追根溯源話上海何派川菜（一）

李興福

川菜起源于秦漢，發(fā)展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享譽(yù)海內(nèi)外。

一方水土養(yǎng)一方人。富饒的巴山蜀水，勤勞的能工巧匠，培育出精美絕倫的川菜，不僅滋養(yǎng)了四川、重慶等我國(guó)西南地區(qū)的廣大百姓，而且隨著人口的遷徙，川菜在各地生根發(fā)芽，尤其為上海這個(gè)移民城市的飲食生活增添了奇光異彩。

川味兒給上海人帶來(lái)了新鮮感

海納百川、博采眾長(zhǎng)是上海飲食文化的最大特點(diǎn)。清道光年間，上海辟為商埠后，各地的移民大量涌入，于是滬、徽、蘇、錫、寧、杭、廣、京、津、揚(yáng)、豫、川、湘、閩、潮、清真、西餐等中外各地風(fēng)味的酒肆飯店紛紛入駐上海，然而川味兒卻以崇尚滋味、喜好辛香博得上海人的青睞。

上海川菜的歷史并不長(zhǎng)，約100多年，在1918年以前上海只有四五家小型川菜館，在廣西路漢口路浙江路一帶，都是單開(kāi)間門(mén)面，賣(mài)的菜肴都是小煸小炒，有回鍋肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子魚(yú)、角香肝片、酸辣湯、連鍋湯、紅油抄手、擔(dān)擔(dān)面等。菜味以麻辣、咸鮮口感為主。當(dāng)時(shí)也出現(xiàn)了幾家大型的川菜館，如大雅樓小花園、都益處、美麗川、陶樂(lè)春、綠野、潔而精。到1936年間，出現(xiàn)了蜀腴、綠楊村，1937年后，又出現(xiàn)了梅隴鎮(zhèn)、四川飯店、小錦江等。當(dāng)時(shí)上海大大小小川菜館有上百家，占了上海的半邊天。當(dāng)時(shí)在上海這個(gè)五方雜居的國(guó)際大都市，海納百川、創(chuàng)新改良是飲食業(yè)的生命，各地的菜肴勢(shì)必經(jīng)過(guò)推陳出新方能站穩(wěn)腳跟。蜀腴川菜社的大廚何其坤烹制的川菜受人青睞，紅極一時(shí)，曾執(zhí)上海灘食壇之牛耳。

當(dāng)時(shí)以何其坤、向春和、廖海澄、顏承麟四位名廚領(lǐng)銜的川菜大師最為上海食客追捧。就像京劇、越劇、滬劇以著名舞臺(tái)表演家的姓氏為流派一樣被稱為“何”、“向”、“廖”、“顏”四大流派。為什么食客會(huì)對(duì)川菜百吃不厭呢？特別是何其坤大廚烹制的川菜總會(huì)給人新鮮的感覺(jué)，他烹制的川菜味型千變?nèi)f化，用麻、辣、咸、酸、甜五味調(diào)出百味。上海的一些貴婦、姨太太們說(shuō)：“昨天我們到蜀腴打麻將，馬太太沒(méi)有來(lái)，明天請(qǐng)馬太太還是到蜀腴來(lái)吃夜飯?！?/p>

何派改良川菜轟動(dòng)上海

何其坤與他的師兄弟們創(chuàng)造了一套改良川菜，以北菜川烹、南菜川味為方法，以刀工精細(xì)、用料新鮮、配料精、調(diào)料齊，“七滋”“八味”齊全出名，所謂“七滋”，即麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香；“八味”，即腴香、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、紅油。何其坤在輕麻微辣的基礎(chǔ)上使川菜的味型千變?nèi)f化，用麻、辣、咸、酸、甜五味調(diào)和出20多個(gè)味型。咸味是五味中的主味，也是川菜中調(diào)制各種味型的基礎(chǔ)，除純甜味型外的所有味型，幾乎都離不開(kāi)咸味的參與調(diào)和。滋味是單一味，八味是復(fù)合味，但復(fù)合味是一種菜肴中品嘗出四五種滋味以上，

有的有七八種甚至十幾種互不相壓的滋味。絕不混淆各種滋味，這是何派川菜的一大特色。

四川的烹飪老前輩稱上海何派川菜、改良川菜是“下江川菜”。何其坤是上海蜀腴川菜社的大廚，是川菜的改良者，后來(lái)便將在上海經(jīng)營(yíng)的改良川菜統(tǒng)稱為“海派川菜”。至今仍有不少八九十歲的老人念念不忘蜀腴川菜社的名菜，如腴香肉絲、干燒明蝦、宮保雞丁、陳皮牛肉、干燒鱖魚(yú)、干煸牛肉絲、燈影牛肉、干煸魷魚(yú)絲、家常大烏參、開(kāi)水白菜、雞豆花、鴿蛋肝膏湯等?！昂闻纱ú恕币唤?jīng)推出，風(fēng)靡上海，門(mén)前車(chē)水馬龍，一席難求。

何派川菜如此興旺，轟動(dòng)上海，引起各幫各派菜系大廚不安？

蜀腴川菜社吸引了上海各種上流人物，如葉楚倫、于右任等都成了蜀腆川菜社常客，連我們的國(guó)母也常請(qǐng)何其坤到她府上燒菜。張愛(ài)玲在她的小說(shuō)里多次提到蜀腴川菜社，《色·戒》是張愛(ài)玲寫(xiě)作時(shí)間最長(zhǎng)的一部小說(shuō)，她卻不忘以“蜀腴”作為前后呼應(yīng)的開(kāi)頭與結(jié)尾，可見(jiàn)蜀腴當(dāng)年在上海的地位，也可見(jiàn)張愛(ài)玲對(duì)蜀腴的喜愛(ài)。

何其坤烹調(diào)的川菜與傳統(tǒng)川菜有所區(qū)別，有以輕麻微辣，注重味濃味淡，突出咸鮮香為主的；還有不麻不辣、清鮮雅淡、味別多樣的川菜，很適合大多數(shù)上海人的口味。抗戰(zhàn)勝利后，蜀腴川菜社更是名聲大噪，一般食客都知道蜀腴有很多名菜，如粉蒸牛肉、香酥鴨子、酸辣魷魚(yú)卷、干煸鱔背、干燒四季豆、豆瓣鱖魚(yú)、干燒魚(yú)翅、雞蒙竹蓀、干煸竹胎、椒麻雞片、棒棒雞、怪味花生、紅油雞片、蒜泥白肉、貴妃雞等，深受上海商界人士的歡迎。

在上世紀(jì)40年代末，董竹君女士創(chuàng)辦上海新錦江飯店，特請(qǐng)蜀腴川菜社何其坤的師兄弟們?nèi)フ粕?。如此說(shuō)來(lái)，錦江飯店川菜應(yīng)該也是何派川菜吧 ！

（本文作者為中國(guó)高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、何派川菜傳人）