果味型新化水酒的工藝研究

摘 要：為了優(yōu)化果味配制酒的生產(chǎn)工藝，選取橘子汁添加量、白砂糖添加量、醇化溫度為影響因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)結(jié)果為指標(biāo)研究了果味型新化水酒的最佳配方。結(jié)果表明，果味型新化水酒的最佳制作工藝為：橘子汁25%、新化水酒75%、白砂糖添加量9%、醇化溫度為18℃；對(duì)產(chǎn)品的理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果符合國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：果味配制酒；工藝；新化水酒

中圖分類號(hào)：TS262.8 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-060X（2018）04-0075-03

Abstract：The processing technology of fruity Xinhua wine was studied. The orange juice amount， sugar amount was selected， and alcoholize temperature as influence factor， single factor tests and orthogonal experiment were designed to get the best technology parameters through the sensory evaluation index. The results showed that when the orange juice 25%， Xinhua wine 75%，white sugar 9%， alcoholize temperature was 18℃， the fruity Xinhua wine had the best tastes and flavor and the physical and chemical index of the product was measured， the results according with GB national standards.

Key words：imitation fruit wine； processing technology； Xinhua wine

配制酒是以蒸餾酒、食用酒精、發(fā)酵酒為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工而制成的[1]，與釀造酒、蒸餾酒并列為三大飲料酒，它具有色澤多彩悅目、酒精含量適中、風(fēng)味多樣獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)更為豐富的特點(diǎn)，既有適合某些特殊人群飲用的酒品，又有適合于不同性別、不同年齡段多層次消費(fèi)者的功效產(chǎn)品[2]。

新化古稱梅山，依山傍水，釀酒具有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)。新化水酒制作采用優(yōu)質(zhì)糯米、優(yōu)質(zhì)泉水及自制酒藥，于重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始釀制，陳釀至次年開(kāi)春后而成，其成品色澤橙黃透亮、口感醇和、風(fēng)味綿長(zhǎng)，馥郁芳香，喝了不口渴、不上火[3]。新化水酒起源于商周，歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。家家戶戶均有制作水酒的傳統(tǒng)，現(xiàn)有水酒生產(chǎn)企業(yè)近100家，年產(chǎn)量達(dá)4 000 t，年產(chǎn)值上億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國(guó)多個(gè)省市。目前新化水酒已涌現(xiàn)了“桃林園”“又一橋”“梅山源”“蚩尤古酒”“盛教醇”等成熟品牌。研究將一定比例的橘子汁與新化水酒配比醇化，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定橘子汁添加量、白砂糖添加量、醇化溫度的最佳配方，將新化水酒和當(dāng)?shù)亻龠M(jìn)行有機(jī)結(jié)合制作成調(diào)配酒，符合現(xiàn)行消費(fèi)者的需求，同時(shí)為新化水酒品種多樣化的發(fā)展提供一條思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑 橘子（市售本地橘子）、新化水酒（本地酒廠提供）、白砂糖等，市購(gòu)。

1.1.2 主要儀器設(shè)備 電子天平[奧豪斯儀器（上海）有限公司]；KS-991榨汁機(jī)：KPS；恒溫培養(yǎng)箱（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）；立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；手持酒精糖度儀（北京元速動(dòng)力科技有限公司）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 果味型新化水酒工藝流程 工藝流程如圖1所示。

1.2.2 工藝要點(diǎn) （1）選料：挑選新鮮無(wú)傷痕、表皮細(xì)膩、孔紋較小、顏色均勻且無(wú)斑點(diǎn)的橘子。（2）去皮：將橘子放入沸水中燙45 s左右后，慢慢去皮、去絡(luò)、分瓣。（3）榨汁：將處理好的橘子裝入500 mL無(wú)菌干燥的燒杯，再加礦泉水至500 mL。一并倒入榨汁機(jī)，榨好汁先用2層紗布過(guò)濾，將清液靜置30 min后用4層紗布過(guò)濾取汁。（4）降酒精度：用礦泉水將基酒酒精度稀釋為原有酒精度的1/5。（5）混合醇化：將橘子汁、基酒兌加，一起放入恒溫培養(yǎng)箱中醇化7 d。（6）調(diào)配、殺菌：往A、B、C 3組燒杯中分別加入白糖進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配好后放入立式壓力蒸汽滅菌器中，在100 kPa、121℃下滅菌15 min。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) （1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。3組單因素用量篩選試驗(yàn)，3次重復(fù)。固定白糖添加量為9%、橘子汁和基酒共為100 g，醇化溫度為26℃時(shí)，橘子汁的添加量分別為：20.0%、25.0%、33.3%、50.0%、66.7%和75.0%；固定橘子汁和基酒共為100 g、橘子汁添加量為25%，醇化溫度為26℃時(shí)，白砂糖添加量分別為：3%、6%、9%、12%和15%；固定白糖添加量為9%、橘子汁和基酒共為100 g，橘子汁的添加量為25%時(shí)，醇化溫度分別為：10、14、18、22、26、30℃；分別對(duì)其色澤、香氣、口味、酒體4個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，根據(jù)感官評(píng)分值確定3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響程度。

（2）正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)[4]。為進(jìn)一步確定各因素作用下產(chǎn)品的最佳加工工藝參數(shù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)并在感官評(píng)價(jià)完成后，根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，做橘子汁添加量、白砂糖添加量和醇化溫度做L9（33）正交試驗(yàn)（表2），利用L9（33）正交試驗(yàn)對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，每組進(jìn)行3次重復(fù)，用平均分對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析整理，然后確定果味型新化水酒的最佳配方。如表2所示。

