日本幼兒食育的特點及其啟示

陶亞萍

【摘要】日本將幼兒食育納入政策范疇，為幼兒食育創(chuàng)設(shè)支持性的環(huán)境，積極推進幼兒食育，強化社區(qū)幼兒食育環(huán)境，重視多方合作開展幼兒食育，對我國開展幼兒食育有一定的啟示。

【關(guān)鍵詞】日本食育運動;幼兒食育;特點;啟示

【中圖分類號】G619?? 【文獻標識碼】A?? 【文章編號】1004-4604（2018）12-0045-04

日本于21世紀初將“健康飲食”提升為國家發(fā)展的重要議題，并在2005年制定頒布了《食育基本法》。該法從預防疾病、促進健康、文化傳承和生態(tài)保護等理念出發(fā)，強調(diào)食育是生存之本，是智育、德育、體育的基礎(chǔ)，并拓展了食育的概念，提出食育是通過各種方式幫助個體學習飲食相關(guān)的知識，提高飲食選擇能力，養(yǎng)成健康的飲食習慣?！?〕為了落實《食育基本法》，日本從2006年開始實施五年一次的食育推廣計劃，當下正在執(zhí)行第三次食育推廣計劃（2016～2020）。三次食育推廣計劃使食育在日本成為了一場自上而下的全民運動。

世界衛(wèi)生組織從上世紀80年代就開始向全球推廣健康促進的理念。該理念認為，健康不僅取決于個人因素，還受環(huán)境影響。因此，健康促進運動不僅包含健康教育，還包含環(huán)境、政策、組織等促進策略。1986年世界衛(wèi)生組織在《渥太華憲章》中提出了健康促進五大行動綱領(lǐng)，即制定健康的公共政策、為健康創(chuàng)造支持性的環(huán)境、強化社區(qū)行動、發(fā)展個人技能（健康教育）和重新定位健康服務(wù)的方向。這五大行動綱領(lǐng)成為各國推進健康促進運動的主要框架。日本食育運動非常鮮明地體現(xiàn)了健康促進的理念。幼兒食育作為日本食育運動的重要組成部分，在經(jīng)歷了十多年的發(fā)展后，積累了一定的經(jīng)驗。本文從健康促進五大行動綱領(lǐng)的角度對日本幼兒食育的特點進行梳理，供相關(guān)人員參考。

一、日本幼兒食育的特點

1.將幼兒食育納入政策范疇

日本將幼兒食育納入政策范疇，以保障食育在托幼機構(gòu)內(nèi)外的生存和發(fā)展空間，提升全民對幼兒食育的重視程度，發(fā)揮幼兒食育在智育、德育、體育中的基礎(chǔ)性作用。

一方面，《食育基本法》提出了幼兒食育的要求。隨著社會經(jīng)濟形勢的不斷變化，日本出現(xiàn)了各種與“食”相關(guān)的問題，如營養(yǎng)不均衡、三餐不規(guī)律、肥胖、過度瘦身等，這些問題嚴重影響了幼兒身心的健康發(fā)展。為了減少這些問題的發(fā)生，日本在《食育基本法》中倡導要注重幼兒身心的健康和諧發(fā)展，規(guī)定了包括托幼機構(gòu)在內(nèi)的學校、家庭、社區(qū)的食育任務(wù)，特別是針對幼兒食育，對監(jiān)護人、教師等提出了相應要求。另一方面，將“推進食育”納入托幼機構(gòu)保教政策。2006年，日本開始全面落實《食育基本法》，并在修訂《保育所保育指南》《幼兒園教育要領(lǐng)》和《幼保一體化園所教育保育要領(lǐng)》時，均在“健康與安全的要求”部分加入了“推進食育”的內(nèi)容，要求托幼機構(gòu)通過食育推進活動提高幼兒的飲食選擇能力?！?〕“推進食育”的具體措施主要有四項。一是強調(diào)食育的基本理念，即要在幼兒的生活中，在幼兒自愿的基礎(chǔ)上，幫助幼兒積累積極的飲食體驗。二是要依據(jù)幼兒生活特性制訂食育計劃，并持續(xù)進行評估和改善。三是要創(chuàng)設(shè)積極的食育環(huán)境，包括廚房環(huán)境及與廚師的溝通交流環(huán)境。四是要求托幼機構(gòu)采取專業(yè)性措施應對每個幼兒的身心發(fā)展需要，專業(yè)性措施應來自醫(yī)師或營養(yǎng)指導教師。

