酸漿果保健酸乳的質(zhì)地及理化性質(zhì)研究

王 然，劉黎紅*

（1.長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物技術(shù)分院，吉林 長春 130033；2.吉林大學(xué) 生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林 長春 130022）

酸漿果俗稱紅菇娘，因果實成熟時顏色紅亮而得名?！侗静菥V目》中記載酸漿為“外垂絳囊，中含赤子如珠，酸甘可食”[1]。酸漿果富含多種氨基酸、維生素以及鈣、鎂、硼、鋅、硒等礦物質(zhì)元素，具有較高的營養(yǎng)價值；其味酸甘，略帶苦味，苦味主要來源于酸漿苦素類化合物；有研究發(fā)現(xiàn)，酸漿苦素類化合物具有消炎、抑菌、調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤等作用[2-6]?！吨腥A人民共和國藥典》（2015版）記載帶宿萼的酸漿果實具有清熱解毒，利咽化痰，利尿通淋的保健功效。然而，我國對于酸漿果的開發(fā)卻十分有限，目前市面上僅見紅菇娘飲料一種產(chǎn)品，因此開發(fā)酸漿果并將其引入到人們?nèi)粘ｏ嬍?，具有非常重要的實踐價值。

作為市場上主要乳制品之一，酸乳以其營養(yǎng)豐富、酸甜可口、老少咸宜的特點，深受消費者歡迎，已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡氖称罚洚a(chǎn)品種類一直在不斷地更新。本研究將極具保健價值的酸漿果應(yīng)用到酸乳的加工中，設(shè)計適合工廠生產(chǎn)的加工工藝，研究酸漿果用量對酸乳理化性質(zhì)以及感官效果等方面的影響，旨在為乳品企業(yè)開發(fā)酸漿果保健酸乳提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸漿果：本地農(nóng)貿(mào)市場；純牛乳：黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；蔗糖：安琪酵母（赤峰）有限公司；復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=2∶1）：安琪酵母股份有限公司；羥丙基甲基纖維素：山東通升食品配料有限公司；化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AR500流變儀：美國TA公司；TA-XTplus2質(zhì)構(gòu)儀：英國SMS公司；GNP9080恒溫培養(yǎng)箱：常州菲普實驗儀器廠；CRS300實驗室乳化機：上海馳翔新能源設(shè)備科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酸漿果保健酸乳制備工藝流程及操作要點

酸漿果預(yù)處理：酸漿果挑除未成熟和腐爛變質(zhì)的個體，除去宿萼，用清水沖洗，然后置于沸水中煮制15 min至其軟嫩，冷卻備用。

酸漿果漿的制備：除去酸漿果表皮，使用高速剪切乳化機800 r/min處理5 min，將酸漿果肉攪碎，過濾去籽，得到酸漿果漿（可溶性固形物含量11%）。

配料、乳化：選用滅菌純牛乳，依次加入蔗糖（7%）、羥丙基甲基纖維素（1%）及一定量的酸漿果漿（5%、10%、15%、20%（g/g）），混合均勻，使用高速乳化機1200 r/min對混合液進(jìn)行乳化處理15 min，使原料充分混合。

殺菌、冷卻：將乳液加熱至80℃，保持15 min，然后冷卻至40℃，準(zhǔn)備接種。

接種、發(fā)酵[7]：在乳液中，接入2%復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=2∶1），混合均勻，罐裝至包裝容器中，密封，置于42℃恒溫培養(yǎng)箱中，靜置8 h發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點后冷卻至20℃，置于4℃冰箱中，靜置12 h后熟，即得到酸漿果保健酸乳。

1.3.2 測定方法

（1）感官評價

由18位品評員（9男9女）組成的感官評價小組，對隨機編號的6組不同酸漿果漿含量的酸乳樣品進(jìn)行感官評價，并從乳清析出量、色澤、硬度、光滑感、風(fēng)味等方面對樣品進(jìn)行感官評分，每一項評價指標(biāo)5分為最低分，20分為最高分，滿分100分，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1[8]。品評員單獨品嘗，在自然光下觀察樣品的色澤，獨立進(jìn)行評價；每完成一個樣品的品評，立即用清水漱口。

表1 酸漿果保健酸乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard ofFructus physalishealthy yogurt

