淺談高壓殺菌鍋在食品加工中的作用

趙宗亮

摘 要：隨著科技的發(fā)展與人們生活水平的提高 現(xiàn)代食品的種類也越加多樣化，為了迎合大眾的口味以及達(dá)到方便以及食用安全，大多都采用真空包裝，但是在包裝的過(guò)程中，總是會(huì)有細(xì)菌等微生物進(jìn)入包裝袋里面，從而使食品出現(xiàn)變質(zhì)等情況。為了改善此種情況，現(xiàn)今也采用了許多滅菌的方式，而高壓滅菌鍋不僅是醫(yī)療上經(jīng)常被使用的一種滅菌儀器，在食品加工中對(duì)于食品的滅菌也可以被廣泛使用，本文主要探討高壓滅菌鍋在食品加工中的作用。

關(guān)鍵詞：高壓滅菌鍋；食品加工；作用

食品在包裝期間，如果包裝車間和包裝袋的細(xì)菌、微生物嚴(yán)重超標(biāo)的話也會(huì)影響食品的安全性，微生物細(xì)菌過(guò)多也會(huì)影響食品的保質(zhì)期，所以保證食品的安全也要從食品包裝上下功夫。食品安全的重要性日漸受到重視是不爭(zhēng)的事實(shí)。食品生產(chǎn)企業(yè)是食物供應(yīng)鏈中最重要的一環(huán)，執(zhí)法部門和消費(fèi)者將更多的目光關(guān)注到食品安全。這一趨勢(shì)向各類食品加工企業(yè)提出了挑戰(zhàn)。嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，高度的衛(wèi)生水準(zhǔn)，是食品加工企業(yè)成功發(fā)展的基本保障。本文主要探討高壓滅菌鍋在食品加工中的作用。

一、高壓滅菌鍋概述

高壓蒸汽滅菌用途廣，效率高，是微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中最常用的滅菌方法。這種滅菌方法是基于水的沸點(diǎn)隨著蒸汽壓力的升高而升高的原理設(shè)計(jì)的。當(dāng)蒸汽壓力達(dá)到1.05kg/cm2時(shí)，水蒸氣的溫度升高到121℃，經(jīng)15～30min，可全部殺死鍋內(nèi)物品上的各種微生物和它們的孢子或芽孢。一般培養(yǎng)基、玻璃器皿以及傳染性標(biāo)本和工作服等都可應(yīng)用此法滅菌。高溫滅菌主要有高壓蒸汽滅菌法、干熱滅菌法和灼燒滅菌法幾種，蒸汽滅菌屬濕熱滅菌，由于濕熱滅菌有潛能存在，被滅菌物體的溫度比蒸汽的低，蒸汽在其表面凝結(jié)成水，放出潛能，可迅速提高被滅菌物體的溫度。又由于水和水蒸汽比空氣的熱容量大、導(dǎo)熱快、穿透力強(qiáng)，所以，與干熱滅菌相比，滅菌需要的溫度低、時(shí)間短。由于高壓蒸汽滅菌法水蒸汽的溫度隨其所受壓力的增加而升高，因而滅菌用的高溫蒸汽都是通過(guò)加壓獲得的。食品包裝殺菌解決食品包裝過(guò)程中引起的食品二次污染問(wèn)題或者包裝以后對(duì)食品的加工及殺菌問(wèn)題。迄今為止，加熱殺菌仍然是食品殺菌的最主要和最有效的方法。由于低溫殺菌不能將微生物全部殺死，特別是芽孢，所以需要低溫保藏，但保質(zhì)期最多也只有3個(gè)月。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，罐頭（包括鐵聽包裝和軟包裝）要采用高溫高壓殺菌（即121℃，這樣，能保存2年以上·但現(xiàn)在的廠家為了保證香味，一般只規(guī)定保質(zhì)期為半年或一年。對(duì)于高溫殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強(qiáng)度，如馬口鐵、鋁箔袋、PVDC膜等。

