舊院黑雞屠宰性能及肉品質(zhì)測(cè)定

李菁菁，鄧中勇，楊朝武，任 鵬，蔣小松，王 也，劉益平*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，成都 611130；2.四川省畜牧科學(xué)研究院，成都 610066）

舊院黑雞屠宰性能及肉品質(zhì)測(cè)定

李菁菁1，鄧中勇1，楊朝武2，任 鵬1，蔣小松2，王 也1，劉益平1*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，成都 611130；2.四川省畜牧科學(xué)研究院，成都 610066）

【目的】旨在明確舊院黑雞屠體的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為舊院黑雞的進(jìn)一步選育提供理論參考依據(jù)?！痉椒ā糠謩e在90、120和150日齡隨機(jī)選擇舊院黑雞公、母各20只進(jìn)行屠宰性能及肉品質(zhì)測(cè)定?！窘Y(jié)果】結(jié)果表明，隨著飼養(yǎng)日齡的增長(zhǎng)，舊院黑雞胸肌和腿肌逐漸增重，公雞屠宰率降低，而母雞屠宰率升高，150日齡時(shí)舊院黑雞屠宰性能較佳。在肉品質(zhì)方面，粗蛋白含量隨日齡增長(zhǎng)而降低，肌苷酸、肌內(nèi)脂肪含量隨日齡增長(zhǎng)而增加。根據(jù)肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)綜合分析，最佳肉品質(zhì)在120日齡左右?！窘Y(jié)論】綜合各項(xiàng)指標(biāo)分析，舊院黑雞最佳上市日齡在120日齡左右。

舊院黑雞；屠宰性能；肉品質(zhì)

中國(guó)地大物博，地域分布差異很大。在漫長(zhǎng)的歷史過程中，形成了許多具有不同遺傳特性和生產(chǎn)性能的地方畜禽品種[1]。一些地方資源的種質(zhì)特性不能適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)的需求，導(dǎo)致了中國(guó)地方畜禽遺傳資源群體數(shù)量的下降[2]。為加快我國(guó)地方雞種的育種工作進(jìn)度，不少學(xué)者對(duì)有關(guān)雞種的生產(chǎn)性能進(jìn)行了不同程度的測(cè)定，為我國(guó)地方雞種種質(zhì)資源的保存、繁育和開發(fā)利用提供了重要的理論依據(jù)[3]。

舊院黑雞原產(chǎn)于四川省萬源市舊院鎮(zhèn)，為蛋肉兼用型品種。舊院黑雞體形高、肌肉結(jié)實(shí)、耐寒、耐粗飼、抗病力強(qiáng)，加之早期生長(zhǎng)較快、出肉率高、肉質(zhì)細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、口感清香、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、開發(fā)前景廣等優(yōu)點(diǎn)，其種質(zhì)特性滿足當(dāng)下市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)禽肉的需求[4-5]。研究表明，飼養(yǎng)期是影響雞屠宰性能與肉品質(zhì)的重要因素之一[6]。本試驗(yàn)對(duì)舊院黑雞不同飼養(yǎng)期（90，120，150日齡）屠宰性能和肉品質(zhì)性狀進(jìn)行了測(cè)定分析，為舊院黑雞的保種育種提供基礎(chǔ)材料，同時(shí)為實(shí)際生產(chǎn)提供理論支撐。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

舊院黑雞，選擇1日齡雛雞1000只（公母各半），于2015年5月—11月飼養(yǎng)于四川省萬源市八字頭黑雞養(yǎng)殖專業(yè)合作社。試驗(yàn)雞飼養(yǎng)于封閉、半漏縫網(wǎng)式雞舍，其營(yíng)養(yǎng)水平為0～42日齡代謝能和粗蛋白分別為11.92 MJ/kg和20%，43～150日齡代謝能和粗蛋白分別為11.60 MJ/kg和15%。分別于90、120和150日齡進(jìn)行屠宰試驗(yàn)，測(cè)定相關(guān)數(shù)據(jù)。育雛期提供充分光照、供暖，育成期自由采食和飲水，按照常規(guī)飼養(yǎng)和免疫程序進(jìn)行飼養(yǎng)管理。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.2.1 屠宰性能測(cè)定

