淺談餐飲空間的功能性設(shè)計(jì)
——以日式居酒屋室內(nèi)設(shè)計(jì)為例

“居酒屋”，原意是美好的地方，現(xiàn)用來指日本傳統(tǒng)的小酒屋。它起源于江戶時(shí)期，隨著時(shí)代的多元發(fā)展，今天居酒屋已逐漸成為日本文化不可或缺的一部分。就其特色來看，居酒屋與只提供酒品的普通酒館不同，具有餐飲空間的特色布局、體現(xiàn)秩序美的和風(fēng)室內(nèi)設(shè)計(jì)，以及注重就餐氛圍的照明設(shè)計(jì)等。

1.餐飲空間的功能性

餐飲空間設(shè)計(jì)主要是指內(nèi)部空間設(shè)計(jì)。餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或者休息前廳構(gòu)成，這些功能區(qū)和設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。餐飲空間的各個(gè)部分之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。無論該空間為單層還是雙層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達(dá)各個(gè)部分之間的關(guān)系。在遵循餐飲空間設(shè)計(jì)原則的基礎(chǔ)上，餐飲空間要有一定的限定，可以歸納為兩類，即水平實(shí)體（如地面、頂棚）及垂直實(shí)體（如列柱、隔斷、家具等）。

功能性設(shè)計(jì)是一種范例，用于簡化硬件和軟件設(shè)備的設(shè)計(jì)。功能性設(shè)計(jì)的主要目的是以允許涉眾理解和批準(zhǔn)設(shè)計(jì)的形式提供系統(tǒng)規(guī)范。室內(nèi)空間的合理劃分以及其功能性顯得尤為重要。室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)是為塑造一個(gè)精神與物質(zhì)并重的生活環(huán)境進(jìn)行的理性創(chuàng)造活動(dòng)，也以科學(xué)為構(gòu)造基礎(chǔ)、以藝術(shù)為形式表現(xiàn)，功能性是室內(nèi)設(shè)計(jì)的基本屬性。設(shè)計(jì)過程中，我們一定是以滿足人們把室內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)、生活、工作、休息的要求置于首要位置，使室內(nèi)環(huán)境合理化、舒適化、科學(xué)化。同時(shí)，要考慮人們的活動(dòng)規(guī)律，處理好空間關(guān)系、空間尺寸、空間比例。

圖1 八坪居酒屋室內(nèi)實(shí)景圖

圖2 八坪居酒屋室外實(shí)景圖

圖3 八坪居酒屋實(shí)景圖之一

圖4 八坪居酒屋實(shí)景圖之二

圖5 居酒屋實(shí)景圖

圖6 居酒屋室內(nèi)局部實(shí)景圖

2.日式居酒屋空間的功能性設(shè)計(jì)

2.1 實(shí)用功能

居酒屋最初只是男性職員工作完后小聚的場所，所以室內(nèi)的布局大多以敞開式的布局為主（如圖1）。餐廳以一層的格局居多，就比如日本東京的這家居酒屋（如圖2）八坪居酒屋，其發(fā)源地在日本北海道一個(gè)叫作琴似的地方，開始于昭和48年。當(dāng)時(shí)居酒屋面積只有八平米，所以名字由此而來。至今八坪居酒屋的分店達(dá)到了300多家，發(fā)展至今越來越多的女性、家庭聚會(huì)、生日宴會(huì)等一些集體活動(dòng)也會(huì)在居酒屋這樣的場所舉辦。為了保護(hù)客戶的隱私，所以包間的形式也出現(xiàn)了。每個(gè)包房都可以達(dá)到隱蔽私密的狀態(tài)，用餐時(shí)可以隔絕出一個(gè)屬于自己的小空間。其次，日本人對于食材的新鮮程度有著很高的要求，所以還有開敞式的玻璃廚房，讓客人能直觀地看到自己的食物是怎么制作而成的，增加了客人對于飲食的儀式感和食物制作給予客人的視覺藝術(shù)。

日本的居酒屋多為木結(jié)構(gòu)。木結(jié)構(gòu)是一種特色，且木結(jié)構(gòu)房屋作為梁柱結(jié)構(gòu)，是一個(gè)比較穩(wěn)固的框架，因此它最突出的特點(diǎn)是抗震。日本位于太平洋和歐亞板塊的交界處，每年的地震次數(shù)近千次，房子有良好的抗震性能尤為重要。在日本的許多居酒屋整個(gè)屋子都是用木材搭建的，其特點(diǎn)是輕薄且不易變形、注重實(shí)用、環(huán)保，包括家具都會(huì)用木材。（如圖3），既耐用、耐磨又美觀的特點(diǎn)與環(huán)境的氛圍形成了強(qiáng)烈的融洽感（如圖4）。而且木材具有良好的韌性，不易斷裂，在水平地震作用下，與輕質(zhì)磚結(jié)構(gòu)的木結(jié)構(gòu)相比，更不容易使木梁柱破壞導(dǎo)致建筑倒塌。

其次，日式居酒屋的空間布置是需要重點(diǎn)考慮的一個(gè)方面。日式居酒屋的面積較?。ㄒ妶D5），在相對窄小的空間內(nèi)要保證人員活動(dòng)的流暢和客人用餐的互不干擾，空間布置從兩方面安排：第一是在相對較小的空間內(nèi)做單人位置或者是雙人位置的布置，而在比較空曠的空間內(nèi)做大桌布置，這樣，整個(gè)空間會(huì)形成大小錯(cuò)落、井然有序的局面。第二是在位置布置沖突的地方，可以在留有活動(dòng)空間的基礎(chǔ)上做成排式的位置設(shè)計(jì)（見圖6），使得日式居酒屋的空間布置得到了最大化利用。