2.為幼兒食育創(chuàng)造支持性的環(huán)境

日本通過多項措施為幼兒食育創(chuàng)造支持性的環(huán)境。首先，以營養(yǎng)指導教師為中心提供食育指導。營養(yǎng)指導教師是指在膳食管理上既具有專業(yè)水平，又擁有教師資格證的教師。2005年，日本開始實施營養(yǎng)指導教師制度，〔3〕要求600人以上的學校必須配備營養(yǎng)指導教師。〔4〕目前，營養(yǎng)指導教師基本遍布日本包括托幼機構(gòu)在內(nèi)的各類學校。日本在第三次食育推廣計劃中明確提出，各類學校要以營養(yǎng)指導教師為中心，與校長、教職工、學生家長等協(xié)作，指導家庭、學校、社區(qū)的幼兒食育，并廣泛宣傳和普及食育成果?！?〕其次，強化托幼機構(gòu)的計劃性膳食供應。為均衡膳食營養(yǎng)，日本要求托幼機構(gòu)嚴格依據(jù)2012年制定的《兒童福祉設(shè)施飲食指南》和《幼兒園飲食指南》，針對幼兒發(fā)展的階段性特點，提供計劃性膳食。同時，為強化計劃性膳食供應，日本要求托幼機構(gòu)一要確保幼兒的用餐時間，并提供有效的用餐指導;二要結(jié)合保教活動中關(guān)于食物的教學內(nèi)容，豐富菜單內(nèi)容;三要提供能體現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化的菜單，加深幼兒對當?shù)厥巢牡牧私?四要增加幼兒接觸多樣化食物的機會，提高幼兒的飲食選擇能力。最后，為每一個幼兒提供食育指導和幫助。營養(yǎng)指導教師要根據(jù)每個幼兒的身心發(fā)展狀況，采取適當?shù)拇胧ζ溥M行指導和幫助，尤其是對身體不適、食物過敏、有飲食障礙的幼兒?！?〕

3.積極推進幼兒食育

日本非常重視幼兒食育。這主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

第一，注重幼兒飲食的內(nèi)在需求。日本托幼機構(gòu)主要從健康、人際關(guān)系、環(huán)境、語言和表現(xiàn)五大領(lǐng)域開展保育和教育。幼兒食育主要體現(xiàn)在健康領(lǐng)域?！巴七M食育”納入托幼機構(gòu)保教政策前，健康領(lǐng)域的培養(yǎng)目標就尤其強調(diào)幼兒對食物的興趣及用餐情緒。“推進食育”納入托幼機構(gòu)保教政策后，開始強調(diào)要培養(yǎng)幼兒的飲食行為能力。〔7〕日本幼兒食育反對強迫幼兒飲食，鼓勵幼兒自己選擇食物的種類和數(shù)量，給予幼兒飲食自由，如幼兒可以邊吃飯邊聊天，可以從愛吃的東西吃起，不用在意吃的順序，并且客觀對待幼兒的挑食行為。由此可見，日本幼兒食育非常注重幼兒飲食的內(nèi)在需求，不刻意向幼兒灌輸營養(yǎng)知識。

第二，注重培養(yǎng)幼兒的良好飲食習慣。改善不良的飲食習慣是日本食育運動的主要目標。因此，日本幼兒食育特別注重培養(yǎng)幼兒的良好飲食習慣。一是倡導共餐。共餐是指與家人或朋友一起邊吃飯邊交流的用餐模式。研究表明，共餐可以增加幼兒體驗食物的機會并在共餐過程中學習用餐禮儀。日本托幼機構(gòu)提出，要引導幼兒享受與教師及朋友一起吃飯的快樂的情緒體驗。〔8〕幼兒可以按照自己的意愿選擇一起吃飯的朋友，甚至可以要求和教師、保育員、廚房工作人員等一起進餐。二是實踐營養(yǎng)均衡理念。為了弘揚傳統(tǒng)飲食文化，日本政府在食育運動中大力推廣“主食（米飯）+主菜（魚、肉）+副食（蔬菜或海菜+水果或乳制品的組合）”的“日本型飲食生活”。家庭和托幼機構(gòu)都可按照這一模式來培養(yǎng)幼兒的均衡飲食習慣。在托幼機構(gòu)，營養(yǎng)指導教師會盡量安排不同的食物，確保幼兒每天至少能吃到30種食物。不少托幼機構(gòu)的菜式甚至可以做到一個月不重復?！?〕三是培養(yǎng)細嚼慢咽、保健牙齒的生活習慣。幼兒期是口腔機能發(fā)展的關(guān)鍵期。日本食育推廣計劃在全國推廣“8020運動”（80歲能保有20顆牙齒）和“咀嚼30運動”（吃一口咀嚼30次以上）。家庭和托幼機構(gòu)可以采用游戲、表演等方式教會幼兒正確的漱口和刷牙方法，同時，多提供可抓握的食物，如黃瓜、紅薯、胡蘿卜等，鼓勵幼兒多咀嚼。政府也會為幼兒提供牙齒涂氟、窩溝封閉等免費服務(wù)，以預防齲齒。

