K326烤煙品種不同部位烘烤工藝對(duì)比研究

劉天香，鄒聰明，何聰蓮，李鑫楷，任 可，徐家劍，董 宇，普國(guó)瑞，李文正*，李佛琳

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南 昆明 650201； 2.云南省煙草農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，云南 昆明 650031；3.云南省煙草公司曲靖市公司，云南 曲靖 655000)

【研究意義】煙葉烘烤是影響煙葉品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，變黃期是基礎(chǔ)，定色期和干筋期是穩(wěn)定煙葉化學(xué)成分和感官質(zhì)量、香氣量、香氣質(zhì)和刺激性等的重要時(shí)期[1]。對(duì)K326烤煙品種上、中、下三部位定色、干筋期的溫濕度調(diào)控進(jìn)行研究，為優(yōu)化烘烤工藝提供理論依據(jù)?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】關(guān)于煙葉密集烘烤過程的研究集中于3個(gè)(變黃、定色、干筋)工藝階段的整體研究[2-3]。烤煙上、中、下三部位烘烤工藝技術(shù)對(duì)比研究較少，導(dǎo)致烘烤指導(dǎo)困難，造成煙葉經(jīng)濟(jì)性狀不高、烤后油分不充足、常規(guī)化學(xué)物質(zhì)成分不協(xié)調(diào)、致香物質(zhì)成分偏少和工業(yè)可用性較低等問題。【本研究切入點(diǎn)】基于前人進(jìn)行的密閉式熱泵烤箱烘烤試驗(yàn)得出K326煙葉定色期和干筋期的最優(yōu)溫濕度調(diào)控?cái)?shù)據(jù)[2]。并結(jié)合任可等[4]2017年在玉溪探索了K326中部煙葉在定色、干筋期適宜工藝參數(shù)范圍?！緮M解決的關(guān)鍵問題】進(jìn)一步提高烤煙品質(zhì)，完善烘烤工藝參數(shù)。因此，基于前期的密集烤房試驗(yàn)，已驗(yàn)證并進(jìn)一步優(yōu)化后所得出的K326不同部位煙葉變黃后烘烤階段的溫濕度范圍。對(duì)K326烤煙上、中、下部煙葉在定色、干筋期的工藝參數(shù)進(jìn)行系統(tǒng)對(duì)比研究，對(duì)K326精準(zhǔn)密集烘烤具有實(shí)踐意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)品種為K326。于玉溪市九溪鎮(zhèn)(E102°38′，N24°18′，海拔1730 m)進(jìn)行大田試驗(yàn)，土壤類型為紅壤。在云南省玉溪市紅塔區(qū)研和試驗(yàn)基地(E102°29'，N24°14'，海拔1635 m)進(jìn)行密集烘烤試驗(yàn)。自下部葉采收開始，分別在不同部位煙葉成熟期采收鮮煙葉素質(zhì)一致的K326的上、中、下部煙葉進(jìn)行烘烤處理。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 密集烘烤定色、干筋期干球、濕球溫度參數(shù)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)設(shè)計(jì)為煙葉通過變黃期正常變黃后，在定色前、后期和干筋前、后期分別控制固定的濕球溫度、烘烤時(shí)間，如表1～2所示。

表1 不同部位不同干球溫度處理情況

表2 不同部位不同濕球溫度處理情況

續(xù)表2 Continued table 2

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法 經(jīng)濟(jì)性狀(均價(jià)和中上等煙比例)測(cè)定、常規(guī)化學(xué)成分(總糖、還原糖、總氮、煙堿和淀粉)分析和感官質(zhì)量評(píng)價(jià)參考任可等[4]方法。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用SAS 9.4分析軟件進(jìn)行方差分析和統(tǒng)計(jì)作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干球溫度下各部位煙葉定色期、干筋期的經(jīng)濟(jì)性狀

