做豆瓣醬

每年夏天海椒紅了的時(shí)候，就到四川人做豆瓣醬的旺季了。

小時(shí)候，看到奶奶、媽媽做過，但用的都是干海椒面，加上胡豆瓣。記得那時(shí)做豆瓣醬時(shí)，全家人都要上陣，大家圍坐在一起把干海椒剪成小段，再放到一口很大的鐵鍋里，灶里燒一點(diǎn)小火，大人就拿著鐵鏟不停地翻炒，動(dòng)作稍慢一點(diǎn)海椒就會(huì)煳了，等海椒脆了，用手能捻爛了就好了。接下來就把海椒放在一大的石缸里，用下面帶鐵砣砣的一根粗大木棒，使勁鐘海椒，經(jīng)過半個(gè)多小時(shí)的操作，幾斤海椒面就做好了，就這樣反復(fù)幾次，制作海椒面的工作就完成了。

接下來就是把胡豆用刀劈成兩半，放熱水里浸泡，再把外皮剝掉，胡豆剝好后得放在一竹編篩子里鋪平，上面放上南瓜葉，放在屋里三、五天，等豆瓣變成暗綠色，上面長(zhǎng)出一層霉霉來，這豆瓣就發(fā)酵好了，放到太陽下曬一下就可以了。接下來就把生姜、花椒、矮桐子葉等熬一鍋香料水冷后，把這些材料加在一起，再按比例放鹽菜油攪拌裝盆里，放太陽下曬幾天就裝在罐罐里就好了，密封一段時(shí)間就可以食用了。那香椒咸的豆瓣味道還是很巴適的，至今我還很懷念全家人圍坐在一起邊剪海椒剝豆瓣，邊聊天的溫馨場(chǎng)面，懷念那香椒椒的豆瓣醬味道。

這種做法早已不見了?，F(xiàn)在的人都到成都農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上買新鮮的紅海椒，菜市場(chǎng)所處位置不同，還有海椒的質(zhì)量不同，價(jià)格就不同。今年城里各菜市場(chǎng)賣的有七、八元一斤，也有十元一斤的，三環(huán)路外稍微便宜一點(diǎn)六元五左右，都包括加工費(fèi)在內(nèi)。也有的人為了節(jié)約一斤一元的加工費(fèi)，把海椒買回家后，摘把清洗干凈晾干后自己用菜刀親自宰，但不管你怎樣防護(hù)，戴上口罩，戴上手套，幾個(gè)小時(shí)宰完海椒后，那手、手臂、脖子上、臉上火辣辣，燒乎乎的感覺難受還是會(huì)持續(xù)幾個(gè)小時(shí)，用冰敷，用醋和蘆薈反復(fù)擦，還是無濟(jì)于事，我是深有感受的！

七月二十六日路過三環(huán)路外高家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，看到攤子上的二荊條紅海椒跟筷子一樣細(xì)根，伍元伍一斤包打好，是我喜歡的那種，只是太鮮活水分重，我沒買。八月二日下午，我騎上電瓶車頂著大太陽來到這市場(chǎng)，看到攤子上堆放的海椒有點(diǎn)蔫吧吧的，比前幾天的要干一些。女老板要六元五一斤，包加工費(fèi)，跟老板一陣討價(jià)后六元一斤，稈了二十五斤海椒付過錢，女老板和我現(xiàn)場(chǎng)把海椒把摘掉，她給了我一雙一次塑料手套，我們邊摘邊聊天，老板告訴我：“這些海椒是她下午收攤后開面包車回彭山老家一家一家去收購好，晚上連夜趕回市場(chǎng)，把海椒平放在攤位架子上，怕海椒慪爛還要用風(fēng)扇吹著通風(fēng)透氣，做完這些活已深夜一兩點(diǎn)鐘了，這才洗澡休息。”我說：“你們做生意的人好辛苦??！”

海椒摘完把后，我的手也火辣辣燒得很難受了。老板用水清洗兩遍后，她就開動(dòng)機(jī)器，一點(diǎn)一點(diǎn)把海椒放在機(jī)器里攪拌，幾秒后打碎的海椒醬就從機(jī)器出口流出來了。等海椒全部打完，裝在大口袋里，就放車子腳踏板處騎車回家了。由于女老板沒有把裝海椒醬的口袋系緊，走到營門口立交橋下，一姑娘從后面叫我：“阿姨，你的東西撒地上了！”我停下車一看，海椒醬已在路上斷斷續(xù)續(xù)劃出一道彎曲的紅線，我的心好痛，趕緊拿出另一個(gè)空塑料袋套在右手上，把地上的海椒醬抓起來放在那個(gè)還剩下海椒醬的口袋里，這一舉動(dòng)引得路人紛紛注目。

回家后趕緊把海椒醬倒在一大盆里，按比例放了鹽，海椒醬里的水有點(diǎn)多，第二天分三個(gè)盆放涼臺(tái)上讓太陽曬，聽說晾曬過豆瓣醬很香。接下來就要準(zhǔn)備去菜市場(chǎng)買二斤發(fā)酵好的胡豆瓣，花椒、八角、三奈、香葉、桂皮、白酒了。我把胡豆瓣用白酒浸泡后，就把胡豆瓣、花椒香料放在海椒醬里，再加上菜油攪拌均勻，這樣曬四五天后就裝在往年裝過豆瓣醬的罐罐里，罐的上部邊沿里要倒?jié)M水，起密封作用，再用蓋子蓋好，豆瓣醬就做好了。密封一段時(shí)間后就可以吃了，當(dāng)舀出一小碗，那紅亮亮、香噴噴的味道，無論炒菜、做蘸水，那辣辣香香的味道簡(jiǎn)直好極了，這也是贈(zèng)送親朋好友的佳品喲！

現(xiàn)在做豆瓣醬的都是五六十歲以上的老年人，年輕人都去超市買現(xiàn)成的郫縣豆瓣醬，只有老年人才不嫌麻煩，自己動(dòng)手做，那親手制作的過程，也是一種對(duì)生活的追求吧，當(dāng)我們這一批老人都離開這個(gè)世界后，還有人用新鮮海椒做豆瓣醬不？