構(gòu)建高校示范性烹飪專業(yè)課程實(shí)踐教學(xué)體系模式培養(yǎng)與研究

李河山　方文華

摘要：建設(shè)發(fā)展高校烹飪應(yīng)用示范性專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)體系，培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹飪工藝技能、膳食營養(yǎng)，以及食品生產(chǎn)技能與管理，具備創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力，在社會(huì)從事食品與烹飪學(xué)科高等技術(shù)應(yīng)用型專業(yè)人才，為烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展為示范性課程的有效措施。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)建設(shè)；技能示范性；工學(xué)結(jié)合；可持續(xù)發(fā)展

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）44-0147-02

為落實(shí)黨中央、國務(wù)院關(guān)于發(fā)展高等教育指示精神，國家發(fā)展政策大力扶持高等教育，示范性專業(yè)的建設(shè)則是高等教育發(fā)展的最為重要的部分。對(duì)于目前示范性專業(yè)的建設(shè)，還存在著一些問題：一是從什么途徑來建設(shè)示范性專業(yè)；二是在建設(shè)示范性專業(yè)的過程中會(huì)受到哪些方面的影響。本文就這兩個(gè)問題進(jìn)行了簡單的探討。

一、針對(duì)專業(yè)特點(diǎn)制定出明確的建設(shè)目標(biāo)

首先要建設(shè)一個(gè)專業(yè)就必須要了解市場(chǎng)對(duì)于這個(gè)專業(yè)的需求，針對(duì)市場(chǎng)提出的專業(yè)需求來制定明確的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)。對(duì)于烹飪這樣實(shí)踐性的專業(yè)，制定的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)主要有以下兩個(gè)：第一就是要緊跟市場(chǎng)的需求；第二是要依照國家高等教育院校重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)的要求來建設(shè)專業(yè)。以烹飪來說就是要以烹飪來帶動(dòng)該區(qū)域的旅游業(yè)，高校要大力提高對(duì)烹飪技術(shù)型人才的實(shí)踐能力培養(yǎng)，以該專業(yè)成為本區(qū)域甚至是國內(nèi)的一流專業(yè)為專業(yè)建設(shè)目標(biāo)，致力于打造一流的高級(jí)技能烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)基地。這將是一個(gè)能夠?qū)⑴腼兊娜款I(lǐng)域都覆蓋到的培訓(xùn)基地；能給整個(gè)區(qū)域的餐飲業(yè)提供指導(dǎo)意見的培訓(xùn)基地；能帶動(dòng)區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)基地。

二、建設(shè)烹飪示范性專業(yè)的指導(dǎo)思想和基本思路

1.建設(shè)專業(yè)的指導(dǎo)思想。建設(shè)烹飪示范性專業(yè)就需要一個(gè)相對(duì)完整的、獨(dú)立的指導(dǎo)思想。同樣，加強(qiáng)烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)也需要一個(gè)相對(duì)完整的、獨(dú)立的實(shí)踐教學(xué)體系。要將理論和實(shí)踐教學(xué)之間的關(guān)系處理好，將理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)之間的度掌握好，不能忽視理論教學(xué)，它和實(shí)踐教學(xué)是一個(gè)完整的體系。

2.建設(shè)專業(yè)的基本思路。建設(shè)烹飪示范性專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)體系的基本思路：首先是要將實(shí)踐教學(xué)和理論教學(xué)都擺在相同的位置，不能只重視實(shí)踐教學(xué)而輕視理論教學(xué)；其次就是要根據(jù)烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，結(jié)合素質(zhì)要求、能力要求、技能要求，來建立起一個(gè)獨(dú)立完整的烹飪示范性實(shí)踐教學(xué)體系。這個(gè)體系有實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系和實(shí)踐教學(xué)條件體系最為基本的保障，同時(shí)將理論和實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合在一起。

三、充實(shí)烹飪示范性專業(yè)建設(shè)的內(nèi)容

烹飪示范性專業(yè)的建設(shè)內(nèi)容的確定是在專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)目標(biāo)確定之后，根據(jù)專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)目標(biāo)和具體的特點(diǎn)，選擇出可行性高、效果好的內(nèi)容。以烹飪專業(yè)的技術(shù)建設(shè)內(nèi)容為例：