第三，重視幼兒對食物的了解，激發(fā)其感恩之心。日本幼兒食育強調(diào)在真實情境中，通過親自觀察和實踐操作，了解食物從生產(chǎn)到消費的整個過程，加深幼兒對食物的了解，激發(fā)其感恩之心。日本政府鼓勵農(nóng)林漁場和食品加工廠多為幼兒提供體驗食物生產(chǎn)和加工的機會，讓幼兒了解食物的來源，知道食物來之不易。托幼機構(gòu)的廚師和營養(yǎng)指導教師等要積極幫助幼兒積累處理食材、料理食物、擺桌備餐的經(jīng)驗，如可根據(jù)幼兒的年齡提供不同的開放式廚房供幼兒體驗。家庭也要與托幼機構(gòu)或食育團體（如料理教室、食育工作室）合作，鼓勵幼兒自己在家制作料理或者進行親子料理活動。為表達對食物的感恩之心，日本幼兒食育注重培養(yǎng)幼兒就餐前后的禮儀，如吃飯前說“辛苦了，謝謝”“我開動了”等，吃飯中或吃飯后真誠地說“真好吃啊，辛苦了““我吃飽了，謝謝”等，還要求幼兒在表達感恩的同時養(yǎng)成不浪費食物、吃多少拿多少的好習慣?！?0〕

第四，強調(diào)對日本傳統(tǒng)飲食文化的理解和傳承。“以米飯為主食，海產(chǎn)品、肉、蔬菜等為副食，傳承地方鄉(xiāng)土料理”是日本的傳統(tǒng)飲食文化，以“和食”為典型代表。“和食”是一種食物的組合，主要以“一湯三菜”為主。日本在食育運動中非常注重包括鄉(xiāng)土料理在內(nèi)的傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展。2013年“和食”成功申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，日本政府借此大力支持食育團體與托幼機構(gòu)合作，將傳統(tǒng)飲食文化引入幼兒食育。他們通過為托幼機構(gòu)提供傳統(tǒng)飲食菜單、指導托幼機構(gòu)的“和食”或鄉(xiāng)土料理制作等方式，并結(jié)合地方祭典和民俗活動，促進幼兒對傳統(tǒng)飲食文化的理解和傳承。托幼機構(gòu)設(shè)計了各種幼兒可參與、操作、體驗和品嘗的傳統(tǒng)飲食活動，幫助幼兒理解和傳承傳統(tǒng)飲食文化。

4.強化社區(qū)幼兒食育環(huán)境

日本食育運動是一場自上而下的全民運動，大到市縣，小到鎮(zhèn)村，都在全面推行食育活動，為幼兒食育提供了良好的社區(qū)支持環(huán)境。為進一步推進幼兒食育，日本政府強調(diào)要進一步強化社區(qū)幼兒食育環(huán)境。首先，要求地方政府制訂和實施食育計劃。《食育基本法》規(guī)定：地方政府（都府道縣和市町村）要依據(jù)《食育推進基本計劃》，結(jié)合區(qū)域特征，制訂和實施地方食育計劃。其次，要培養(yǎng)專業(yè)的食育人才。為確保民眾都能夠獲得科學而專業(yè)的營養(yǎng)知識和飲食指導，日本開始積極培養(yǎng)專業(yè)的食育人才，如營養(yǎng)管理師、營養(yǎng)師、廚師等，并要求在都府道縣和市町村都配置營養(yǎng)管理師，協(xié)助推行食育活動。另外，要營造關(guān)心和理解的食育氛圍。日本政府將每年的6月定為“食育月”，每月的19日定為“食育日”。在食育月，舉行全國規(guī)模的食育宣傳和推廣活動，促進民眾對食育的理解;在食育日，鼓勵開展“家人聚在一起圍著圓桌共餐”等實踐活動。日本政府還定期發(fā)布《飲食指南》，根據(jù)民眾的需求，有針對性地指導民眾活用指南，改善飲食。強化社區(qū)食育環(huán)境，能讓幼兒從小受到潛移默化的影響。

5.重視多方合作開展幼兒食育

日本的食育運動之所以能成為全民運動，是在政府、各類機構(gòu)和各方人士的通力合作下逐步形成的。從中央到地方，教育部門與農(nóng)業(yè)部門、衛(wèi)生保健部門等通力合作，托幼機構(gòu)與社區(qū)、家庭、農(nóng)林漁場、食品加工廠、志愿者團體等協(xié)調(diào)配合，共同推進食育運動。幼兒家庭、托幼機構(gòu)和社區(qū)都是食育運動的重要場所。日本幼兒食育的推進和發(fā)展離不開多方合作。多方合作為幼兒食育提供了充足的資源，有利于保證幼兒食育質(zhì)量，對幼兒良好飲食習慣的培養(yǎng)具有重要作用。

