海南人的第一味

陳瑞婷

“雞肥啵咧？”這是文昌人在春節(jié)前后特有的問候方式?！盁o(wú)雞不成宴”，過年過節(jié)尤甚，肥美豐腴的文昌雞腿，是許多文昌人兒時(shí)最期待的美食。

海南有“四大名菜”，其中列在首位的便是文昌雞。對(duì)于每個(gè)海南文昌人而言，文昌雞不僅僅是一道美食，還是我們文昌人精神的一部分，更是縈繞于每個(gè)遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)人腦海里，一輩子都揮之不去的鄉(xiāng)土記憶。

關(guān)于文昌雞，坊間流傳著一個(gè)故事。相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時(shí)帶了幾只雞奉送皇上?；实燮穱L后稱贊道：雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！“文昌雞”由此得名，譽(yù)滿天下。

在向來(lái)注重親情和家庭的文昌人眼中，不管走多遠(yuǎn)做多大的官，春節(jié)都一定要回家拜祖，所謂“不忘來(lái)處”。而祭祀祖先的時(shí)候，八仙桌上少不了文昌雞。即使在鄉(xiāng)下，再窮的人家，一年到頭可能都舍不得殺一只雞，但在過年祭祀祖先的時(shí)候，規(guī)矩卻一定要做足，否則在人前可是抬不起頭來(lái)的。

文昌人吃雞的方法是多種多樣的，有味道鮮美醇厚的白切雞、咸酥的鹽焗雞、嚼勁十足的醬油雞，還有清甜濃郁椰子雞，每一種味道都是那化不開的鄉(xiāng)愁。

白切文昌雞

白切文昌雞是最原始的吃法，味道也更正宗。其實(shí)在網(wǎng)上我們會(huì)經(jīng)?？吹揭恍┪牟u的做法，比如：雞入鍋之前在雞的胸腔內(nèi)和雞身上均勻的抹上一層簿簿的食鹽，然后給雞按摩的做法。在我們傳統(tǒng)烹飪白切文昌雞的過程中一般不會(huì)出現(xiàn)的一種處理方法，反而在做鹽焗文昌雞的時(shí)候會(huì)使用。因?yàn)榘浊形牟u，最重要的就是保持食材的原始性，一般我們?cè)谔幚硗觌u之后，直接放入熱水中用大火進(jìn)行烹煮，同時(shí)在烹煮的過程中還要經(jīng)常給文昌雞“翻身”，使其受熱更均勻，味道更佳。剛煮出來(lái)的文昌雞，雞皮呈淡黃色而且非常的緊致，肉質(zhì)也很滑嫩，皮薄骨酥，香氣繞鼻，油而不膩，再配以由醬油、香菜、蒜頭、青桔調(diào)制而成的獨(dú)特佐料，一道地道、美味的佳肴就誕生了。

醬油文昌雞

醬油文昌雞和白切文昌雞是兩種完全不同的烹飪方法，味道也有很大的差異，但吃起來(lái)卻各有千秋。關(guān)于醬油文昌的吃法和做法在網(wǎng)上極少提到。醬油文昌雞的“變身”故事是什么樣的呢？

大家都知道海南的天氣比較炎熱，以前每家每戶還沒有冰箱，一到夏天煮熟的食物放久了之后就會(huì)發(fā)臭，美味的白切文昌雞同樣如此。為了避免雞肉發(fā)臭造成食物浪費(fèi)，文昌人絞盡腦汁終于想出了一個(gè)兩全其美的方法，同時(shí)海南文昌人吃雞又打開了一種新的方式。那便是將上午吃剩的白切文昌雞，倒入海鮮醬油，然后以大火進(jìn)行爆炒，一盤深受小孩子們喜愛的醬油文昌雞就成了。和一般的炒雞不同，文昌當(dāng)?shù)刈鲠u油雞原料不是新鮮的文昌雞，而是上午吃剩的白切雞。很多人會(huì)有疑問，這樣的做法，會(huì)不會(huì)使醬油雞的口感變硬？當(dāng)然不會(huì)，雖然是已經(jīng)煮過一次的雞肉，但是加入海鮮醬油，經(jīng)過大火爆炒之后的醬油文昌雞嚼勁十足，又不失柔軟感，每嚼一口都伴有海鮮醬油的厚重感，讓人回味無(wú)窮。

椰子文昌雞

當(dāng)然，最受本地市民和游客喜愛的，還是椰子文昌雞。俗話說“海南椰子半文昌”，文昌不僅文昌雞出名，椰子也是名滿四方。用文昌椰子和文昌雞搭配，簡(jiǎn)直就是天造地設(shè)的美食。

