中職學(xué)校餐飲實(shí)踐教學(xué)方法淺析

赫英武

[摘要]餐飲實(shí)踐課教學(xué)是中職學(xué)校餐飲教學(xué)的重中之重，擔(dān)負(fù)著鞏固專業(yè)理論知識(shí)、培養(yǎng)專業(yè)技能的使命。如何上好餐飲實(shí)踐課，則是需要教師不斷探索研究的課題?！耙恢v、二演、三練、四品、五評(píng)”的教學(xué)模式，能夠促使學(xué)生將理論知識(shí)和專業(yè)實(shí)踐有機(jī)結(jié)合、融會(huì)貫通，使學(xué)生做到學(xué)要有樣、練有標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)中求快、快中求好、循序漸進(jìn)、逐步提高。教師應(yīng)在具體、直觀、形象、生動(dòng)的教學(xué)實(shí)踐中，引導(dǎo)學(xué)生練好扎實(shí)的制作基本功。

[關(guān)鍵詞]餐飲；實(shí)踐教學(xué)；方法

伴隨著我國改革開放的不斷深入，餐飲行業(yè)在社會(huì)中的地位日益突顯，餐飲市場對(duì)有文化、懂管理、技藝嫻熟的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笠哺悠惹小＿@就要求中職學(xué)校深化烹飪專業(yè)的教學(xué)改革，加強(qiáng)理論與實(shí)踐教學(xué)的連貫性和系統(tǒng)性，突出實(shí)踐操作教學(xué)的實(shí)用性，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲市場需求的高素質(zhì)烹飪專業(yè)技術(shù)人才。

中職烹飪教學(xué)必須加強(qiáng)教材內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)結(jié)構(gòu)改革的力度，積極優(yōu)化教學(xué)模式，強(qiáng)化技能訓(xùn)練。烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)應(yīng)采取“講、演、練、品、評(píng)”相結(jié)合的教學(xué)模式，做到講能明理、演能規(guī)范、練能生技、品能促深、評(píng)能增記，這樣才能達(dá)到最佳教學(xué)效果。

一、講解

講解是實(shí)踐課教學(xué)的第一環(huán)節(jié)。教師的講解應(yīng)與課堂理論教學(xué)的內(nèi)容相聯(lián)系、相配合，以精講為主。通過精講明確教學(xué)目的，了解學(xué)生掌握知識(shí)的程度、思維能力、技術(shù)水平、學(xué)習(xí)興趣，用靈活的教學(xué)方法、精練的語言講解重點(diǎn)、解開難點(diǎn)、道破關(guān)鍵。例如，在講授四川名小吃“龍抄手”時(shí)，首先分析小吃的名稱，讓學(xué)生了解其來歷、命名方法，然后，讓學(xué)生思考推理出所用原料的名稱、形狀等，再對(duì)小吃的餡心味型、制作工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成型技巧等方面具體進(jìn)行闡述。在整個(gè)講解過程中，教師主要起引導(dǎo)、啟發(fā)、點(diǎn)睛的作用，使學(xué)生在動(dòng)手操作前對(duì)所學(xué)品種有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，從而有效防止制作過程中的盲目性，減輕學(xué)生死記硬背制作方法的負(fù)擔(dān)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)面點(diǎn)知識(shí)掌握的牢固性。

教師應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，不斷學(xué)習(xí)和更新知識(shí)，經(jīng)常深入飯店和市場一線調(diào)查研究，找到理論知識(shí)、實(shí)驗(yàn)室教學(xué)和飯店實(shí)際經(jīng)營的切入點(diǎn)，剔除過去那些已不被食用者青睞的菜點(diǎn)，學(xué)習(xí)傳授合乎時(shí)尚的新菜品。在工作和學(xué)習(xí)中，教師要不斷收集和積累適用于教學(xué)需要的資料，根據(jù)需要進(jìn)行合理選擇，并運(yùn)用于教學(xué)中。這樣，可以充分發(fā)揮理論對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐教學(xué)的一體化。例如，現(xiàn)在全國農(nóng)貿(mào)市場充斥著雙氧水、工業(yè)用的氫氧化鈉和甲醛溶液所發(fā)的干貨原料，教師應(yīng)教學(xué)生如何識(shí)別其中的假貨，揭露不法商販?zhǔn)侨绾卧旒俚?，使學(xué)生了解如何減輕有毒物質(zhì)對(duì)人體的危害。只有這樣，學(xué)生才能對(duì)實(shí)踐教學(xué)感興趣，才能真正學(xué)到一些技能技巧。

