火麻仁飲料的制備及其穩(wěn)定性研究進展

吳三同，張霞，白春艷，孟達，車彥云，趙毅

（云南中醫(yī)藥大學云南省高校藥食同源養(yǎng)生產品工程研究中心，云南 昆明 650500）

火麻仁屬于?？浦参锎舐椋–annabis sativa L.）的干燥成熟種子，別名大麻仁，線麻子等?；鹇槿视盟幨加凇渡褶r本草經》[1]。火麻仁味甘，性平，歸脾、胃、大腸經，能益脾補虛，養(yǎng)陰潤燥，潤腸通便[2-3]。原國家衛(wèi)計委辦公廳在2014年發(fā)布的《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質目錄》中，將火麻仁列為藥食同源品種，允許用于保健食品。

研究表明，火麻仁中含有豐富的火麻仁油、火麻仁蛋白和微量的大麻酚類成分。火麻仁油中不飽和脂肪酸含量較高，大約占油脂的90%以上，含有兩種必需脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）[4]，且不飽和脂肪酸中ω－6型與ω－3型比值接近3∶1，與人體正常代謝所需的不飽和脂肪酸比例一致，對人體健康最佳?；鹇槿实鞍缀考s為20%～33%，且蛋白中60%～70%為麻仁清蛋白和麻仁球蛋白，這些蛋白被稱為“優(yōu)質完全蛋白”，具有調節(jié)血糖、血脂和血小板的功能，能夠促進腦組織發(fā)育。不僅如此，火麻仁中氨基酸含量也很豐富，包含8種人體必需氨基酸，也含有大量的對人體有益的谷氨酸和精氨酸[5]，能夠滿足8個月以下嬰兒特定生長發(fā)育階段對精氨酸的大量需求?；鹇槿手写舐榉宇惓煞趾枯^低，主要有四氫大麻酚（tetrahydrocannabinol，THC）、大麻二酚（cannabidiol，CBD）和大麻酚（cannabinol，CBN）3種。其中大麻二酚是非成癮性成分，具有治療阿爾茨海默病、多發(fā)性硬化癥癲癇、口服黏膜炎、糖尿病、阻斷乳腺癌轉移、抗痙攣和抗失眠等一系列生理活性功能。四氫大麻酚過量服用會產生致幻作用，因此現(xiàn)今超過50多個國家只允許種植四氫大麻酚含量低于0.3%的大麻品種，后稱工業(yè)大麻[6]。綜上所述，火麻仁具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，是一種極具有開發(fā)潛力的藥食同源資源。近年來，隨著火麻仁價值不斷受到關注，火麻仁系列產品也逐漸受到人們熱捧，其中以火麻仁飲料最為人們喜愛。因此，本綜述就近年來火麻仁飲料制備工藝及其穩(wěn)定性研究進行整理分析總結，以期為火麻仁飲料的研發(fā)提供一定參考。

1 火麻仁飲料的制備

1.1 火麻仁湯

火麻仁在巴馬鄉(xiāng)民間有著悠久的食用歷史。研究發(fā)現(xiàn)，巴馬鄉(xiāng)之所以稱為“長壽之鄉(xiāng)”，與當?shù)鼐用袷秤没鹇槿视兄o密地聯(lián)系。雖然有關火麻仁的產品被陸續(xù)報道，但是當?shù)鼐用袢砸允秤没鹇槿蕼珵橹??；鹇槿蕼闹苽涔に囍校嘤谜糁蠓?，即將研磨的物料在水中碎解的方法。采用此法的?yōu)點在于細度均勻，能量消耗低。

覃世輝等[7]在研究了巴馬群眾對火麻仁湯制備的基礎上，根據(jù)模擬民間食用火麻仁湯的煮制方法，通過單因素試驗并結合正交試驗優(yōu)化了民間火麻仁湯煮制的最佳工藝。即將火麻仁與水按料液比1∶3（g/mL）混合，加入食用鹽1 g，熬制20 min，制成火麻仁湯。研究結果表明，此法制得的火麻仁湯含有火麻仁油，易被人體吸收，對于人體長壽有重要意義。其中料液比1∶3（g/mL），既可減少溶劑揮發(fā)和能量損耗，又可以達到提取效果。當熬制時間為20 min時，測得其火麻仁油提取量最多，只有少量的雜質溶出。

