淺談制約烹飪專業(yè)建立現(xiàn)代學徒制教學模式的因素及對策

摘要：建立烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制的教學模式是職業(yè)院校改革的重大舉措。但在建立這種教學模式的同時我們也發(fā)現(xiàn)它受學院的實訓條件、高校教師的技能水平、聘請什么樣的師傅、學生的學習基礎(chǔ)、專業(yè)基礎(chǔ)課的比重等方面的因素制約；同時，根據(jù)現(xiàn)代學徒制模式的辦學內(nèi)容，我們提出了烹飪專業(yè)的應(yīng)對措施，達到培養(yǎng)“雙高人才”的目的。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；現(xiàn)代學徒制；教學模式；因素與對策

中圖分類號：G646 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）40-0255-02

現(xiàn)代學徒制，是在傳統(tǒng)學徒制基礎(chǔ)上的創(chuàng)造發(fā)展，是結(jié)合了德國“雙元制”人才培養(yǎng)模式的產(chǎn)物，其特點是融合現(xiàn)代管理要素，突出育人功能的教育培訓模式?，F(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式的教學改革試點緊緊圍繞人才培養(yǎng)方案、課程標準、企業(yè)人才培養(yǎng)等工作展開，體現(xiàn)了“理實一體、工學結(jié)合”的精髓，在重視崗位技能培養(yǎng)的同時，突出素質(zhì)教育的首要地位，強化學生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)。但是，試點中的現(xiàn)代學徒制，一切尚在探索過程中，其中蘊含著一些共性的問題，制約了現(xiàn)代學徒制教學模式的建立。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在現(xiàn)代學徒制模式的探索過程中，發(fā)現(xiàn)學生的能力提升與技能的掌握受以下幾個條件的制約：

一、高校實訓條件因素

高職高專教育的根本任務(wù)是培養(yǎng)知識技能型人才，培養(yǎng)目標強調(diào)學生的動手能力、實際操作能力、快速適應(yīng)崗位等方面的能力。高校的實訓一般分為校內(nèi)實訓與校外實訓。從“貼近生產(chǎn)、貼近技術(shù)、貼近工藝”原則出發(fā)，按照實訓內(nèi)容項目化、實訓方式情景化、實訓環(huán)境職場化、實訓過程流程化、實訓管理企業(yè)化的要求，建成基本滿足現(xiàn)有學生實訓的理實一體化校內(nèi)實訓基地，設(shè)立中餐烹飪、冷菜工藝、面點工藝、食品雕刻、烹飪示教、基本功訓練等實訓室。同時，依托行業(yè)優(yōu)勢建有穩(wěn)固的校外實訓基地，為烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學及學生頂崗實習提供了條件，也為實現(xiàn)校企深度融合提供了保障。

（一）烹飪實訓室的建設(shè)存在的問題

1.學院受建設(shè)場地、資金投入、師資力量等因素的制約，存在建設(shè)規(guī)劃、整體設(shè)計方案不合理的問題。烹飪實訓室在建立的時候，實訓目標不明確、外出考察不到位、建設(shè)項目不合理、沒有專家與專業(yè)教師充分參與等方面是造成實訓室建設(shè)不合理的原因。而有限的資金投入造成優(yōu)質(zhì)教學資源匱乏，實訓基地建設(shè)滯后，不能滿足教學實訓需求。

2.在現(xiàn)有的實訓條件下，存在設(shè)備老化陳舊、數(shù)量不足、配套設(shè)施不齊全、不及時維修等問題，影響了實訓教學。

3.實訓室日常管理內(nèi)容繁瑣，由于缺乏教師及工作人員，造成了諸多問題，如烹飪實訓場地內(nèi)儀器設(shè)備在課后隨意擺放，使用結(jié)束后沒有及時保養(yǎng)，制作后烹飪垃圾的處理、烹飪器具的清洗和工具的歸整等工作的不到位。

（二）對策和建議

1.對烹飪專業(yè)中的四大技能模塊（烹飪基本功、烹調(diào)技能、冷菜技能、面點技能）每門核心課程在實訓中所需要的設(shè)備做一項詳細的調(diào)查，再與社會各大賓館飯店、經(jīng)營場所做一對比，安裝既適合烹飪教學、又適合社會餐飲的實訓設(shè)備。與有經(jīng)驗的烹飪專業(yè)教師、烹飪大師、社會名師大量溝通，充分聽取專家們對實訓室的建設(shè)意見，建成既能使學生掌握現(xiàn)代烹飪技術(shù)，又與社會餐飲崗位對接的全方位實訓室。多開展社會餐飲的培訓活動，多舉行職業(yè)技能競賽活動，其目的是檢驗建立的實訓室是否能適應(yīng)學徒制的要求，大力開展以賽促學、以賽促建、以賽促用，用國賽、省賽、市賽推動實訓教學改革。

2.制定相關(guān)辦法，完善設(shè)備檢測、更換（新）、報廢等手續(xù)。對所有儀器設(shè)備安排專人定期檢查，及時備案并進行處理。

3.對于現(xiàn)有實訓室的擴建，力求開拓創(chuàng)新，在傳統(tǒng)的實訓室中注入活力。如西餐實訓室的建立與完善，應(yīng)與西餐課程的應(yīng)用結(jié)合起來，從教學內(nèi)容、教學理念、教學手段等多方面積極創(chuàng)新，營造西餐教學的現(xiàn)場氛圍，使學生感受到在真實的環(huán)境中工作。

