本土快餐企業(yè)市場競爭力提升研究

孫婷婷

摘 要：隨著國內(nèi)快餐業(yè)的快速發(fā)展，本土快餐企業(yè)如何做大做強(qiáng)成為了企業(yè)的急需解決的問題。本文以“老鄉(xiāng)雞”為例，運(yùn)用SWOT分析方法對中式快餐進(jìn)行了優(yōu)勢與劣勢、機(jī)會與威脅分析，在此基礎(chǔ)上提出一些中式快餐如何快速發(fā)展的建議。

關(guān)鍵詞：本土快餐；SWOT分析；老鄉(xiāng)雞

自從改革開放以來，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐先后進(jìn)入中國市場，國內(nèi)掀起了快餐行業(yè)發(fā)展的熱潮，如上世紀(jì)出現(xiàn)的上海“榮華雞”、河南“紅高粱”等中式快餐企業(yè)[1]。從國內(nèi)快餐行業(yè)的發(fā)展情況來看，許多本土快餐企業(yè)沒有認(rèn)清自身的資源優(yōu)勢，只是一味的模仿洋快餐，缺乏核心競爭力和品牌影響力，最終使企業(yè)逐步走向衰落。本文以本土快餐企業(yè)老鄉(xiāng)雞為例，從市場角度分析互聯(lián)網(wǎng)背景下該行業(yè)所面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，并為本土快餐企業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展提供一些合理化建議。

一、本土快餐企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）快餐消費(fèi)市場穩(wěn)步增長

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速增長，人們的生活水平不斷提高，快餐也越來越受到人們的青睞，這也給快餐行業(yè)帶來了前所未有的發(fā)展空間。根據(jù)《2016年安徽省餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)查報(bào)告》顯示，2016年安徽省餐飲業(yè)營業(yè)收入平均增長12.7%，其中快餐業(yè)增長17.8%，比正餐業(yè)高1.2%，增長率穩(wěn)居第一。

（二）快餐企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大

從近些年本土快餐企業(yè)發(fā)展模式上來看，許多大型快餐企業(yè)特別傾向于直營連鎖的擴(kuò)張模式，以老鄉(xiāng)雞為例，其店面已延伸到許多四五線城市。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，從2012年到2016年期間我國快餐連鎖店數(shù)量由800多家增長到900多家，說明了我國大型快餐企業(yè)規(guī)模在不斷的擴(kuò)大。

（三）本土品牌效應(yīng)不夠

肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐在中國市場的品牌效應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于許多國內(nèi)的快餐企業(yè)，一方面是由于洋快餐在進(jìn)入中國市場時(shí)投入大量的資金進(jìn)行宣傳推廣，使得其品牌深深地印在了國內(nèi)消費(fèi)者的腦中，并且其店面大部分都開設(shè)在大型商場內(nèi)，也給消費(fèi)者就餐提供了許多便利；另一方面，國內(nèi)快餐業(yè)起步較晚，而且在發(fā)展模式和品牌設(shè)計(jì)上沒有特別的閃光點(diǎn)，導(dǎo)致國內(nèi)快餐業(yè)的品牌知名度現(xiàn)階段還不具備與“洋快餐”競爭的實(shí)力。

（四）快餐行業(yè)競爭日益激烈

由于快餐行業(yè)的準(zhǔn)入門檻低，所以每年都會許多新的企業(yè)進(jìn)入該市場，從而導(dǎo)致行業(yè)的競爭越來越激烈。對于那些沒有制定完備戰(zhàn)略，缺乏核心競爭力的企業(yè)來說，其在激烈的競爭中只能被大企業(yè)吞并或選擇淘汰。

二、老鄉(xiāng)雞發(fā)展的SWOT分析

（一）“老鄉(xiāng)雞”的發(fā)展優(yōu)勢

第一，產(chǎn)品的口味。“老鄉(xiāng)雞”主要結(jié)合中國悠久的烹飪文化和消費(fèi)者習(xí)慣的口味，打破傳統(tǒng)的烹飪技藝，采用精火熬燉的方式制作了老母雞湯，其保留了雞湯的高度營養(yǎng)價(jià)值和鮮美香醇的味道。這一點(diǎn)是國外快餐菜品高熱量、高脂肪。高蛋白、高糖、高鹽的特點(diǎn)所無法比擬的[2]。