火麻仁湯的制備方法，工藝精煉，具有設備簡單、操作方便、利于人體吸收的特點。但該工藝只注重于火麻仁油的利用，忽略了在煮制過程中，由于溫度過高，導致火麻仁中的蛋白質變性及其它熱不穩(wěn)定成分的破壞。

1.2 火麻仁酒

火麻仁酒以釀酒工藝為基礎，以米酒為酒基，配以火麻仁共同發(fā)酵，得到一種具有獨特風格的火麻仁飲料。采用此法的優(yōu)點在于，同時具有火麻仁甘味與米酒的甜味，且色澤鮮亮，味道醇厚。

趙翾等[8]探討了影響火麻仁酒風味和色澤的原因，以火麻仁的粉碎度、料液比及在酒中的浸泡時間為影響因素，先選用優(yōu)質大米釀制了米酒，然后通過響應曲面分析法，確定了火麻仁酒釀造的最佳工藝條件。即首先將火麻仁粉碎，再將其炒香，放入米酒中，火麻仁與酒的比例為1∶3（g/mL），在溫度為23℃的環(huán)境下，浸泡5 d，最后可制得火麻仁酒。研究結果表明，此法制成的火麻仁酒，可以將火麻仁中的有效成分大部分溶出，具有火麻仁風味。

火麻仁酒的制備工藝，在保證火麻仁成分大部分溶出的同時，能使之與米酒味道融合，獨具特色。但該產品面向的人群有限，對于兒童、高齡老人及對酒精過敏者不能飲用。且在火麻仁酒浸泡階段，耗時較長。

1.3 火麻仁蛋白飲料

火麻仁蛋白飲料，主要以火麻仁為原料，經過一系列的制備加工，制成的飲料中蛋白質含量不低于0.5%。采用此法的優(yōu)點在于，火麻仁中的營養(yǎng)蛋白可以被人體充分地吸收利用。

陳聰穎等[9]在對火麻仁蛋白飲料的制備工藝研究中，以蛋白質含量為控制指標，得到了提高火麻仁蛋白得率的最佳工藝。選取新鮮的火麻仁，先在溫度為70℃的條件下烘烤10 min，然后在30℃的純凈水中浸泡 1.5 h，最后料液比為 1∶12（g/mL），調節(jié)酸堿度（pH值）為7.5，在70℃的溫度下打漿6 min得到火麻仁原漿，測得其蛋白質含量高達2.66%。研究結果表明，合適的料液比，有利于蛋白質的溶出且不會被過度稀釋。恰當?shù)乃釅A比例，既利于蛋白質的溶出，又不會引發(fā)部分氨基酸發(fā)生縮合反應[10]，導致其口感變差。

李樂等[11]在對火麻仁蛋白進行研究后，以理化指標和微生物指標為質量控制標準，同樣得到了火麻仁蛋白飲料。選用脫脂火麻仁，在料液比為1∶3（g/mL）的條件下，加入0.5%的碳酸氫鈉[12]，浸泡1 h。分3次磨漿，二次過濾（先用紗布粗率，再用200目篩網精濾），加入30%的脫脂奶粉、10%的蔗糖、2%的檸檬酸、0.13%的復合穩(wěn)定劑（黃原膠與海藻酸鈉質量比為1∶2），調配至適宜的濃度。在60℃的溫度和25 MPa的壓力下均質兩次，采用巴氏滅菌，在溫度為80℃的條件下，滅菌20 min。最后，冷卻至室溫（25℃）灌裝，測得其蛋白質含量符合植物蛋白飲料標準。研究結果表明，脫脂火麻仁和脫脂奶粉的選擇，解決了最終產品發(fā)生油脂分層現(xiàn)象的問題。同時它們合適的配料比，既能突出兩者各自獨特的風味，又能在外觀上達到光澤度高的純白特點。碳酸氫鈉和檸檬酸的加入，通過改變酸堿度使蛋白質溶出。

