重慶小面的文化與經(jīng)濟(jì)學(xué)解讀

◇ 文/本刊記者 董茜 圖/霍智偉

重慶敘事

重慶小面的文化與經(jīng)濟(jì)學(xué)解讀

◇ 文/本刊記者 董茜 圖/霍智偉

“隨手一抓，一把水面，幾根青菜，三兩分鐘煮畢，五六分鐘下肚，小面之小，莫過于此?！痹诖蠖鄶?shù)重慶人的一日之晨，就是被這樣一碗簡單的小面叫醒。

小面之小，讓重慶人在無數(shù)光陰之中忘乎它的存在。小面之大，從這些事件中管窺：重慶小面的紀(jì)錄片拍攝，小面50強(qiáng)評(píng)選，遠(yuǎn)在南京的重慶人的孟非，也覺得是該拿小面說事的時(shí)候了。

重慶小面怎么生長的？當(dāng)下的重慶小面未來走向哪里？在一碗小面里，不僅僅裝著水面和佐料，還裝著滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)奈幕c經(jīng)濟(jì)。

骨子里的“小面”情結(jié)

重慶“十八怪”中，有一句“不吃小面不自在”。地處西南的重慶，本該與大米結(jié)緣，卻緣何像北方城市那樣，戀上一碗小面？

民間對(duì)于小面的歷史，有一種說法是起于三國時(shí)期，劉備為給結(jié)義兄弟關(guān)羽報(bào)仇，屯兵于古萬州天生城，準(zhǔn)備發(fā)動(dòng)夷陵之戰(zhàn)。關(guān)羽生于河北，喜面食，為悼念亡弟并表明報(bào)仇決心，劉備身先士卒并發(fā)動(dòng)將士以面食之。

這僅是傳說而已，不足為信。不過從另一方面，也佐證了重慶人與一碗小面的感情。

鄭勇，中國烹飪大師，國家級(jí)烹飪?cè)u(píng)委，曾專門研究過重慶小面的過往。鄭勇說，重慶人味道喜好的奠定，從秦滅巴蜀起，就已經(jīng)初見雛形。當(dāng)時(shí)漢中移民進(jìn)入巴蜀盆地，在飲食上形成“上滋味”的偏好，就是喜愛味道濃厚的。而喜吃面食，從南宋起，江南一帶便風(fēng)行面食，最具代表的就是陽春面。重慶人經(jīng)常在吃小面時(shí)說到的“見青”“不見青”，就從當(dāng)時(shí)江南一帶沿襲過來的。

重慶小面發(fā)展歷程，也是巴蜀之地外來移民、人文變遷融合的見證。明末清初的湖廣填四川，楚文化與湘文化的相互交融，使得巴蜀面食多樣化?！案绅s”“提青”這些重慶人吃小面的要求，實(shí)際上就是來自于湖廣填四川時(shí)風(fēng)行的面食熱干面。

在小面的調(diào)料演變中，海椒的香味決定著小面的成敗。如今重慶小面形成眾多派別，其中，南岸小面講究“糊辣殼”香。清晨小面攤開門之前，現(xiàn)炕的海椒，要炕出稍糊的香氣才叫出彩。加上本土的花椒，麻辣鮮香成為面攤的秘笈。

其實(shí)，關(guān)系一碗小面口味成敗的海椒，最初是作為觀賞花，清末由福建到湖南，走水路來到重慶；另一條海椒進(jìn)入重慶的道路，則是從湘西一帶經(jīng)酉、秀、黔、彭陸路入渝。

最早作為觀賞花的海椒，人們偶將其摘下，作為配菜食用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，海椒火辣但又清香提味，于是開始逐步從飲食上更多接受，直至偏愛。

有一種傳承叫“重慶小面”

也許這些重慶小面的前世過往，已經(jīng)淹沒在歷史的背后。但歷史總歸存在，某種意義上說，這一碗重慶小面，除了作為物質(zhì)的存在，更作為一種特有的文化積淀，讓重慶人用舌尖傳承。

在沙坪壩體育館旁的一條小巷中，五妹面館的老板五妹，撐著一把遮陽布傘，8張凳子兩張桌子，30多年來一路風(fēng)雨無阻經(jīng)營著她家的小面生意。五妹的手藝是從父輩那里傳承下來的。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，五妹的父親就是工廠食堂里的師傅。每天早上食堂里的小面，就出自父親之手。

后來，父親與五妹一起，在家附近的小巷開始賣起小面。

五妹小面的經(jīng)歷，某種意義上也是重慶小面的發(fā)展歷程范本。說起小面文化，鄭勇認(rèn)為，小面文化靠的就是一代代重慶人的口味，傳承著關(guān)于父輩的記憶。歷史深處，重慶是水碼頭貿(mào)易繁盛之地，尤其勞力之人，喜好飲食上的“重口味”，堿面就是其中之一。那時(shí)賣面的小販會(huì)挑著擔(dān)，走街串巷。小擔(dān)無法帶上更多的水，于是干餾小面在那時(shí)極為盛行。居民當(dāng)時(shí)用水也是取自兩江，堿面的堿性也正好中和了長江上游的酸性水質(zhì)。

