抗氧化劑的種類與配方對冷榨火麻油保質(zhì)期的影響

肇立春，王 影，馮 悅，阮有志，李 哲(沈陽師范大學(xué) 糧食學(xué)院，沈陽 110034)

火麻仁為?？浦参锎舐榈母稍锍墒旃麑崳云錇樵喜捎美湔スに囍迫〉幕鹇橛?，較好地保留了原料的天然活性營養(yǎng)成分，含有高達93%的不飽和脂肪酸[1]，且還具有無膽固醇、人體必需脂肪酸含量高等優(yōu)點[2]?；鹇橛蜖I養(yǎng)清香，長期食用火麻油可以有效補充人體必需營養(yǎng)素[3]，并有潤燥滑腸，有益心、腦血管的健康，降低血脂、血壓、血糖等功效[4]。

目前，市面上銷售的火麻油多為物理冷榨[5]，沒有精煉環(huán)節(jié)，不飽和度高，容易氧化酸敗，保質(zhì)期短。據(jù)調(diào)研，市售火麻油雖然商標標注保質(zhì)期18個月，但均無添加劑(抗氧化劑)明細。為了研究火麻油的保質(zhì)期問題，我們網(wǎng)購了8款火麻油，對購置的火麻油進行了保質(zhì)期實驗。結(jié)果顯示，各種火麻油的保質(zhì)期在冰箱冷藏(0～4℃)條件下為160～200 d，室溫20℃下只有50 d，與18個月的標注保質(zhì)期相差甚遠。鑒于這種情況，我們對冷榨火麻油的保質(zhì)期進行了研究，獲得了較好的效果。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

冷榨火麻油(遼寧錦州俏牌生物科技有限公司)，油樣1：2015年12月；油樣2：2016年3月；油樣3：2016年4月。

硫代硫酸鈉標準液，1%淀粉指示劑，鄰苯二甲酸氫鉀，酚酞指示劑，氫氧化鉀，三氯甲烷、 冰乙酸、無水乙醇、無水乙醚、石油醚、丙酮、正己烷、異辛烷、硫酸聯(lián)氨、鉬酸鈉、磷酸二氫鉀、氧化鋅、硫酸、鹽酸、特丁基對苯二酚(TBHQ)、二丁基羥基甲苯(BHT)、植酸等均為分析純，VE，VC。

OSI-24油脂氧化穩(wěn)定性測定儀(Ultra Scientific Omnion)，SHA-C恒溫振蕩器，YUS-A2全自動油脂酸價測定儀，72型分光光度計，馬弗爐，坩堝，分析天平(感量為0.001 g)，移液槍，滴定管。

1.2 實驗方法

1.2.1 理化指標測定

酸值：GB/T 5530—1985；過氧化值：GB/T 5538—2005；磷脂含量：GB/T 5537—2008鉬藍比色法；280℃加熱試驗：GB/T 5531—2008；色澤：GB/T 22460—2008。

1.2.2 油樣保質(zhì)期測定

取油樣，按照一定比例添加不同種類和配方的抗氧化劑，置于恒溫振蕩器上密閉混合搖勻，之后分裝上樣入油脂氧化穩(wěn)定性測定儀測定OSI值，換算成保質(zhì)期，每個樣品進樣量5 g，測定溫度110℃，每次上樣12個，取平均值。同時做空白。最終換算成不同儲存溫度下的保質(zhì)期。

2 結(jié)果與分析

2.1 油樣原始指標(見表1)與不添加抗氧化劑油樣保質(zhì)期(見表2)

由表1可知，冷榨火麻油的質(zhì)量指標不夠理想，過氧化值接近國標上限，280℃加熱試驗色澤表現(xiàn)不穩(wěn)定，R值增加。

表1 油樣原始指標檢測結(jié)果

表2 不添加抗氧化劑油樣保質(zhì)期

由表1、表2可知，火麻油的保質(zhì)期與其原始品質(zhì)呈正相關(guān)，酸值與過氧化值對保質(zhì)期產(chǎn)生直接影響，較高的酸值與過氧化值導(dǎo)致較短的保質(zhì)期。不添加抗氧化劑的火麻油保質(zhì)期很短，冰箱冷藏下儲存期為6個月左右。

