不同葡萄品種的果實形態(tài)學(xué)特征及基本品質(zhì)

□ 張一方 浙江省農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境重點實驗室；寧波赫威斯肯特學(xué)校 徐正浩 浙江省農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境重點實驗室

我國葡萄品種資源豐富，通常不同品種的葡萄果實擁有不同的外觀與營養(yǎng)成分。葡萄果實外觀，如著色、果形、均勻度等，是大眾挑選葡萄果實的重要方面；而葡萄果實營養(yǎng)物質(zhì)的不同組成與含量，決定果實的風(fēng)味，是滿足不同消費者需求的重要內(nèi)在品質(zhì)[1-2]。本文以同期采摘的25個不同品種的葡萄果實為研究材料，詳細(xì)描述了各種葡萄品種果實（含種子）的外觀特征，測定了不同葡萄品種果實的基本品質(zhì)，可為大眾挑選適宜口味的葡萄品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

25個不同品種的葡萄果實由中國葡萄研究所（浙江上虞）提供，采摘時期為2018年7月26日。

1.2 外觀特征測定方法

1.2.1 果皮、果肉、果汁和種子顏色

參比德國羅氏色卡（RAL，Roche colour atla），標(biāo)出25個葡萄品種的果皮、果肉、果汁和種子等的顏色。

1.2.2 果實、種子形狀與縱、橫徑

每串葡萄的上、中、下3個部分，分別選取代表性的果實各3顆，共9顆。根據(jù)果實的外部形態(tài)，描述25個品種的果實形狀；用游標(biāo)卡尺測定果實的縱徑和橫徑，計算各個品種縱、橫徑的算術(shù)平均值。

取出9顆葡萄的種子，記錄每果實種子數(shù)量，計算算術(shù)平均值；描述25個品種的種子形狀；用游標(biāo)卡尺測定種子的長、寬度，計算各個品種長、寬度的算術(shù)平均值。

1.2.3 果梗長與果實果形指數(shù)

分上、中、下3個部位，各部位隨機(jī)選取3顆，測定各個葡萄品種的果梗長，計算算術(shù)平均值。果形指數(shù)=縱徑/橫徑。

1.2.4 單串果實和單顆果實的質(zhì)量

用DT系列電子天平（DA500A，常熟市意歐儀器儀表有限公司生產(chǎn)）分別稱取每串果實的質(zhì)量，每串果實質(zhì)量大于限值的，則按1/2或1/3剪斷稱量獲取質(zhì)量；單顆葡萄果實直接讀數(shù)獲取。分別計算算術(shù)平均值，獲得單串葡萄果實和單顆果實的質(zhì)量。

1.3 基本品質(zhì)測定方法

1.3.1 果汁濁度

每個葡萄品種選取上中下果實9顆，上、中、下部各3顆。9顆葡萄去籽剝皮后，搗碎，制成原液。純凈水稀釋10倍，用WGZ-200AS濁度儀（杭州齊威儀器有限公司）測定，讀取讀數(shù)。

1.3.2 果汁色度

原液用純凈水稀釋100倍，用BSD-500色度儀（杭州齊威儀器有限公司）測定，讀取讀數(shù)。

1.3.3 pH

用PHS-3DW酸度計（杭州齊威儀器有限公司）直接測定原液，讀取讀數(shù)。

1.3.4 電導(dǎo)率

用DDS-307電導(dǎo)率儀（杭州齊威儀器有限公司）直接測定原液，讀取讀數(shù)。

1.3.5 果皮和果肉含水量

用MS310-S感應(yīng)水分測定儀直接測定果皮、果肉的含水量，讀取讀數(shù)。

1.3.6 可溶性固形物含量

用LH-B55數(shù)顯糖度計（杭州陸恒生物科技有限公司）直接測定原液，讀取讀數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Numbers表格軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計收集，利用DPS統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析與多重比較[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同葡萄品種的外觀特征

2.1.1 不同葡萄品種外觀色澤多樣

參比德國羅氏色卡，描述了25份供試葡萄品種果實的外觀色澤，主要參比的卡色如圖1所示。除少數(shù)品種外，葡萄果實外觀通常具有幾種或多種色澤，且隨熟期而變。因不同品種于同一時間采摘，一些品種尚未完全顯示其本來色澤，還會隨熟期而還原其品種內(nèi)在色澤。供試25份品種中，果實外觀以綠黃色、紫紅色、粉紅色等色澤居多，或常點綴、潤色這些色澤，賦予不同品種特有色彩。果實不同色澤是由果皮和肉質(zhì)的各種內(nèi)在色素決定，并隨熟期而演變，最終呈現(xiàn)一種色素主導(dǎo)或幾種、多種色素并存的色澤特征。

