“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)改革的探索

(北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京 100083)

近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，出現(xiàn)了越來(lái)越多的食品安全問(wèn)題，例如蘇丹紅、瘦肉精、染色饅頭、毒膠囊、三聚氰胺、毒豆芽等等。食品安全是一個(gè)國(guó)際性問(wèn)題，它不僅影響著食品工業(yè)的發(fā)展，也影響著國(guó)民經(jīng)濟(jì)建設(shè)的健康發(fā)展。因此，食品安全是世界各國(guó)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。

目前，為滿足社會(huì)對(duì)食品安全檢測(cè)專業(yè)人才的需求，許多高校將“食品質(zhì)量與安全”課程定為食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課程。“食品質(zhì)量與安全”課程內(nèi)容涉及了物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、管理學(xué)和法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等，課程知識(shí)點(diǎn)多而雜、理論性較強(qiáng)，學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)會(huì)有一定的困難[1]。因此，對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容和方法進(jìn)行改革，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，使學(xué)生掌握食品質(zhì)量與安全相關(guān)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新實(shí)踐能力，成為該課程教學(xué)改革的重點(diǎn)。

一、“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)的特點(diǎn)與定位

(一)課程教學(xué)特點(diǎn)

“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)內(nèi)容包括動(dòng)植物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品生產(chǎn)加工過(guò)程的質(zhì)量安全、食品安全性評(píng)價(jià)、食品流通環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制、食品質(zhì)量安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量管理體系、食品安全的監(jiān)管等。課程知識(shí)點(diǎn)較多且分散，每部分內(nèi)容都可自成體系，因此，要想學(xué)好課程知識(shí)，學(xué)生需要具備物理、化學(xué)、生物、食品、食品管理和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)。其中管理學(xué)、法律和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等是工科學(xué)生的薄弱環(huán)節(jié)，因此在課程教學(xué)中，教師需要幫助學(xué)生具備扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，才能將課程專業(yè)知識(shí)靈活應(yīng)用于實(shí)際中。

(二)課程教學(xué)定位

隨著食品安全事件的不斷出現(xiàn)，加之消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量與安全缺乏了解，許多人在食品安全方面存在著誤區(qū)。例如許多消費(fèi)者認(rèn)為添加劑是有害的，不含添加劑的食品才是安全的，或者認(rèn)為純天然的才是安全的。這種認(rèn)識(shí)誤區(qū)不但會(huì)影響食品工業(yè)的健康發(fā)展，對(duì)消費(fèi)者自身的健康也會(huì)產(chǎn)生危害。因此，“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)需要使學(xué)生樹(shù)立正確的食品安全觀，使學(xué)生理解掌握食品安全的基本概念和基礎(chǔ)知識(shí)。所以課程教學(xué)在教授學(xué)生基本原理和方法的同時(shí)，應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，以適應(yīng)社會(huì)及食品行業(yè)對(duì)專業(yè)人才的需求。

同時(shí)，隨著全球化的發(fā)展，食品安全問(wèn)題的影響范圍不斷擴(kuò)大，許多食品安全問(wèn)題需要國(guó)家和地區(qū)間信息共享，需要各國(guó)政府和眾多部門(mén)的共同協(xié)作，因此，培養(yǎng)學(xué)生的國(guó)際視野非常必要。“食品質(zhì)量與安全”作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門(mén)主干課程，其教學(xué)目標(biāo)是要培養(yǎng)具有一定食品安全意識(shí)，能熟練掌握相關(guān)食品檢測(cè)技術(shù)手段，能熟練掌握與食品質(zhì)量安全有關(guān)的法律法規(guī)，能科學(xué)解決食品安全問(wèn)題的復(fù)合型人才。

二、“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)改革的措施

(一)優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量

1.優(yōu)化理論教學(xué)內(nèi)容

食品質(zhì)量安全貫穿于“從農(nóng)田到餐桌”的每個(gè)環(huán)節(jié)，因此必須對(duì)食品原材料的收集、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)實(shí)行全程監(jiān)管[2]。北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)除開(kāi)設(shè)了“食品質(zhì)量與安全”課程外，還開(kāi)設(shè)了“食品分析與檢測(cè)”“食品衛(wèi)生學(xué)”和“食品進(jìn)出口檢驗(yàn)”等課程。筆者根據(jù)課程設(shè)置情況，對(duì)“食品質(zhì)量與安全”課程的授課內(nèi)容進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整，將食品標(biāo)準(zhǔn)、食品法規(guī)、食品管理體系、食品防護(hù)作為課程講授的重點(diǎn)內(nèi)容。對(duì)ISO(International Organization for Standardization)系列、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)、食品安全法、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)和系統(tǒng)的介紹，目的是讓學(xué)生在掌握理化分析、微生物檢測(cè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)預(yù)防管理、質(zhì)量控制、食品標(biāo)準(zhǔn)、食品法規(guī)、食品安全管理體系等方面的知識(shí)，使學(xué)生成為專業(yè)素質(zhì)過(guò)硬、懂法律、具有國(guó)際視野的新型復(fù)合型人才。

