年年有余，年夜剩飯?jiān)趺崔k

采購(gòu)年貨有計(jì)劃

采購(gòu)年貨，已成為老百姓約定俗成的傳統(tǒng)。在物質(zhì)極大豐富的今天，商品琳瑯滿(mǎn)目，購(gòu)買(mǎi)快捷便利，因此，建議大家一次采購(gòu)量不宜過(guò)多，像生魚(yú)、生肉等食品采購(gòu)量能維持在1～3天即可；熟肉、豆制品、油炸食品等采購(gòu)量盡量不超過(guò)1天；綠葉蔬菜只需購(gòu)買(mǎi)1～2天的食用量就可以了，當(dāng)然現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃是最好的。

采購(gòu)后的食品應(yīng)分門(mén)別類(lèi)的進(jìn)行儲(chǔ)存，并注意生熟分開(kāi)，預(yù)防食物中毒。凡需進(jìn)入冰箱的食品，必須保證新鮮、干凈。散裝雞鴨魚(yú)類(lèi)，要先清除內(nèi)臟、沖洗干凈后，切割成一次能吃完的數(shù)量分類(lèi)包裝，放入冷凍室；蔬菜類(lèi)食品儲(chǔ)存前一定要將蔬菜破損、發(fā)芽或變質(zhì)的部分徹底剔摘，裝進(jìn)塑料保鮮袋里。放置冰箱時(shí)，請(qǐng)注意不要貼近冰箱內(nèi)壁，避免凍傷；主食類(lèi)如饅頭、花卷、豆包等，由于其中的淀粉易出現(xiàn)淀粉老化，食用時(shí)口感變差，故暫不食用的主食應(yīng)放在冷凍室中保存，食用時(shí)提前取出即可；食用油、堅(jiān)果等富含脂肪的食物應(yīng)放在室溫涼爽、通風(fēng)、避光處保存。

菜肴下料有講究

家宴的設(shè)計(jì)應(yīng)在多素少葷的原則上，力爭(zhēng)做到：原料多樣化，下料精準(zhǔn)化，制作簡(jiǎn)單化，光盤(pán)經(jīng)常化。具體方法：普通家宴按每人一個(gè)菜、一兩左右的主食即可。

家宴設(shè)計(jì)舉例：人數(shù)14，其有4位老人，6位中年人，4位青少年。菜譜中涼菜和熱菜共計(jì)14個(gè)，由于中老年人的比例大，故盛菜器皿選用的均為6寸小盤(pán)（若年輕人多時(shí)，可選擇8寸大盤(pán)）。4種主食的總量約為1000克，平均每個(gè)人的攝入量也只有70克左右。

剩菜可食有依據(jù)

飯菜略有“結(jié)余”時(shí)，經(jīng)過(guò)合理加工，完全可以食用。關(guān)于剩菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，主要是指蔬菜。植物在生長(zhǎng)過(guò)程中，需要從土壤中吸取含氮物質(zhì)，轉(zhuǎn)化成氨基酸，進(jìn)而獲得蛋白質(zhì)來(lái)促進(jìn)自身的生長(zhǎng)，而土壤中的含氮物質(zhì)有一類(lèi)為硝基態(tài)氮，如硝酸鹽，首先還原成亞硝酸鹽，進(jìn)而逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是糧谷類(lèi)食品由于食用部位為植物的籽實(shí)，因此亞硝酸鹽含量略低，蔬菜由于食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高。但是，烹調(diào)后的蔬菜，由于加熱，植物本身的酶被高溫破壞，而烹飪前的清洗會(huì)除掉一部分細(xì)菌、烹飪過(guò)程的加熱又會(huì)除掉大量細(xì)菌，因而烹飪后的蔬菜存放一段時(shí)間并不會(huì)大大增加亞硝酸鹽的含量。但由于蔬菜中本身就含有較高水平的亞硝酸鹽，故剩余蔬菜存放盡量不超過(guò)24小時(shí)，涼拌菜就更要小心了。

不過(guò)需要指出的是，亞硝酸鹽本身沒(méi)有致癌性，但它可以作為致癌物的前體物，和蛋白質(zhì)的腐敗產(chǎn)物胺結(jié)合成亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，而亞硝胺類(lèi)物質(zhì)是具有致癌性的。亞硝酸鹽不是致癌物，其產(chǎn)生需要一定的條件，由亞硝酸鹽合成亞硝胺同樣需要一定的條件，只要合理儲(chǔ)存，不會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題，因此剩菜剩飯是可以吃的。

