袁枚吃蟶

《隨園食單》里提到四種貝類，計有蛤蜊，就是沙蛤，也稱吹潮、沙蜊等；有蚶；有蛼螯，就是文蛤；給他留下深刻印象的是蟶子，為此他老人家不惜筆墨大書特書，先有“程澤弓蟶干”：程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發(fā)開有二寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。揚州人學(xué)之，俱不能及。

程澤弓家的雞湯煨蟶干，發(fā)好蟶干，用雞湯煨，別人怎么學(xué)都沒他們家做得好，袁枚也沒說為什么。

我來破這個案：那是因為程澤弓故意誤導(dǎo)大家，包括誤導(dǎo)了袁枚。蟶干不論煮熟了再曬還是生曬，做菜時用冷水泡一天，用滾水煮兩天，期間還換五次水，如此折騰，蟶干已經(jīng)變成湯渣，原有的鮮味和甜味盡失，再怎么煨雞湯也不可能好吃。大家按程澤弓“透露”的這個方法做菜，當(dāng)然不可能比他們家做的好吃。

這個狡猾的程澤弓，是揚州的鹽商，清代揚州八大鹽商之一程之韺的族兄弟，其高祖程量人自徽州遷揚州從事鹽業(yè)生意以來，累世巨富，李斗在《揚州畫舫錄》里寫道：“揚州詩文之會，以馬氏小玲瓏山館、程氏筱園及鄭氏休園為最盛”，馬、程、鄭三家都是徽籍鹽商，“每會，酒肴俱極珍美”。詩文之會，說明土豪們那個時候不僅僅是吃吃喝喝，還會吟詩作對，很是風(fēng)雅。袁枚每到楊州，程澤弓都大擺宴席，讓袁枚很是滿意，至于菜的做法嘛，袁枚問起，不說不行，那就隨便一忽悠，袁枚居然信了，還寫在《隨園食單》里。當(dāng)然了，這是我的猜測，缺乏依據(jù)。

晚清時，袁枚的小粉絲夏曾傳也對袁枚說的這道菜提出了異議，他說：“食蟶干如老妓接客，風(fēng)流盡矣，而習(xí)氣猶存，可笑也。”幸好袁枚還說到了鮮蟶：烹蟶法與蛼螯同，單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之妙，竟成絕品。

這其實是說了三道菜，兩道炒鮮蟶，一道豆腐蟶湯。鮮蟶怎么炒？“與蛼螯同”！

參考蛼螯的做法，大概是：先將五花肉切片，加上作料燜爛后裝起來。再將洗干凈的鮮蟶用麻油炒，這時再把燜好的五花肉倒進來一起烹煮一會兒，這道菜醬油要多放才有味，加點豆腐也可以。另一種做法就是用麻油炒鮮蟶，加點醬油調(diào)味。

至于另一道豆腐蟶湯怎么做，袁枚說“竟成絕品”，因為主人何春巢沒說。其實這沒什么難的，用雞湯、蟶子和豆腐煮一下，味道既鮮又甜，應(yīng)該不錯。

蟶子是竹蟶科的一種貝類，在我國主要是螠蟶和竹蟶，分布于我國沿海地區(qū)河口或有少量淡水流入的內(nèi)灣潮間帶中、低潮區(qū)的泥沙里，以足部掘穴居住，這個部位也最好吃，另一頭是兩個水管，負責(zé)呼吸和攝食，中間肚子里面有內(nèi)臟。清明至小暑是蟶子的最佳賞味期，這個時候的蟶子十分肥美，因為富含谷氨酸和甘氨酸，又含核苷酸，鮮味非常突出，而甜味則由甜菜堿和甘氨酸提供。一入秋天，蟶子進入繁殖季，蟶子會讓自己變得既瘦又寡淡無味，這是蟶子的生存術(shù)，它們選了地方居住下來就不動了，換言之，他們沒有更好的辦法對付天敵，唯有在繁殖季選擇躺平擺爛，讓自己不好吃，不這樣設(shè)計，早就絕種了。

春夏之際，新鮮的蟶子，怎么做都好吃，老酒燉蟶、鹽焗蟶、蒜蓉蒸蟶、蟶餅、炒蟶、蟶湯……袁枚把蟶子說得如此神叨叨的，這是物以稀為貴，現(xiàn)在蟶子人工養(yǎng)殖技術(shù)十分成熟，也就見怪不怪了。對食物的認識有個過程，我們怪不了袁枚，你看現(xiàn)在的廣府人，見到蟶子，十有八九都大大聲地錯誤地讀成“圣子”，粵語正確讀音應(yīng)該是cing1，與蜻蜓的“蜻”同音。

袁枚說“何春巢家蟶湯豆腐之妙，竟成絕唱”，這個何春巢即何承燕，字以嘉，號春巢，是袁枚的朋友高郵知州、海州知州何廷模的長子，乾隆三十九年（1774年）順天副貢，官東陽教諭，清代詞人，著有《春巢詩余》傳世。袁枚對何春巢的詩詞特別賞識，在《隨園詩話》中頻頻提及，如說他的《千金亭》：“空亭千古對平波，野渡斜陽猶客過。莫怪無人留一飯，報恩人少受恩多?！边@首詩，對世間人情世故觀察分析可謂入木三分，的確是袁枚性靈一派的佳作，既有天趣盎然，又是回味無窮。