圖1 不同葡萄品種外觀顏色參比

2.1.2 葡萄品種果實外觀形狀豐富，果形變化大

25份供試葡萄品種的外觀以球形、橢圓形、三角狀球形為主，一些品種，如金田美指、美人指則以其獨特果形特征予以命名，果實外觀為長橢圓形。25份不同葡萄品種果實的橫徑差異顯著，其中紫地球最大，接近2.5cm，馬斯喀特最小，不及1.5cm。供試品種中，橫徑2.2～2.5cm的為大果形品種，如紫地球、巨峰、陽光玫瑰等，占25%；橫徑1.8～2.2cm的為中果形品種，如紅富士、巨玫瑰、金田美指等，占56%；橫徑1.4～1.8cm的為小果形品種，如金皇后、金手指、美人指等，占24%（表1）。

除夏黑外，其余24份不同葡萄品種果實的縱徑均大于其橫徑。縱徑小于2.0cm的僅占16%，縱徑大于2.5cm的占40%，縱徑介于2.0～2.5cm的占44%。其中，含橫徑屬大果形的有4個品種，即紫地球、陽光玫瑰、甬優(yōu)一號和巨峰，而美人指、金手指為特型品種，構(gòu)成顯明的長橢圓形果形，美人指的縱徑與其余24個品種的縱徑及顯著性差異，除紫地球、維多利亞外，金手指的縱徑與其余21個品種的縱徑及顯著性差異。

特型葡萄品種的果形指數(shù)較其他葡萄品種大，通常大于1.4 cm，其他葡萄品種在1.0～1.3 cm，常表現(xiàn)為球形或橢圓球形。

不同葡萄品種間果梗長度差異顯著，特型葡萄品種美人指果梗最長，為果梗最短的貴妃玫瑰的2倍。多數(shù)品種的果梗長介于0.80～1.10cm，占76%，小于0.8cm的占20%。

2.2 每串葡萄質(zhì)量與單顆果實質(zhì)量

極大多數(shù)供試葡萄品種的每串質(zhì)量介于250～550g，僅個別品種小于250g或大于550g，這主要與疏花疏果有關(guān)，也與葡萄的種質(zhì)資源特性相關(guān)。單顆葡萄質(zhì)量多數(shù)介于5～8.5g，僅少數(shù)品種小于5g或大于8.5g。單顆葡萄質(zhì)量高于7.5g的品種有紫地球、巨峰、甬優(yōu)一號等，屬于大顆粒型葡萄品種；低于5g的品種有摩爾多瓦、金皇后、小夏黑、馬斯喀特、中夏黑等，屬小顆粒型品種；其余品種單顆葡萄的質(zhì)量處于5～7.5g，屬中等顆粒型品種。

2.3 葡萄果肉和果汁的色澤

果汁及果肉顏色，同樣參比德國羅氏色卡，進(jìn)行比對，確定其色澤。多數(shù)果肉色澤以淡黃色或淡黃綠色為主，未成熟的溫克、金皇后果肉色澤則為淡綠黃色，而未完全成熟的陽光玫瑰、紫地球、比昂扣、銀環(huán)為淺綠色、淡綠黃色及橄欖黃；小夏黑、馬斯喀特、美人指、醉金香、紅蘿莎里奧、維多利亞等葡萄品種具有特色果肉色澤。果汁色澤與果肉色澤存在顯明差異，多數(shù)葡萄品種的果汁色澤呈現(xiàn)橄欖色彩；一些品種，如春光、巨峰、摩爾多瓦等呈現(xiàn)象牙色，而夏黑呈淡紫紅色，金手指呈赭黃色。

2.4 果汁酸度

25份供試葡萄品種果汁的pH值介于3.2～4.4。6個未成熟或未完熟的葡萄品種中，果汁pH值均低于3.8，且25份供試葡萄品種中，未成熟的陽光玫瑰的果汁pH值處于最低水平。完熟的19份葡萄品種中，果汁pH值以紅富士為最高，而摩爾多瓦最低。

