高校餐飲經(jīng)營績效管理模式創(chuàng)新

姚柳英　林慧茹　莫麗媛

[摘 要]文章分析傳統(tǒng)高校餐飲存在的問題，通過對新時代學(xué)生餐飲消費行為分析、傳統(tǒng)高校餐飲存在的問題、桂林電子科技大學(xué)信息科技學(xué)院餐飲經(jīng)營改革的有益嘗試三方面進(jìn)行分析，探討高校餐飲經(jīng)營績效管理模式創(chuàng)新的可行性。

[關(guān)鍵詞]獨立學(xué)院；高校餐飲經(jīng)營；績效管理；模式創(chuàng)新

[中圖分類號]F719.3

1 學(xué)院概況

桂林電子科技大學(xué)信息科技學(xué)院（以下簡稱我院）創(chuàng)辦于2001年，學(xué)院占地面積約1000畝，面向全國25個?。ㄊ?、自治區(qū)）招收全日制普通本科生，在校生13000人。學(xué)院后勤按企業(yè)化運作模式，以契約方式為學(xué)院提供后勤保障服務(wù)，獨立核算、自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧、自我發(fā)展。服務(wù)范圍包括：餐飲供應(yīng)、學(xué)生公寓管理、水電供應(yīng)與設(shè)施維護(hù)、物業(yè)管理、校園保潔和綠化養(yǎng)護(hù)、超市服務(wù)等。

目前學(xué)院共有食堂2個，第一食堂為保障性大眾食堂，三層建筑面積6310平方米，2012年獲得“廣西高校示范性標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂”稱號，第二食堂為美食城式特色餐廳，建筑面積4800平方米。

2 適應(yīng)新時代要求，改革高校餐飲管理

2.1 新時代學(xué)生飲食消費行為分析

2.1.1 追求時尚個性，忽略食品安全

大學(xué)生樂于接受和創(chuàng)造新鮮事物，追求新潮，對時尚的嗅覺敏銳，對餐飲服務(wù)需求已從溫飽型轉(zhuǎn)向了小康型，消費方面的刺激點不再單一的停留在吃飽穿暖，而是更多地尋求品牌、文化、潮流等，這表現(xiàn)在對食物方面也要求新鮮感、潮流感、樂于嘗試，以及對個性時尚的就餐環(huán)境和就餐氛圍的需求。而很少有學(xué)生會在意合法的經(jīng)營條件、衛(wèi)生許可、工作人員健康證等食品安全方面的問題，眼不見為凈，缺乏食品安全意識。

2.1.2 不求身體動，但求糧草行

當(dāng)代學(xué)生越來越多地成了蝸居族，不愿意動，愛上網(wǎng)，愛玩手機(jī)，學(xué)生需求由原始的買產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成了買服務(wù)，由線下買轉(zhuǎn)變成了線上買。隨著互聯(lián)網(wǎng)平臺、手機(jī)App等智能化手段的日新月異，美團(tuán)、餓了么、淘寶等外賣平臺的優(yōu)勢逐漸凸顯，品種豐富、包裝精美、視覺搶眼、快捷方便、送貨上門，可以滿足學(xué)生不想動又能隨時吃到想吃的東西，備受歡迎。

2.1.3 價格不重要，吃什么是關(guān)鍵

大學(xué)生作為一個特殊的消費群體，其消費心理和行為都不同于社會其他消費群體，他們有旺盛的消費需求，跟以往相比消費實力也明顯提高。多數(shù)學(xué)生在餐飲消費方面的花費占月總消費的很大一部分，他們“不計”消費成本，推崇私人訂制，只要好吃、好看、新鮮即可。

