重慶小面的面粉品質與面條特點之間的關系

張帥,童芳，雷雯，帥天罡，鐘耕,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400716)2(重慶特色食品工程研究中心，重慶，400716)

重慶小面作為一款近年來風靡全國的熱門地方特色面食[1]，卻在歷屆的“全國十大面條”評比中落榜，這與其良好的人氣口碑形成了巨大落差。究其原因是傳統(tǒng)的面條評價僅是對面條食用性能的評價，而不是對面條中包括面條、調料、煮制性、口感味覺的呈現(xiàn)等綜合評價?？茖W探索重慶小面的食用、煮制品質和口味，如重慶小面面條所需蒸煮時間短，從面條下鍋到食用僅需2～3 min，滿足了消費者快速、方便的需求；面條缺乏筋道與彈性，但質地柔軟，具有優(yōu)良的賦味性與調料完美融合，口感豐滿等特點，對構建我國地方特色面條的科學評價體系，更好認識重慶小面，打造重慶小面文化都有積極而重要的意義。

當前市場上的重慶小面面條品質參差不齊，重慶小面在重慶以外的地區(qū)常出現(xiàn)“水土不服”、“走樣變味”等現(xiàn)象。造成這些現(xiàn)象的因素有很多，如制作工藝，設備，原料等，其中面粉作為重慶小面的主要原料，其對面條質量的影響是關鍵。之前有報道面粉特性對面條品質影響的研究。如張豫輝等[2]提出淀粉含量對面條的吸水率、干物質及蛋白質損失率呈正相關作用。OH等[3]發(fā)現(xiàn)，面條的彈性和硬度主要受蛋白質含量的影響，蛋白質含量低的面條內(nèi)部硬度比較大。劉建軍等[4]的研究表明面團穩(wěn)定時間與面條的硬度、韌性、黏彈性等質構指標呈顯著正相關。張勇等[5]指出面粉糊化特性中最重要的評價指標是峰值黏度，峰值黏度越高，面條的品質也就越好，如增加面條的彈性和光滑性[6]。

綜合以上因素，本試驗對市售的7種重慶小面面粉、3種家用普通面條面粉、3種拉面專用粉進行對比研究，測定其基本理化性質、淀粉及糊化性質、蛋白質及面團流變學性質。同時，對這13種面粉制作的重慶小面的蒸煮品質、賦味特性和質構特性等進行測定，客觀地歸納總結重慶小面面粉、面條特點及它們之間的關系，為重慶小面推廣和影響力的擴大作出貢獻。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售用于制作重慶小面的7種面粉：凡銀高筋麥芯粉，山東菏澤凡銀面粉有限公司；鮮面王，嘉祥鑫源面粉有限公司；蒼峪山超級精粉，衛(wèi)輝市麥子鍵面業(yè)有限公司；恒銳特一粉，安徽恒銳面粉有限公司；衛(wèi)豐精制小麥粉，衛(wèi)輝市龍升面業(yè)有限公司；麥香特精粉，河南天香面業(yè)有限公司；神羅水面王，廣宇面業(yè)有限公司。

市售家用3種普通面粉：雪健多用途麥芯粉，河南省雪健實業(yè)有限公司；金沙河通用面粉家用小麥粉，河北金沙河面業(yè)集團有限責任公司；新良中式面點粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責任公司。

市售3種拉面專用面粉：甘青牛專粉，甘肅紅太陽面業(yè)集團有限責任公司；純粹麥芯粉，北京市南口面粉廠；香滿園800牛肉拉面專用小麥粉，益海(周口)小麥工業(yè)有限公司。

食用堿，安琪酵母股份有限公司；重慶小面佐料，德莊“挑貳兩”重慶小面調料，重慶市料美食品有限公司生產(chǎn)。

乙酸鎂、無水乙醚、NaCl、KI、I2、CuSO4·5H2O、K2SO4、H2SO4、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍、無水乙醇、KOH、無水乙酸鈉、冰乙酸、鎢酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鉻酸鉀、NaOH、酚酞、HNO2、AgNO3、HCl、石油醚(沸程30～60 ℃)均為分析純，購自成都市科龍化工試劑廠；α-淀粉酶、生化試劑，購自北京奧博星生物技術公司。