如表3所示，在下部葉處理中，X2定色期(前、后)和干筋后期的中上等煙比例指標(biāo)優(yōu)于其余處理，X2分別比X1、X3和X4高出0.2 %～1.9 %、1 %～3.9 %和5.1 %～11.1 %。X2定色前期和干筋期(前、后)均價(jià)較優(yōu)，X2分別比X1、X3和X4高出0.8 %～5.2 %、0.1 %～4.8 %和12.4 %～21.8 %。在中部葉處理中，C2定色期(前、后)和干筋后期的中上等煙比例較優(yōu)，C2分別比C1和C4高出3.5 %～18 %和19 %～34.9 %， C2定色期(前、后)和干筋期(前、后)均價(jià)指標(biāo)均優(yōu)于其余處理，C2分別比C1和C4高出5.3 %～32.1 %和3.5 %～18 %。在上部葉處理中，B2定色期(前、后)和干筋后期的中上等煙比例指較優(yōu)，B2分別比B1、B3和B4高出2.3 %～3.8 %、0.4 %～4.7 %和3.8 %～7.1 %。B2定色期(前、后)和干筋期(前、后)均價(jià)指標(biāo)均優(yōu)于B1和B4，B2分別比B1和B4高出1.6 %～11.6 %和3.5 %～16.2 %，B3定色后期和干筋期(前、后)均價(jià)指標(biāo)均優(yōu)于B1和B4，分別比B1和B4高出1.3 %～14.7 %和3.2 %～17.3 %。

表3 各干球溫度處理下的煙葉經(jīng)濟(jì)性狀

2.2 不同濕球溫度下不同部位煙葉定色期、干筋期的經(jīng)濟(jì)性狀

如表4所示，在下部葉處理中，X2和X3定色期(前、后)和干筋期(前、后)的經(jīng)濟(jì)性狀指標(biāo)較優(yōu)，X2分別比X1和X4高出1.7 %～6 %和0.9 %～9.6 %，X3分別比X1和X4高出1.9 %～6.2 %和1.6 %～9.9 %。均價(jià)指標(biāo)下，X2分別比X1和X4高出1.5 %～5.6 %和6 %～10.6 %，X3分別比X1和X4高出1.1 %～6.9 %和6.8 %～13.1 %。在中部葉處理，C2和C3定色期(前、后)和干筋后期的經(jīng)濟(jì)性狀指標(biāo)較優(yōu)，C2分別比C1和C4高出2.2 %～14.8 %和2 %～37.2 %，C3分別比C1和C4高出3.7 %～10.6 %和2.6 %～75.1 %。均價(jià)指標(biāo)下，C2分別比C1和C4高出3.5 %～12.7 %和2.9 %～40.6 %，C3分別比C1和C4高出4.5 %～9.7 %和5.5 %～37.2 %。在上部葉處理中，B2和B3定色期(前、后)和干筋期(前、后)的經(jīng)濟(jì)性狀指標(biāo)較優(yōu)。在4個(gè)時(shí)期的中上等煙比例指標(biāo)下，B2分別比B1和B4高出3.2 %～6.6 %和2.3 %～6.5 %，B3分別比B1和B4高出3.9 %～6.5 %和2.9 %～5.8 %。均價(jià)指標(biāo)下，B2分別比B1和B4高出12.1 %～18.7 %和11.9 %～18.1 %，B3分別比B1和B4高出9.2 %～17.9 %和9.2 %～19.8 %。

表4 各濕球溫度處理下的煙葉經(jīng)濟(jì)性狀

2.3 不同干球溫度處理下煙葉的化學(xué)成分及評(píng)吸質(zhì)量

如表5所示，在上、中、下部葉處理中，定色期(前、后)和干筋期(前、后)各處理的常規(guī)化學(xué)成分指標(biāo)具有顯著性差異(P<0.05)。下部煙葉在定色前期，隨干球溫度的升高烤后煙葉總糖和還原糖呈明顯下降趨勢(shì)，淀粉反之，糖堿比以X2、X3、X4較優(yōu)。在定色后期，隨干球溫度升高，各指標(biāo)內(nèi)部無明顯升高或下降趨勢(shì)。在干筋前、后期各處理烤后煙葉化學(xué)成分無顯著差異感官質(zhì)量評(píng)分，X3、X2評(píng)吸質(zhì)量總分較高。中部葉在定色前期總糖、還原糖均隨干球溫度的升高而降低，淀粉反之，以C4含量最高，高達(dá)4.77 %。在定色后期和干筋前、后期淀粉、總糖、總氮和煙堿以C2和C3最接近優(yōu)質(zhì)煙葉指標(biāo)，感官質(zhì)量方面以C2和C3的評(píng)析總分最高。上部煙葉隨干球溫度的升高，定色前期總糖和還原糖顯著遞減，淀粉反之。定色后期B1總糖和還原糖顯著高于其余3個(gè)處理，淀粉顯著低于其余3個(gè)處理。干筋前、后期各處理化學(xué)成分沒有顯著差異，感官質(zhì)量評(píng)分以B2和B3得分較高。