相比于國內，國外火麻仁蛋白飲料成熟許多。有火麻能量飲、原味火麻乳、火麻冰鎮(zhèn)茶飲料[13]等。

火麻仁蛋白飲料的制備方法，注重于蛋白質的溶出，均可以通過控制酸堿度達到提高蛋白質溶出的目的，火麻仁蛋白質消化性能優(yōu)，是一種優(yōu)質的蛋白[10，14]。但是，只注重于蛋白質的火麻仁飲料，會忽略火麻仁其它營養(yǎng)成分。以上的制備工藝，不論是把火麻仁經過烘烤還是使用脫脂火麻仁，目的均是為了除去火麻仁油脂，從而防止成品中油脂相與水相分層。可是火麻仁油脂中含有大量的不飽和脂肪酸，其比例符合國際衛(wèi)生組織推薦的油脂[15]比例，以上的制備方法便造成了營養(yǎng)浪費。

1.4 單一火麻仁飲料

單一火麻仁飲料的原料只有火麻仁，輔料只有白砂糖，配以相應的穩(wěn)定劑，在合適的加工條件下，可以制備出以火麻仁為主的特色飲料。采用此法的優(yōu)點在于，突出火麻仁自身特色，無其它原料干擾，味道極佳。

楊春城等[16]對火麻仁各方面進行研究后，選取新鮮火麻仁，先用熱水燙2 min～3 min，打漿時料液比為1∶20（g/mL），加入 4%的白砂糖及調配好的穩(wěn)定劑（黃原膠0.1%、羧甲基纖維素鈉0.2%、單甘酯0.06%、蔗糖脂肪酸酯0.2%）。然后用膠體磨細化至粒度50μm以下，過濾，采用二次均質，壓力依次為25 MPa和30 MPa，溫度80℃。最后采用高溫滅菌，溫度121℃，時間15min，冷卻至40℃下灌裝。研究結果表明，熱燙可以粗略殺死附著于火麻仁表面的細菌。合適的火麻仁用量，在保持火麻仁口感的同時，不會因為過量而感到油膩。穩(wěn)定劑的適當調配，可以減少油脂上浮及沉淀現(xiàn)象。

單一火麻仁飲料的制備方法，可以完全保留火麻仁獨特風味，輔之以穩(wěn)定劑，使其能夠保持混合均勻的狀態(tài)，延長其貨架期。但是，由于在制備中過于細化其粒度，雖然增加了火麻仁成分的溶出，但是也加快了火麻仁分子間的運動[17]，增加了不穩(wěn)定因素。同時，滅菌溫度雖然適宜，但是滅菌時間過長，會使火麻仁中的蛋白質變性，包括可逆性蛋白質在長時間高溫下也會不可逆[18]。

1.5 復合火麻仁飲料

復合火麻仁飲料在單一火麻仁飲料研究的基礎上，以火麻仁為主原料，其它具有營養(yǎng)價值的食品作為輔原料，創(chuàng)造性地將其結合，研制出同時具有多種營養(yǎng)價值的液體飲料。采用此法的優(yōu)點在于，飲料的營養(yǎng)價值更加豐富，口味多元化，能夠滿足不同人群的需要，市場前景廣闊[19]。

蒲海燕[20]在火麻仁和酸奶的營養(yǎng)價值研究背景下，研制出了具有火麻仁和酸乳雙重營養(yǎng)價值的飲料。將火麻仁經過挑選、洗滌后，在料液比為1∶10（g/mL）的條件下，加入8%的綿白糖，先用攪拌機攪打5 min制成粗漿，再用膠體磨磨漿2次制成火麻仁原漿。然后在溫度為60℃，壓力為20 MPa的均質條件下，均質2次。最后在溫度70℃下滅菌40 min。同時加入經過均質、滅菌好的19%的原料乳，混合均勻，經過冷卻、接種及發(fā)酵，得到成品。研究結果表明，火麻仁與原料乳適當?shù)谋壤?，可以使飲料酸甜適中，同時具有火麻仁和酸奶的香味。火麻仁原漿與原料乳根據(jù)自身特性分開滅菌，可以最大程度上保護火麻仁蛋白不會變性，同時也可保證原料乳滅菌完全。