1.2 儀器與設備

JTI0001電子天平，上海精天電子儀器有限公司；DHG-9070A電熱鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司；QL-861渦旋混合器，海門市齊林貝爾儀器制造有限公司；5810型臺式高速離心機，德國Eppendorf公司；M274227黏度攪拌器，北京西化儀科技有限公司；RVA-TecMaster快速黏度儀，瑞典波通儀器公司；JFZD-300電子粉質儀，菏澤衡通實驗儀器有限公司；HZL-350電子拉伸儀，浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；JF-BA磁力攪拌器，上海京孚儀器有限公司；JMTD168/140試驗面條機，北京東方孚德技術發(fā)展中心；C21-WK2102電磁爐，美的集團有限公司；KQ-100超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；HANNA211酸度計，上海雷磁儀器廠；CT3質構儀，美國Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 面粉的基本理化性質

水分含量的測定：參照GB 5009.3—2016，直接干燥法；灰分含量的測定：參照GB/T 5009.4—2016；粗脂肪含量的測定：參照GB/T 5512—2008，索氏抽提法；粗蛋白含量的測定：參考GB 5009.5—2016，半微量凱氏定氮法；濕面筋含量的測定：參照GB/T 5506.1—2008，手洗法。

1.3.2 面粉的蛋白質及面團流變學特性

1.3.2.1 面團流變學特性

粉質特性：參照GB/T 14614—2006測定面團粉質特性；拉伸特性：參照GB/T 14615—2006測定面團拉伸特性。

1.3.2.2 面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白含量測定

面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白含量測定參照陸啟玉等[7]的方法。

1.3.3 面粉中淀粉特性與面粉糊化特性

1.3.3.1 總淀粉及直、支鏈淀粉含量的測定

參考郭強[8]的方法，采用分光光度計雙波長法測定面粉中的總淀粉、直鏈淀粉及支鏈淀粉含量。

1.3.3.2 面粉膨脹勢的測定

采用MCCORMICK等[9]的方法，稱取過100目篩的淀粉粒0.2 g，置于10 mL帶蓋的離心管(每只離心管預先稱重)中，加入5 mL蒸餾水，混勻10 s，70 ℃ 水浴6 min，移至100 ℃下沸水浴10 min，取出，置入冰水中5 min，1 700 g離心4 min，輕輕吸去上清液，連離心管一起稱量質量，重復3次。

(1)

1.3.3.3 面粉降落值的測定

參照GB/T 10361—2008。

1.3.3.4 糊化特性測定

依照GB/T 24853—2010，使用快速黏度儀(RVA)測定面粉糊化特性。

1.3.4 重慶小面面條的制作

重慶小面面條的制作：稱取100 g面粉，加33 mL濃度為3%的堿水，手工和面5 min左右，使料胚手握成團經(jīng)輕輕搓揉能成松散顆粒面團狀，用4層濕紗布封盆口，對料胚保濕熟化35 min之后用壓面機壓延6次，壓片過程參照SB/T 10137—93，將面片壓至厚度1.5 mm進行切條，把鮮濕面條束切成長25 cm、寬2.5 mm，后用保鮮膜包住備用。

1.3.5 面條的蒸煮品質測定

1.3.5.1 最佳蒸煮時間

參照李升等[10]的方法并稍作修改。從1.5 min開始，每隔20 s取出一根面條，用兩塊透明玻璃片擠壓，觀察面條中心是否有白色生粉。面條中心白色生粉消失的時間即為面條的最佳蒸煮時間，重復測定3次，取平均值。

1.3.5.2 干物質吸水率

取20根長度相等的面條，稱重，放入500 mL沸騰蒸餾水中煮制5 min后撈出，將面條放到干凈濾紙上瀝干5 min后再次稱重，通過公式(2)算出面條的干物質吸水率[11]。