2.關(guān)注食品科學(xué)前沿技術(shù)，完善課程教學(xué)內(nèi)容

為適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展，“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)內(nèi)容必須與時(shí)俱進(jìn)。隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，有關(guān)食品科學(xué)的分析檢測(cè)技術(shù)與儀器不斷出現(xiàn)。此外，新法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的頒布、相關(guān)質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的更替等，都應(yīng)成為課程教學(xué)的內(nèi)容。因此，在保證教學(xué)內(nèi)容穩(wěn)定性的同時(shí)，教師的講授應(yīng)緊跟科學(xué)發(fā)展的前沿。如可以將鹽酸克倫特羅(瘦肉精)快速檢測(cè)卡、大腸桿菌O157測(cè)試片、砷銻鉍汞銀快速檢測(cè)試劑盒、MBS微生物快速檢測(cè)系統(tǒng)、農(nóng)藥殘留快速測(cè)試儀、酶聯(lián)免疫分析技術(shù)、膠體金技術(shù)等引入課堂教學(xué)。通過(guò)這些內(nèi)容的講解，可以讓學(xué)生及時(shí)接觸食品檢測(cè)領(lǐng)域的最新技術(shù)方法。同時(shí)一些食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法律、法規(guī)也在不斷的出現(xiàn)和變化，如2009年6月1日《中華人民共和國(guó)食品安全法》開(kāi)始施行，2015年4月24日進(jìn)行了修訂，并于2015年10月1日起施行。2016年，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 4789)進(jìn)行了較大范圍的修訂，并于2017年6月23日施行。所以，教師在授課時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與食品行業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，讓學(xué)生掌握最新的知識(shí)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提升。

(二)改進(jìn)課程教學(xué)方式，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性

1.增加案例教學(xué)

傳統(tǒng)的“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)采取“灌輸式”教學(xué)法，教師講，學(xué)生被動(dòng)地記，很難達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果[3]。食品科學(xué)與生活密切相關(guān)，因此，教師可以通過(guò)典型實(shí)例，將知識(shí)點(diǎn)融合到案例中，可以起到事半功倍的效果。例如，教師在實(shí)際教學(xué)中可以將“瘋牛病”“二惡英”“禽流感”“蘇丹紅”“三聚氰胺”“瘦肉精”“地溝油”“塑化劑”等食品安全事件引入教學(xué)。以“瘦肉精”為例，可以通過(guò)對(duì)“瘦肉精”事件的起因、瘦肉精的理化性質(zhì)、毒理學(xué)特性、應(yīng)用范圍、檢測(cè)方法、限量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行詳細(xì)講解，在了解“瘦肉精”事件的過(guò)程中，學(xué)生可以逐步了解食品安全的相關(guān)知識(shí)。

任課教師還可以通過(guò)案例教學(xué)提出當(dāng)前熱點(diǎn)問(wèn)題，由學(xué)生進(jìn)行分組討論。例如針對(duì)當(dāng)前海外代購(gòu)現(xiàn)象，讓學(xué)生針對(duì)海外代購(gòu)食品的安全與監(jiān)管問(wèn)題進(jìn)行分組討論。然后每組派代表陳述他們的觀點(diǎn)，鼓勵(lì)學(xué)生之間進(jìn)行辯論，最后由教師進(jìn)行有針對(duì)性的點(diǎn)評(píng)。這種以學(xué)生為主體的案例教學(xué)，可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，鞏固所學(xué)的理論知識(shí)，并將理論與實(shí)際相結(jié)合，取得良好的教學(xué)效果。

2.合理運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段

“食品質(zhì)量與安全”課程內(nèi)容所涉及的原理、概念比較抽象，僅憑教師的講述及傳統(tǒng)的教學(xué)輔助設(shè)備如黑板、掛圖等不能滿足現(xiàn)代教學(xué)的需求。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，多媒體教學(xué)已非常普遍，它集文字、圖片、聲音、視頻于一體，具有直觀、形象、生動(dòng)、內(nèi)容豐富等特點(diǎn)，避免了純理論的說(shuō)教，使枯燥的原理和概念變得生動(dòng)易學(xué)，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，可以顯著提高教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量。