當(dāng)然，文昌人吃椰子文昌雞是十分講究的。椰子文昌雞的做法就地取材，就是用新鮮的椰子水煮文昌雞，但椰子水中除加鹽巴、少許枸杞，幾乎不用添加其他調(diào)料，文昌人喜歡原汁原味雞肉的鮮香和椰子汁的甘甜滋味。不過，椰子要選老椰，老椰肉經(jīng)時(shí)間積累出的養(yǎng)分與香氣最為濃郁豐富，質(zhì)地也最扎實(shí)，椰肉可以挖出切片放椰子水中一起煮。

文昌雞的選擇則因人而異，一般選用小母雞和閹公雞，小母雞不能下過蛋，閹公雞不能超過一年，否則肉粗韌，嚼起來(lái)費(fèi)牙口。小母雞個(gè)頭小，肉細(xì)骨酥軟，適合小孩、老人和女孩子；閹公雞個(gè)大肉厚，味道濃，適合年輕人。

外地人吃椰子文昌雞，往往先撿起肉多骨頭少的雞胸肉來(lái)吃，不免遭到本地人笑話。對(duì)文昌人而言，文昌雞從頭到腳都是寶。煮雞時(shí)，雞紅和雞內(nèi)臟通常最先被煮熟，這時(shí)候，在旁邊聞到香味的小孩子們?cè)缫哑炔患按?，燙熟的雞內(nèi)臟撈起來(lái)就蘸著調(diào)料吃，雞肝尤其是小孩子們的最愛。不過，成年人往往不急不慢，夾起一撮鮮嫩的蔥花，舀一勺熱氣翻滾的椰子雞湯倒在自己碗里，一碗溫暖鮮甜的椰子雞湯下肚，再慢慢品嘗文昌雞的豐腴肉汁，簡(jiǎn)直幸福到起飛。

文昌雞的最佳"搭檔"文昌雞飯

文昌雞飯也稱海南雞飯。同文昌雞一樣，享譽(yù)世界，至少在華僑居住的地方都能夠找尋到它們的身影。在馬來(lái)西亞或是新加坡，隨便走進(jìn)一間茶室、美食中心，都可能會(huì)邂逅令人驚艷的海南雞飯。

做海南雞飯要先處理雞肉。汆燙雞肉的鍋里，表層飄著的那層油花就是雞飯美味的精髓。撇起雞油，大火熱鍋，將生米撒下，就著干蔥叮叮咚咚地快速翻炒出香氣。這還沒完，要用剛剛燙雞的湯替代水來(lái)煮飯，一只雞齊齊整整地被運(yùn)用在料理的各個(gè)環(huán)節(jié)，才算是真正物盡其用。

如此煮出來(lái)的雞飯，米粒上帶著一層飽滿的油光，散而不粘，粒粒分明。入口時(shí)既有雞湯的鮮美，也潛藏著先前燙雞時(shí)加入的姜和香蘭葉的復(fù)雜風(fēng)味。不用配菜，就能輕輕松松扒掉大半碗。不過沒人能抵住雞肉的誘惑，空口吃飯。一口文昌雞咬下去，肥美不膩，又充滿韌性，只覺得人生至此圓滿。

文昌雞和文昌雞飯是19世紀(jì)移居南洋的海南移民，對(duì)海南原鄉(xiāng)祭祖風(fēng)俗的重現(xiàn)。

祭祖要用文昌雞，這是海南島上節(jié)慶宴席、酬神祭祖都必不可少的一道傳統(tǒng)菜式。而農(nóng)村家庭在殺雞還神之際，常用余下的雞油雞湯來(lái)煮米飯，再將做好的雞飯捏成飯團(tuán)，祈望圓滿豐富、闔家團(tuán)圓。這些乒乓球大小、白白胖胖的飯團(tuán)子，被海南文昌人稱為“飯珍”。

現(xiàn)在的海南，把雞飯做成飯團(tuán)的風(fēng)俗已經(jīng)很少見，在餐館里點(diǎn)文昌雞，端上桌來(lái)的可能就只是一份白斬雞而已。但雞肉與雞飯的固定搭配，卻在新馬一帶保留了下來(lái)。

當(dāng)年的海南人，作為幾乎最晚到達(dá)的移民，可以選擇的工作已經(jīng)不多，于是很多人不得不用從家鄉(xiāng)承襲下來(lái)的手藝謀生。在馬六甲，在檳城，在新加坡，他們挑著扁擔(dān)走街串巷，一頭的竹籮里裝著白切雞，另一頭是香蕉葉包裹的雞飯。這，就是最初的海南雞飯。