(2)

式中：M1，煮前面條質量，g；M2，煮后面條質量，g；W，面條原本的水分含量，%。

1.3.5.3 干物質損失率、蛋白質損失率

參照陸啟玉[7]的方法，分別測定面條的干物質損失率和蛋白質損失率，通過公式(3)、(4)進行計算。

(3)

式中：M，200 mL面湯中干物質質量，g；G，煮前面條質量，g；W，面條原本的水分含量，%。

(4)

式中：M，面湯中蛋白質質量，g；L，煮前面條質量，g；W，煮前面條的水分含量；N，干基樣品面粉中蛋白質含量，g。

1.3.6 面條的質構特性測定

用質構儀測定重慶小面的黏彈性，每種樣品取9根等長面條，將3根面條留有等距間隔，平行放置于載物臺進行TPA試驗，做3次平行試驗。對每個儀器參數(shù)采用去掉異常值求平均值的方法進行處理[12]。

參數(shù)設定：探頭：TA4/1000；測試前速度：2 mm/s；測試速度：1.00 mm/s；測后速度：1.00 mm/s；觸發(fā)點負載：3 g；壓縮目標：70%；2次壓縮之間的時間間隔：1 s。

1.3.7 面條的賦味特性測定

1.3.7.1 煮熟后面條的含鹽量的測定

模擬重慶小面的實際煮制過程，在水溫80 ℃的100 mL蒸餾水中加入20 g的重慶小面調料辣椒油，攪拌混勻后，將剛煮好的100 g面條放入水中，浸泡5 min后撈出在濾紙上瀝干5 min。含鹽量的測定參照GB 5009.44—2016中的銀量法，測定的結果減去空白組后為面條的含鹽量。

1.3.7.2 煮熟后面條的吸油率的測定

面條煮制處理同1.3.7.1。參照GB 5009.6—2016中的酸水解法進行吸油率的測定。測定的結果減去空白組后為面條的吸油率。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件進行數(shù)據(jù)處理分析，認為P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 面粉基本理化性質

表1中顯示7種市售重慶小面面粉的水分平均值為12.68%，灰分為0.46%，脂肪為1.30%，蛋白質為11.34%，濕面筋為26.21%，所有重慶小面面粉符合面條用粉行業(yè)標準(SB/T 10137—93)。7種重慶小面面粉、3種家用普通面粉和3種拉面專用面粉的灰分、脂肪含量的變異系數(shù)都比較大，說明13種面粉之間的基本理化性質差異明顯。

表1 面粉基本理化性質Table 1 The basic physicochemical properties of wheat flour

注：CQ代表制作重慶小面的面粉；JY代表家用普通面粉；LM代表拉面專用面粉；下表同。同一列中上標字母不同，表示有顯著性差異(P<0.05)；表2、表3、表6、表7同。

陸啟玉等[13]的研究表明，面粉的灰分、粗蛋白、濕面筋和感官評價中的筋道感呈顯著正相關(P<0.05)，重慶小面面粉的蛋白質含量與濕面筋含量都顯著低于其他2種面粉(P<0.05)，灰分顯著低于拉面專用粉(P<0.05)，可推測重慶小面面粉所制成面條的筋道感比拉面專用粉制成面條的筋道感弱。根據(jù)劉銳等[14]報道蛋白質的含量與面條的內(nèi)部硬度有關，蛋白質含量高的面條在煮熟后比含量低的面條硬度要大。說明重慶小面的面條質地柔軟適口是因為制作重慶小面的面粉蛋白質含量普遍較低，其面條內(nèi)部硬度低于拉面，甚至低于家用普通面粉制作的面條硬度。蘇炳亮等[15]在對方便面的研究中發(fā)現(xiàn)，蛋白質的增加會導致面條吸油量的減少，重慶小面蛋白質含量顯著降低(P<0.05)，可以推斷其浸泡調料后的吸油率大于家用普通面條和拉面，因此賦味性較好。綜上所述，面粉的蛋白質、面筋含量相對較低與重慶小面的質地柔軟、筋力彈性較弱、賦味性好等特點有密切關系。

