海椒在川菜中的妙用

劉 劍/ 文

節(jié)假日里，人們喜歡做幾個川菜換換口味，但又常常做不出川菜那種特異風味。川菜好吃，除其獨特烹調(diào)技術外，關鍵是用海椒調(diào)味。海椒在川味菜肴和小吃中有多種多樣的烹制方法，辣香撲鼻，妙用無窮。現(xiàn)略述幾種如下：

一、麻辣味：這是一種將紅油海椒和炒得噴香的花椒面摻和并用的吃法，其味濃厚，又麻又辣，但辣而不燥。著名的陳麻婆豆腐、麻辣雞塊、麻辣兔肉、燈影牛肉等，就是麻辣味川肴的代表作。

二、紅油味：如果有人只喜歡海椒的辣味，不喜歡花椒的麻味，那就要吃紅油味。它是把小鍋菜油燒熟后，略置片刻，降低油溫，倒入干海椒面中攪拌而成。往往在一大碗紅油海椒中有一半是海椒面，一半是紅油。川菜中的夫妻肺片、紅油肚片、涼拌白肉等都有大量紅油。小吃中的紅油水餃、素椒雜醬面、擔擔面、涼粉等更是離不開紅油調(diào)料。

三、醬辣味：辣豆瓣醬是四川的特產(chǎn)之一，以郫縣辣豆瓣醬為魁。此醬赤紅色、有醬辣香味。四川回鍋肉，聞名全國，正是由于廚師們把煮得半熟、肥瘦相連的白肉切片下鍋后，加入郫縣豆瓣、永川豆豉等佐料一起煎熬，直到熬得出了油，辣豆瓣的香味進入肉片后，才放蒜苗、蔥節(jié)，略加翻炒，起鍋。因而，回鍋肉的味道濃郁香美，使人久吃不膩。

四、魚辣味：四川住戶人家泡菜壇中泡出的紅海椒，顏色鮮艷，具有泡菜的咸酸辣香味，稱為魚辣子。把魚辣子剁成碎末，伙同姜末、蒜末、蔥末等佐料，爆炒肉絲、肉末或芹菜、茄子等鮮菜，盤中不見魚而有魚香味，稱為魚香肉絲、魚香肉末芹菜等。如果在泡菜壇中加些許白酒和幾尾鯽魚，魚辣香味尤佳。

五、糊辣味：把干海椒去籽切成短節(jié)，放入熱油中爆成似糊未糊的深紅色，稱為糊辣子，具有油爆海椒的濃厚香味。但在爆制中須注意，不要在熱油中久爆，如爆成黑紫色，就會使海椒呈苦辣味。川菜中的宮保雞丁、宮保肉丁等都離不開糊辣子。這類菜肴既有糊辣之咸鮮，又有糖醋之甜酸，深受食者喜愛。

六、鮮辣味：每逢鮮海椒上市時，川菜館中便有青椒肉絲、鮮椒碎米雞丁、鮮椒肉花等菜肴出售，清爽可口，營養(yǎng)豐富。

七、干辣味：把晾曬、炕干的海椒搗成面，其干辣味香氣四溢，頗為四川人所欣賞。譬如小籠米粉蒸牛肉，出籠時就要在牛肉上撒上一小撮干海椒面。川南毛肚火鍋的鹵水中除了放辣豆瓣細末外，也要放干海椒面。另如小碟泡菜、豆腐乳上，往往也要撒干海椒面。

八、腌辣味：把洗凈晾干的紅海椒切碎、搗成細末，拌入鹽、生清油、白酒和香料等，晾曬一周左右收縮水分后，裝進壇中封口放置，即成海椒醬。它在一定程度上保持著海椒的鮮辣味，同時具有腌辣味。喜食厚辣的人常在炒菜時放進一些海椒醬以增強辣味。

四川人愛吃海椒，主要是由于海椒具有驅(qū)寒除濕、刺激食欲等功能。同時，海椒具有五花八門、多種多樣的加工烹制方法和食用方法，這也是四川人在“吃的藝術”中的一種創(chuàng)造吧！