楊洋等[21]在對火麻仁中植物蛋白高度重視之下，加入核桃仁為次原料，研制出了火麻仁核桃乳復合飲料。選取新鮮的火麻仁，先在25℃～30℃浸泡1 h～2 h，然后在95℃～98℃的熱水中燙2 min～3 min，調節(jié)適宜的酸堿度，在打漿機中以料液比為1∶30（g/mL）打漿得到粗火麻仁原漿，最后用膠體磨細化，過濾得到細火麻仁原漿。同時，加入處理好的1.0%核桃乳、2.0%的全脂奶粉及復合穩(wěn)定劑（單、雙甘油脂肪酸酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.05%、山梨醇酐單硬脂酸酯0.02%、結冷膠0.03%）。接著在溫度為70℃～75℃，壓力為19MPa～20 MPa的條件下，均質兩次。采取超高溫瞬時滅菌，冷卻至25℃～28℃灌裝，得到成品。研究結果表明，經過多次壓力處理，可以得到均勻一致，同時具有火麻仁、核桃仁及牛奶的混合香氣的飲料。復合穩(wěn)定劑的加入，可以有效控制產品沉淀的產生，保證在貨架期的穩(wěn)定性。

在蒲海燕[22]對火麻仁和黑芝麻的中藥功效和藥理作用進行分析后，嘗試性地將兩者的原漿結合，配以蔗糖等輔料以及復合穩(wěn)定劑，得到一種新型火麻仁黑芝麻復合飲料。挑選新鮮干凈的火麻仁，洗凈瀝干，先浸泡 1 h，以 1∶9（g/mL）的料液比進行打漿 5 min，再用膠體磨磨漿兩次，得到火麻仁原漿。然后加入黑芝麻原漿、10%的蔗糖、0.1%的檸檬酸及復合穩(wěn)定劑（單苷酯0.05%、蔗糖酯0.15%、黃原膠0.05%、羧甲基纖維素鈉0.2%），調配后，在壓力為20MPa的壓力下均質2次。最后調節(jié)原漿pH值為4.0，在溫度為80℃的滅菌條件下，滅菌20 min，經過冷卻，灌裝得到復合飲料。研究結果表明，只進行浸泡不用烘焙，可以在保證火麻仁具有清香味的同時，蛋白質的濃度也能達到最高（3.58%＞3.41%）。在滅菌時發(fā)現(xiàn)，添加適當?shù)臋幟仕?，在防止沉淀發(fā)生的同時，還可以達到滅菌效果。

復合火麻仁飲料的制備方法，在利用火麻仁的營養(yǎng)價值的同時，使其它食品的價值也同時融入其中，營養(yǎng)價值不再單一，更加豐富全面。研究者們經過大量的單因素試驗，確保了復合飲料中不同原料能保留各自的風味，不會交叉影響。但是，這種制備方法的缺點在于無法完全突出火麻仁特有的味道，雖然營養(yǎng)價值得到了提高，但是成分的增多，加大了整個體系的不穩(wěn)定性，穩(wěn)定劑的種類、劑量也隨之增多，不符合國家綠色食品的理念。

綜上，不同類別的火麻仁飲料制備方法對比之下，雖然有各自不足之處，但是其各自的特點也相當突出。起始階段，把火麻仁制成液體飲料，雖然僅僅是簡單的湯或者酒，但也是開辟了新的食用方法，促進了營養(yǎng)價值的吸收，且飲用方便。但是，由于技術限制，其有效成分在工藝中會遭到破壞而損失，且工藝耗時久。發(fā)展階段，飲品研究注重于火麻仁蛋白的提取，通過各項試驗，從而找出影響因素，改進工藝條件，大大提升了飲品中火麻仁蛋白的含量。但火麻仁其它有效成分并不能保留，引起了不穩(wěn)定性方面的問題。成熟階段，火麻仁飲品不僅只局限于自身營養(yǎng)價值，火麻仁復合飲料使其營養(yǎng)價值再次得到提升，并且在基礎配方的研究上，注重復合穩(wěn)定劑的作用，逐步完善火麻仁飲品的制備工藝。近年來，隨著火麻仁飲品的制備工藝研究還在不斷深入，且為了響應國家倡導綠色產品，食品添加劑的使用在逐漸減少或者取消。而對于未來火麻仁飲品市場，更應該朝向致力于用物理方法，即高科技設備，來改善制備工藝，取代化學方法，從而做出營養(yǎng)價值保留率高、穩(wěn)定性好的火麻仁飲品。

