，發(fā)酵時(shí)間60 min，對(duì)其感官評(píng)分后與正交試驗(yàn)各組得分進(jìn)行比較，以驗(yàn)證理論分析得出的制作工藝是否為最佳工藝。結(jié)果表明，在此制作工藝下，杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭的感官評(píng)分為87.7分，高于正交試驗(yàn)的9組得分，因此證實(shí)該制作工藝為最佳工藝。

3 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果得出杏鮑菇紫薯復(fù)合饅頭的最佳制作工藝為：杏鮑菇粉添加量5%，紫薯粉添加量5%，加水量56%，揉面時(shí)間6 min，發(fā)酵時(shí)間60 min。在此工藝條件下制作的復(fù)合饅頭口感品質(zhì)較好，易被消費(fèi)者接受，且與普通饅頭相比提高了營養(yǎng)價(jià)值，但其營養(yǎng)功能的評(píng)價(jià)有待于進(jìn)一步研究。