二、日本幼兒食育的啟示

我國在《3～6歲兒童學習與發(fā)展指南》中明確指出，要幫助幼兒養(yǎng)成良好的飲食習慣。日本在食育運動中積累了豐富的幼兒食育經(jīng)驗，有一定啟示意義。

1.加強托幼機構(gòu)膳食管理和指導的政策保障

托幼機構(gòu)提供的膳食能否保障和促進幼兒身心的健康發(fā)展，是否有相應的政策、法規(guī)和專業(yè)人士指導托幼機構(gòu)的膳食供應，托幼機構(gòu)的膳食管理是否科學合理等，這些問題都關(guān)乎幼兒的飲食健康。我國對托幼機構(gòu)的膳食管理和指導僅在少數(shù)政策文件中有所提及。相比之下，日本制定了較多法律和指南專門管理和指導托幼機構(gòu)的膳食工作。例如，《學校給食法》規(guī)定了營養(yǎng)指導教師是學校食育的專業(yè)指導者，如果營養(yǎng)指導教師經(jīng)驗不足，還要派遣其他專業(yè)人士來指導學校食育;〔11〕《食育基本法》規(guī)定了托幼機構(gòu)在幼兒食育中的責任和要求;針對托幼機構(gòu)的膳食供應，日本政府制定了《兒童福祉設(shè)施飲食指南》和《幼兒園飲食指南》，以及針對易過敏幼兒進行食育指導的《幼兒園過敏應對指南》。加強膳食管理和指導的政策保障，有利于推動托幼機構(gòu)提高膳食管理質(zhì)量。

2.制訂系統(tǒng)的托幼機構(gòu)幼兒食育推進計劃

《幼兒園教育指導綱要（試行）》和《3～6歲兒童學習與發(fā)展指南》雖然都對幼兒食育有所要求，但缺少系統(tǒng)的實施計劃。我國可以借鑒日本幼兒食育的經(jīng)驗，制訂系統(tǒng)的托幼機構(gòu)幼兒食育推進計劃，提高食育效果。

一方面，重視讓幼兒了解食物并對食物有感恩之心。當前，托幼機構(gòu)教師多看重幼兒能否吃完飯菜、飲食行為是否良好等，相對忽視了幼兒飲食的內(nèi)在需求。日本幼兒食育多注重幼兒飲食的內(nèi)在需求，引導和啟發(fā)幼兒關(guān)注身邊的食物，體驗食物加工的每個環(huán)節(jié)，以加深他們對食物的了解并萌發(fā)感恩之心。另一方面，充分挖掘和利用各類食育資源。日本食育運動為幼兒食育提供了很多可用的資源。我國托幼機構(gòu)也可借鑒此種做法，充分利用周邊的食育資源，如鄉(xiāng)村幼兒園周邊的農(nóng)林漁場，城鎮(zhèn)幼兒園周邊的食品加工廠等。對當?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化的傳承也是不可或缺的。我國傳統(tǒng)飲食文化極為深厚，應該以適當方式將其引入幼兒食育，從而延伸和豐富幼兒食育的內(nèi)涵，傳承我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化。

3.提升幼兒食育的家園合力

家庭是幼兒飲食行為形成的第一場所，也是影響幼兒飲食行為習慣的重要場所。家長自身如果沒有健康的飲食習慣，或者缺乏幼兒食育的基本能力，那么幼兒很難養(yǎng)成健康的飲食習慣。日本食育運動一再強調(diào)幼兒監(jiān)護人及家庭的食育責任，強調(diào)必須積極提升家長的食育能力（顧榮芳、高健，2014）。幼兒園是與家長聯(lián)系最密切的專業(yè)教育機構(gòu)，家園合作是幼兒園的基本工作之一。幼兒園有責任為家長提供幼兒食育的專業(yè)指導和幫助，從而提升幼兒食育的家園合力，提升幼兒食育質(zhì)量。

參考文獻：

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The Characteristics of Japanese Childrens Food

Education and Its Enlightenment

Tao Yaping

（Department of Preschool Education，Yancheng Normal University， Yancheng， 224002）

【Abstract】Japan integrates childrens food education into policy areas， creates supporting environment for childrens food education， actively promotes childrens food education， strengthens the role of community in childrens food education， and encourages multi-group cooperation to develop childrens food education， which provides enlightenment for the development of childrens food education in China.

【Keywords】food education in Japan; childrens food education; characteristics; enlightenment