蟶 子

判斷一個人是不是真正的沿海人，看他能不能叫出十種以上貝殼名就是最簡單直接的方法。我說這話也許有點武斷，不過海邊城市的人聽了大概都不會反對。

海邊人吃海鮮，講究個應(yīng)季時令。什么季節(jié)吃什么海鮮，很有一番說頭。清明前后，蟶子肥壯已有八成，到了端午，蟶子肥嫩飽滿，味道最佳，小暑前后的蟶子也不錯。最不濟的是秋天，蟶子在白露前后抱卵，寒露前后產(chǎn)卵，這段時間的蟶子寡淡無味，故有“八月蟶，剩根筋”的說法。

三門人把蟶子稱為“蜻”，更多的臺州人把蟶叫作“鮮蟶”，可見其味道之鮮美。臺州之地的蟶子，以三門和玉環(huán)的最為出名，清代溫州司馬郭鐘岳吃了玉環(huán)蟶子后，寫了一首《西施舌》：“西施舌本尚留香，?？推軘?shù)數(shù)嘗。不在若耶溪上去，慚將顏色對吳王?！薄度T縣志》則道：“蟶，蚌屬，以田種之謂蟶田，形狹而長如中指。一名西施舌。言其美也?！?/p>

關(guān)于蟶子，有個笑話，說早些年，麗水人來看臺州朋友，送臺州朋友一籃香菇，臺州人回贈麗水人一籃三門蟶。臺州人后來寫信給麗水朋友，稱贊了一通香菇的美味后，問蟶子味道如何。麗水人說，爆炒蟶子很好吃，殼特別松脆，就是“肚腸”多了點，幸好，在炒之前把“肚腸”都扔掉了。

菜場上賣的蟶子多半是浸過水的，雖然看上去白白胖胖，但沒有鮮甜的味道，這種蟶，我們稱為“漲水蟶”。買蟶子，要挑那種沒浸過水，渾身沾著濕泥的蟶子。要吃到鮮美的蟶子，除了看季節(jié)，看蟶齡，還要看殼識蟶。殼為淺黃綠色的蟶子，味道特鮮美，花斑紋的次之，殼背灰白色的蟶子，味最差。去年夏天，我在上海的德國領(lǐng)事館辦完簽證返家，路過三門，一同事說三門“小品酒家”的蟶子特別鮮甜，一車人立馬殺進飯店，叫了一大盆蟶子。果然，蟶子的肉緊而香，還帶著絲絲甜味，鮮得要命。除了蟶子，那晚，還吃到剛撈上來的梅童魚和叫叫魚，還有泥螺，都是相當鮮美的，不負海鮮之城的美名。

蟶子怎么燒都好吃，不過，竊以為鐵板蟶子比較有嚼頭，鐵板上鋪上厚厚一層精鹽，好像冬天里的第一場雪，將鐵板燒燙，再將鮮蟶放進鹽中，被燙熟的蟶子既鮮嫩又肥美。我在玉環(huán)吃到過蟶子羹，也很值得一提——蟶子羹以番薯粉和鮮蟶肉調(diào)制成，羹湯清而鮮，蟶子嫩而肥，令人回味。

除了縊蟶，竹蟶的味道也很地道。竹蟶形似竹管，比縊蟶狹長，殼淡茶色。肉不如縊蟶那般白嫩肥厚，味道卻更鮮甜。

蟶子可制成蟶干，要經(jīng)過煮熟、去殼、清洗、曬干好幾道工序。蟶干慢慢咀嚼，別有香香甜甜的風(fēng)味?！都t樓夢》里賈府一長溜的年貨列單里，有鹿筋二十斤、海參五十斤、鹿舌五十條、牛舌五十條等一干年貨，還有蟶干二十斤。蟶干二十斤可不是小數(shù)目，按當時的蟶畝產(chǎn)來計算，大概需上百畝蟶產(chǎn)出，才能曬成。賈府奢華生活可見一斑。

海貨腌成干貨后，少了鮮味，卻多了嚼頭。蟶干也不例外，臺州人正月十四吃糟羹，除了豆面、番薯粉、川豆瓣、蘿卜干、咸豬肉，還少不得蟶干。玉環(huán)人端午包麻粽，除了墨魚干、香菇、干蝦仁、五花肉、花生米，也要加點蟶子干才行。

蟶子干還可用來燉湯。燉湯后，鮮味全入湯中，而蟶干變得淡而無味。但那湯真是鮮，喝了一碗還想喝一碗，直把你撐得扶墻走為止。