2.2 傳統(tǒng)高校餐飲存在的問題

2.2.1 壟斷經(jīng)營，模式單一

傳統(tǒng)的高校食堂經(jīng)營方面缺少該有的市場競爭壓力，高校后勤社會化改革，雖然完成了后勤部門與高校形式上的分離，但是大部分的高校食堂不具備獨立的法人資格，無法實現(xiàn)真正意義上的自主經(jīng)營和自負(fù)盈虧，都有高校這個堅強(qiáng)的后盾在兜底。在這種壟斷經(jīng)營的慣性思維下，員工沒有壓力，缺乏提高效率和改進(jìn)服務(wù)的動力，很少去鉆研師生真正的飲食需求；菜肴品種少，做工粗糙、口味一成不變，缺乏西式餐飲、各地風(fēng)味、熱門網(wǎng)紅食品，不能滿足學(xué)生個性化需求，造成師生有需求、食堂無供給的局面。

2.2.2 人員流動大，服務(wù)質(zhì)量低

作為勞動密集型的高校餐飲，一方面，受工作要求高、勞動強(qiáng)度大、工作責(zé)任重、工作環(huán)境差、收入偏低等多種因素影響，年輕員工不愿意進(jìn)入高校餐飲就業(yè)，技術(shù)骨干容易向社會餐飲企業(yè)流動。另一方面，員工普遍文化層次低，業(yè)務(wù)培訓(xùn)不夠，餐飲服務(wù)意識不強(qiáng)，員工提供服務(wù)由于個體間的差異性造成服務(wù)質(zhì)量上的差異性。你不吃有人吃，反正都要吃，不愁賣等思想普遍存在。

2.2.3 管理粗放，效率低下

受傳統(tǒng)高校餐飲體制影響，只注重完成基礎(chǔ)保障目標(biāo)，缺乏科學(xué)有效的控制過程。工作標(biāo)準(zhǔn)流程制定不完善、細(xì)致，員工不明白自己應(yīng)該干什么、怎么干、干好賴的標(biāo)準(zhǔn)，普遍存在吃大鍋飯現(xiàn)象，干多干少一個樣，員工工作積極性不高。

2.3 我院餐飲經(jīng)營改革的有益嘗試

2.3.1 適應(yīng)師生追求美好生活的需求，營造高品位就餐環(huán)境

我院食堂的規(guī)劃設(shè)計，均按照國家A級食堂標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、實施和投放，廚具全采用304不銹鋼材質(zhì)，地磚采用馬可波羅地磚。內(nèi)部設(shè)計布局合理，各項功能完善，各備餐間設(shè)施全部實現(xiàn)不銹鋼化，室內(nèi)寬敞、整潔、明亮。二食堂采用了簡約現(xiàn)代的裝修風(fēng)格，通過通透的空間設(shè)計為師生營造休閑、明亮的用餐環(huán)境。

2.3.2 適應(yīng)校園餐飲市場日益開放的趨勢，改革創(chuàng)新經(jīng)營模式

在傳統(tǒng)高校餐飲面臨“一管就死，一放就亂”的背景下，我們深入思考食堂在經(jīng)營機(jī)制上如何快速實現(xiàn)與市場經(jīng)濟(jì)的有機(jī)接軌，積極探索、引入市場機(jī)制、競爭機(jī)制，試行了“管理掌控+經(jīng)營自主”聯(lián)合的經(jīng)營模式。在經(jīng)過嚴(yán)格的招標(biāo)和篩選程序后，引進(jìn)專業(yè)合作經(jīng)營管理團(tuán)隊進(jìn)入我院經(jīng)營，使其專業(yè)的經(jīng)營管理團(tuán)隊、多元的經(jīng)營項目、豐富的餐飲資源共享、規(guī)范的企業(yè)管理、標(biāo)準(zhǔn)的工作流程、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量，為我院餐飲服務(wù)注入了新鮮的血液，有效地解決了我院自營食堂技術(shù)力量短缺、經(jīng)營品種單一、服務(wù)質(zhì)量差異化等老問題，使我院食堂實現(xiàn)了環(huán)境上檔次、服務(wù)上層次，形成以大眾化消費為主、以特色風(fēng)味小吃為補(bǔ)充的飲食服務(wù)格局，滿足了師生不同層次的消費需求。