2.2 文化功能

日本的居酒屋體現(xiàn)著日本本土市民文化。日本的酒屋文化可以追溯到江戶時(shí)期。起初居酒屋只是賣酒，人們將酒帶走或只能站著飲酒，慢慢地居酒屋開始擺放桌椅，酒屋老板為吸引更多的客人買酒并提供一些簡單的餐食，這即是居酒屋的雛形?，F(xiàn)今，居酒屋在民間逐漸得到廣泛的流行。

部分居酒屋座位可分為包廂、吧臺(tái)、情侶座、挖掘式座位與一般座位等。從室內(nèi)的環(huán)境布局去區(qū)分人們需求的可選擇性，更大程度地通過室內(nèi)區(qū)域設(shè)計(jì)來滿足客人的需求。日本的居酒屋一個(gè)顯著的特點(diǎn)是現(xiàn)場制作料理?？腿四軌蛐蕾p到料理的制作過程，制作料理的人也能夠感受到客人傳遞出的緊張感。自然，在料理的烹制過程中，客人彼此會(huì)進(jìn)行交流。

餐飲空間中的燈光設(shè)計(jì)在整個(gè)居酒屋的環(huán)境中有著非同一般的地位?？腿嗽诰筒蜁r(shí)不只是專注于食品的味道，更多地是由簡易化傳統(tǒng)模式慢慢朝向了多樣性、特殊化，并且質(zhì)量高的現(xiàn)代創(chuàng)新型居酒屋室內(nèi)餐飲的空間大，這樣的變化使居酒屋餐飲空間對燈光營造出來的氣氛有了非常高層次的需求。就餐的客人對餐廳中餐桌座位的選擇，通常最不愿選擇接近出入口或人流頻繁通過處。這些位置對其隱私性有著一定的干擾。私密性涉及相應(yīng)空間范圍包括視線、聲音等方面的隔絕要求。

2.3 審美功能

首先，在日式居酒屋室內(nèi)設(shè)計(jì)中它的燈具以及具有日本文化的特色裝飾在整個(gè)居酒屋的日本文化氛圍體現(xiàn)會(huì)更加的濃烈（見圖7）。第二是在居酒屋的設(shè)計(jì)中，需要一些必要的顯色，比如大紅色等。紅燈籠是居酒屋的顯著特色，所以在居酒屋的室內(nèi)設(shè)計(jì)中會(huì)將紅燈籠以及這種紅色具體布置在空間中（見圖8）。

日式居酒屋的傳統(tǒng)特色，突出表現(xiàn)在室內(nèi)燈光和顏色方面，空間意識(shí)強(qiáng)，形成的空間“小、精、巧”的模式，在設(shè)計(jì)上采用清晰的線條，立體墻面上有純凈的壁畫、卷軸的字畫、室內(nèi)懸掛宮燈以及傘坐的場景。尤其注重的是吧臺(tái)的回廊、挑檐，最后使得空間敞亮自由，但是在空間劃分中摒棄曲線具有較強(qiáng)的幾何感。其中最具代表的就是樟子門可以取代玻璃并且用于窗戶。室內(nèi)的音樂旋律方面以及室內(nèi)整體布局方面都要求很高，所以在做具體設(shè)計(jì)的時(shí)候，尊重傳統(tǒng)燈光進(jìn)行配合，盡可能多地采用木質(zhì)材料燈光對具體的燈光設(shè)計(jì)做體現(xiàn)。

照明講究的是符合客人人機(jī)學(xué)的情況下，打造出一種別樣的氣氛 使其符合此環(huán)境的要求。燈光使用更要有目的性，同時(shí)還要設(shè)計(jì)白天和晚上不同時(shí)間段的視覺藝術(shù)效果，特別是夜晚后的呈現(xiàn)。因?yàn)榇蟛糠值木泳莆菰谕砩蠒?huì)更吸引客人。日本燈飾以靜謐、極簡為主，具有濃厚的日本傳統(tǒng)特色。居酒屋內(nèi)的色調(diào)大多是以暖光調(diào)為主，其目的是讓身處居酒屋的客人達(dá)到一種放松的狀態(tài)，給人一種賓至如歸的感覺。居酒屋中的陳設(shè)全部都是日式風(fēng)格的家具，最典型的就是實(shí)木家具（如圖9），其特點(diǎn)是輕薄且不易變形，注重實(shí)用、環(huán)保（如圖10）。

圖7 居酒屋室內(nèi)色彩搭配實(shí)景圖

圖8 居酒屋室內(nèi)布置圖

圖9 八坪居酒屋實(shí)景圖之三

圖10 八坪居酒屋實(shí)景圖之四

3.結(jié)語

居酒屋作為日本傳統(tǒng)文化的一個(gè)縮影，向我們展示了日本傳統(tǒng)的室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格。對日式居酒屋的具體設(shè)計(jì)的分析和研究是了解日本文化很重要的一個(gè)方面。隨著今天多元文化交流與傳播，日式居酒屋在我國不斷地涌現(xiàn)和發(fā)展。一部分大眾正是通過居酒屋來了解日本室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格的，并且正在越來越廣泛地得到大眾審美的認(rèn)可。論文從居酒屋室內(nèi)設(shè)計(jì)功能性的角度闡述和分析布局、文化、照明等方面的特色，在今后的設(shè)計(jì)中，我們可以取其精同時(shí)結(jié)合中國人的審美，使其恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用到我們的生活環(huán)境中來，為未來室內(nèi)空設(shè)計(jì)提供更具創(chuàng)造性的思路和空間。