乳山市特色飲食文化挖掘與開發(fā)的建議

王永濤

為促進(jìn)乳山特色飲食文化又好又快的發(fā)展，應(yīng)因地制宜，大力培養(yǎng)餐飲品牌、龍頭帶動，推進(jìn)特色飲食連鎖經(jīng)營，增強(qiáng)對外影響力，提出以下建議：

1、整理編制宣傳手冊。當(dāng)務(wù)之急應(yīng)組織我市人文學(xué)家、民俗學(xué)家、名廚、媒體、飲食文化協(xié)會及有關(guān)部門，有目的、有針對性的在全市范圍內(nèi)開展一次特色文化和飲食方面的各項(xiàng)資料收集、整理工作，優(yōu)中選優(yōu)，抓緊注冊“乳山炸甩”“乳山燒烤”等品牌商標(biāo)，發(fā)掘出像乳山魚鹵地瓜湯、乳山炸甩等30--50個(gè)特色飲食，形成20種左右的各具特色的全席，編成一本袖珍、生動、活化的“特色飲食文化手冊”，通過《特色飲食文化手冊》作為宣傳打造我市特色餐飲文化的重要載體，不斷提高乳山知名度，吸引更多的外來消費(fèi)者。

2、聚力開發(fā)扶持。為凸現(xiàn)地方特色，抓住健康產(chǎn)業(yè)和銀灘房地產(chǎn)轉(zhuǎn)型的時(shí)機(jī)，進(jìn)一步深入利用我市豐盛的物產(chǎn)資源，在擬開發(fā)的新區(qū)或銀灘房產(chǎn)去庫存，做好地方特色旅游帶規(guī)劃，以消費(fèi)者為核心，加大對企業(yè)的扶持引導(dǎo)，建設(shè)以富于我市特色建筑（如榮成海草房）特點(diǎn)的幾家上規(guī)模、上檔次的特色文化飲食城，并規(guī)定主要以經(jīng)營乳山燒烤、乳山炸甩、乳山大喜餅等特色飲食和刻木魚、木質(zhì)果模、石磨等民間飲食工藝品為主，經(jīng)常性地表演大秧歌、地方呂劇等民俗文藝，展現(xiàn)各種節(jié)目及禮儀活動，讓外界客人在乳山真正從視覺、味覺上充分感受到我市特色飲食文化的意蘊(yùn)。

3、推廣營銷，增強(qiáng)特色和創(chuàng)新。引導(dǎo)經(jīng)營企業(yè)在保持地方飲食文化古風(fēng)猶存、形式多樣的基礎(chǔ)上，不斷增強(qiáng)特色和創(chuàng)新。一是口味創(chuàng)新，按照"立足母本，致力嫁接"，在突出乳山特色文化和基本口味（突出原質(zhì)原味，以鮮淡清美取勝）的前提下，四方之長盡可取用，不拘一格求新求變，大膽地用現(xiàn)代方法對特色菜肴中香、鮮、濃的風(fēng)味進(jìn)行適當(dāng)改良，最后匯集成花色品種齊全、技術(shù)實(shí)力深厚、順應(yīng)餐飲潮流、傾倒消費(fèi)者的"新派乳山特色飲食文化"。如馮家羊肉鍋選蒙古海拉爾等地上等羊肉，沿用乳山獨(dú)特烹飪技藝，讓它基本趨于本土化的同時(shí)，更強(qiáng)化獨(dú)特口味的記憶。二是器具創(chuàng)新。特色飲食中藥膳、缸湯、菜具等要進(jìn)一步突出地方文化、美觀上增強(qiáng)科學(xué)技術(shù)含量和創(chuàng)新，比如乳山素有“無魚不成席”，“魚”寓意富足寬裕、吉慶有余；魚味腥，腥與醒同音，早上醒來旭日東升、病后醒來健康恢復(fù)，這都迎合了人們接口彩、祈福祉的心理。富裕才能宴賓，健康才能團(tuán)圓，因此流傳了“乳山刻木頭魚”?，F(xiàn)在人們生活水平提高了，可用結(jié)實(shí)的梨木或棗木刻成魚形體的空心或?qū)嵭钠骶?，空心的木頭魚可用作盛魚等餐具，實(shí)心的木頭魚除“刻木魚”食法外，可在木頭魚蘸上薯類、南瓜等面糊炸熟上桌，讓食客在消費(fèi)的同時(shí)，能更多地了解乳山本地的生活習(xí)慣、文化風(fēng)情、審美情趣等。