1.改革傳統(tǒng)教學(xué)模式，實(shí)行工學(xué)結(jié)合、高校和企業(yè)結(jié)合的創(chuàng)新型教學(xué)模式。烹飪專業(yè)以其獨(dú)有的就業(yè)為導(dǎo)向的特點(diǎn)要求教師在教學(xué)過程中必須要轉(zhuǎn)變教學(xué)方式，不能以傳統(tǒng)的方式進(jìn)行教學(xué)，要實(shí)行工學(xué)結(jié)合、高校和企業(yè)結(jié)合的創(chuàng)新型教學(xué)模式。①建設(shè)思路。烹飪專業(yè)的建設(shè)思路如下：一是要提高學(xué)生的道德水平，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)；二是要根據(jù)實(shí)際的情況靈活地制定教學(xué)任務(wù)，要將教學(xué)和社會(huì)實(shí)踐結(jié)合在一起，努力提高學(xué)生的技術(shù)水平；三是教學(xué)內(nèi)容中要體現(xiàn)出對(duì)職業(yè)技能的重視，教學(xué)過程中要著重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能及整體素質(zhì)，以達(dá)到提高學(xué)生的就業(yè)率的目標(biāo)。②建設(shè)措施。一是注重課程實(shí)訓(xùn)，以實(shí)訓(xùn)引導(dǎo)學(xué)生將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化到實(shí)踐中，誠摯地要求知名企業(yè)家到校講座，為學(xué)生指引學(xué)習(xí)方向，引導(dǎo)學(xué)生制定職業(yè)規(guī)劃，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)積極性，讓學(xué)生能夠適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展，鼓勵(lì)學(xué)生參與一些合作活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。二是烹飪專業(yè)要和餐飲業(yè)知名企業(yè)建立良好的合作關(guān)系，擴(kuò)大本校的接觸面，加強(qiáng)多層次的合作，企業(yè)支持學(xué)校辦學(xué)，學(xué)校支持企業(yè)發(fā)展，加快企業(yè)的發(fā)展速度，提高學(xué)校辦學(xué)效率，實(shí)現(xiàn)企業(yè)和校方雙贏的局面。三是要不斷更新專業(yè)技術(shù)和企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更改技能專業(yè)在人才培養(yǎng)中的比重，更有利專業(yè)建設(shè)的發(fā)展。四是增強(qiáng)企業(yè)實(shí)踐的力度，采用定向培養(yǎng)的方式，按照企業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)的要求設(shè)定教學(xué)計(jì)劃。五是以示范專業(yè)建設(shè)為導(dǎo)向，加強(qiáng)考試方式的改革，施行“以項(xiàng)目為中心、案例驅(qū)動(dòng)教學(xué)、邊講邊練”的教學(xué)模式。

2.建設(shè)高水準(zhǔn)的師資隊(duì)伍。烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容主要是指教學(xué)理念和教學(xué)策略的創(chuàng)新，主要表現(xiàn)在教師的觀念和行為上的變化。以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)要求教師要緊緊依照培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行教學(xué)。教師要根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)將教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)實(shí)踐結(jié)合在一起，教學(xué)內(nèi)容與自身素質(zhì)相互協(xié)調(diào)，使教學(xué)技能能逐步創(chuàng)新。①建設(shè)思路。教師素質(zhì)、年齡、學(xué)歷、知識(shí)結(jié)構(gòu)不斷更新，將工藝與創(chuàng)新意識(shí)緊密地結(jié)合在一起，這是烹飪高等教育的基本出發(fā)點(diǎn)。鼓勵(lì)教師積極主動(dòng)參與企業(yè)實(shí)踐，讓教師了解企業(yè)發(fā)展的動(dòng)向，充分了解烹飪工藝專業(yè)在實(shí)踐中與理論的不同之處，教師將實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)和理論課程相結(jié)合，縮短理論和實(shí)踐之間的距離；教師培訓(xùn)應(yīng)采用更為嚴(yán)格的“雙師”政策，提高教師的技術(shù)專業(yè)水平；聘請(qǐng)一批來自企事業(yè)單位的具有較豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的高級(jí)技師通過講座、專題報(bào)告、崗位現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)教學(xué)等形式，有效指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)。②建設(shè)措施。合理構(gòu)建帶頭人隊(duì)伍的建設(shè)，在專業(yè)人才構(gòu)建中形成梯度；要求教師向“雙師型”轉(zhuǎn)變；加強(qiáng)與企業(yè)之間的合作，專業(yè)教師之間加強(qiáng)技術(shù)交流，促進(jìn)專業(yè)知識(shí)和技能能夠與時(shí)俱進(jìn)，教師積極主動(dòng)參加專業(yè)學(xué)術(shù)報(bào)告會(huì)，邀請(qǐng)同行的企業(yè)家進(jìn)行講學(xué)，提高教師的技術(shù)創(chuàng)新技能，教師主動(dòng)參與社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)。