2 火麻仁飲料穩(wěn)定性的影響因素

2.1 火麻仁飲料的不穩(wěn)定性

火麻仁飲料從來源劃分，屬于植物蛋白飲料。植物蛋白飲料是由溶液、膠體及懸浮液組成的混合體系，在制備加工完成后，很容易出現(xiàn)絮狀物分層、沉淀及油脂上浮等現(xiàn)象，統(tǒng)稱為失穩(wěn)現(xiàn)象[23]。探究其原因是在制備工藝中，由于處理不得當，使火麻仁蛋白與乳狀液之間發(fā)生相互作用，導致整體產生不穩(wěn)定性。

因此，對火麻仁飲料的制備工藝進行分析概述，從而達到減少火麻仁飲料不穩(wěn)定性因素的目的。

2.2 火麻仁飲料的制備工藝路線

火麻仁飲料一般以火麻仁等為原料，經過前處理、打漿、調配、均質、滅菌及灌裝等工藝制備而成。由于在制備過程中，飲料的制備工藝存在著一定差異，所以對最終產品的穩(wěn)定性也產生了不同的影響。

2.2.1 火麻仁的前處理

火麻仁前處理涉及很多方面，最主要的是原料的選擇、去殼、烘烤、浸泡4個因素，每種因素都會影響火麻仁飲料的穩(wěn)定性。

2.2.1.1 火麻仁的選擇

不同產地的火麻仁其營養(yǎng)成分差別不大，但其含量的高低卻有明顯差異。影響火麻仁飲料穩(wěn)定性的成分，其含量的高低便成為了決定飲料穩(wěn)定性的首要因素?；鹇槿薁I養(yǎng)成分最多的是蛋白質和脂肪油，當水溶性的蛋白質與大量的脂肪油處于同一體系時，如果沒有合適的比例，很容易出現(xiàn)分層及油脂上浮的現(xiàn)象。王化東等[24]對不同產地25份火麻仁的脂肪油含量進行分析，最高的為甘肅省甘南州（含量達37.87%），最低的為河南固始縣（含量為27.04%）。吳光明等[25]對全國21種不同產地的火麻仁進行分析后，測得火麻仁脂肪油范圍在22.40%～34.22%之間，差異也很大。因此，在其它制備工藝相同的條件下，高含量的脂肪油火麻仁，會加劇火麻仁飲料的不穩(wěn)定性。

2.2.1.2 火麻仁的去殼

火麻仁飲料選用的均是四氫大麻酚含量低于0.3%的火麻仁，而火麻仁的殼中含有較多的四氫大麻酚。微量的四氫大麻酚雖然對人體有益，但是過量地服用會導致人中毒。因此，食用火麻仁均需去殼，去殼的火麻仁打漿為乳白色，色澤清亮；未去殼的火麻仁打漿為暗灰色，色澤渾濁。

2.2.1.3 火麻仁的烘烤

熱處理對火麻仁飲料不可或缺，因為高蛋白的飲料容易產生微生物，導致自身腐敗，但是當加熱溫度過高，會導致火麻仁蛋白變性，產生絮狀物，從而聚集沉淀。陳聰穎等[9]對熱處理火麻仁進行研究后，得出烘烤溫度在70℃～90℃之間時，能夠去除附著在表面的微生物，制備的火麻仁漿保留有火麻仁特有的清香。低于70℃時，會有豆腥味；高于90℃，會有苦焦味。蒲海燕[22]比較了烘焙對火麻仁制漿的影響，結果表明在70℃時烘焙30 min，火麻仁漿呈乳白色，具有火麻仁特有清香；在100℃時烘焙30 min，火麻仁漿呈微黃色，無清香味。