二、高壓殺菌鍋在食品加工中的作用

1.高壓滅菌鍋使用及注意

在外層鍋內(nèi)加適量的水，將需要滅菌的物品放入內(nèi)層鍋，蓋好鍋蓋并對(duì)稱地扭螺旋。加熱使鍋內(nèi)產(chǎn)生蒸氣，當(dāng)壓力表指針達(dá)到 33.78kPa時(shí)，打開排氣閥，將冷空氣排出，此時(shí)壓力表指針，下降，當(dāng)指針下降至零時(shí)，即將排氣閥關(guān)好。繼續(xù)加熱，鍋內(nèi)蒸氣增加，壓力表指針又上升，當(dāng)鍋內(nèi)壓力增加到所需壓力時(shí)，將火力減小，按所滅菌物品的特點(diǎn)，使蒸氣壓力維持所需壓力一定時(shí)間，然后將滅菌器斷電或斷火，讓其自然冷后再慢慢打開排氣閥以排除余氣，然后才能開蓋取物。待滅菌的物品放置不宜過(guò)緊。必須將冷空氣充分排除，否則鍋內(nèi)溫度達(dá)不到規(guī)定溫度，影響滅菌效果。滅菌完畢后，不可放氣減壓，否則瓶?jī)?nèi)液體會(huì)劇烈沸騰，沖掉瓶塞而外溢甚至導(dǎo)致容器爆裂。須待滅菌器內(nèi)壓力降至與大氣壓相等后才可開蓋。又名：高壓滅菌器，高壓滅菌鍋，高壓蒸汽滅菌鍋，手提高壓滅菌器，手提高壓滅菌鍋，手提式高壓滅菌器，手提式高壓滅菌鍋，手提式高壓蒸汽滅菌器，手提式高壓蒸汽滅菌鍋裝培養(yǎng)基的試管或瓶子的棉塞上，應(yīng)包油紙或牛皮紙，以防冷凝水入內(nèi)。為了確保滅菌效果，應(yīng)定期檢查滅菌效果，常用的方法是將硫磺粉末（熔點(diǎn)為115℃）或安息香酸（熔點(diǎn)為120℃）置于試管內(nèi)，然后進(jìn)行滅菌試驗(yàn)。如上述物質(zhì)熔化，則說(shuō)明高壓蒸氣滅菌器內(nèi)的溫度已達(dá)要求，滅菌的效果是可靠的。也可將檢測(cè)滅菌器效果的膠紙（其上有溫度敏感指示劑）貼于待滅菌的物品外包裝上，如膠紙上指示劑變色，亦說(shuō)明滅菌效果是可靠的?，F(xiàn)在已有微電腦自控型高壓蒸氣滅菌器，只需放去冷氣后，儀器即可自動(dòng)恒壓定時(shí)，時(shí)間一到則自動(dòng)切斷電源并鳴笛，使用起來(lái)很方便。

2.作用

適用于醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)，科研，農(nóng)業(yè)等單位，對(duì)醫(yī)療器械，敷料，玻璃器皿，溶液培養(yǎng)基等進(jìn)行消毒滅菌，是理想的設(shè)備。手提式高壓滅菌鍋是食品廠、飲用水廠辦QS、HACCP認(rèn)證的必備檢驗(yàn)設(shè)備，可以防止食品被污染，使食用更清晰。