續(xù)表

（2）酸漿果保健酸乳理化指標(biāo)測定

蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、酸度：按照國標(biāo)GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》的方法進(jìn)行測定。

持水性的測定：按照參考文獻(xiàn)[9]的方法進(jìn)行測定，樣品持水性計算公式如下：

式中：W1為樣品離心后的質(zhì)量，g；W2為樣品離心前的質(zhì)量，g。

流變學(xué)特性檢測：按照參考文獻(xiàn)[10]的方法進(jìn)行測定；質(zhì)構(gòu)特性檢測：按照參考文獻(xiàn)[11]的方法進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸漿果漿添加量對酸乳理化指標(biāo)的影響

酸乳凝乳是在發(fā)酵過程中形成了以乳清蛋白、酪蛋白、乳脂肪為主要元素的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在乳的分散體系中，酪蛋白在中性pH值條件下是以膠束的形式存在，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，體系pH下降，酪蛋白膠束開始解離，當(dāng)pH降至4.6時，即達(dá)到酪蛋白等電點，酪蛋白以膠粒的形式聚集成鏈，鏈再聚集成簇，相互連接成網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)，乳脂肪則填充在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中[12-14]。因此，酸乳凝乳質(zhì)量的優(yōu)劣與蛋白質(zhì)、脂肪含量以及體系酸度密切相關(guān)。不同酸漿果漿添加量對酸乳理化指標(biāo)的影響結(jié)果見表2。

表2 酸漿果漿添加量對酸乳理化指標(biāo)的影響Table 2 Effect ofFructus physalisaddition on physicochemical indexes of yogurt

由表2可知，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的蛋白質(zhì)和脂肪含量均呈現(xiàn)降低的趨勢，并且酸乳體系的酸度也呈現(xiàn)降低的趨勢。當(dāng)酸漿果漿添加量≤15%時，酸乳樣品中的蛋白質(zhì)、脂肪含量以及酸度值均符合發(fā)酵乳國家標(biāo)準(zhǔn)對風(fēng)味發(fā)酵乳理化指標(biāo)的要求，即蛋白質(zhì)含量≥2.3%、脂肪含量≥2.5%、酸度值≥70.0°T。雖然酸漿果漿添加量為5%的酸乳樣品的理化指標(biāo)符合發(fā)酵乳國家標(biāo)準(zhǔn)，但是該酸乳樣品的酸漿果風(fēng)味較淡，不能完全體現(xiàn)出酸漿果保健酸乳的特色。因此認(rèn)為酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品更符合保健酸奶的產(chǎn)品特性。

2.2 酸漿果漿添加量對酸乳持水性的影響

持水性與酸乳的凝膠結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，可以反應(yīng)酸乳的凝膠特性，是酸乳品質(zhì)的評價指標(biāo)之一。不同酸漿果漿添加量對酸乳持水性的影響結(jié)果見表3。由表3可知，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的持水性下降。持水性下降可能是由于酸漿果漿的添加影響了酸乳凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，酸漿果漿的主要成分不是作為酸乳中酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)骨架的組成成分，而是作為填充物填充在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，當(dāng)受到外界因素的影響，包含酸漿果漿的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)容易發(fā)生斷裂或破碎，導(dǎo)致酸乳凝膠結(jié)構(gòu)中的液體析出[15]。從酸乳樣品的持水性結(jié)果和成品組成狀態(tài)可以得出，酸漿果漿添加量為15%的酸乳樣品仍具有良好的持水性（持水性為64%），產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩，未見乳清析出；然而，酸漿果漿添加量為20%的酸乳樣品，可見少量乳清析出。因此認(rèn)為酸漿果漿添加量≤15%的酸乳樣品更符合保健酸奶的產(chǎn)品持水性。

表3 酸漿果漿添加量對酸乳持水性的影響Table 3 Effect ofFructus physalisaddition on water holding capacity of yogurt