2.2.1.4 火麻仁的浸泡

浸泡對火麻仁飲料也是至關重要，浸泡可使火麻仁吸水膨脹，從而在打漿中，使更多的可溶性蛋白溶出。浸泡過程中，最關鍵的是浸泡溫度與時間。鐘華鋒等[26]研究了浸泡對火麻仁有效成分溶出的影響并做了分析測定，發(fā)現(xiàn)在30℃以下，火麻仁有效成分未被充分提出；30℃～40℃時隨著浸泡溫度升高，蛋白質吸水溶脹，提出率隨之升高；40℃以上，可溶性蛋白開始溶出外溢。因此，最佳溫度在30℃～40℃為宜。同時，浸泡時間低于1.5 h，很多蛋白質難以形成水合物；高于1.5 h時，蛋白質充分吸水溶脹達到最大吸水率。因此，最佳浸泡時間為1.5 h。

2.2.2 火麻仁飲料的打漿

火麻仁的打漿過程中，主要從料液比、打漿溫度、打漿時間這3個因素考察飲料的穩(wěn)定性。

2.2.2.1 料液比

由于水的稀釋，固形物濃度及蛋白濃度隨著打漿水的增加而減少，從而導致口感變差。但是過多地增加火麻仁的用量，增大其濃度，會使飲料整體顆粒數(shù)目增多，顆粒之間的距離減小，從而增大了顆粒間的范德華力。當這種力大于雙電子層斥力時，顆粒就會慢慢靠近，聚集，從而導致絮狀物沉淀[27]。

2.2.2.2 打漿溫度

打漿溫度高于60℃時，火麻仁蛋白提取率持續(xù)上升；在70℃時，火麻乳中蛋白質的溶出率達到最大值66.75%。這是因為快速通過火麻仁蛋白質的變性溫度，在受熱并不過度的情況下，具有類似麻仁球蛋白的結構，非常緊密的蛋白質受熱后會解體、展開，將以前掩藏的肽鍵和能提高束縛水能力的極性側鏈暴露于表面，導致蛋白質溶解[28]。但是當溫度高于火麻仁蛋白質變性的臨界溫度或長時間處于臨界溫度時，火麻仁蛋白發(fā)生不可逆變性，產生液滴絮凝結合作用，產生聚集沉淀，增大飲料的不穩(wěn)定性。

2.2.2.3 打漿時間

隨著打漿時間的延長，火麻仁得以充分研磨，蛋白質被釋放，提取率上升，至6 min時足以使火麻仁細胞壁充分打破，蛋白質充分被釋放、回收。固形物含量的變化趨勢與蛋白質提取率一致。如果磨漿時間太短，很多有效成分沒有被充分地磨碎，使得蛋白質殘留于濾渣中，過多的蛋白質損失，會造成飲料中蛋白質與脂肪油比例失衡，導致飲料出現(xiàn)油脂上浮的現(xiàn)象。

2.2.3 火麻仁飲料的調配

火麻仁飲料調配的影響可分為兩方面，一方面是酸堿度的影響，另一方面就是穩(wěn)定劑的影響，而穩(wěn)定劑主要包括增稠劑和乳化劑兩類。這兩方面對火麻仁飲料的穩(wěn)定性都有著至關重要的作用。

2.2.3.1 酸堿度

火麻仁飲料中的酸堿度對蛋白質的水化作用起著決定性作用。當飲料的pH值接近于火麻仁蛋白的等電點（isoelectric point，PI）5.0 時[29]，其水化能力會減弱，溶解度會減小，不僅會析出蛋白質，而且析出的蛋白質會結合組分中其它成分聚集凝結，產生沉淀[30]。雖然隨著打漿中pH值的升高，蛋白質提取率逐漸提高。但是在強堿條件下不僅會增加堿液的用量，還可能會導致蛋白質中賴氨酸與丙氨酸或胱氨酸發(fā)生縮合反應[10]。衛(wèi)萍等[31]對pH值的影響做了研究，發(fā)現(xiàn)蛋白質在強堿和熱的共同作用下發(fā)生部分變性，此外在試驗中發(fā)現(xiàn)隨著pH值的增加蛋白質的色澤會變深。綜合考慮，響應面試驗設計中提取pH值選擇9～10。李樂等[11]對火麻仁飲料中pH值進行研究后，對檸檬酸的添加量進行了考察，添加量過多，則酸度太重，口味單一，同時火麻仁飲品容易達到等電點（4.6～5.5）形成沉淀，組織狀態(tài)較差。所以，pH值對飲料的穩(wěn)定性影響巨大。