2.2 面粉蛋白質與面團流變學特性

2.2.1 面團的流變學性質指標

由表2可知，重慶小面面粉的粉質參數(shù)：吸水率、面團形成時間、面團穩(wěn)定時間平均值顯著低于蘭州拉面(P<0.05)，也低于家用普通面條但差異不顯著(P>0.05)；重慶小面面粉弱化度顯著高于其余2種面粉(P<0.05)。

表2 面團流變學性質指標Table 2 The rheological properties of dough

面團拉伸參數(shù)：重慶小面的平均延伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力顯著低于家用普通面粉和拉面專用粉面團參數(shù)(P<0.05)。李志博[16]的研究表明面團的彈性和粉質特性中的形成時間、穩(wěn)定時間達到了極顯著正相關，優(yōu)質拉面要求較長的面團形成時間和穩(wěn)定時間，與本研究結果相符。由此可以推測面粉較短的形成時間、穩(wěn)定時間會造成重慶小面的弱彈性和低筋道感。面團的拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，也反映麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸所需要的黏合力，重慶小面面團的延伸度顯著高于其他面團(P<0.05)， 最大拉伸阻力和拉伸阻力均較低，可能跟重慶小面面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量有關。

2.2.2 面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白含量

由表3可以看出，重慶小面面粉的平均麥谷蛋白含量與家用普通面粉無顯著性差異(P>0.05)，顯著低于拉面專用面粉(P<0.05)；平均麥醇溶蛋白含量與家用普通面粉無顯著性差異(P>0.05)，顯著高于拉面專用面粉(P<0.05)；麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比值顯著小于其他2種面粉(P<0.05)。根據(jù)陸啟玉等[17]的研究表明麥谷蛋白各亞基之間通過分子間二硫鍵和次生鍵(如氫鍵和疏水作用)聚集成較大的麥谷蛋白聚合物，進而形成具有剛性和彈性的網(wǎng)絡結構，這種結構是產(chǎn)生面條硬度和彈性的主要原因。因此，麥谷蛋白含量越高，面條的黏合性、咀嚼性、硬度和彈性都會變強，面條越筋道。重慶小面面粉的麥谷蛋白含量顯著低于拉面專用粉(P<0.05)，因此這會造成重慶小面質地柔軟，咀嚼性、彈性與拉面相比較弱。根據(jù)李煒煒等[18]的報道，熟面條的黏合性和咀嚼性與麥谷蛋白與醇溶蛋白的比值呈顯著正相關，表中重慶小面面粉的麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比值顯著低于家用普通面粉與拉面專用粉(P<0.05)，可推測重慶小面易嚼斷，有較好黏性。

表3 面粉中麥谷蛋白、麥醇溶蛋白含量Table3 The contents of glutenin and gliadin of wheat flour

2.3 面粉中淀粉特性與面粉糊化特性

EPSTEIN等[19]認為，直鏈淀粉含量是影響面條質地的主要因素。較多研究結果表明，直鏈淀粉含量與熟面條的硬度、膠著性、咀嚼性呈顯著負相關，與黏附性等呈顯著正相關[20-21]，且直鏈淀粉含量還影響面條的蒸煮品質，其與干物質損失率和蛋白質損失率呈正相關[22]。由表4可以看到，重慶小面的直鏈淀粉含量平均值顯著高于拉面專用面粉(P<0.05)，因此可能導致面條硬度、膠著性、咀嚼性較小，黏附性較大，干物質和蛋白質損失率較高。有研究表明，小麥粉膨脹勢與面條硬度呈極顯著負相關，與黏聚性呈極顯著正相關[23]，重慶小面面粉平均膨脹勢顯著大于其他面條(P<0.05)。降落數(shù)值的大小與面團的硬度有相關性，降落數(shù)值較小則α-淀粉酶活性較高，液化作用大，導致制作的面條偏軟；降落數(shù)值較大則α-淀粉酶活性較低，液化作用小，面條偏硬[24]；重慶小面面粉的降落數(shù)值與其他2種面粉相比顯著較低(P<0.05)，其面條質地柔軟跟降落數(shù)值也有關系。峰值黏度是衡量糊化特性的主要參數(shù)，根據(jù)張國權等[25]和黃婷等[26]研究峰值黏度與面條的彈性、韌性呈顯著正相關，重慶小面面粉的平均峰值黏度較小，可造成其面條彈性、韌性較差。石林凡[27]研究表明峰值時間表示面粉從開始糊化到達到峰值黏度所經(jīng)歷的時間，與最佳蒸煮時間呈正相關。一般來說，峰值時間越短，說明面粉的蛋白質含量和吸水率越低，蒸煮時間也越短，研究結果顯示重慶小面面粉的峰值時間顯著小于其他2種面粉(P<0.05)。

