對(duì)超高麥芽糖漿制備工藝的幾點(diǎn)思考

□ 秦 俊 孫麗穎 袁倫鵬 中糧（成都）糧油工業(yè)有限公司

從成分來看，麥芽糖漿中含有較高的麥芽糖，葡萄糖的含量較少，麥芽糖漿具有無色透明的特點(diǎn)。從品質(zhì)上來看，麥芽糖甜度較低，熬糖溫度高，在吸濕性上較低，具有良好的結(jié)晶性能，在糖果行業(yè)屬于更新?lián)Q代的產(chǎn)品。在未來的發(fā)展中，超高麥芽糖漿必將取代葡萄糖及部分砂糖。本文以碎米為原料進(jìn)行研究，旨在提高超高麥芽糖的生產(chǎn)效率和品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)價(jià)值。

表1 樣品中各種糖分的含量

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

碎米、活性淀粉酶、葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖標(biāo)準(zhǔn)品（色譜級(jí)）美國 Sigma 公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

恒溫培養(yǎng)振蕩器、糖化罐、高效液相色譜儀、高速冷凍離心機(jī)；精密電子天平、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、色譜分離單柱評(píng)價(jià)裝置、低壓噴射液化器、手持式糖量計(jì)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料制備

利用車間生產(chǎn)線，將碎米液化、糖化等正常工序進(jìn)行處理，制備出的麥芽糖經(jīng)檢驗(yàn)合格后可以直接進(jìn)行試驗(yàn)研究。

1.3.2 檢測(cè)方式

麥芽糖的濃度利用手持式糖量計(jì)進(jìn)行直接檢測(cè)。

麥芽糖漿其他組分的檢測(cè)：觀察色譜儀的高度，色譜糖用示差法進(jìn)行檢測(cè)，溫度控制在75 ℃；超純水用面積歸一法進(jìn)行濃度的檢測(cè)；含有酵母菌體的麥芽糖漿，利用沉降離心的原理清除菌體，然后用色譜儀進(jìn)行純度的檢測(cè)。

1.3.3 高麥芽糖的制備

色譜分離條件為：柱溫75 ℃ ，流動(dòng)相為高純水，流速1.6 mL/min，進(jìn)樣量10 mL，壓力0.30 MPa，收集頻率4 mL/次。根據(jù)單柱評(píng)價(jià)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，設(shè)計(jì)各個(gè)工藝參數(shù)進(jìn)行麥芽糖漿色譜分離。

1.3.4 操作要點(diǎn)

麥芽糖的制備需要經(jīng)歷多個(gè)工藝流程，在進(jìn)行操作時(shí)要把握好各個(gè)工序的要點(diǎn)，具體來說，主要有以下幾個(gè)方面。碎米要經(jīng)過熱堿液進(jìn)行浸泡，pH值控制在9～11，浸泡溫度為（42±2.5） ℃， 時(shí) 間 為（2.5±0.5）h。在液化的過程中，噴射液化溫度控制在110～115 ℃，時(shí)間以5 min為宜，閃蒸冷卻至 98 ℃，進(jìn)入層留柱時(shí)間為（50±10）min，二次噴射液化溫度比初始溫度高出20 ℃左右，然后控制液化結(jié)束DE值。從數(shù)據(jù)來看，液化DE值和淀粉轉(zhuǎn)化糊精成正比，這種情況下麥芽糖的含量較低。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 原料麥芽糖漿指標(biāo)

根據(jù)色譜圖可以看出麥芽糖的含量，從而估計(jì)麥芽三糖、四糖和葡萄糖的含量對(duì)麥芽糖造成的影響。

2.2 單柱評(píng)價(jià)

通過對(duì)樣品進(jìn)行分析，樣品中各種糖分的含量見表1。

在進(jìn)行色譜分離時(shí)，被分離物質(zhì)相應(yīng)地產(chǎn)生移動(dòng)，但是由于樹脂對(duì)不同組成吸附力大小的不同，產(chǎn)生的速度和吸附力的大小成正比，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)組分進(jìn)行有效的分離。根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)可以得出，在組分分離的過程中，麥芽糖的含量在達(dá)到峰值后會(huì)逐漸降低。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)證明，利用色譜分離法可以將麥芽糖的含量提高到94%以上，但是其他組分不能完全清除。在超高麥芽糖漿中，麥芽三糖、麥芽四糖和葡萄糖是影響其純度的主要雜質(zhì)。色譜分離法制備超高麥芽糖漿時(shí)存在以下問題：利用色譜儀分離的麥芽糖漿含有的雜質(zhì)較多，很難同時(shí)去掉這些雜質(zhì)，如麥芽三糖、麥芽四糖和葡萄糖，制備超高麥芽糖漿存在一定的難度。

3 結(jié)論

超高麥芽糖漿中麥芽糖的含量在80%以上，具有很多優(yōu)點(diǎn)，如甜味柔和、保濕能力強(qiáng)、具有良好的熱穩(wěn)定性，可以廣泛應(yīng)用于糖果、乳制品、冰激凌和糕點(diǎn)等食品中。本文通過對(duì)超高麥芽糖漿的制備試驗(yàn)進(jìn)行分析研究，可以得到98%左右的超高麥芽糖漿。在工業(yè)化生產(chǎn)中，這個(gè)純度很難達(dá)到，本研究為超高麥芽糖漿的結(jié)晶的生產(chǎn)提供了重要的理論基礎(chǔ)，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。