2.2.3.2 穩(wěn)定劑

火麻仁飲料中含有較多不飽和脂肪酸和蛋白質，產品為水包油型乳狀液體系，油脂容易上浮。為解決此類不穩(wěn)定現(xiàn)象，通常會在火麻仁飲料中加入乳化劑和增稠劑。乳化劑實際是一種表面活性劑，使乳狀液中各部分成分分布均勻，從而使體系趨于穩(wěn)定。楊洋等[21]對不同乳化劑進行分析比較后，發(fā)現(xiàn)單、雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯作為乳化劑，配合均質工藝能阻止油脂的小液滴互相聚集上浮，使產品形成穩(wěn)定的乳濁液[32-34]。蒲海燕[22]選用了單甘酯和蔗糖酯，增強脂類物質的親水性，阻止脂肪球上浮，提高整體穩(wěn)定性。增稠劑實際是通過增大飲料的黏度來保持飲料的均勻，達到一種穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。根據(jù)Stokes原理可知，液體的黏度與顆粒沉降的速度成反比，增稠劑增加液體的黏度，阻止了顆粒的沉降速度，減少了沉淀的發(fā)生。其中，結冷膠作為懸浮型的增稠劑，能形成穩(wěn)定的網絡體系，可防止不可溶性的顆粒沉降，并賦予產品較好的穩(wěn)定性和細膩爽滑口感[35-36]。羧甲基纖維素鈉和黃原膠作為增稠劑，同樣可以提高飲品的黏度，通過增加浮力從而使體系趨于均勻與懸浮狀態(tài)。

2.2.4 火麻仁飲料的均質

火麻仁飲料的均質是在高壓下進行，通過剪切、撞擊和空穴作用，使以液體為載體的固體顆粒得到超微細化，形成新的界面，實現(xiàn)快速乳化的過程[37]，防止火麻仁飲料中的油脂上浮。均質過程中，最關鍵的是均質壓力與均質溫度的選擇。

2.2.4.1 均質壓力

在火麻仁飲料均質的過程中，最常用的就是膠體磨和高壓均質機，它們可以使顆粒在液體介質中充分的混合、微?；叭闋钜撼浞秩榛８鶕?jù)Stokes定律可知，顆粒半徑越小，沉降速度越慢，穩(wěn)定性越高[38]。衛(wèi)萍等[31]采用膠體磨打磨細化，使火麻仁漿的粒度為50 μm以下，過濾。均質采用二次均質，第一次均質壓力為25 MPa，第二次均質壓力為30 MPa，產品穩(wěn)定性最好。楊洋等[21]將定容好的基料進行均質處理（一段壓力 19 MPa～20 MPa，二段壓力 40 MPa～50 MPa），產品穩(wěn)定性好。均質壓力是均質最關鍵的影響因素，其效果直接導致蛋白質脂肪球的粉碎程度，以及穩(wěn)定劑的吸附情況。想要獲得理想的穩(wěn)定效果，需控制好均質壓力。

2.2.4.2 均質溫度

根據(jù)布朗運動規(guī)律來說，溫度越高，穩(wěn)定劑顆粒遷移吸附越快，整個體系越快達到穩(wěn)定狀態(tài)。并且，只有溫度達到并且高于火麻仁蛋白與脂肪熔點，才能使其在均質中呈現(xiàn)液態(tài)從而達到均質效果。但是溫度過高，不僅會破壞脂肪球膜，使脂肪聚集；同時會導致蛋白質發(fā)生不可逆變性，從而出現(xiàn)絮狀沉淀。楊洋等[21]選擇均質溫度為70℃～75℃，產品效果穩(wěn)定。衛(wèi)萍等[30]選擇均質溫度為80℃，產品效果穩(wěn)定。火麻仁蛋白的變性溫度在84.83℃[10]左右，在試驗中均質溫度可能略有差異，需要進行試驗摸索。但控制好均質溫度，是飲料達到穩(wěn)定性的重要因素。