第二，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。西式快餐制作方法主要是烤、炸，導(dǎo)致食品含的脂肪過高、卡路里高、營養(yǎng)價(jià)值低，多次食用會使人們的身體健康產(chǎn)生隱患。中式快餐主要是先對菜品進(jìn)行合理搭配，再以蒸、煮、炒、燉的制作方法，保留了食物的營養(yǎng)，深受廣大人們?nèi)罕姷南矏踇3]。

第三，本土化優(yōu)勢?！袄相l(xiāng)雞”作為一家傳承中華傳統(tǒng)美食的快餐企業(yè)，擁有許多很多菜品，并且對中國人的飲食習(xí)慣非常了解，這點(diǎn)比西式快餐擁有更大的優(yōu)勢。而且老鄉(xiāng)雞在安徽地區(qū)的影響力非常大，又是本土企業(yè)，所以更加有利于開發(fā)出受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣牟似?，這是西式快餐企業(yè)所做不到的。

（二）“老鄉(xiāng)雞”的發(fā)展劣勢

第一，品牌知名度不高?！袄相l(xiāng)雞”品牌是從2012年“肥西老母雞”正式更名開始，在短短的幾年時(shí)間內(nèi)，一躍成為安徽省最大的快餐連鎖品牌。但是與國外的快餐品牌相比，“老鄉(xiāng)雞”品牌知名度還僅限于安徽，尚未形成在全國乃至全球有影響的快餐品牌。

第二，產(chǎn)品制作缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。受中國飲食文化的影響，中國餐飲文化的核心是廚師所擁有的個(gè)人技巧，有別于其他的廚師使其制作的菜肴味道差異較大且各有特色；再加上中式快餐品種豐富，所以很難將菜品的味道統(tǒng)一起來?！袄相l(xiāng)雞”在產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化上雖然有一定的進(jìn)步，但是仍然需要大量的投資來彌補(bǔ)這一劣勢。

第三，企業(yè)文化的研究不足。“老鄉(xiāng)雞”的企業(yè)文化主要建立在以“雞”為主題的文化宣傳上，提出了二十三條條企業(yè)文化理念體系，對于提升企業(yè)品牌形象和員工忠誠度起到了一定的效果，但是老鄉(xiāng)雞沒有很好地結(jié)合健康與飲食等人們比較關(guān)注的方向開展文化活動，所以在企業(yè)文化方面還存在很大的不足之處。

（三）“老鄉(xiāng)雞”的發(fā)展機(jī)遇

第一，中國經(jīng)濟(jì)的高速增長。改革開放四十年，中國經(jīng)濟(jì)一直持續(xù)不斷地保持高速增長，從而使得我國餐飲行業(yè)也一直處于高速增長的態(tài)勢；此外，經(jīng)濟(jì)增長同時(shí)提升了居民消費(fèi)水平，生活節(jié)奏也不斷加快，使得快餐越來越多的年輕人喜愛。從目前的情況來看，中國的快速崛起也為老鄉(xiāng)雞帶來了最好的機(jī)遇。

第二，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的快速發(fā)展。互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展改變了人們傳統(tǒng)的線下就餐方式，越來越多的人選擇在線上定外賣，這無疑為老鄉(xiāng)雞提供了一次彎道超車的好機(jī)會。搭建好線上線下的O2O模式，重視送餐的時(shí)間以及菜品包裝等細(xì)節(jié)，為提高本企業(yè)的品牌知名度添磚加瓦。

（四）“老鄉(xiāng)雞”的發(fā)展威脅

第一，同業(yè)競爭者及潛在競爭者的威脅。首先，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐在中國擁有廣闊的市場和知名度，這給老鄉(xiāng)雞帶來很大壓力；其次，本土成長的一批快餐企業(yè)，如“真功夫”、“永和大王”等知名品牌，加劇了同業(yè)之間的競爭；最后，由于行業(yè)本身的準(zhǔn)入門檻低，所以隨時(shí)會出現(xiàn)新的競爭者，所以老鄉(xiāng)雞不僅僅需要關(guān)注已有大型快餐品牌所帶來的威脅，還要關(guān)注一些初創(chuàng)快餐企業(yè)所帶來的威脅[4]。