4.加強實訓室的管理。課前要對授課環(huán)境進行檢查和準備，課后檢查運行記錄，應(yīng)保持強烈的事業(yè)心和責任感，全心全意服務(wù)于實訓教學，引進企業(yè)上的6S管理方法，提高實訓室內(nèi)涵建設(shè)，有效調(diào)動積極性，建立權(quán)責到位的管理制度。

二、高校教師的技能水平因素

1.教師的技能水平問題。一個好的學院必須有好的“師傅”。教師烹飪技能的強弱能夠看出一個院校的烹飪力量。因此現(xiàn)代學徒制教學模式要求加強師資隊伍建設(shè)，加強專業(yè)課教師的實踐能力培養(yǎng)，建立一支烹飪技藝精通、德智體全面的教師隊伍是烹飪專業(yè)工作的重中之重。

2.通過聘請社會行業(yè)專家、傳統(tǒng)遺產(chǎn)繼承人、烹飪大師等培訓提高青年教師的烹飪教學水平，實施“名師”工程，通過下企業(yè)鍛煉，提高老師的動手能力，了解餐飲企業(yè)的工作過程，改變自己的書本觀念，更好地為學生掌握烹飪技能做好準備。

三、聘請師傅的因素

1.聘請怎樣的師傅成為學生的技能教師，是建立現(xiàn)代學徒制教學模式的難題。在現(xiàn)代學徒制的教學模式中，學院教師的成長有其制約性，理論強，實際操作水平低，這是個不爭的事實，技能好的“師傅”是不可能來學院“教書”的。德國的雙元制其中之一就要求其教師必須有五年以上行業(yè)工作經(jīng)驗，還大量聘任來自企業(yè)界的兼職教師。我們引進“師傅”的時候，沒有經(jīng)費保障與政府的支持是不行的。

2.應(yīng)對措施。高職院校推進現(xiàn)代學徒制在聘請師傅這一方面，要抓好以下幾個方面的工作：一是建立兼職教師資源庫，引進中國烹飪大師、省級烹飪大師等作為外聘專業(yè)帶頭人，指導專業(yè)建設(shè)，開展師資培訓及合作研發(fā)；引進行業(yè)專家、遺產(chǎn)傳承人等烹飪名師作為本專業(yè)外聘骨干教師，定期到校內(nèi)指導實訓教學，參與課程開發(fā)，繼承當?shù)靥厣嬍?；?yōu)先選擇具有本科以上學歷，或者在行業(yè)中具有較高威望的一線人員承擔教學任務(wù)。二是學院內(nèi)部教師要積極參加社會餐飲的各種競賽、評比活動，取得成績，擴大學院影響力。逐步使教學團隊變成行業(yè)中有影響力的專業(yè)人才。三是建立對師徒的考核制度。在校內(nèi)考核時，聘請社會名家、行業(yè)專家對學生的成績進行第三方評價；在企業(yè)考核時，學院定期或不定期對師徒培訓進行督導和檢查，按有關(guān)規(guī)定對徒弟進行技能鑒定，使學生的技能能夠適應(yīng)現(xiàn)代化餐飲業(yè)的要求。

四、烹飪專業(yè)學生的學習基礎(chǔ)因素

1.學院在對烹飪學生實行現(xiàn)代學徒制教學模式時，學生對烹飪專業(yè)方面的知識與技能是零基礎(chǔ)或者有初步的技能，我們不能采用統(tǒng)一教學的方式，否則，我們就會培養(yǎng)出“雞肋式”學生，這就需“因材施教”。

2.對于“零基礎(chǔ)”的學生，應(yīng)對的措施應(yīng)該是學生在完成拜師活動后，在校內(nèi)重點完成烹飪基本功的課程學習，使學生掌握各種刀工技法、勺工技法、面點技法等，并掌握必需的文化基礎(chǔ)知識和專業(yè)基礎(chǔ)理論。并對學生進行雕刻訓練，形成寫實性的評價成績。

五、學業(yè)基礎(chǔ)課的比重因素

1.學院的課程設(shè)置將公共基礎(chǔ)課定的比重特別大，從而使學生沒有了崗位方向。由于課時的限制，一味追求學分，制約了職業(yè)核心能力課程學生技能的形成。

2.現(xiàn)代學徒制給我國職業(yè)教育帶來的改革是全局性的。學院的課程結(jié)構(gòu)是否能夠形成學生技能，這是需要認真對待的。建立現(xiàn)代學徒制的課程重構(gòu)，要有一定層面上的決策與實施標準，從而指導現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式走向成熟。

總之，積極推進轉(zhuǎn)型發(fā)展，建立現(xiàn)代學徒制教學模式，是職業(yè)教育發(fā)展的必然趨勢。通過與行業(yè)協(xié)會深度合作，將合作企業(yè)納入“現(xiàn)代學徒制”人才培養(yǎng)的框架下，形成校企深度合作的全新模式。教師積極參加省內(nèi)舉辦的各種烹飪比賽，掌握行業(yè)最新發(fā)展方向，深入學生培養(yǎng)全過程，指導專業(yè)建設(shè)及教學改革。擴大“訂單培養(yǎng)”，完善招生、招工一體化的模式，培養(yǎng)適合企業(yè)崗位用人標準的專業(yè)技能人才。

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