2.3 酸漿果漿添加量對酸乳流變學(xué)特性的影響

流變學(xué)特性是衡量酸乳樣品在適當(dāng)外力的作用下，發(fā)生形變以致流動的性質(zhì)。酸乳的流變學(xué)特性主要受原料成分組成、處理方式、加工工藝等因素的影響。不同的酸漿果漿添加量對酸乳流變學(xué)特性的影響結(jié)果見圖1。由圖1可知，隨著剪切速率的增加，酸乳樣品的黏度呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢，這可能是由于起初受到外力影響時，酸乳樣品的酪蛋白凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，這時體系中的羥丙基甲基纖維素能夠吸收酪蛋白膠簇中析出的水分而導(dǎo)致樣品體積略有膨脹，表現(xiàn)為黏度的增加[16-18]。相同剪切速率下，酸漿果漿含量為0、5%、10%的酸乳樣品其黏度曲線差異不大，而酸漿果漿含量為15%和20%的酸乳樣品，隨著酸漿果漿含量的增加，而發(fā)生黏度下降的現(xiàn)象。其中，酸漿果漿含量為15%的酸乳樣品與10%的酸乳樣品相比，黏度值下降幅度不大，當(dāng)酸漿果漿含量增加至20%時，其酸乳樣品的黏度值呈現(xiàn)了顯著的下降趨勢。這可能是由于當(dāng)酸漿果漿含量較低時（≤10%），羥丙基甲基纖維素可以維持酸乳凝膠體系的穩(wěn)定性；當(dāng)酸漿果漿含量從15%增加至20%時，酸乳樣品中牛乳成分含量降低，酸乳樣品凝膠結(jié)構(gòu)在外力的作用下被破壞，導(dǎo)致液體從凝膠結(jié)構(gòu)中析出，從而使樣品黏度下降。因此認(rèn)為酸漿果漿添加量10%的酸乳樣品更符合保健酸奶的產(chǎn)品流變學(xué)特性。

圖1 酸漿果漿添加量對酸乳流變學(xué)特性的影響Fig.1 Effect ofFructus physalisaddition on rheological behavior of yogurt

2.4 酸漿果漿添加量對酸乳質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是利用檢測設(shè)備對酸乳樣品的硬度、黏性等感官指標(biāo)進(jìn)行量化評價，其結(jié)果同樣受到原料組成、處理方式和加工工藝等因素的影響。不同的酸漿果漿添加量對酸乳質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4。由表4可知，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的硬度呈現(xiàn)明顯增加的趨勢，而酸乳樣品的黏性呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢，當(dāng)酸漿果漿添加量增至15%時，酸乳樣品的黏性值達(dá)到最大為53.49（g·s）；酸乳樣品的粘聚性和膠著性在酸漿果漿添加量為10%時達(dá)到最大，分別為34.62和656.40 g。本試驗選擇具有硬度大、黏性高的酸乳樣品為質(zhì)構(gòu)特性適宜的酸乳，酸漿果漿添加量為20%的酸乳樣品的黏性、粘聚性和膠著性均＜15%的酸乳樣品，因此，經(jīng)過綜合衡量后，認(rèn)為酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品質(zhì)構(gòu)特性最適宜。

表4 酸漿果漿添加量對酸乳質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect ofFructus physalisaddition on texture of yogurt

2.5 感官評價結(jié)果與分析

18位品評員對4組酸乳樣品的品評結(jié)果統(tǒng)計如表5所示。全部酸乳樣品皆凝塊完整，酸漿果漿添加量為20%的酸乳樣品可見少量乳清析出，其他酸乳樣品未見明顯乳清析出；此外，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的色澤、硬度和風(fēng)味的綜合評分呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢。其中酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品，其色澤、硬度、光滑感和風(fēng)味評分最高，分別為17.7分、18.9分、19.5分和19.3分；隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品光滑感大體呈現(xiàn)下降的趨勢，酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品感官評價總分最高，為94.7分。

表5 酸漿果漿添加量對酸乳感官評分的影響Table 5 Effect ofFructus physalisaddition on sensory evaluation of yogurt

3 結(jié)論

本文采用單因素試驗法研究了酸漿果漿添加量對酸乳理化性質(zhì)和感官性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，酸漿果漿添加量的變化對酸乳的理化及感官性質(zhì)有明顯影響；酸漿果添加量為10%的酸乳樣品在5組樣品中感官評分最高（94.7分）；各項理化指標(biāo)均符合發(fā)酵乳國家標(biāo)準(zhǔn)；酸乳樣品更符合保健酸奶的產(chǎn)品持水性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性。為酸漿果保健酸乳開發(fā)及工廠批量生產(chǎn)提供了堅實的理論和實踐價值，對保健乳制品在我國的發(fā)展具有積極的指導(dǎo)意義。

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