煙臺(tái)地區(qū)不同優(yōu)系富士品種果實(shí)香氣成分差異分析

慈志娟 田利光 張序 張振英 李延菊 姜中武

摘要：以普通富士為對照，利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析了響富、煙富8和煙富10等優(yōu)系富士品種的果實(shí)香氣成分，以期為煙臺(tái)優(yōu)系品種綜合利用提供依據(jù)。測定結(jié)果表明：4個(gè)蘋果品種均為酯香型品種，共有的成分有3種醇類和9種酯類，包括甲醇、1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、2-甲基丁酸己酯、丁酸丁酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、己酸丙酯、己酸丁酯，但各個(gè)品種的主要香氣成分及其相對含量仍存在較大差異。甲酸己酯、乙酸丙酯、丙酸己酯3種物質(zhì)只在響富品種中檢出;丙酸丁酯、2-庚烯醛、（E）-2-辛醛只在煙富10品種中檢出。

關(guān)鍵詞：富士優(yōu)系;頂空固相微萃取;氣相色譜-質(zhì)譜;香氣物質(zhì);煙臺(tái)地區(qū)

中圖分類號(hào)：S661.101文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2018）12-0050-04

煙臺(tái)位于膠東蘋果主產(chǎn)區(qū)的中心地帶，蘋果栽培歷史悠久，蘋果產(chǎn)業(yè)在農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中具有舉足輕重的地位[1]。2008年“煙臺(tái)蘋果”注冊了國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，2011年榮獲中國馳名商標(biāo)[2]。受獨(dú)特氣候和環(huán)境條件影響，煙臺(tái)蘋果形成了特有的品質(zhì)，香味濃郁，富于營養(yǎng)，被譽(yù)為膠東水果家族的“皇后”。不同香氣成分是影響蘋果鮮食和加工品質(zhì)的重要因素，也是消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，能夠直觀體現(xiàn)不同品種間的差異[3，4]。

煙臺(tái)蘋果栽培品種中，富士栽培面積達(dá)到16.12×104 hm2，占栽培總量的85.7%[5]。近年來，幾個(gè)優(yōu)良的富士優(yōu)系品種如煙富8、煙富10和響富，推廣速度快，栽培面積逐年增長。但是到目前為止，關(guān)于這幾個(gè)蘋果品種品質(zhì)的分析卻未見報(bào)道。本研究利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分別測定了普通富士、煙富8、煙富10和響富果實(shí)的香氣物質(zhì)，擬通過對香氣成分的定性和定量分析，明確其主要香氣物質(zhì)，旨在為優(yōu)系富士品種的品質(zhì)研究與綜合利用提供參考。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2017年在煙臺(tái)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院進(jìn)行。試材取自山東省威海市文登區(qū)張家產(chǎn)果園，果園為砂壤土，土層深厚，樹勢中庸，管理水平較好。于蘋果果實(shí)商品成熟期取樣，品種為普通富士、響富、煙富8和煙富10。每個(gè)品種選取管理正常、負(fù)載量相近的 5株樹，在樹外圍選擇果個(gè)及成熟度適宜、無機(jī)械和病蟲損傷、受光相同并且能體現(xiàn)該品種特征的果實(shí)，每品種共采集 21個(gè)果實(shí)，3次重復(fù)。參照馮濤等[6]的方法用自來水、去離子水清洗樣品后24 h內(nèi)進(jìn)行香味物質(zhì)的采集、測定。

1.2?試驗(yàn)方法

參照王海波等[7]的方法，分別利用 Perkin Elmer Turbo Matrix 40 Trap 頂空進(jìn)樣器和 Shimadzu GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀提取和測定果實(shí)香氣成分。通過檢索NIST05質(zhì)譜庫，結(jié)合保留時(shí)間進(jìn)行定性分析;選擇2-辛醇為內(nèi)標(biāo)，按峰面積歸一化法計(jì)算各成分相對質(zhì)量百分含量。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同富士蘋果品種香氣成分分析

通過檢索分析，從4個(gè)品種果肉中共檢測到醇類、醛類、酯類、酮類4類25種化合物，包括4種醇類，17種酯類，3種醛類和 1種酮類。4個(gè)品種共有的成分有3種醇類和9種酯類，包括甲醇、1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、2-甲基丁酸己酯、丁酸丁酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、己酸丙酯、己酸丁酯。普通富士蘋果中含量較多的香氣成分包括2-甲基丁基乙酸酯、正己醇、乙酸己酯、2-甲基-1-丁醇、己酸丁酯、乙酸丁酯;響富含量較多的香氣成分包括2-甲基丁基乙酸酯、甲酸己酯、乙酸己酯、2-甲基-1-丁醇、乙酸丁酯;煙富8品種含量較多的香氣成分包括2-甲基丁基乙酸酯、正己醇、乙酸己酯、乙酸丁酯、2-甲基-1-丁醇;煙富10品種中含量較多的香氣成分包括2-甲基丁基乙酸酯、正己醇、乙酸己酯、乙酸丁酯、2-甲基-1-丁醇。

