食游記：蠶豆炊飯

一大早上市場(chǎng)溜達(dá)，竟然見(jiàn)到了嫩綠嫩綠的新剝蠶豆，似乎早了一點(diǎn)！其實(shí)時(shí)間也差不多了，馬上蠶豆就該上市了。印象中，對(duì)蠶豆最挑剔的非上海人莫屬。上海人愛(ài)吃蠶豆，但他們可不是來(lái)者不拒。每年4月底、5月初，蠶豆上市的季節(jié)，上海人講究吃一個(gè)豆莢里兩顆豆的“本地豆”——顧名思義，這種蠶豆產(chǎn)于上海當(dāng)?shù)?，尤其以嘉定的白蠶豆、崇明的青皮豆最受歡迎。

我的老家不產(chǎn)蠶豆，當(dāng)年四川籍退伍老兵好不容易在岡山種出辣椒，制作辣豆瓣醬時(shí)，使用的就是黃豆而不是蠶豆。這就是臺(tái)灣豆瓣醬與四川豆瓣醬味道差異的原因，也是臺(tái)式川味牛肉面獨(dú)特香味的來(lái)源。

過(guò)去，由于不熟悉蠶豆這種食材，在我眼中蠶豆就是蠶豆，日本豆、福建豆、上海本地豆，等等，根本不覺(jué)得有差別。直到被上海本地豆的嫩綠清甜震撼了一下，才覺(jué)出差異。上海人對(duì)本地蠶豆有一種謎之熱愛(ài)，我的上海老朋友、美食作家“食家飯”說(shuō)：“上海人對(duì)本地豆的愛(ài)是——你上市一個(gè)禮拜，我就不離不棄吃足七天?！北镜囟沟募竟?jié)特別短，也就15天左右，本地豆上市，全上海趨之若鶩，萬(wàn)一沒(méi)吃到，雖不至于遺憾終生，但遺憾一年總是難免。在上海人眼中，這個(gè)世界只有兩種蠶豆——本地豆與非本地豆。

我對(duì)蠶豆并沒(méi)有特別的愛(ài)好，老家也不產(chǎn)蠶豆，更沒(méi)接觸過(guò)上海本地豆。每次上海朋友們形容得口沫橫飛時(shí)，我都“鴨子聽(tīng)雷”，無(wú)動(dòng)于衷。本地豆讓我驚艷，也算個(gè)意外。

那一段時(shí)間，我移居上海，跟朋友們合伙開(kāi)了一家別開(kāi)生面的“米飯專賣店”，其中有一系列“炊飯”，可以說(shuō)是我的獨(dú)門絕活。適逢本地豆上市，伙伴們要我研發(fā)一款應(yīng)時(shí)當(dāng)令的“咸肉蠶豆炊飯”，并指定要用本地豆。這當(dāng)然難不倒以米飯揚(yáng)名立萬(wàn)的我，經(jīng)過(guò)密集測(cè)試，一周之后新產(chǎn)品上市，在蠶豆之外還加了點(diǎn)春筍增加層次感。推出之后果然不負(fù)眾望，供不應(yīng)求！最離譜的是，短短兩個(gè)星期，竟然把供應(yīng)商的咸肉用得一干二凈。

在這段研發(fā)過(guò)程中，密切接觸本地豆、客豆，讓我對(duì)上海本地豆的印象完全改觀。剝掉豆莢之后的本地豆，皮不僅能吃，它的細(xì)嫩、甘甜、清香也非常突出，遠(yuǎn)非客豆所能比擬。相較于外地厚實(shí)嚼不動(dòng)的蠶豆皮，本地豆真的可以連皮一起嚼，細(xì)嫩多汁無(wú)出其右。我們嘗試過(guò)本地豆的各種烹調(diào)手法：清炒蠶豆、蔥油蠶豆、咸菜炒蠶豆、油拌蠶豆……沒(méi)有油脂，缺了點(diǎn)潤(rùn)滑口感；油脂太多，又顯得油膩，也掩蓋了蠶豆本身的清香。

直接用新鮮食材搭配生米蒸熟而成的炊飯，與蠶豆意外地般配。蠶豆的香甜鮮嫩，徽州刀板香的咸鮮、潤(rùn)而不油，晶瑩剔透、Q彈的新米如同粒粒珍珠，摻雜成一道精彩絕倫的炊飯；再加上一點(diǎn)切成薄片的新鮮春筍，一揭蓋，鵝黃嫩綠，清新而如沐春風(fēng)。

豬油滋潤(rùn)著米飯，有了米飯的襯托，蠶豆不至于太油膩；加上刀板香的咸鮮、春筍的脆嫩，各種食材口感層次豐富，味道繽紛多彩。遺憾的是，蠶豆產(chǎn)季只有短短15天左右。錯(cuò)過(guò)了只能期待來(lái)年。