二、演示

在實(shí)踐教學(xué)中，教師應(yīng)結(jié)合所講的內(nèi)容，給學(xué)生作示范。這是學(xué)生掌握烹飪基本技能所必需的教學(xué)形式，也是教師通過直觀示范操作，證明所講理論知識(shí)的正確性，進(jìn)而指導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐操作的關(guān)鍵步驟。在演示教學(xué)時(shí)，教師必須做到動(dòng)作熟練、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，要邊演示邊講解，速度不宜太快，要使全體學(xué)生都能觀察到并熟記演示的全過程。實(shí)踐證明，教師慢速演示，有利于學(xué)生掌握操作要領(lǐng)。對(duì)操作過程中的關(guān)鍵步驟及較難掌握的技術(shù)重點(diǎn)，教師要對(duì)學(xué)生重點(diǎn)提示，并反復(fù)多次進(jìn)行操作。如藝術(shù)菜中采用“剞”的刀法時(shí)，教師就要邊演示邊給學(xué)生講清下刀的角度、深度、刀距等，以加深學(xué)生的理解和記憶，使學(xué)生形成深刻的印象。

一般來說，大部分學(xué)生都具有較強(qiáng)的模仿能力，因此，教師的為人師表、率先垂范是非常重要的。教師在演示教學(xué)中一定要心無旁騖、動(dòng)作規(guī)范、演示到位、操作標(biāo)準(zhǔn)，絕不能忽視任何細(xì)小的環(huán)節(jié)，包括站位的距離、握刀的姿勢、下腳料的利用、衛(wèi)生的清掃等都不能有半點(diǎn)差錯(cuò)，否則就會(huì)影響學(xué)生良好習(xí)慣的養(yǎng)成。

三、練習(xí)

進(jìn)行講解和演示后，教師要指導(dǎo)學(xué)生對(duì)所學(xué)菜品進(jìn)行具體操作練習(xí)，使學(xué)生熟練掌握技能。俗話說得好：“聽十遍，不如看一遍；看一遍，不如親手做一遍?！币ＷC實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量，學(xué)生練習(xí)是關(guān)鍵。在進(jìn)行練習(xí)的過程中，教師必須注意：1.在布置學(xué)生練習(xí)品種時(shí)，要按照由簡到繁、由淺入深、循序漸進(jìn)的原則，先從兩大基本功（刀工、勺工）練起，制作一些能體現(xiàn)基本功、制作工藝又較簡單的菜肴，再逐步向菜肴制作的深度和難度拓展。2.安排一些既能體現(xiàn)多種基本功，又具有一定代表性的典型菜讓學(xué)生練習(xí)，以便學(xué)生能夠舉一反三。3.在學(xué)生掌握一定技能的基礎(chǔ)上，讓其廣泛收集資料，借鑒不同菜系的烹調(diào)方法，甚至可引進(jìn)西餐、西點(diǎn)的制作工藝，靈活運(yùn)用雕刻圍邊等盛裝修飾方法，充分發(fā)揮學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力。4.教師要制定嚴(yán)謹(jǐn)完善的實(shí)習(xí)計(jì)劃和實(shí)習(xí)教案，嚴(yán)格按照要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，規(guī)范學(xué)生的操作姿勢、程序、技術(shù)要領(lǐng)、操作安全及衛(wèi)生等。在指導(dǎo)過程中既要因人而異，對(duì)學(xué)生進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo)，糾正其操作中的偏差，又要對(duì)學(xué)生存在的共性問題集中講解，做到講練結(jié)合。在糾正偏差的時(shí)候應(yīng)重點(diǎn)指出出現(xiàn)問題的原因及糾正的方法，使學(xué)生領(lǐng)悟要領(lǐng)、規(guī)范操作。如在初練炒肉絲時(shí)，大部分學(xué)生做出來的菜品粗細(xì)不勻、火候失當(dāng)、口味欠佳，教師應(yīng)從片、切的基本要領(lǐng)，火力的運(yùn)用，調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)和數(shù)量等各個(gè)環(huán)節(jié)逐步講解指導(dǎo)。這樣做，既能夠培養(yǎng)一批技藝熟練的優(yōu)秀生，又能使每一個(gè)學(xué)生不掉隊(duì)。