同一種風(fēng)味物質(zhì)，在不同品種中的含量存在明顯差異，2-甲基丁基乙酸酯、乙酸己酯、2-甲基-1-丁醇在4個(gè)品種中含量均較高。其中2-甲基丁基乙酸酯是各品種中含量最高的化合物，在普通富士中含量為64.59 μg/kg，占檢出香氣成分總量的37.12%;在響富中的含量為62.51 μg/kg，占檢出香氣成分總量的34.36%;在煙富8中的含量為69.51 μg/kg，占檢出香氣成分總量的35.53%;在煙富10中檢出的2-甲基丁基乙酸酯是4個(gè)品種中含量最高的，達(dá)到75.88 μg/kg，占其檢出香氣成分總量的40.67%。甲酸己酯、乙酸丙酯、丙酸己酯3種物質(zhì)只在響富品種中檢出;丙酸丁酯、2-庚烯醛、（E）-2-辛醛只在煙富10品種中檢出。

2.2?不同富士蘋果品種的香氣成分類別

對4種富士蘋果品種中檢測到的香氣成分進(jìn)行分類匯總，結(jié)果（表2）表明，4個(gè)品種間香氣成分在種類和含量上均存在顯著差異，其中響富含有的香氣成分種類最多，為20種;普通富士品種中含14種香氣成分，煙富8含17種，煙富10含19種。4個(gè)品種中含量最高的化合物均是酯類和醇類。煙富8果實(shí)檢出的香氣成分總含量最高，達(dá)到195.65 μg/kg，包括醇類物質(zhì)4種，酯類物質(zhì)12種， 醛類1種。僅在普通富士和煙富10中檢測到酮類化合物，分別占檢測到的香氣成分的1.24%和1.25%。響富、煙富8、煙富10中均有不同含量的醛類化合物，而普通富士品種中未檢測到醛類物質(zhì)。對于同一類別化合物，不同品種間也有顯著差異。如酯類物質(zhì)在響富中的檢出量最高，達(dá)到159.17 μg/kg，占所有檢出香氣成分的87.50%。

3?討論與結(jié)論

通過對普通富士、響富、煙富8和煙富10這4個(gè)蘋果品種芳香物質(zhì)的檢測分析可以看出，4個(gè)品種中含量最高的化合物均是醇類和酯類，但含量存在一定的差異。按照香味物質(zhì)的構(gòu)成，蘋果可分為不同類型，即以酯類為主的酯香型和以醇類物質(zhì)為主的醇香型。本試驗(yàn)中的4個(gè)品種均含有較高的酯類芳香成分，均為酯香型，其中響富的酯類物質(zhì)種類和含量最多，并且檢測到了其他3個(gè)品種所沒有的甲酸己酯、乙酸丙酯、丙酸己酯。醇酰基轉(zhuǎn)移酶（AAT）的活性、底物專一性差異決定了不同樹種果實(shí)中酯類物質(zhì)種類的不同[3]，田長平等的研究表明，黃金梨經(jīng)過1-MCP處理后，脂肪酸代謝途徑關(guān)鍵酶（LOX、HPL、ADH、AAT）活性均明顯低于對照，這是黃金梨酯類物質(zhì)合成下降的主要因素[8]。響富果實(shí)中酯類物質(zhì)含量較高，是否和這一系列酶的作用密切相關(guān)，有待于進(jìn)一步的研究確定。

本試驗(yàn)中的煙富8、煙富10、響富是煙臺(tái)地區(qū)近年來選育推廣的優(yōu)系富士品種[9-11]。王傳增等[12]研究表明，蘋果芽變品系與其對照相比，香氣物質(zhì)成分種類無規(guī)律性變化，但共有的組分含量、酯類物質(zhì)含量及香氣成分總含量等都明顯高于各自對照品種。本試驗(yàn)同樣支持這個(gè)結(jié)果，煙富8、煙富10的香氣成分種類分別比普通富士多3種和5種，且香氣成分總含量均比普通富士高。宋來慶等[13]研究表明長富2號(hào)果實(shí)中香氣物質(zhì)含量最高的是2-甲基丁基乙酸酯、乙酸己酯、α-法尼烯、2-甲基丁酸己酯、乙酸丁酯，本研究結(jié)果與之相似，在響富中測得的含量較多的香氣成分包括2-甲基丁基乙酸酯、乙酸己酯和乙酸丁酯。

本試驗(yàn)從響富、煙富8、煙富10中檢測到了普通富士品種中不含的醛類物質(zhì)，如響富、煙富8中檢測到2-己烯醛，煙富10中檢測到2-庚烯醛、（E）-2-辛醛。因?yàn)轷ヮ惢衔镏饕哂刑鹣愕奶攸c(diǎn)，醛類物質(zhì)又具有大眾喜愛的蘋果清香氣味，這可能是響富、煙富8、煙富10與普通富士品種相比具有獨(dú)特風(fēng)味的原因之一。

參?考?文?獻(xiàn)：

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