1.2.4 風(fēng)味評(píng)定 取部分成品，讓品鑒員根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表4）對(duì)其色澤、香氣、口味、酒體4個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[5]。

1.2.5 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定 采用手持糖度計(jì)測(cè)定產(chǎn)品的可溶性固形物含量[6-7]，采用手持酒精計(jì)測(cè)定產(chǎn)品的酒精度[8-9]。根據(jù)GB/T2758—2012[10]測(cè)定產(chǎn)品中的細(xì)菌、大腸桿菌和致病菌數(shù)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 橘子汁添加量的范圍 橘子汁與新化水酒的配比不同，即橘子汁的添加量不同，會(huì)對(duì)成品的感官質(zhì)量有影響，而且橘子汁作為果味型新化水酒的主要原料，對(duì)成品的色澤、香味、口感、澄清度有著影響，使成品具有橙黃色的色澤、橘子的清香與酸甜。

從圖2可以看出：當(dāng)橘子汁添加量為25%時(shí)，感官平均評(píng)分最高，色澤、香味、口味、酒體的平均評(píng)分為91分，成品呈淡黃色，具有橘子與新化水酒混合的芳香，酸甜可口，沒(méi)有新化水酒的澀味，酒體很好，沒(méi)有腐敗味，透明，澄清度高；橘子汁添加量為20%時(shí)，成品有新化水酒的澀味；橘子汁添加量為33.3%時(shí)，成品有些許沉淀；橘子汁添加量為50%時(shí)，成品有些新化水酒的澀味，橘子汁有些許沉淀；橘子汁添加量為66.7%時(shí)，成品底部有稍微多的沉淀；橘子汁添加量為75%時(shí)，成品底部有較多的沉淀。

2.1.2 白糖添加量的范圍 從圖3可以看出：當(dāng)白糖添加量為9%時(shí)，成品感官評(píng)分最高，色澤、香氣、口味、酒體的平均評(píng)分為92分，產(chǎn)品淡黃色色澤，有橘子與新化水酒混合的芳香，橘子的酸甜味，無(wú)腐敗氣味，酒體清澈透明；當(dāng)白糖添加量為3%時(shí)，成品口味有很濃的新化水酒的澀味；當(dāng)白糖添加量為6%時(shí)，成品口味有較濃的新化水酒的澀味；當(dāng)白糖添加量為12%時(shí)，成品中新化水酒的澀味比較淡；當(dāng)白糖添加量為15%時(shí)，成品中無(wú)新化水酒的澀味，但是過(guò)甜。

2.1.3 醇化溫度的范圍 溫度的不同，會(huì)影響到新化水酒中橘子汁的發(fā)酵程度，會(huì)對(duì)成品的口味造成影響。從圖4可以看出：當(dāng)醇化溫度為22℃時(shí)，感官評(píng)價(jià)分均分最高，色澤、香氣、口味、酒體平均評(píng)分為90分；當(dāng)醇化溫度為10℃時(shí)，成品有很重新化水酒的澀味；當(dāng)醇化溫度為14℃時(shí)，成品有較重的新化水酒的澀味；當(dāng)醇化溫度為18℃時(shí)，成品有輕微的澀味，伴隨著少許沉淀；當(dāng)醇化溫度為26℃時(shí)，產(chǎn)品有較多的沉淀；當(dāng)醇化溫度為30℃時(shí)，產(chǎn)品有很多的沉淀。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3可知，3個(gè)因素對(duì)成品感官評(píng)價(jià)綜合指標(biāo)的影響順序?yàn)椋篈>B>C，即橘子汁添加量>白糖添加量>醇化溫度。正交分析得最佳工藝配方為A2B2C1，即橙汁添加量為25%，白糖添加量為9%，醇化溫度18℃為最佳配方。在此工藝條件下充分驗(yàn)證3次，果味水酒平均感官得分為96分，比正交試驗(yàn)結(jié)果中最大得分94分高，說(shuō)明A2B2C1為最佳配方。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo) 產(chǎn)品外觀色澤晶瑩剔透，呈均勻的淡黃色，具有橘子的清香，酸甜可口，無(wú)新化水酒的澀口感，酒體澄澈，無(wú)沉淀。

2.3.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物配制前4.0（25℃），配制后5.0（25℃）；酒精度配制前16%vol （25℃），配制后6%vol（25℃）。

2.3.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤25 CFU/mL，大腸桿菌數(shù)≤2.8×10-3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)得出產(chǎn)品最佳工藝配方為：橘子汁添加量為25%、稀釋5倍后的新化水酒添加量為75%、白糖添加量為9%，醇化溫度為18℃?；圃谡{(diào)配前稀釋5倍后的酒精度為2.6%，可溶性固形物含量為4.0；調(diào)配后產(chǎn)品的酒精度為6%vol，可溶性固形物含量為5.0。醇化時(shí)間為7 d，由于在此過(guò)程中橘子汁中的糖分繼續(xù)發(fā)酵生成酒精，造成酒精度上升。

果味型新化水酒作為一款休閑的低酒精度飲品，是專門(mén)針對(duì)不飲酒或酒量低的人們所設(shè)計(jì)。該飲品口感酸甜可口，具有橘子的清香和橘子汁的色澤，開(kāi)胃去油膩，可在一定程度上減少低酒量和對(duì)酒精過(guò)敏的人在酒桌上的尷尬，男女老少皆宜。因此，果味型新化水酒有廣闊的市場(chǎng)前景。

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（責(zé)任編輯：夏亞男）