四、品嘗

品嘗是對(duì)操作的成品菜進(jìn)行色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)的綜合評(píng)價(jià)，其評(píng)的重點(diǎn)在于形、色和器皿造型及顏色，而品的關(guān)鍵在于味、質(zhì)。通過品析，能使學(xué)生掌握烹調(diào)技術(shù)的兩大核心——調(diào)味和火候。這兩項(xiàng)內(nèi)容是菜肴的精髓，非親自品嘗而難以言述。如四川名菜“怪味雞”，其酸、甜、香、辣、麻、咸、鮮七味融合的奧妙，不親自品嘗一番是無論如何也體會(huì)和描述不出來的。因此，品析是烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)必不可少的重要環(huán)節(jié)，它不僅充分體現(xiàn)了烹飪“以味為本”的特點(diǎn)，更易于使學(xué)生掌握菜肴制作調(diào)味和火候的重點(diǎn)、難點(diǎn)，取得事半功倍的教學(xué)效果。品析分為學(xué)生品析教師的示范菜和教師品析學(xué)生的練習(xí)菜兩項(xiàng)內(nèi)容。在學(xué)生品析教師的演示菜時(shí)，教師要先對(duì)菜品進(jìn)行綜合講評(píng)，讓學(xué)生認(rèn)真觀察菜品的色澤、形態(tài)、裝盤技巧等，使學(xué)生留下直觀印象，再讓學(xué)生逐個(gè)品嘗菜肴的口味特點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)。

五、評(píng)價(jià)

每當(dāng)學(xué)生練習(xí)完某個(gè)菜品，指導(dǎo)教師要對(duì)菜的色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)等進(jìn)行綜合評(píng)析。評(píng)析時(shí)，適當(dāng)用鼓勵(lì)性的話語對(duì)學(xué)生進(jìn)行激勵(lì)性的評(píng)價(jià)，充分誘發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，絕不能用“不行”“不錯(cuò)”“很好”簡單的語言下結(jié)論。要逐人逐菜進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，指出優(yōu)點(diǎn)是什么，缺點(diǎn)是什么，造成失誤的原因是什么，在今后的實(shí)習(xí)中要注意哪些問題，并按照菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)予以評(píng)分。在每次練習(xí)結(jié)束時(shí)，教師應(yīng)對(duì)本堂（次）練習(xí)課的情況進(jìn)行綜合全面講評(píng)，如實(shí)習(xí)的準(zhǔn)備情況（包括原料的鑒別、采購、保管、調(diào)味品的擺放）、衛(wèi)生安全狀況（包括菜墩、案面、地面、炊具及廚房設(shè)備的使用及保養(yǎng)）、使用和節(jié)約原料情況（包括原料的初步加工、原料切配等）、紀(jì)律情況、菜品制作成型中存在的共性問題等。通過講評(píng)解決實(shí)習(xí)中存在的問題，并對(duì)學(xué)生的綜合能力進(jìn)行全面測評(píng)，肯定學(xué)生在操作過程中的每一個(gè)閃亮點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生把所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中。

在烹飪實(shí)踐教學(xué)中，上述五方面是相互配合、依賴、滲透和補(bǔ)充的，而且每個(gè)方面還要注意“質(zhì)”與“量”的關(guān)系，“質(zhì)”是實(shí)踐教學(xué)所應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，“量”是教學(xué)與訓(xùn)練的數(shù)量與速度。在實(shí)踐教學(xué)中一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，切忌揠苗助長、急于求成，使學(xué)生做到學(xué)要有樣、練有標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)中求快、快中求好、循序漸進(jìn)、逐步提高。在具體、直觀、形象、生動(dòng)的教學(xué)實(shí)踐中，引導(dǎo)學(xué)生練好扎實(shí)的制作基本功，為學(xué)生走向社會(huì)，成為高素質(zhì)的烹飪專業(yè)知識(shí)型、技能型、應(yīng)用型人才打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（責(zé)任編輯 趙永玲）