表4 面粉中淀粉及糊化品質指標Table 4 Starch and gelatinization parameters of wheat flour

注：同一列中上標字母不同，表示有顯著性差異(P<0.05)，同一列中無字母表示差異不顯著(P>0.05)；表5同。

2.4 面粉制作重慶小面的蒸煮品質測定

由表5可知，與其他2種面粉制得的重慶小面相比，重慶小面面粉制得的重慶小面最佳蒸煮時間最短，干物質吸水率略高但無顯著性差異(P>0.05)，干物質損失率與蛋白質損失率顯著較大(P<0.05)。根據(jù)前文研究，重慶小面面粉的總淀粉、直鏈淀粉含量較高(P<0.05)，其蒸煮時間較短，干物質損失率與蛋白質損失率較大(P<0.05)，與張豫輝[28]的研究結論相吻合。且拉面面粉的蛋白質、濕面筋等含量顯著高于重慶小面面粉(P<0.05)，根據(jù)文三彬[29]的研究，高溫蒸煮過程中，淀粉顆粒被面筋網(wǎng)絡結構包裹，面筋含量越高，結構強度越大，面筋網(wǎng)絡結構對淀粉糊化阻礙作用越大，其淀粉糊化所需要時間越長，蒸煮時間越長，干物質損失越少；面筋含量高、結構穩(wěn)定，還可減少高溫對蛋白質變性后面筋網(wǎng)絡的弱化，使結構不容易被破壞，也降低蛋白質損失率。綜上所述，重慶小面面粉的淀粉及蛋白質的性質決定了其蒸煮時間短、干物質及蛋白質損失率高的特點。

表5 面粉制作面條的蒸煮品質Table 5 The cooking quality of noodles produced from wheat flour

2.5 面粉制作重慶小面的質構特性測定

由表6可知，重慶小面面粉制得的重慶小面與其他兩種面粉制得重慶小面相比，硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性較低，黏附性較高(P<0.05)，說明其面條質地柔軟，易咬斷，彈性和筋道感都較弱，面條表面黏度較大。

表6 面粉制作面條的質構參數(shù)Table 6 The texture parameters of noodles produced from wheat flour

續(xù)表6

樣品編號硬度/g內(nèi)聚性彈性/mm黏附性/mJ膠著性咀嚼性/mJ變異系數(shù)/%8.3312.5111.615.647.838.52LM114 848.00±135.130.63±0.012.34±0.021.17±0.062 519.33±92.8060.03±1.72LM124 525.67±108.870.65±0.022.41±0.050.97±0.062 622.00±30.5162.30±1.50LM134 333.33±104.410.57±0.032.24±0.041.23±0.062 576.67±19.7656.37±2.02平均值4 569.00±246.93a0.62±0.04a2.33±0.08a1.12±0.13c2 572.67±66.85a59.57±3.01a變異系數(shù)/%5.405.863.5211.602.605.05