表5 各干球溫度處理的煙葉化學(xué)成分及評(píng)吸質(zhì)量分析

2.4 不同濕球溫度處理下煙葉的化學(xué)成分及評(píng)吸質(zhì)量

如表6所示，在上、中、下部葉處理中，定色期(前、后)和干筋期(前、后)各處理的常規(guī)化學(xué)成分指標(biāo)具有顯著性差異(P<0.05)。下部煙葉定色前期隨濕球溫度的升高的淀粉含量呈下降趨勢(shì)，總糖和還原糖呈上升趨勢(shì)。定色后期X1總糖和還原糖顯著低于同期處理，化學(xué)指標(biāo)各處理間無明顯差異。干筋前、后期各處理間化學(xué)成分無明顯變化，感官質(zhì)量評(píng)分以X2、X3感官質(zhì)量評(píng)分最高。中部煙葉在定色前期淀粉含量隨濕球溫度的升高呈明顯的下降趨勢(shì)，定色后期、干筋前、后期，總糖、還原糖均隨濕球溫度的升高而呈上升趨勢(shì)，淀粉反之，糖堿比以C2和C3接近適宜范圍，化學(xué)成分最協(xié)調(diào)，感官質(zhì)量以C2和C3評(píng)析質(zhì)量總分最高。上部煙葉在定色前期的濕球溫度與總糖、還原糖含量呈現(xiàn)正向增加趨勢(shì)，淀粉含量則呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)趨勢(shì)；其中B4處理的還原糖含量高于同階段下其余處理，而淀粉含量則低于同一階段其余處理，均具有顯著性差異。在定色后期和干筋期各處理烤后煙葉的化學(xué)成分無明顯差異，感觀質(zhì)量評(píng)分以B2、B3較優(yōu)。

續(xù)表5 Continued table 5

表6 各濕球溫度處理的煙葉化學(xué)成分及評(píng)吸質(zhì)量分析

續(xù)表6 Continued table 6

3 討 論

烘烤工藝參數(shù)動(dòng)態(tài)變化與烤后煙葉的品質(zhì)密切相關(guān)，其間發(fā)生的生化變化受制于環(huán)境溫濕度所影響的水分動(dòng)態(tài)[5]。烘烤過程中的溫濕度、風(fēng)速等影響煙葉體內(nèi)酶活性、含水量等，從而影響煙葉生化反應(yīng)和淀粉等大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致烤后煙葉化學(xué)成分失調(diào)，煙葉品質(zhì)下降[6]。烘烤關(guān)鍵期適宜的溫濕度能有效地控制煙葉體內(nèi)生化反應(yīng)，改善煙葉外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)，提高煙葉經(jīng)濟(jì)價(jià)值[7]。隨烘烤進(jìn)程的推進(jìn)，各部位煙葉烘烤濕球溫度的差距逐漸減小，均以中部葉濕球溫度最高，下部葉最低。低溫高濕度條件有利于淀粉降解[8]，中部葉含水量較適宜，煙葉失水速率減慢，利于淀粉酶活性表達(dá)[9]。適宜的干濕球溫度有利于烤煙煙葉糖類的積累以及淀粉、總氮、蛋白質(zhì)的降解[10]。

4 結(jié) 論

本研究所得適宜K326變黃后烘烤的參數(shù)為：下部葉烘烤過程定色前、后期、干筋前、后期的干濕球溫度分別為45～48、36～37 ℃；53～55、37～38 ℃；58～60、37～39 ℃；65～68、39～40 ℃。中部葉烘烤過程定色前、后期、干筋前、后期的干濕球溫度分別為45～48、36～38 ℃；53～55、37～38 ℃；58～60、39～40 ℃；65～68、39～40 ℃。上部煙烘烤過程定色前、后期、干筋前、后期的干濕球溫度分別為45～48、36.5～37 ℃；53～55、37～37.5 ℃；58～60、38.5～39 ℃；65～68、39.5～40 ℃。