但是，在實(shí)施多媒體教學(xué)時(shí)播放節(jié)奏不宜過(guò)快，重點(diǎn)內(nèi)容要突出，以給學(xué)生留有足夠的思考時(shí)間。此外，根據(jù)社會(huì)及食品行業(yè)的發(fā)展動(dòng)向，課件要不斷更新，及時(shí)增補(bǔ)、修正相關(guān)內(nèi)容，以開(kāi)闊學(xué)生的視野。教師在實(shí)際授課中，對(duì)一些較難理解的內(nèi)容(如HACCP、GMP、SSOP等)可以播放一些與教學(xué)密切相關(guān)的視頻，以加深學(xué)生對(duì)概念的理解。筆者在講HACCP原理及應(yīng)用時(shí)，以乳制品加工為例，將原料乳的收集、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、包裝、運(yùn)輸銷售、消費(fèi)等整個(gè)“從牧場(chǎng)到餐桌”的過(guò)程制作成視頻給學(xué)生觀看，讓學(xué)生利用專業(yè)理論知識(shí)分析、發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全上存在的問(wèn)題，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。多媒體教學(xué)避免了“填鴨式”的說(shuō)教，加深了學(xué)生對(duì)抽象概念和原理的理解和掌握，提高了學(xué)生的實(shí)踐能力。

(三)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力

1.改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)

“食品質(zhì)量與安全”是一門(mén)實(shí)踐性和應(yīng)用性都很強(qiáng)的課程。教學(xué)實(shí)驗(yàn)是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的重要環(huán)節(jié)。目前大部分高校的實(shí)驗(yàn)課都是以教師為主導(dǎo)，學(xué)生只是在教師的監(jiān)督下按部就班地完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，所以實(shí)驗(yàn)對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)只是簡(jiǎn)單的機(jī)械操作，很難達(dá)到實(shí)驗(yàn)課的預(yù)期目標(biāo)。近年來(lái)，北京林業(yè)大學(xué)在“食品質(zhì)量與安全”課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面進(jìn)行了改革。

首先，設(shè)置獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)課程，進(jìn)行單獨(dú)考核；其次，增加實(shí)驗(yàn)課的學(xué)分比重，使教師和學(xué)生更加重視實(shí)驗(yàn)課程；第三，對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整，去掉了大部分驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，增加了開(kāi)放性綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。由教師給出多個(gè)題目，如原料乳室溫貯存過(guò)程中微生物指標(biāo)變化情況、學(xué)校周圍小吃的衛(wèi)生情況分析、超市中蔬菜農(nóng)藥殘留調(diào)查、市售食用油中塑化劑含量分析、市售果凍中安賽蜜添加情況調(diào)查等，由學(xué)生自己選擇感興趣的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。學(xué)生通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料、擬定實(shí)驗(yàn)方案、采樣測(cè)定、分析討論、撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告等獨(dú)立完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生要對(duì)實(shí)驗(yàn)中觀察到的現(xiàn)象、出現(xiàn)的問(wèn)題、實(shí)驗(yàn)結(jié)果等做出合理的解釋和判斷，因此鍛煉了自己的綜合實(shí)踐能力。

2.加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)

教學(xué)實(shí)習(xí)是“食品質(zhì)量與安全”課程的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。近年來(lái)，北京林業(yè)大學(xué)與燕京啤酒集團(tuán)公司、江蘇綠揚(yáng)現(xiàn)代生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司、保定味群食品科技股份有限公司、河北一畝泉酒業(yè)集團(tuán)有限公司、保定槐茂有限公司、河北新希望天香乳業(yè)有限公司等建立了長(zhǎng)期的合作關(guān)系，與之聯(lián)合開(kāi)展教學(xué)實(shí)習(xí)。這些企業(yè)大多都是通過(guò)了HACCP質(zhì)量認(rèn)證的食品企業(yè)，是較為規(guī)范的食品企業(yè)。學(xué)生在這些企業(yè)進(jìn)行教學(xué)實(shí)習(xí)不僅可以了解相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程，還能了解到實(shí)際生產(chǎn)中處理質(zhì)量與安全管理方面問(wèn)題的措施。比如在乳制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)，首先由技術(shù)人員介紹產(chǎn)品的工藝流程、質(zhì)量控制和安全管理等內(nèi)容，然后安排學(xué)生實(shí)地參觀液態(tài)奶、酸奶的生產(chǎn)全過(guò)程。通過(guò)實(shí)地參觀考察，現(xiàn)代化生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和自動(dòng)化的控制管理給學(xué)生留下了深刻的印象，使學(xué)生對(duì)質(zhì)量安全管理有了更加深刻的認(rèn)識(shí)。

3.重視課程設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)

