食品檢驗(yàn)對肉制品安全重要性

□ 王 穎 石 偉 唐山市食品藥品檢驗(yàn)中心

1 肉制品生產(chǎn)中食品檢驗(yàn)價值

在進(jìn)行食品檢驗(yàn)工作中，需要基于國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，借助科學(xué)技術(shù)嚴(yán)格檢驗(yàn)食品安全性，確保食用安全。在進(jìn)行肉制品檢驗(yàn)工作時，需要深入檢測食品添加劑和亞硝酸鹽等，確保最大程度滿足國家相關(guān)需求。在現(xiàn)代社會的不斷發(fā)展中，頻繁出現(xiàn)肉制品質(zhì)量問題導(dǎo)致出現(xiàn)的食品中毒現(xiàn)象，在一定程度上威脅人們的生命安全，不利于社會的穩(wěn)定發(fā)展，為了對其進(jìn)行更為有效的控制，必須進(jìn)一步強(qiáng)化肉制品檢驗(yàn)工作，從而使不合格肉制品被杜絕在市場之外，實(shí)現(xiàn)肉制品安全性的有效提升。

2 檢驗(yàn)辦法

2.1 感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)是指利用人體感知能力鑒別分析食物，基于色、香、味等各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行判定，最后綜合分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果。在進(jìn)行檢驗(yàn)過程中，感官檢驗(yàn)具有極其重要的現(xiàn)實(shí)意義。我國具有多種類型的肉制品，在進(jìn)行肉制品檢驗(yàn)時，需要基于不同種類確定各項(xiàng)指標(biāo)。如果采取感官檢驗(yàn)辦法發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化，則需要進(jìn)一步分析，明確變化原因，對其進(jìn)行有效解決。

2.2 硝酸鹽含量測定

硝酸鹽可以進(jìn)一步生成亞硝酸鹽，在肉制品生產(chǎn)過程中具有很高的應(yīng)用價值，能夠抑制腐敗菌生長，同時還可抗氧化，使其腐敗時間得以延緩。然而，在此過程中，生成的亞硝酸鹽很容易和二甲胺發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但是，在我國目前食品生產(chǎn)科學(xué)中，還沒有發(fā)現(xiàn)其他物質(zhì)能夠直接取代亞硝酸鹽，基于此，相關(guān)部門在生產(chǎn)過程中必須基于國家規(guī)定嚴(yán)格控制其用量。

在測定以上物質(zhì)在肉制品中的含量時，具有離子色譜法、分光光度法、催化光度法、熒光光譜法等多種辦法。離子色譜法的應(yīng)用原理在于將肉制品內(nèi)的脂肪和蛋白去除之后，利用特殊手段凈化提取，使用KOH進(jìn)行淋洗，分離離子交換柱，最后通過合理應(yīng)用電導(dǎo)檢測儀實(shí)施檢測工作。分光光度法作業(yè)原理通過鎘柱還原法測定硝酸鹽含量，或者通過合理應(yīng)用鹽酸萘乙二胺測定亞硝酸鹽。

2.3 測定食品添加劑

在我國食品行業(yè)發(fā)展中，生產(chǎn)加工肉制品過程中需要使用水分保持劑、發(fā)色劑、防腐劑、增稠劑及抗氧化劑等多種添加劑。因?yàn)槿庵破穬?nèi)含有豐富的水分和蛋白質(zhì)，很容易發(fā)生腐敗現(xiàn)象，因此，在進(jìn)行生產(chǎn)過程中防腐劑具有極其重要的現(xiàn)實(shí)意義。在肉制品儲藏過程中，通常會出現(xiàn)褪色或酸敗現(xiàn)象，主要原因在于儲藏環(huán)境、溫度和光照，基于此，需要通過應(yīng)用抗氧化劑進(jìn)行有效控制。使用水分保持劑可以使肉制品具有較高的持水性，進(jìn)而改良肉制品結(jié)構(gòu)，在一定程度內(nèi)降低成本。

3 食品檢驗(yàn)工作強(qiáng)化途徑

3.1 構(gòu)建法律系統(tǒng)

在進(jìn)行工作時，首先需要是各部門最大程度明確自身職責(zé)，確保法律內(nèi)容和規(guī)定具有全面性，對肉制品的采購、加工和銷售整個流程進(jìn)行合理優(yōu)化。對各項(xiàng)法律規(guī)定進(jìn)行及時完善，同時將其冗余內(nèi)容及時消除，確保法律具有更高的科學(xué)性。同時，還需要對相關(guān)不合法企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)懲，使其犯罪成本有效提升，保證行業(yè)內(nèi)部工作人員轉(zhuǎn)變工作意識，最大程度保障飲食安全。

3.2 完善監(jiān)測檢驗(yàn)系統(tǒng)

在進(jìn)行肉制品檢驗(yàn)過程中，政府部門需要進(jìn)一步重視肉制品安全問題，在此過程中市場監(jiān)管及檢驗(yàn)系統(tǒng)的合理構(gòu)建具有很大的現(xiàn)實(shí)意義。基于此，政府部門需要對市場監(jiān)管進(jìn)行有效強(qiáng)化，對監(jiān)管單位及檢驗(yàn)系統(tǒng)的工作職責(zé)進(jìn)一步明確，構(gòu)建出一套更為全面的市場監(jiān)管檢驗(yàn)體系，以確保全方位控制整個加工過程，確保在進(jìn)行檢驗(yàn)過程中各部門可以相互配合。與此同時，還需要進(jìn)行數(shù)據(jù)庫的有效完善，確保實(shí)現(xiàn)各部門資源共享，保證相關(guān)資源具有更高的利用效率[1]。監(jiān)管人員實(shí)施具體工作時需要確保嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行作業(yè)，構(gòu)建統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)可使職能部門實(shí)現(xiàn)有效整合，強(qiáng)化部門之間的合作，避免出現(xiàn)重復(fù)檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)部門工作效率與作業(yè)質(zhì)量得到有效提升。

3.3 引入先進(jìn)技術(shù)

在檢驗(yàn)肉制品過程中，為了確保其檢驗(yàn)水平和檢驗(yàn)質(zhì)量進(jìn)一步提升，需要保證檢驗(yàn)技術(shù)具有更高的實(shí)效性和先進(jìn)性，確保能夠及時發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，從而實(shí)現(xiàn)更為高效的肉制品檢驗(yàn)?；诖耍瑖倚枰e極引入先進(jìn)技術(shù)，給予相關(guān)單位充分資金支持，確保儀器應(yīng)用的先進(jìn)性和有效性。

3.4 強(qiáng)化人才培養(yǎng)

在檢驗(yàn)肉制品時，對于工作人員檢驗(yàn)食品添加劑能力和感官檢驗(yàn)?zāi)芰Χ继岢隽溯^高的要求，檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)需要確保每一名工作人員都具有較高的敏感度和職業(yè)素養(yǎng)，工作前進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，最終實(shí)現(xiàn)執(zhí)證上崗，有效擴(kuò)充科研隊(duì)伍，確保創(chuàng)新型人才能夠更好地滿足現(xiàn)代社會發(fā)展需求，保證檢測質(zhì)量得到有效改善，檢測水平得到進(jìn)一步提升。

4 結(jié)語

通過構(gòu)建法律系統(tǒng)，完善監(jiān)測檢驗(yàn)系統(tǒng)，引入先進(jìn)技術(shù)，強(qiáng)化人才培養(yǎng)使我國食品檢驗(yàn)工作得到更大程度的發(fā)展，進(jìn)而使肉制品具有更高的安全性，最大程度保障人們食品安全。