第二，人才流失嚴(yán)重的威脅。老鄉(xiāng)雞作為服務(wù)型行業(yè)，面臨著缺乏優(yōu)秀的管理者、人員流失率高以及員工水平參差不齊等問題，企業(yè)文化不健全、工作時(shí)間長、節(jié)假日休息時(shí)間不合理等問題都是導(dǎo)致人才流失率高的原因。這樣無疑會導(dǎo)致會增加老鄉(xiāng)雞的管理成本，降低企業(yè)的競爭優(yōu)勢。

三、由老鄉(xiāng)雞引申的本土快餐發(fā)展策略建議

（一）充分利用中式快餐的自身優(yōu)勢

目前，消費(fèi)者越來越追求健康的飲食，而洋快餐是以高脂肪、高熱量、高蛋白質(zhì)、低維生素、低礦物質(zhì)、低食用纖維的食物結(jié)構(gòu)為主，烹制方法主要是煎、炸、烤。這些不論是從營養(yǎng)還是烹調(diào)方式上都不符合健康營養(yǎng)追求[5]。但是中式快餐可以很好地解決這一問題，因此本土快餐企業(yè)應(yīng)該充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢。建議企業(yè)在開發(fā)新的菜品時(shí)，能夠很好的與中國的傳統(tǒng)飲食文化相結(jié)合，增加原材料的豐富性，開發(fā)符合不同地區(qū)消費(fèi)者新菜品，最大程度上做到色、香、味俱全，讓消費(fèi)者吃的開心，吃的健康。

（二）制作過程標(biāo)準(zhǔn)化

錢學(xué)森將中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化定義為，根據(jù)中國飲食習(xí)慣，烹制方便快捷、節(jié)約用餐時(shí)間、管理科學(xué)?？觳蜆?biāo)準(zhǔn)化能減少生產(chǎn)的失誤，保證產(chǎn)品質(zhì)量的高度一致性。成熟的西式快餐標(biāo)準(zhǔn)的手冊有幾百套，包括原材料的搭配、制作流程、時(shí)間等，甚至對水的溫度都有嚴(yán)格要求。比而言中式快餐原料復(fù)雜、工藝千變?nèi)f化、大多數(shù)憑借廚師的經(jīng)驗(yàn)，沒有完整的標(biāo)準(zhǔn)化流程和量化評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。所以中式快餐只能在創(chuàng)業(yè)中探索、創(chuàng)新，根據(jù)自己的特色制定出一份適合自己的標(biāo)準(zhǔn)化模式[6]。

（三）注重對內(nèi)部員工的培養(yǎng)

一方面，企業(yè)應(yīng)該制定完善的激勵和獎懲制度，在進(jìn)行績效評估時(shí)應(yīng)該更加注重員工本人的感受；另一方面，強(qiáng)調(diào)企業(yè)的文化，要用這種文化去影響和感染每一位員工，以提升員工的忠誠度。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫葆林，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司戰(zhàn)略規(guī)劃研究[D].蘭州：蘭州理工大學(xué)，2018.

[2]劉鑫，中式快餐企業(yè)的核心競爭力分析[J].綿陽師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2012，31（9）：22-25.

[3]陳正坤，我國現(xiàn)代中式快餐業(yè)的SWOT分析[J].商場現(xiàn)代化，2014（23）：59-60.

[4]劉菊，中式快餐發(fā)展SWOT分析及對策研究——以老鄉(xiāng)雞為例[J].安徽科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2017，31（4）：92-96.

[5]吳敏華，基于 SWOT 分析的中式快餐競爭戰(zhàn)略研究[J].江蘇商論，2007（2）：30-31.

[6]張文，中式快餐企業(yè)的核心競爭力——以安徽老鄉(xiāng)雞為例[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2015（7）：56-57，156.