“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)結(jié)束后，還有一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是課程設(shè)計(jì)。課程設(shè)計(jì)可以由學(xué)生獨(dú)立完成，也可自由結(jié)組共同完成。課程設(shè)計(jì)的題目可以在教師給定的范圍選擇，比如食品企業(yè)HACCP計(jì)劃書(shū)的制定；設(shè)定你是一家食品企業(yè)的主管，請(qǐng)你負(fù)責(zé)編制一份該企業(yè)的“SSOP作業(yè)指導(dǎo)文件書(shū)”；設(shè)定你在某食品加工企業(yè)工作，請(qǐng)選擇你喜歡的食品編制一份企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。在設(shè)計(jì)過(guò)程中教師只做一些相關(guān)背景知識(shí)的介紹，學(xué)生在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，自己查閱和整理相關(guān)資料，提出設(shè)計(jì)方案，上交設(shè)計(jì)文本。在課程設(shè)計(jì)過(guò)程中，教師鼓勵(lì)學(xué)生使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)、圖形繪制等。課程設(shè)計(jì)可以培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力。通過(guò)搜集資料、設(shè)計(jì)方案、繪制圖樣等技能訓(xùn)練，加深了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，提高了學(xué)生獨(dú)立思考、分析和解決問(wèn)題的能力。

(四)加強(qiáng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)

“食品質(zhì)量與安全”是一門(mén)綜合性很強(qiáng)的課程，課程內(nèi)容涉及了物理、化學(xué)、生物學(xué)、食品工藝學(xué)、食品毒理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、儀器分析、管理學(xué)和法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。這就對(duì)授課教師提出了較高的要求。授課教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)必須具有一定深度和廣度才能高質(zhì)量的完成教學(xué)任務(wù)。目前授課教師有的理論知識(shí)比較扎實(shí)，有的具有較強(qiáng)的“實(shí)戰(zhàn)”經(jīng)驗(yàn)，有的化學(xué)、生物學(xué)科背景較好，有的擅長(zhǎng)管理、熟知法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。在這樣的背景下，為了保證良好的教學(xué)效果，急需組建一支理論基礎(chǔ)扎實(shí)，專業(yè)實(shí)踐能力強(qiáng)的教學(xué)隊(duì)伍。學(xué)院針對(duì)授課教師的專業(yè)情況，采用了外聘與內(nèi)部培養(yǎng)相結(jié)合的方式，建設(shè)了一支教學(xué)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。比如在講授ISO系列內(nèi)容時(shí)，學(xué)院聘請(qǐng)了江蘇綠揚(yáng)現(xiàn)代生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司從事ISO系列認(rèn)證的企業(yè)高管，對(duì)ISO9000、ISO14000和ISO22000進(jìn)行了詳細(xì)的講解。外聘教師結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)，用淺顯易懂的語(yǔ)言對(duì)抽象的概念和原理進(jìn)行解讀，取得了較好的教學(xué)效果。在內(nèi)部培養(yǎng)方面，學(xué)院安排教師利用暑假到合作企業(yè)開(kāi)展非教學(xué)性實(shí)踐工作，深入企業(yè)一線，鍛煉實(shí)踐能力。

三、“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)改革的效果

(一)課程教學(xué)效果顯著提高

課程教學(xué)改革后，學(xué)生對(duì)課程的滿意度越來(lái)越高，從近4年的教學(xué)評(píng)價(jià)成績(jī)來(lái)看，分?jǐn)?shù)呈逐年上升趨勢(shì)。學(xué)生對(duì)本課程表現(xiàn)出了較高的學(xué)習(xí)熱情，部分學(xué)生能積極參與教師的科研課題，在教師指導(dǎo)下申報(bào)大學(xué)生科技創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目，完成論文撰寫(xiě)，取得了較好的教學(xué)效果。

(二)學(xué)生的實(shí)踐能力不斷增強(qiáng)

通過(guò)對(duì)課程實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)和課程設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)的改革，加深了學(xué)生對(duì)基本原理的理解和掌握。學(xué)生利用寒暑假到合作企業(yè)的生產(chǎn)一線進(jìn)行實(shí)習(xí)，提高了學(xué)生的實(shí)踐能力。同時(shí)通過(guò)長(zhǎng)期合作和了解，企業(yè)對(duì)學(xué)生的認(rèn)可度不斷提高，部分企業(yè)與學(xué)院簽訂了就業(yè)協(xié)議，為學(xué)生的就業(yè)提供了保障。

(三)課程教學(xué)素材得到豐富

經(jīng)過(guò)近幾年的課程改革，“食品質(zhì)量與安全”課程的演示文稿、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)報(bào)告、調(diào)查報(bào)告、實(shí)踐總結(jié)、課程設(shè)計(jì)報(bào)告等均以紙質(zhì)或電子文獻(xiàn)形式存檔，這些既是教學(xué)的階段性成果，也是今后教學(xué)的良好素材。

[1] 任紅濤，程麗英，龐凌云.“食品安全學(xué)”課程教學(xué)探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2011(12)：134-136.

[2] 崔海英.“食品質(zhì)量與安全管理”課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015(19)：71-73.

[3] 許文濤，朱龍佼，程楠，等.案例教學(xué)法在“食品安全”課程教學(xué)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2015(5)：341-344.