2.2.5 火麻仁飲料的滅菌與灌裝

火麻仁飲料中含有的大量營養(yǎng)物質，對于微生物的繁殖來講，是天然的培養(yǎng)基，很容易被細菌、酵母菌及霉菌所感染，從而使飲料腐敗變質。因此，滅菌是制備過程中必不可少的一步。高溫滅菌能夠殺死微生物，保證飲料達到國家安全標準，同時可以延長其貨架期。其關鍵是選擇合適的滅菌方式。根據(jù)目前滅菌工藝方式，主要分為巴氏滅菌與超高溫瞬時滅菌（ultrahigh temperature instantaneous sterilization，UHT）兩種[39]。

2.2.5.1 巴氏滅菌法

巴氏滅菌法為低溫滅菌，其最大特點是可以保留火麻仁飲料的風味和營養(yǎng)物質，最大的缺點為殺菌不完全，殺菌率雖能達到97.3%～99.9%，但是耐熱性菌和芽孢會殘留下來，對人體造成危害。有數(shù)據(jù)表明，巴氏滅菌在72℃～75℃下，滅菌15 s～40 s，保質期只能在冷藏下達3 d～5 d[10]。

2.2.5.2 超高溫瞬時滅菌（UHT）法

超高溫瞬時滅菌（UHT）法為高溫滅菌，其最大的特點是滅菌完全，保質期最短為6個月，最長可達1年。其最大的缺點是營養(yǎng)物質損失較多，其中蛋白質損耗率最大時可達34.0%。但UHT法可以達到商業(yè)無菌，所以應用前景較好。楊洋等[21]采用超高溫瞬時滅菌[（137±2）℃，3 s～4 s]，產品滅菌后冷卻至25℃～28℃無菌灌裝，測得其蛋白質含量＞1.2%，脂肪＞2.2%，微生物符合商業(yè)標準。衛(wèi)萍等[31]于121℃高溫殺菌15min，迅速冷卻至40℃以下進行灌裝，測得其各項指標均符合商業(yè)標準。

3 結論

火麻仁在我國產量豐富，作為國家首批認可的藥食同源藥材之一，其營養(yǎng)價值和藥用價值對人體健康均有著重要的作用，為了讓其資源價值和營養(yǎng)價值得到充分地利用。近年來，我國加強了對火麻仁產品的開發(fā)，其中火麻仁飲料尤其備受青睞，對其制備工藝和穩(wěn)定性也是進行了深入研究?；鹇槿曙嬃弦云洫毺氐膬?yōu)勢，如營養(yǎng)價值保留率高，易于飲用，攜帶方便等特點，使其開發(fā)備受關注。但目前而言，還存在許多問題。主要體現(xiàn)在原材料來源的差異性；復合飲料中原料間比例的合理性；制備工藝關鍵技術的控制性；質量檢測的安全性；儲存條件的有效性等方面。

火麻仁飲料的制備過程中雖然存在一些問題，但是其生產與開發(fā)有著廣闊的市場前景。在此，根據(jù)實踐經驗提出一些解決方法：（1）原材料來源，最重要應對其蛋白質含量進行定量分析，控制蛋白質含量可以減少飲料中絮狀物的含量；（2）復合原料中比例關系，對于復合飲料來說，配方中雖然可以加入一些具有其它營養(yǎng)價值的原料，但是一定要控制其比例，否則會失去火麻仁自身獨特的風味；（3）制備工藝關鍵技術，在國家倡導綠色產品的背景下，我們實驗室逐步采用物理方法（高新設備等）來代替化學方法（添加劑等），來達到同樣的穩(wěn)定效果；（4）質量檢測，我們不僅控制原料和產品中含量的差異，并對工藝的不同階段也進行含量控制，以期達到全程可控的目的。希望以上的處理方法對后續(xù)深入研究提供方向。隨著科研人員不斷地改善生產制備工藝條件，結合現(xiàn)代化生產技術和設備，相信一定可以做出營養(yǎng)價值保留率高、穩(wěn)定性好的火麻仁飲料產品。