根據(jù)趙登登等[30]的研究，小麥粉的直鏈淀粉含量與面條硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均呈顯著負相關；面粉的蛋白質與濕面筋的含量與面條的硬度、彈性、咀嚼性呈正相關[14]。麥谷蛋白通過分子內(nèi)和分子間二硫鍵及次生鍵形成的具有剛性和彈性的網(wǎng)絡結構，是面條硬度和彈性的主要來源，麥醇溶蛋白賦予面條延伸性；面團麥谷蛋白含量較高時，其質地較硬有彈性，面團麥醇溶蛋白含量較高時，其質地柔軟黏性好[31]。綜合以上因素，形成了重慶小面面條質地柔軟，彈性和筋道感弱，易咬斷，表面黏度較大的質構特點。

2.6 面粉制作重慶小面的賦味特性測定

由表7可知，市售重慶小面面粉制得的重慶小面浸泡調料后的平均含鹽量與吸油率顯著高于其他2種面粉所制成的重慶小面(P<0.05)，證明重慶小面面粉所制重慶小面的賦味特性明顯優(yōu)于家用普通面粉和拉面專用面粉。

表7 面粉制作面條的的賦味特性參數(shù)Table 7 The flavor characteristic parameters of noodles produced from wheat flour

其原因可能是：高分子質量麥谷蛋白在面條中組成連續(xù)的面筋網(wǎng)絡，其余蛋白質和淀粉顆粒填充在面筋網(wǎng)絡的空隙中[32]，面條進行煮制時，面條中的淀粉顆粒開始水合、吸水膨脹進行糊化，并溶解到面湯中。重慶小面總淀粉及直鏈淀粉含量高，面筋結構強度低，干物質及蛋白質損失率高，蒸煮過程中淀粉和蛋白質容易被溶出面筋網(wǎng)絡結構，使得更多的調味料可以被吸附到面筋網(wǎng)絡空隙中。加上重慶小面的面條質構特點，其面條質地較軟不緊致，表面黏度較大，使得調味料進入面條內(nèi)部和黏附在面條表面都更容易。因此，重慶小面的賦味能力顯著高于其他種類的面條(P<0.05)，其與重慶小面的調料結合性最佳。

3 結論

通過測定市售7種重慶小面面粉、3種家用普通面條面粉、3種拉面專用粉所制成重慶小面面條的蒸煮品質、賦味特性、質構特性進行了測定和對比分析，歸納總結出重慶小面的特點。重慶小面蒸煮時間較短，煮面過程中面條吸水率高，干物質及蛋白質損失較大。面條硬度、彈性、咀嚼性較小，黏附性較好，所以面條質地柔軟，筋道感較弱，易嚼斷，黏附性好。同時其面條浸泡調料后平均含鹽量、吸油率都較高，對調料的吸收和融合性好。

同時，對13種面粉的基本理化性質、蛋白質及面團流變學特性和淀粉及糊化特性進行了測定，并分析了重慶小面面條特性與面粉品質之間的關系。

市售用于制作重慶小面的面粉灰分、蛋白質、濕面筋含量顯著低于家用普通面粉和拉面面粉(P<0.05)。面粉的蛋白質、面筋含量相對較低與重慶小面質地柔軟、筋力彈性較弱、賦味性好等特點有密切關系；相較于另外2種面粉，市售重慶小面面粉穩(wěn)定時間、延伸度及最大阻力均為最小，弱化度最大，說明其面團強度明顯較低，因此面條彈性和筋道感較弱；蛋白質的性質方面，重慶小面面粉中的麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的平均比值為0.77，顯著小于其他2種面粉(P<0.05)。這一特點使重慶小面體現(xiàn)出面條硬度較小、質地柔軟，咀嚼性、彈性較差而黏性較強，因此其能很好吸附調味料，擁有賦味性好的特點；市售重慶小面面粉的直鏈淀粉含量顯著高于其他兩種面粉(P<0.05)，其降落值、峰值黏度、峰值時間、糊化溫度顯著低于拉面專用粉(P<0.05)，說明重慶小面的淀粉性質與其蒸煮時間短，面條硬度、吸水率高，彈性韌性較弱等特點有關。