淺談天然食品防腐劑

□ 武 紅 石家莊財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)院

為了延緩食品的腐敗變質(zhì)，食品行業(yè)普遍采用添加防腐劑的方法來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。隨著人們食品安全意識(shí)的提升以及因添加化學(xué)合成防腐劑食品的存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)及隱患受到人們的重視，天然食品防腐劑因其高效、安全的特點(diǎn)在當(dāng)今食品行業(yè)得到廣泛的研究和應(yīng)用[1]。

食品防腐劑是指用于預(yù)防食品在加工和貯運(yùn)過(guò)程中由微生物繁殖引起的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品貯存期的物質(zhì)。按照來(lái)源將食品防腐劑分為化學(xué)食品防腐劑和天然食品防腐劑。天然食品防腐劑又分為動(dòng)物性天然食品防腐劑、植物性天然食品防腐劑和微生物性天然食品防腐劑。

1 天然食品防腐劑及其應(yīng)用

1.1 動(dòng)物性天然食品防腐劑

1.1.1 殼聚糖

殼聚糖又名甲殼素、幾丁聚糖，主要來(lái)源于節(jié)肢和軟體動(dòng)物。殼聚糖主要用于果蔬的采后保鮮，將其配成溶液噴涂于果實(shí)表面，可以有效地減少果實(shí)內(nèi)外氧氣的交換，降低果蔬的呼吸強(qiáng)度。殼聚糖用于楊梅、葡萄、黃瓜等果蔬的保鮮中可達(dá)到防止果實(shí)衰老和腐敗變質(zhì)的效果[2]。

1.1.2 魚(yú)精蛋白

魚(yú)精蛋白是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的球形堿性蛋白質(zhì)，主要存在于大馬哈魚(yú)、鯡魚(yú)的魚(yú)精中。它對(duì)細(xì)菌、酵母菌、霉菌有廣譜抗菌作用，尤其對(duì)革蘭陽(yáng)性菌作用更強(qiáng)[3]。由于魚(yú)精蛋白具有廣譜抑菌活性、安全性高、熱穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于水產(chǎn)品、米面制品、畜肉、蛋奶、果蔬中。

1.1.3 蜂膠

蜂膠是蜜蜂采蜜過(guò)程中用產(chǎn)生的分泌物加工而成的一種具有芳香味的黏膠狀物質(zhì)。因蜂膠中含有的黃酮和萜烯類(lèi)等活性物質(zhì)具有抗菌、消炎等功效，已被廣泛用于對(duì)禽蛋、水產(chǎn)品、肉制品、乳制品等食品的防腐保鮮中。另外，還用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品中起到營(yíng)養(yǎng)保健的作用。

1.1.4 溶菌酶

溶菌酶是一種專(zhuān)門(mén)作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，可以從高等動(dòng)物的體液、分泌物中分離得到。溶菌酶是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的一種必需蛋白，能殺死腸道中的腐敗菌，故常用于嬰兒食品中，以提高嬰兒的抵抗力。溶菌酶還用于香腸、奶酪、水果、冷鮮肉等食品儲(chǔ)藏中，能較好地保持食品的品質(zhì)。

1.2 植物性天然食品防腐劑

1.2.1 香辛料

香辛料包括大蒜、胡椒、辣椒、桂皮、丁香等。香辛料中的某些成分含有殺菌抑菌的作用。芥子提取物可有效阻止番茄醬的腐敗。八角、肉桂的提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌、黑曲霉等微生物的抑制作用明顯。

1.2.2 果膠

果膠是一種從蔬菜和水果中提取的柔和無(wú)刺激的褐色液狀或糊狀物。果膠的分解物在pH值＜6的酸性環(huán)境中能顯著抑制食品中大腸桿菌的生長(zhǎng)繁殖；故果膠一般用于酸性食品如酸菜、肉制品等食品的防腐保鮮中。

1.2.3 大豆分離蛋白

大豆分離蛋白是從大豆球蛋白中分離得到的堿性亞基多肽片段。它對(duì)李斯特菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌及金黃色葡萄球菌等革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌的抑制效果明顯。目前已廣泛用于延緩乳制品和肉制品的腐敗變質(zhì)。

1.3 微生物性天然食品防腐劑

1.3.1 乳酸鏈球菌素（nisin）

乳酸鏈球菌素是某些乳酸鏈球菌在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的一種小分子多肽抗菌物質(zhì)。它能有效地抑制許多革蘭陽(yáng)性菌如金黃色葡萄球菌、鏈球菌、李斯特菌的生長(zhǎng)和繁殖。它對(duì)臘腸及紅腸等肉制品中的梭狀芽孢桿菌有顯著抑制作用。因此，廣泛用于肉制品、乳制品、釀酒、魚(yú)類(lèi)制品的生產(chǎn)。

1.3.2 納他霉素

納他霉素（natamyicn）是由納塔爾鏈霉菌等放線菌經(jīng)發(fā)酵、分離得到的一種物質(zhì)。它對(duì)真菌的抑制作用極強(qiáng)，使用微量即可起到防腐作用。在我國(guó)主要用于糕點(diǎn)、果蔬飲料、干酪及肉制品等食品的防腐保鮮中。

1.3.3 紅曲

紅曲是紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的一種紅曲色素。紅曲對(duì)金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌等均有較好的抑制效果，可使肉毒梭菌細(xì)胞壁破裂而起到抑制作用。由于亞硝酸鹽的致癌性，紅曲在肉制品中逐漸取而代之，是肉制品中應(yīng)用最為廣泛的防腐劑。另外紅曲還用于魚(yú)類(lèi)等海鮮的冷藏保鮮中。

2 應(yīng)用前景

天然食品防腐劑已經(jīng)成為食品防腐關(guān)注的焦點(diǎn)，但是其由于受到產(chǎn)量、品種、價(jià)格等方面的限制，目前還不能完全取代化學(xué)防腐劑。高效、光譜、無(wú)毒的天然食品防腐劑的尋找和篩選，對(duì)于促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展有著重要的意義和應(yīng)用價(jià)值。天然食品防腐劑在安全性上的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，且能更好地接近于消費(fèi)者的安全需要，將是未來(lái)食品工業(yè)防腐發(fā)展的方向。