日日香鵝肉飯店 舌尖上的潮汕鹵味，搶占天時(shí)進(jìn)北京

宗蓮籽

縱觀北方餐飲市場(chǎng)，潮汕砂鍋粥、潮汕鮮牛肉火鍋都成為市場(chǎng)新寵，曾經(jīng)被《舌尖上的中國》廣泛傳播的日日香鵝肉飯店則帶著潮汕鹵味的霸氣南征北戰(zhàn)，更是搶占“世界杯”的好時(shí)機(jī)，進(jìn)軍北京市場(chǎng)。曾幾何時(shí)韓劇《來自星星的你》的熱映讓“啤酒炸雞”瞬間走紅；而2018年的世界杯則讓“鹵鵝”成為熱銷品。

斫鵝肉請(qǐng)人客，潮汕無鵝不成宴

潮汕鹵水獨(dú)步天下。老鵝頭、鵝肝、掌翼，又是其中上品。以鵝入菜，各地都有，但把鵝做出了大文章，唯有潮汕?！绊靳Z肉請(qǐng)人客”，潮汕無鵝不成宴。只要宴請(qǐng)賓客，不管多少山珍海味，鵝肉必備一盤，可見鵝在潮菜中地位之高。

潮汕鹵鵝選用的是澄海特產(chǎn)獅頭鵝，獅頭鵝因其軀體碩大，頭深廣，額和臉側(cè)有較大的肉瘤，從頭的正面觀之如雄獅狀，故稱“獅頭鵝”，是我國唯一的大型鵝種，也是世界最大型鵝種之一。獅頭鵝以體型大、生長速度快、耐粗飼、適應(yīng)性好、抗逆性強(qiáng)而聞名，成年鵝每只有十四五斤重，老鵝更是可達(dá)二十斤，堪稱“禽王之王”。

鹵鵝廚藝世家，創(chuàng)新鵝肉飯

日日香鵝肉飯店的創(chuàng)始人余壯忠先生出身廚藝世家，從小就對(duì)鹵鵝有極大的興趣。20上世紀(jì)八十年代，余壯忠父親經(jīng)營鵝肉店生意，與鹵鵝打了半輩子交道。從小目睹父母做鹵鵝長大的余壯忠對(duì)鹵鵝深有感情，于2003年創(chuàng)立“日日香鵝肉飯店”。原本是潮汕最普遍、最常見的鹵鵝，但他卻在傳統(tǒng)吃法上做出了新搭配，將緊實(shí)的鵝肉、清香的鵝蛋鋪到熱噴噴的米飯上，再淋上秘制鹵水汁，這一創(chuàng)新帶出了潮菜全新的風(fēng)味。

獅頭鵝的鹵制過程講究火候與技術(shù)，每只日日香鹵鵝的平均鹵制時(shí)間在兩小時(shí)左右，鹵制過程中的每道工序每個(gè)環(huán)節(jié)都由對(duì)鹵鵝技術(shù)無比熟悉的師傅嚴(yán)格把控，確保鹵鵝的口感、品質(zhì)如一。鹵鵝師傅需要在高溫操作室不停轉(zhuǎn)動(dòng)著鉤子，多次進(jìn)行吊湯、淋鹵汁、涼掛收汁等工序，控制不同部位的鹵煮時(shí)間，才能保證鹵鵝的外表顏色鮮亮，內(nèi)部吸入全部精華，咸香入味！

其鵝肉口感鮮潤，入口具有皮香、肉香、骨香，保持鵝肉原味鮮美之特點(diǎn)，不成不膩，令人百吃不厭，正如其店名“日日香”。當(dāng)然最有名的還是鹵鵝頭，不腥不柴，鮮嫩多汁，甘香四溢，鮮咸爽口滿滿的膠原蛋白。另外，鵝肝嫩滑軟糯，鵝腸爽脆香醇，鵝心補(bǔ)虛益氣，鵝脖十分有嚼勁，鵝翅絲絲入味，鵝肉回味香甜，鵝掌肉厚脆彈，鵝胗緊韌耐嚼……鵝身上的每一部分的美味都不容辜負(fù)。如果難以抉擇，那就來一盤‘鹵味拼盤，每樣都嘗一遍，大飽口福。

每日新鹵，潮汕老味道日日“鮮”

在潮汕，很多賣鵝肉的老板會(huì)將每日剩下的鹵水拿個(gè)缽盛起來，稱作鹵膽，第二天用時(shí)再添加新的配料。不過余壯忠卻將傳統(tǒng)鹵汁制作技法進(jìn)行改良，拋棄了傳統(tǒng)的老鹵，改進(jìn)多酸、粘稠等弊端，改用每天使用20余味香料新調(diào)的鹵汁，使其鵝肉芳香而不腥膩。堅(jiān)持每天出爐6次，每一道工序都十分講究——“日日香”的名字因此得來。在潮汕方言中意為“日日鮮”之意，是顧客心中誠信的烙印。

對(duì)“鮮”的把控不止于鹵汁，曰日香的鹵味絕不會(huì)放到第二天去賣。每天晚上21：00，剩余的鹵味就會(huì)半價(jià)出售。對(duì)“鮮度”的掌控當(dāng)然還包括對(duì)食材的掌控。順豐冷鏈物流把新鮮好食材從產(chǎn)地運(yùn)到北京，不惜工本保持食材的新鮮度。

甘草水果蘸粉充滿歡愉的創(chuàng)意小食

隨著餐飲行業(yè)的逐步升級(jí)，90后也逐漸成為餐飲消費(fèi)的主力軍，各大餐廳也想盡一切營銷手段推陳出新，試圖留住這一批“客源”。日日香鵝肉飯店的目標(biāo)消費(fèi)群體區(qū)間在20-35歲，所以根據(jù)不同人群的需要，設(shè)計(jì)出各式各樣的產(chǎn)品。

日日香鵝肉飯店還給食客帶來潮州美食甘草水果，以青芒果、楊桃等時(shí)令水果為主，搭配甘草、糖、精鹽的甘草水果，可幫助消化、止渴生津、解毒祛痰、清燥潤肺、減輕咳嗽。店里還提供梅粉和酸梅粉兩種秘料，甘草水果蘸著吃更美味。

泰國椰皇烏雞湯和泰國椰皇排骨湯都是用天然椰皇燉制，不加一滴水，鮮味濃郁，熱氣帶著椰香蒸騰而來，入口細(xì)品，肉的鮮甜、椰子的清甜纏繞于唇齒之間，久久不散，滿足了口舌舒服了胃。海椰皇，是熱帶森林的棕櫚樹的果實(shí)，亦稱復(fù)椰子，以籽小、味道濃香、汁豐潤滑、功效顯著而聞名，產(chǎn)地主要為泰國，有生津、利水等功能?！?/p>

另外具有鮮明潮州特色的粉粿拼盤，不僅晶瑩剔透色澤誘人，而且入口十分舒爽。