2.2 不同抗氧化劑配方下火麻油保質(zhì)期(見表3)

表3 不同抗氧化劑配方下火麻油保質(zhì)期

由表3可知，TBHQ、BHT、VE、VC、植酸作為抗氧化劑添加到火麻油中，均能在一定程度上延長保質(zhì)期；從延長保質(zhì)期的效果上看，TBHQ的效果顯著，TBHQ添加量0.01%可以實現(xiàn)冰箱冷藏條件下保質(zhì)期達到18個月，添加量0.02%可使冷藏條件下保質(zhì)期達到24個月；0.01%TBHQ+0.01%VE組合可使同樣條件下保質(zhì)期達到22個月。

TBHQ是國家規(guī)定允許少量添加的食用抗氧化劑[6]，與BHT、BHA相比，TBHQ添加量少、效果好。美國FDA規(guī)定，TBHQ在油脂等中的使用限值為油脂或食物中脂肪的0.02%。

VE、VC與植酸均屬于天然抗氧化劑，添加到火麻油中具有安全環(huán)保的優(yōu)勢。通過實驗發(fā)現(xiàn)，在火麻油中添加一定量VE、VC或植酸后,對延長保質(zhì)期具有一定的效果，將其與合成抗氧化劑復(fù)配使用，對延長火麻油的保質(zhì)期具有協(xié)同作用，但效果均不夠顯著；三者相比VE效果稍佳。綜合考慮，不建議復(fù)配使用。

因此，火麻油的儲存方法建議采用冰箱冷藏。室溫下儲存保質(zhì)期會大大縮短，添加0.01%TBHQ的火麻油室溫下(20℃)保質(zhì)期只有5個月左右。

3 結(jié) 論

火麻油的保質(zhì)期與其原始品質(zhì)呈正相關(guān)，酸值與過氧化值對保質(zhì)期產(chǎn)生直接影響，較高的酸值與過氧化值導(dǎo)致較短的保質(zhì)期；合成抗氧化劑的抗氧化效果好于天然抗氧化劑，以TBHQ的效果最佳，添加量0.02%可以使冷藏條件下保質(zhì)期達到24個月；天然抗化劑效果不夠理想，以VE的效果相對較好，添加量0.04%可以使冷藏條件下火麻油保質(zhì)期達到7個月；火麻油需采用冰箱冷藏的方式儲存。

[1] 陳聰穎,唐年初,崔淼,等.巴馬火麻仁的組分測定及營養(yǎng)評價[J].食品工業(yè)科技,2011(12):435-437,440.

[2] 虞劍泉,于修燭,陳興譽,等.火麻籽及其油的理化性質(zhì)研究[J].中國油脂,2012,37(4):84-87.

[3] 何錦風(fēng),陳天鵬,錢平,等.大麻籽油的特性及研究進展[J].中國糧油學(xué)報, 2008, 23(4): 239-244.

[4] 鄧仕任,夏林波,郭瑩.響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波提取火麻仁油[J].食品工業(yè)科技,2012,33(5):243-245,249.

[5] 周鴻翔,黃小煥,王廣莉,等.響應(yīng)面法優(yōu)化火麻仁油冷榨提取工藝[J].食品科學(xué),2012(18):67-72.

[6] ROSSI P C，PRAMPARO M C，GAICH M C，et al.Optimization of molecular distillation to concentrate ethyl esters of eicosapentaenoic(20∶5ω-3) and docosahexaenoic acids (22∶6ω-3) using simplified phenomenological modeling[J].J Sci Food Agric，2011，91(8): 1452-1458.