廚藝高手的調(diào)味法則

綦翠華

常言道，“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調(diào)味對菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。菜肴的美味來自烹和調(diào)，烹是通過加熱的方法將原料制成菜肴，調(diào)則是通過原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和，經(jīng)過加熱過程以除去原料的不良滋味，發(fā)揚(yáng)其原有的鮮美，增加菜肴的美味。烹調(diào)也有一套數(shù)學(xué)法則，合理運(yùn)用能為菜肴加分。

從其他食物“借味”

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但因?yàn)楸旧頉]有什么鮮味，或者味道很淡，導(dǎo)致很多人對其“避而遠(yuǎn)之”。

對于這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調(diào)料來“加味”，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等；“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯，鮮香味濃；“木須肉”中的木耳借助于肉、高湯的味道，濃郁誘人；蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”，如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。

去掉“不良”味道

減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹筍等有輕微的澀味，如果直接用來烹炒很難吃。

對于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去異味。第一，烹調(diào)前做好處理工作，比如新鮮的海魚在去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻，再?zèng)_洗干凈，不僅除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二，烹調(diào)中善用調(diào)料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，不但能減輕異味還能增香，一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用；第三，找好搭配，比如白蘿卜能減少羊肉的膻味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚的腥味。

澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之后再烹調(diào)，就沒有不愉快的味道了。研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%——70%的草酸。

強(qiáng)化食材“鮮味”

乘味指的是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用，能使這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)，達(dá)到相乘的作用。

比如說，小雞燉蘑菇之所以美味，是因?yàn)槟⒐街泻胸S富的鳥苷酸鹽，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在小火慢燉的過程中，它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉。它們協(xié)同作用，產(chǎn)生的鮮味要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)生的鮮味之和。土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質(zhì)間的協(xié)同作用來增強(qiáng)美味。這是因?yàn)橥炼怪泻斜容^多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。

此外，海帶、醬油、龍蝦、魚肉等也含有相當(dāng)多的谷氨酸鈉，而魚干中含有較多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽，所以用它們跟土豆、香菇等原料來煮湯會(huì)非常鮮美。

對比突出“美味”

除味指的是通過對比的方式突出另一種味道。比如少量的鹽能突出甜味，酸味可以強(qiáng)化咸味。

微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。對于喜愛甜食的人來說，在烹調(diào)時(shí)可以利用這個(gè)“微妙關(guān)系”來減少加糖量。比如煮玉米時(shí)，在水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來更清香，且有絲絲甜味。在咖啡中調(diào)入一點(diǎn)鹽，也會(huì)讓咖啡味道更香甜，口感溫潤順滑。

吃點(diǎn)酸，能增加味蕾對咸味的敏感。因此在烹調(diào)中，多用一些酸味調(diào)料，能增強(qiáng)咸味，減少鹽的攝入。比如在炒土豆絲時(shí)加點(diǎn)醋，不但能少放鹽，還可以保護(hù)其中的維生素C，并且有助增進(jìn)食欲；烤魚時(shí)滴幾滴檸檬，還能去腥。