4、在地域文化上做文章。隨著社會的發(fā)展飲食已不是以往消費(fèi)者中途落腳休息吃飯的場所，而是具有豐富的內(nèi)容和多種形式的類別。極具魅力的地域文化對任何一個(gè)人都具有很強(qiáng)的吸引力，乳山要打造有競爭力的飲食店，應(yīng)當(dāng)充分表現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐谋就廖幕?，客人在這兒就能感到受地域的特色、文化的傳承，這就要?jiǎng)?chuàng)作飲食設(shè)計(jì)與地域文化密切相關(guān)的作品，通過融合升華，形成一定風(fēng)格的審美情趣，彰顯更多獨(dú)到的設(shè)計(jì)風(fēng)格。具體來說，地域文化融合在飲食中的主要表達(dá)方式可以分為：其一，通過對傳統(tǒng)文化的再現(xiàn)來表達(dá)地域文化，以仁愛文化為例，乳山人向來純樸善良、厚德仁愛。“仁愛乳山”城市名片，不僅僅在于它的自然稟賦，更在于由這一方水土養(yǎng)育出來的具有大愛風(fēng)骨的人民和由厚德大愛滋養(yǎng)的仁愛文化。將仁愛乳山融于飲食中，格調(diào)建設(shè)時(shí)在特色店室內(nèi)色彩的搭配、家具的陳設(shè)、空間的形態(tài)等方面融入《乳娘》、大乳山傳說等仁愛文化，將現(xiàn)代的生態(tài)設(shè)計(jì)材料與膠東育兒所原有的獨(dú)具特色的材料相結(jié)合，從而形成獨(dú)具地域特色的室內(nèi)空間。這樣的室內(nèi)空間、家具和陳設(shè)都蘊(yùn)含了仁愛文化氛圍，散發(fā)著獨(dú)特的溫馨地方風(fēng)韻，消費(fèi)者能夠從這些空間設(shè)計(jì)中快速地享受到仁愛的呵護(hù)，聯(lián)想到相關(guān)的仁愛文化。

其二，通過提煉精華文化的方式表達(dá)地域文化，實(shí)現(xiàn)特色飲食文化生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)?；?、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化。選準(zhǔn)一批漁家樂、農(nóng)家樂等特色餐飲店，注重“一品為主”點(diǎn)式帶動，例如打造“牡蠣”品牌，特色餐館可以在墻壁、門窗把手及餐具等隨處可見美觀逼真的“牡蠣”圖案，讓消費(fèi)者把“乳山牡蠣”入心入腦，以此帶動其他特色飲食。

5、培植龍頭企業(yè)，拉長產(chǎn)業(yè)鏈條。通過在主導(dǎo)賓館和旅游風(fēng)景區(qū)主題餐廳，如海天集團(tuán)、大乳山耕漁酒店和銀灘大酒店等龍頭企業(yè)專設(shè)用本地特色綠色原料，加工具有乳山特色的山野菜、大喜餅、鮮海貨和羊肉系列等醒目的菜點(diǎn)專柜，使特色飲食文化呈現(xiàn)出點(diǎn)、線、面上的合理布局，弘揚(yáng)特色飲食文化，并有效地帶動餐飲設(shè)施、餐飲宣傳、餐飲產(chǎn)品開發(fā)、餐飲經(jīng)營、餐飲原材料供應(yīng)等其它產(chǎn)業(yè)發(fā)展。積極發(fā)展專業(yè)物流配送，通過特色餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條，有效促進(jìn)我市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和帶動就業(yè)。特別是要把崖子、午極、乳山寨、馮家、海陽所等相關(guān)鄉(xiāng)鎮(zhèn)作為原材料供應(yīng)基地，因地制宜，加強(qiáng)無公害蔬菜、菌類、果類、畜類、海產(chǎn)品的培育和生產(chǎn)，帶動和促進(jìn)全市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

6、錘煉人才隊(duì)伍。一是促進(jìn)或委托威海市機(jī)械工程高級技工學(xué)校開設(shè)特色餐飲技藝和管理課程，培養(yǎng)一批專職餐飲人才。二是支持餐飲主管部門或行業(yè)協(xié)會定期舉辦從業(yè)人員業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，邀請國內(nèi)外資深業(yè)內(nèi)人士開展專題講座或開辦短期培訓(xùn)，了解和掌握餐飲業(yè)最新信息和發(fā)展動態(tài)，不斷提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)。三是通過每年定期或不定期的開展烹飪大賽，磋商技藝，挖掘菜肴，形成有利于新人、新品脫穎而出的社會環(huán)境。

（作者單位：中共乳山市委黨校）