剩菜儲(chǔ)存有要求

首先要把剩余飯菜進(jìn)行分類(lèi)，并按照數(shù)量的多少分裝在不同的保鮮盒內(nèi)，最好是一餐可以吃完的數(shù)量，這樣就避免了反復(fù)加熱的問(wèn)題。

剩余食物的儲(chǔ)藏位置也很重要。最容易變質(zhì)的食物，如豆制品和海鮮，應(yīng)當(dāng)放在冰箱下層深處，或者零度保鮮抽屜當(dāng)中，因?yàn)檫@里的溫度最低。水分含量較低的炸魚(yú)、炸丸子之類(lèi)，或者比較咸的腌肉、咸魚(yú)，則可以放在略微靠外的部分，因?yàn)檫@里溫度相對(duì)較高，特別是冰箱開(kāi)門(mén)時(shí)溫度不夠穩(wěn)定。剩的果汁之類(lèi)可以放在冰箱門(mén)的位置，果汁含果酸，細(xì)菌不易快速繁殖。

此外，生熟一定要分開(kāi)，碼放整齊，合理利用空間。若過(guò)多的食物堆積在一起，冷氣流通受阻，會(huì)使食物的外部溫度低于內(nèi)部溫度，最終導(dǎo)致食物的腐敗變質(zhì)。

盡管剩菜剩飯?jiān)诤侠韮?chǔ)存的基礎(chǔ)上是可以食用的，但任何種類(lèi)的冰箱都無(wú)法阻止某些營(yíng)養(yǎng)成分（如氨基酸、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素C等）的分解或丟失。此外，冰箱不是食物的“保險(xiǎn)箱”。低溫可減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)微生物繁殖所需的時(shí)間，但并不能停止其化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，也難以將食品中微生物全部殺滅。因此，剩菜剩飯或食物都不宜長(zhǎng)時(shí)間保存在冰箱中。

剩菜加工有技法

節(jié)假日剩菜剩飯最多的就是葷菜和主食。葷菜主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，雖然加熱會(huì)損失一些維生素，但其中的蛋白質(zhì)基本不會(huì)受到影響，只要加熱合理，完全可以保存1～2天。而葷菜當(dāng)中，最容易被微生物分解，發(fā)生變質(zhì)的當(dāng)屬水產(chǎn)品。魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)等水產(chǎn)品常常會(huì)被耐低溫的微生物污染，而這些食物烹調(diào)時(shí)為保持鮮嫩和原汁原味，加熱時(shí)間都較短。若加熱不徹底，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，微生物們也會(huì)有繁殖的機(jī)會(huì)，繼而帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)，因此，剩余的水產(chǎn)品菜肴要單獨(dú)存放，不和其他肉類(lèi)混合，并且要單獨(dú)加熱處理。

菜品熟制后，尤其帶有湯汁的肉類(lèi)，放置一段時(shí)間，湯汁水分減少、濃縮并會(huì)慢慢浸入入到肉質(zhì)內(nèi)部，口感較重。因此，剩菜在徹底加熱時(shí)，可適當(dāng)加水，再放入一些適合燉煮的食材，如木耳、海帶、土豆、筍、蘿卜等，既可改變口味，減少鹽量，同時(shí)菜品的重新搭配，又能攝取更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

加熱剩菜時(shí)改變食材的形狀，既有利于加熱徹底，又能提高感官形狀，比如把大塊肉切成肉丁或肉絲，再搭配一些合適的蔬菜，一道新菜制作完成。此外，通過(guò)改變菜肴口味，如添加甜酸味、麻辣味、咖喱味等，也能達(dá)到翻舊如新的目的。

主食的加工很方便，米飯可以加入南瓜、白薯、小米、豆類(lèi)等加水熬制成各種新粥；可以做成蛋炒飯、什錦炒飯等；還可以加入青菜做成燙飯。剩余的水餃可蒸制或油煎。年糕由于冷卻后堅(jiān)硬，難以消化，蒸制或煎炸效果俱佳。

剩菜剩飯分兩種，一種是熟制后，馬上裝盒保留的；另一種就是大家吃過(guò)的剩余飯菜。第二種保質(zhì)期更短，無(wú)論采用哪種加工方法，都要加熱徹底，整體加熱溫度需要到100℃，并保持沸騰5分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要增加煮、蒸時(shí)間，或者把肉塊切碎，再重新加熱。