食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

□ 劉曉瑜 安溪縣疾病預(yù)防控制中心

最近幾年，食品安全問題屢次出現(xiàn)，引起了人們的高度重視。人們?cè)谧非笫澄锟诟械耐瑫r(shí)，更追求食品的安全性，這就要求人們認(rèn)真對(duì)待食物檢驗(yàn)工作。檢驗(yàn)食品的指標(biāo)有很多，其中最重要的是食品微生物。食品微生物是指食品中含有肉眼無法直接看到的微小生物，包括細(xì)菌、放線菌、支原體等，食品的安全直接關(guān)乎人們的身體健康。因此，我們要對(duì)食品微生物檢驗(yàn)過程有所了解，并且嚴(yán)格控制每一個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量，給廣大人民一個(gè)健康、安全的飲食環(huán)境。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

1.1 檢驗(yàn)多種致病菌

要確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，必須要對(duì)其含量進(jìn)行嚴(yán)格控制，防止微生物超標(biāo)引起食物中毒問題[1]。國家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中的多種致病菌主要是金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀菌、李斯特式菌等。在檢驗(yàn)時(shí)對(duì)這些菌類的含量進(jìn)行相關(guān)的檢測(cè)和測(cè)定，保證食品的安全。

1.2 檢驗(yàn)污染程度指示菌

食品是否安全的指標(biāo)除微生物含量以外，還有微生物的污染程度，需要通過觀察指示菌的變化情況來判斷,指示菌通常包括大腸菌群和細(xì)菌總數(shù)。大腸菌群也是食品衛(wèi)生質(zhì)量以及飲用水的關(guān)鍵檢驗(yàn)指標(biāo)。一般檢驗(yàn)指示菌采用的方法是檢測(cè)食品的污染程度。

2 食品微生物檢驗(yàn)方法

要保證食物的安全，微生物檢驗(yàn)方法的選擇也是不容忽視的環(huán)節(jié)，因?yàn)槭澄镏形⑸锞哂卸鄻有裕虼藱z驗(yàn)方法也有很多，選擇合適、可靠的方法才能確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，提高檢測(cè)質(zhì)量。在實(shí)驗(yàn)之前，檢驗(yàn)工作人員要確定檢驗(yàn)方法，嚴(yán)格按照國家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制

影響食品微生物檢驗(yàn)的因素有很多，任何一項(xiàng)工作有偏差，都會(huì)使檢驗(yàn)質(zhì)量下降，因此我們要嚴(yán)格控制好工作中的每一環(huán)節(jié)。

3.1 檢驗(yàn)人員的管理

食品檢驗(yàn)人員必須要有食品檢驗(yàn)的能力和資質(zhì)，接受相關(guān)法律法規(guī)、質(zhì)量管理和有關(guān)技術(shù)的培訓(xùn)、考核，考核合格后才能上崗。檢驗(yàn)人員必須有足夠的耐心和認(rèn)真的態(tài)度，能夠用端正的心態(tài)對(duì)待工作。在進(jìn)行檢驗(yàn)工作之前，檢驗(yàn)單位需要對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，讓其能夠重視這份工作，另外還要定期組織學(xué)習(xí)討論，交流實(shí)驗(yàn)中遇到的問題，掌握最新技術(shù)。

3.2 檢驗(yàn)環(huán)境的控制

實(shí)驗(yàn)過程中需要培養(yǎng)菌落，為了防止雜質(zhì)摻雜進(jìn)來，讓檢測(cè)樣本受到污染，或者檢測(cè)樣本散播出去，要嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)室環(huán)境[2]。首先，實(shí)驗(yàn)要有合理的空間布局，有明確的辦公區(qū)域和操作區(qū)域，減少實(shí)驗(yàn)室交叉感染；其次，實(shí)驗(yàn)室要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證實(shí)驗(yàn)室干凈整潔，定期對(duì)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備進(jìn)行檢查和消毒；最后，實(shí)驗(yàn)的整個(gè)過程要求無菌操作，需要先對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行紫外線燈滅菌。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行消毒，同時(shí)打開紫外線燈進(jìn)行滅菌。

3.3 實(shí)驗(yàn)儀器的控制

檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)中所使用的儀器也與實(shí)驗(yàn)結(jié)果有著直接聯(lián)系，在使用過程中檢驗(yàn)人員操作要規(guī)范，符合儀器的使用標(biāo)準(zhǔn)，并且還需要專門的人員對(duì)儀器進(jìn)行管理，做好使用記錄，定期檢查儀器，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理問題。每次實(shí)驗(yàn)過后要及時(shí)清潔儀器，并且定期對(duì)儀器消毒，保證實(shí)驗(yàn)儀器處在無菌的環(huán)境中。只有做好以上幾點(diǎn)，才能保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。下面要對(duì)幾種常用實(shí)驗(yàn)儀器的使用方法進(jìn)行介紹。

（1）高壓滅菌器。高壓滅菌器中不能放置過多的滅菌物，在使用時(shí)也不能任意打開排氣門，并且還要設(shè)置適當(dāng)?shù)闹笜?biāo)，適應(yīng)不同細(xì)菌的耐受性。

（2）培養(yǎng)箱。培養(yǎng)箱的使用要根據(jù)不同菌所需要的溫度不同，選擇合適的溫度進(jìn)行培養(yǎng)，并保持在恒溫的條件下工作，檢驗(yàn)人員要及時(shí)記錄培養(yǎng)箱的溫度。另外，要保持培養(yǎng)箱內(nèi)的清潔，如果不慎污染，檢驗(yàn)人員要及時(shí)消毒清理。

（3）蒸餾設(shè)備和顯微鏡。每次使用蒸餾設(shè)備后要及時(shí)清理，防止蒸餾后的雜質(zhì)殘留在器皿中，每半個(gè)月要檢查下蒸餾設(shè)備，確保里面的蒸餾水的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。使用顯微鏡前要將鏡片擦拭干凈，然后再用二苯甲溶液擦拭一次，注意放在清潔的地方保存。

4 結(jié)論

食品微生物檢驗(yàn)工作是一項(xiàng)要求嚴(yán)格的工作，食品安全與人民生活安全有著直接聯(lián)系，嚴(yán)格控制檢驗(yàn)工作的每一環(huán)節(jié)，才可以得到高質(zhì)量的檢驗(yàn)結(jié)果。微生物的檢驗(yàn)是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，目前我國的檢驗(yàn)系統(tǒng)還不夠完善，還要繼續(xù)對(duì)檢驗(yàn)工作深入研究，給人民一個(gè)安全的飲食環(huán)境。