2.5 果汁的電導(dǎo)率、濁度和色度

供試25份葡萄品種中，除品種密里外，其他品種果汁的電導(dǎo)率介于1310～1380μs/cm，差異不明顯。葡萄品種密里果汁電導(dǎo)率明顯低于其他葡萄品種，可能是在同一采摘時間時，密里已處于完熟期，果汁介質(zhì)中的離子濃度相對較小。25份葡萄品種的濁度和色度，均為稀釋條件下測定。果汁稀釋10倍后，測得的濁度介于99.0～257.0 NTU，其中陽光玫瑰的濁度最大，接近260NTU，最低為密里，不及84.0NTU。果汁稀釋100倍后，測得的色度，多數(shù)介于90～135mg/L，色度最大的為摩爾多瓦，達(dá)230mg/L以上，最小的為醉金香，不及66.0mg/L。

表1 25份供試葡萄品種果實的外觀特征

表2 25份葡萄品種果汁酸度

2.6 果皮比和果皮、果肉的含水量

供試25份葡萄果實的皮果比多數(shù)介于0.10～0.24，其中，皮果比較高的品種有密里、夏黑、摩爾多瓦，皮果比大于0.33，屬果皮較厚的葡萄品種；皮果比較低的則有紅巴拉多、維多利亞、美人指，皮果比小于0.10，屬果皮較薄的葡萄品種。

極大多數(shù)供試葡萄品種的果皮含水量介于72%～80%，低于70%的僅2個品種，即金田美指和巨玫瑰；大于80%的僅1個葡萄品種，即紫地球。每個葡萄品種的果肉含水量均大于果皮含水量；多數(shù)供試葡萄品種的果肉含水量介于80%～86%，大于86%的有3個品種，以紫地球為最高，而小于80%的有9個葡萄品種，以紅富士為最低。

圖2 不同葡萄品種種子色澤參比圖

2.7 葡萄果實可溶性固形物含量

每串可溶性固形物含量以紅富士為最高，測定值接近20%，與其他24份供試葡萄品種及顯著性差異水平；紅蘿莎里奧、金手指、馬斯喀特、密里、巨玫瑰和中夏黑等6份供試品種，測定值均大于18.60%，與其他18份葡萄品種有顯著性差異。未成熟的紫地球、銀環(huán)、陽光玫瑰、比昂扣、金皇后和溫克等6個葡萄品種，測定值小于14%，其中金皇后測定值最低，小于11%，顯著小于其他24份供試品種。

每串葡萄不同部位的可溶性固形物含量，品種間存在異同。18份葡萄品種的頂部果粒的可溶性固形物含量大于底部果粒；14份葡萄品種的中部果粒的可溶性固形物含量大于底部果粒；15份葡萄品種的頂部果粒的可溶性固形物含量大于中部果粒。

2.8 種子特性

2.8.1 每顆葡萄果粒的種子數(shù)量

25份供試葡萄品種中，僅夏黑系列的3個品種無籽粒或種子不發(fā)育或退化。單顆葡萄果實含2粒以上種子的品種9個，其中紫地球、銀環(huán)和美人指穩(wěn)定在3?；蛞陨?，銀環(huán)含籽粒最多，與其他供試品種有顯著性差異；醉金香、陽光玫瑰平均含1粒種子；其余11份含籽粒葡萄品種，單顆葡萄含種子1～2粒

2.8.2 種子色澤

22份含籽粒的葡萄品種，其色澤參比，如圖2所示。不同葡萄品種間，種子色澤差異較大，主要色澤有綠黃色、淺褐色、灰白色、棕色、米棕色、赭石棕色等，或因種子成熟度，其色澤尚會變化；一些種子的不同部位還具有不同色澤，表現(xiàn)出很大的豐富性。

3 結(jié)語

25份供試葡萄品種果實色澤豐富，果形變化大，金手指等特型品種的果形指數(shù)大。果肉、果汁色澤多樣，與葡萄果實內(nèi)在色素構(gòu)成與發(fā)育進(jìn)程相關(guān)；果汁pH以紅富士為最高，金皇后最低，電導(dǎo)率差異不明顯，而色澤和濁度變化較大。多數(shù)葡萄品種皮果比介于0.10～0.24，果皮含水量介于72%～80%，果肉含水量介于80%～86%。每串葡萄可溶性固形物含量差異顯著，其中紅富士最高，接近20%，金皇后最低，小于11%，未成熟的溫克等品種小于14%。葡萄品種常含1～3粒種子，種子色澤、形狀和長寬度變化大，而3個夏黑系列品種無籽或種子退化。