3.以“工學(xué)結(jié)合、項(xiàng)目為中心、案例驅(qū)動(dòng)教學(xué)、邊講邊練”為核心，搞好專業(yè)建設(shè)和課程建設(shè)。烹飪示范性專業(yè)的建設(shè)要講求務(wù)實(shí)，務(wù)實(shí)性的建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的基本核心，專業(yè)設(shè)計(jì)要從職業(yè)者必備的技能角度出發(fā)，分析必備技能，為學(xué)習(xí)者搭建理論到實(shí)踐的橋梁。①建設(shè)思路。以“項(xiàng)目為中心、案例驅(qū)動(dòng)教學(xué)、邊講邊練”為指導(dǎo)思想，將專業(yè)技能培養(yǎng)課程編排在第一、二學(xué)期，這樣可以激發(fā)學(xué)生的興趣。如“食品雕刻與冷盤藝術(shù)”容易突破，每學(xué)期每班級(jí)通過“集中—分散—再集中”的實(shí)踐性教學(xué)方法，挑選與培養(yǎng)幾個(gè)素質(zhì)好、有美術(shù)功底、吃苦勤學(xué)的尖子生，專攻幾項(xiàng)不同絕技內(nèi)容，發(fā)揮榜樣的帶動(dòng)作用。同時(shí)成立該專業(yè)學(xué)生烹飪協(xié)會(huì)、食品雕刻協(xié)會(huì)，選舉歷屆德藝兼優(yōu)學(xué)生任會(huì)長與副會(huì)長，組織學(xué)生舉行各項(xiàng)烹飪技能活動(dòng)事項(xiàng)，以創(chuàng)造行業(yè)學(xué)術(shù)氛圍，使學(xué)生可以觸類旁通，以點(diǎn)帶面。第三學(xué)期，可分模塊，針對(duì)專業(yè)崗位內(nèi)容，如上雜蒸菜煲湯模塊，涼拌小吃模塊，燒烤鹵菜模塊，教師獲獎(jiǎng)名菜名點(diǎn)模塊，刺身模塊，等，引導(dǎo)學(xué)生參加社會(huì)專業(yè)技術(shù)比賽活動(dòng)與社會(huì)服務(wù)等專業(yè)相關(guān)內(nèi)容的活動(dòng)。第四學(xué)期，此時(shí)絕大部分專業(yè)課已經(jīng)開設(shè)，學(xué)生已經(jīng)具備了一定的理論水平，進(jìn)入專業(yè)知識(shí)鞏固和技能延伸階段，因此安排各區(qū)域代表名菜及菜系，綜合實(shí)訓(xùn)。學(xué)生自行設(shè)計(jì)，教師指導(dǎo)點(diǎn)評(píng)，使學(xué)生能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)筵席菜單設(shè)計(jì)和制作技術(shù)水準(zhǔn)的要求。最后學(xué)年，一般重點(diǎn)強(qiáng)化職業(yè)資格技術(shù)等級(jí)證及步入實(shí)習(xí)頂崗實(shí)訓(xùn)。②建設(shè)措施。將就業(yè)作為專業(yè)發(fā)展的方向，每年都要做出合格精細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研，分析出社會(huì)發(fā)展需要的人才類型，根據(jù)分析結(jié)果設(shè)計(jì)課程模塊，設(shè)定專業(yè)課程體系，為社會(huì)培養(yǎng)需要的人才。按照工學(xué)結(jié)合國家級(jí)精品課程的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)主干課程。在課程的設(shè)置上，要以技術(shù)路線為導(dǎo)向，以課程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)教材為輔助，編寫課程和實(shí)踐相結(jié)合的實(shí)訓(xùn)教材，加強(qiáng)與餐飲企業(yè)之間的合作，努力開發(fā)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的教學(xué)資源庫。

4.制定獨(dú)立方案，安排足夠的實(shí)踐教學(xué)課時(shí)。對(duì)于烹飪技能專業(yè)沒有固定的教學(xué)方案能夠符合國家高等教學(xué)模式要求，應(yīng)以學(xué)校針對(duì)示范專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展，制定一整套與之相適應(yīng)的發(fā)展規(guī)劃，一句話，就是市場(chǎng)需要什么樣的人才，就培養(yǎng)什么樣的人才。明確規(guī)定各實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的目的和要求，保證市場(chǎng)需要的實(shí)踐教學(xué)的效果，達(dá)到突出實(shí)踐教學(xué)地位，有利于培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)實(shí)踐能力。制定獨(dú)立的實(shí)踐教學(xué)方案的同時(shí)，必須對(duì)教學(xué)的課時(shí)比例進(jìn)行調(diào)整，增加實(shí)踐教學(xué)課時(shí)，實(shí)踐課時(shí)與理論課時(shí)的比例至少要達(dá)到1∶1。

5.重視烹飪科研學(xué)術(shù)成果活動(dòng)。開展烹飪科研學(xué)術(shù)成果活動(dòng)可以使專業(yè)得到全面的交流和提高，與此同時(shí)促進(jìn)烹飪科研建設(shè)不斷完善、發(fā)展。比如，針對(duì)某項(xiàng)課題開發(fā)或深入鉆研時(shí)，組織專業(yè)教師共研學(xué)術(shù)問題，加強(qiáng)學(xué)術(shù)交流；開展校內(nèi)校外行業(yè)活動(dòng)，促進(jìn)專業(yè)學(xué)科教學(xué)的良性發(fā)展。

Abstract：the practical teaching system for the construction and development of exemplary specialty in cooking in colleges and universities，training and mastering the skills of modern cooking process，dietary nutrition，food production skills and management，and having innovative and practical ability to engage in advanced technical application talents in food and cooking subjects in society. Effective measures for the construction of the culinary demonstration major development into the core of the model curriculum development.

Key words：culinary specialty construction；Demonstration of skills，Engineering integration，sustainable development