3.高壓滅菌鍋在食品加工中的應(yīng)用

高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四級(jí)結(jié)構(gòu)）崩潰而發(fā)生變性而使細(xì)菌失活，但也有人認(rèn)為凡是以較弱的結(jié)合構(gòu)成的生物體高分子物質(zhì)如核酸、多糖類、脂肪等物質(zhì)或細(xì)胞膜都會(huì)受到超高壓的影響，尤其通過(guò)剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動(dòng)受到影響甚至停止，這就可以達(dá)到滅菌、殺蟲和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過(guò)程，滅菌均勻，無(wú)污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。將待滅菌器材、試劑放入高壓蒸鍋內(nèi)，裝液體的瓶中液體不能超過(guò)2/3，蓋緊蓋子后松動(dòng)一圈，或用鋁箔紙包緊；高壓滅菌開始時(shí)，先打開排氣口，待熱水蒸氣排出數(shù)分鐘后，關(guān)閉閥門滅菌，121度，20分鐘。待壓力降到0后放氣；滅菌后，讓瓶子冷卻，并及時(shí)扭緊瓶蓋；可以將高壓蒸鍋蓋留一條縫，在加熱至100度，冷卻后高壓蒸鍋內(nèi)的器材也自動(dòng)烘干了。一般器材開15-20分鐘即可，液體30分鐘。高溫高壓蒸汽滅菌靠的是蒸汽滅菌，如果待滅菌物品放置過(guò)于緊密，蒸汽無(wú)法穿透，就不能保證滅菌效果；所以需要滅菌物品在放置上留有空隙，包裹不易過(guò)大過(guò)緊，.滅菌器}應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的人員操作，整個(gè)滅菌過(guò)程應(yīng)由專人看管。不能完全依靠自動(dòng)水位保護(hù)，應(yīng)經(jīng)常注意水位，以免燒壞電熱管。。人工加水時(shí)。應(yīng)先切斷電源，將放空閥3打開泄壓，再打開進(jìn)水閥加水。切勿在夾層有壓力時(shí)打開進(jìn)水閥，加水時(shí)放空閥應(yīng)處于打開狀態(tài)。當(dāng)滅菌室有壓力時(shí)，聯(lián)鎖手柄不能提起，不可強(qiáng)制開門對(duì)液體滅菌后應(yīng)慢放汽。待液體溫度降到70℃以下時(shí)，才能開門。禁止滅菌后立即開門。滅菌過(guò)程中如果出現(xiàn)斷電或其它原因?qū)е碌牡陀跍缇鷾囟葧r(shí)，應(yīng)從溫度再次達(dá)到滅菌溫度時(shí)重新開始計(jì)時(shí)。每周在夾層有壓力時(shí)拉動(dòng)安全閥手柄數(shù)次，以確保安全閥工作正常。每日班后將滅菌器的置物板拿開，用布抹干滅菌定，保持滅菌室干燥。

每天將蒸汽發(fā)生器內(nèi)的水帶壓力排放完，以減少水垢。設(shè)備運(yùn)行時(shí)不應(yīng)敞露，必須敞露時(shí)就須搭建防護(hù)架，防止雨淋。連續(xù)使用時(shí)間應(yīng)小于8小時(shí)每天。

三、結(jié)語(yǔ)

高壓滅菌鍋由取得特種設(shè)備資格證人員操作，熟悉和掌握高壓鍋的性能及原理，按照說(shuō)明書使用。具備日常保養(yǎng)和維護(hù)能力。.堅(jiān)守工作崗位，具有安全意識(shí)，不擅自離崗，如需離開一定有專人代為看管，同時(shí)做好交接班登記。.工作前檢查高壓滅菌鍋電源及性能是否良好。水位是否在正常范圍。每日清理高壓滅菌鍋表面衛(wèi)生，保持清潔無(wú)污漬、油漬，每日記錄滅菌鍋使用的時(shí)間、鍋次和物品名稱。 每周有專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)高壓滅菌鍋的保養(yǎng)，有記錄 每月有專人負(fù)責(zé)高壓滅菌鍋維護(hù)有記錄。 每年由設(shè)備科負(fù)責(zé)高壓滅菌鍋壓力表的監(jiān)測(cè)工作。確保設(shè)備處于完好安全工作狀態(tài)。護(hù)士長(zhǎng)負(fù)責(zé)與總務(wù)聯(lián)系。 對(duì)高壓滅菌鍋使用過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，護(hù)士長(zhǎng)或指定負(fù)責(zé)人員可以直接向中心消毒供應(yīng)中心聯(lián)系。 操作人員不得違規(guī)操作，否則根據(jù)情節(jié)給予處罰。根據(jù)高壓殺菌鍋在食品加工中的作用，減少食品安全，減輕食物中毒的狀況。

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