2.3.3 適應(yīng)校園餐飲規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢，把控食品進(jìn)出關(guān)

首先，我院配置專職的食品安全管理員深度參與合作方的管理工作，全面實現(xiàn)產(chǎn)品從原料到成品全過程的掌控及監(jiān)管。一是合作方必須無條件遵守我方各項規(guī)章制度，接受我方的監(jiān)督檢查；二是所有原材料由我方集中招標(biāo)采購，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)配送；三是統(tǒng)一核算、控制毛利，提取管理費，實行固定經(jīng)營目標(biāo)與浮動目標(biāo)相結(jié)合，要求合作方完成基本營業(yè)目標(biāo)，超額部分讓利給合作方，超額完成部分越多、獎勵越大，實現(xiàn)雙贏。經(jīng)營自主則是合作方在經(jīng)營品種有自主開發(fā)權(quán)、自主招工權(quán)、員工管理權(quán)、經(jīng)營時間調(diào)控權(quán)，體制靈活。

其次，積極推行六T管理模式，我院食堂始終將食品衛(wèi)生及安全作為工作的重中之重，抓住食品安全這根紅線不放松，常抓不懈，嚴(yán)把食品物資采購關(guān)，嚴(yán)把食品加工銷售關(guān)，狠抓食品加工環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，讓師生吃得放心。創(chuàng)新食品安全監(jiān)管方式，強(qiáng)化食堂員工責(zé)任意識，持續(xù)推行食堂“6T”“5?！惫芾砟Ｊ?，通過對管理制度的梳理和完善，組織員工培訓(xùn)，規(guī)范了各崗位的操作流程、員工的工作標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)食堂地面無水化、物品有名有家、色標(biāo)管理一目了然，效果顯著。打造明廚亮灶工程，對食堂后廚試行電子遠(yuǎn)程實施監(jiān)控，借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實現(xiàn)數(shù)字化廚房，陽光下操作的監(jiān)管模式，為確保食品安全提供有力支持。

2.3.4 適應(yīng)校園餐飲的安全、綠色、營養(yǎng)趨勢，豐富經(jīng)營品種，滿足多元化需要

在保證大眾餐飲服務(wù)的同時，我們的第二食堂定義為美食城式特色餐廳，環(huán)境舒適、裝修高雅，品種豐富多元，主要以各地特色餐飲經(jīng)營為主，為學(xué)生提供具有特色的中西餐飲、漢堡、扒飯、烤肉飯、特色快餐、各類炒飯、瓦罐湯、柳州螺螄粉、手工面食、掉渣餅、奶茶、冰激凌、夜宵燒烤等。供餐時間靈活，品種口味可根據(jù)季節(jié)變化、師生就餐需求隨時進(jìn)行調(diào)整，盡可能提供差異化飲食服務(wù)，最大限度地滿足師生不同口味、不同地域、不同飲食習(xí)慣的需求。

3 結(jié) 論

高校校園餐飲行業(yè)是一個特殊的領(lǐng)域，是融合傳統(tǒng)與潮流，大眾與特色，口味與文化，公益與商業(yè)的陣地，傳統(tǒng)的高校餐飲服務(wù)已經(jīng)無法滿足師生日益發(fā)展的餐飲服務(wù)需求，緊隨行業(yè)發(fā)展的趨勢，創(chuàng)新才是校園餐飲的生存之道。

參考文獻(xiàn)：

[1]蔣碧榮.高校餐飲可持續(xù)發(fā)展策略探究[J].中國市場，2018（3）.

[2]鄭建平.加強(qiáng)高校餐飲管理 提高后勤服務(wù)能力[J].中國市場，2012（52）.

[作者簡介]姚柳英（1984—），女，漢族，江西上饒人，碩士，研究方向：人力資源；林慧茹（1991—），女，漢族，廣西柳州人，本科，研究方向：企業(yè)管理；莫麗媛（1978—），女，漢族，廣西桂林人，研究方向：企業(yè)管理。