“在考證小面歷史中，一些老人講起過去人們吃小面的習(xí)慣。一個(gè)提籃，從樓上裝錢吊到樓下。一碗熱騰騰的小面，又從提籃端到食客的面前?！?鄭勇比劃著籃子的大小，而這個(gè)頗有趣味的場(chǎng)景，成為祖父輩最深刻的童年記憶。即便是在重慶大轟炸時(shí)期，夏季習(xí)慣一張涼席睡在街邊的重慶人，依靠著傍晚鄰里夜談，吃著小面宵夜打發(fā)著漫長的夜晚。睡得晚，起得晚的居民們，清晨被叫醒的聲音，總是小面挑擔(dān)人的叫賣聲。即使到了現(xiàn)在，清早一碗小面入口，末了兩三口面湯下肚，一天的精神與腸胃都能在瞬間勁頭十足。

舌尖上的小面經(jīng)濟(jì)

就在山城老百姓已經(jīng)習(xí)慣于重慶小面的細(xì)小而卑微之中，一種叫“小面經(jīng)濟(jì)”的現(xiàn)象，讓大家釋然：重慶小面的魅力如此之大。

2013年，一部《嗨！小面》紀(jì)錄片，讓各地喜愛美食的人們驚艷，原來還有這樣極具人文與極致口感的美食被忽略。孟非跳出來在南京開重慶小面館，讓重慶小面在大眾傳播的渠道中極具賣點(diǎn)與新聞點(diǎn)。山城媒體自發(fā)要為重慶小面推上一把，小面50強(qiáng)評(píng)選等如火如荼。

小面館生意好，煮面的阿姨很開心。

短短一兩年的時(shí)間，重慶小面各地開張，北上廣深一線城市都在忙著注資開面館。

“記者辭職開重慶小面館，年入200萬”；“留學(xué)生倫敦開面館，3天收入10多萬”。一時(shí)間重慶小面成為了創(chuàng)富神器。投資者主動(dòng)尋找風(fēng)口上的小面品牌注資，一個(gè)小面攤拿到幾輪融資的事不再新鮮。一家知名的基金團(tuán)隊(duì)分析，重慶小面消費(fèi)量驚人，僅重慶本地，每年重慶小面的銷量就超過30億碗。而在外地的川渝人群中，預(yù)計(jì)還有170億元的小面市場(chǎng)。

如此之大的消費(fèi)市場(chǎng)，核心競(jìng)爭力不外乎是一場(chǎng)關(guān)于“正統(tǒng)”的爭論。誰的小面賣得好，誰的小面就最正宗。就連重慶，也出臺(tái)“重慶小面標(biāo)準(zhǔn)”，以此來提高重慶小面的辨識(shí)度。

北京咖啡廳里吃小面，上海吃著西餐搭配重慶小面。在重慶人看來，一張板凳就當(dāng)桌、蹲著就能把面吃的場(chǎng)景，才是最正宗小面的標(biāo)識(shí)。

鄭勇一語道破：“在重慶小面經(jīng)濟(jì)的浪潮中，真正挖到金的，就是那些搞加盟、搞小面調(diào)料的。真正靠經(jīng)營面館，一碗碗挑面賺得鵬滿缽滿的，并不多?！毙∶婕用税唇锼沐X，體量之大不言而喻。但鄭勇認(rèn)為，外地紛紛開重慶小面館，重慶小面花樣百出，實(shí)際上是好事情。這體現(xiàn)了重慶小面文化的包容度，即便是出臺(tái)小面標(biāo)準(zhǔn)，只是一種引導(dǎo)，讓不了解重慶小面的人們知道，要具備哪些條件，才能算得上一碗重慶小面。小面的魅力，就是一家一個(gè)味。每一個(gè)小面館都有屬于自己的小面味道——解放碑的小面突出豬油香，江北小面突出榨菜香。重慶小面從素面，到肥腸、豌豆、泥鰍加葷蓋面，都有利于小面多樣性的傳播與融合。

“不用擔(dān)心重慶小面因?yàn)榻袢盏睦顺倍??！闭f到小面經(jīng)濟(jì)帶出的花樣繁多，鄭勇言之鑿鑿。重慶人的舌頭對(duì)于小面極具辨識(shí)度，這得力于重慶人口味的頑固。在花樣繁多的面條中，重慶人自會(huì)識(shí)別什么樣的小面，就是自己心中的“重慶小面”。

The Culture and Economics Interpretation of Chongqing Noodle