花青素的提取及其在食品中的應(yīng)用

□ 鄒書慧 曹曉鋒 赤峰工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

花色素，也叫花青素，是一種富含在植物中的天然色素，是兒茶素和表兒茶素的縮合產(chǎn)物，是類黃酮類化合物。花青素廣泛存在于植物的果實、葉、表皮等組織中，各類瓜果蔬菜所呈現(xiàn)的顏色基本都與花青素有關(guān)。目前，已知的花青素已有20多種，作為一種天然可食用色素，其在抗氧化、去除自由基、治療心血管疾病、降血壓血脂方面有著極高的藥用價值。同時，作為食品添加劑，不僅沒有傳統(tǒng)食品添加劑的副作用，反而會在軟化血管、降低血糖血脂等方面具有有益作用，因此被認為是一種綠色的食品添加劑。目前，常用的花青素提取方法有溶劑提取法、水溶液提取法、超臨界流體萃取法、超聲輔助溶劑提取、微波提取法等。

1 花青素的提取工藝

提取花青素作為花青素應(yīng)用的第一關(guān)，一直是花青素研究的熱點，受到了人們的廣泛關(guān)注。尤其是近幾年來，研究人員在傳統(tǒng)的提取方法上進行改進，開發(fā)出了很多新型的花青素提取方法，取得了不錯的效果。

1.1 有機溶劑提取法

有機溶劑提取法是目前工業(yè)上應(yīng)用最成熟的花青素提取方法，常用的有機溶劑有乙醇、甲醇、丙酮等。植物中的花青素在以上幾種有機溶劑或者其混合溶液中溶解，經(jīng)過過濾并調(diào)節(jié)溶液pH值對花青素進行萃取。作為最成熟的花青素提取方法，有機溶劑提取法對設(shè)備要求極低而且工藝簡單，通過調(diào)節(jié)有機溶劑可以實現(xiàn)對于有效成分的大量溶解，同時又避免雜質(zhì)的溶解。雖然有機溶劑法提取花青素表現(xiàn)出低成本、易操作的優(yōu)點，但是由于有機溶劑的應(yīng)用使得整個提取過程中產(chǎn)生部分雜質(zhì)的溶解，導(dǎo)致產(chǎn)率不足，難以滿足工業(yè)應(yīng)用[1]。同時，有機溶劑大多數(shù)有毒，不符合綠色化學(xué)的要求，因此，新型的提取方法需要解決這些問題。

1.2 水溶液提取法

水溶液提取法是針對有機溶劑提取法副產(chǎn)品有毒，容易污染環(huán)境的問題而改進的一種提取方法。但是，由于花青素在水溶液中的溶解度遠低于在有機溶劑中的溶解度，因此需要進行高壓或者高溫輔助進行提取，然后用比表面積較大的大孔樹脂等多孔材料進行吸附，得到花青素[2]。

1.3 超臨界流體提取法

超臨界提取法是在有機溶劑提取法和水溶液提取法的基礎(chǔ)上進化發(fā)展而來的一種方法，通過對溫度和壓力的控制，從而實現(xiàn)花青素超臨界溶解然后進行提取。優(yōu)點是其產(chǎn)品產(chǎn)率極高，而且無溶劑殘留，容易實現(xiàn)工業(yè)化。但是，相應(yīng)的，其設(shè)備要求較高，成本相交于前兩種提取方法高。

2 花青素在食品工業(yè)中的應(yīng)用

花青素由于其良好的抗氧化活性，在食品、藥品等方面具有很大的應(yīng)用?；ㄇ嗨刈鳛橹参餇I養(yǎng)素中的抗氧化之王，本質(zhì)上是通過其酚羥基與人體內(nèi)的自由基分子發(fā)生反應(yīng)，生成較穩(wěn)定的半醌式自由基，從而減少甚至清除自由基。而且，由于人體對花青素是百分之百的吸收，并且花青素能夠在人體內(nèi)維持相當(dāng)長的時間，大大增強了它對人體中自由基的清除作用?；ㄇ嗨厥侨祟惸壳把芯恐邪l(fā)現(xiàn)的抗氧化性最強的物質(zhì)，且在濃度較低的情況下也能保持對自由基的清除率在50%以上[3]?；谝陨咸攸c，花青素在預(yù)防人類疾病上有著顯著的貢獻。小鼠實驗表明，花青素可以有效降低小鼠肝臟的損傷，并且降低膽固醇水平等保護小鼠心血管?；ㄇ嗨匾苍诳拱┛鼓[瘤方面具有卓越功效，能夠抑制腫瘤轉(zhuǎn)移、促進癌細胞凋亡?；ㄇ嗨刈鳛橐环N純天然且醫(yī)用價值豐富的植物色素，具有很好的預(yù)防和治療一些疾病的作用，所以將其作為食品添加劑對于人類生活品質(zhì)也會有顯著的提高。

3 結(jié)語

目前，市場上色素類食品添加劑多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長期使用會危害人的健康。而花青素作為一種天然色素，不僅對人體無毒無害，反而能夠有助于人體健康，對人體有益。尤其是隨著科技水平的進步，花青素提取工藝的成熟，花青素作為食品工業(yè)添加劑的潛力也會進一步被挖掘，以花青素作為食品添加劑必定會在不久的將來服務(wù)于人民。