隨機(jī)選取90、120、150日齡時(shí)舊院黑雞公母各20只于萬源市巴山食品有限公司進(jìn)行屠宰性能測(cè)定。測(cè)定方法按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)頒布的《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計(jì)方法》執(zhí)行[7]。屠宰指標(biāo)主要包括宰前重、屠體重、全凈膛重、半凈膛重、胸肌重、腿肌重，并計(jì)算屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率。

1.2.2 肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

①肉色：采用肉色測(cè)定儀測(cè)定胸肌和腿肌肉色，屠宰后立刻進(jìn)行分割測(cè)定。測(cè)定前矯正儀器，每個(gè)胸肌和腿肌測(cè)定3次并計(jì)算平均值[8]。測(cè)定結(jié)果得到B值、r值和y值。②pH值：使用pH測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，肌肉pH值在屠宰后60 min內(nèi)測(cè)定1次，記pH1；4℃冰箱保存24 h后再測(cè)定1次，記pH24。每個(gè)樣品選擇不同部位測(cè)定3次，計(jì)算平均值。③肌肉中粗水分含量測(cè)定：采用烘干法。④粗蛋白含量測(cè)定：采用凱氏定氮法。⑤肌苷酸（IMP）含量測(cè)定：釆用高效液相色譜法（HPLC）。⑥肌內(nèi)脂肪（IMF）含量測(cè)定：采用索氏抽提法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel軟件簡(jiǎn)單統(tǒng)計(jì)處理，用JMP10軟件和GLM過程進(jìn)行方差分析和差異顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（ME±SD）表示，以P＜0.05為顯著性差異進(jìn)行判斷。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能測(cè)定結(jié)果

由表1可知，90日齡公母雞活體重、屠宰率、全凈膛率和胸肌率差異顯著（P＜0.05）；120日齡公母雞屠宰率、全凈膛率和胸肌率差異顯著（P＜0.05）；150日齡公母雞屠宰率、半凈膛率、胸肌率和腿肌率差異顯著（P＜0.05）。隨著日齡的增長(zhǎng)，舊院黑雞宰前重加，胸肌和腿肌逐漸增重，公雞屠宰率降低，而母雞屠宰率增高。綜合各項(xiàng)屠宰指標(biāo)分析，舊院黑雞150日齡時(shí)屠宰率，全凈膛率，半凈膛率及腿肌率都相對(duì)較好。

表1 舊院黑雞屠宰指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 1 The results of slaughtering index onJiuyuan black fowls

2.2 肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果

2.2.1 肉色測(cè)定結(jié)果

肉色是屠宰后生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外觀體現(xiàn)，顏色隨時(shí)間的變化而變化，是肉品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)之一[8]。測(cè)定結(jié)果B值代表亮度、r值代表紅度、y值代表黃度，是消費(fèi)者視覺上對(duì)肉品質(zhì)直接的反應(yīng)。本試驗(yàn)肉色測(cè)定結(jié)果表明，90日齡舊院黑雞胸肌亮度值顯著高于120日齡及150日齡（P＜0.05）。隨飼養(yǎng)日齡的增加，r值和y值均逐漸增大。腿肌方面則是90日齡的亮度值、紅度值和黃度值最高。

2.2.2 pH值測(cè)定結(jié)果

pH值影響肌肉的保藏性、熟煮損失、加工能力等[9]。一般優(yōu)質(zhì)雞肌肉pH1值范圍在6.0～6.5之間，pH24在5.8～6.3之間。肌肉pH值下降速度受肌纖維類型的影響。pH值在屠宰后一定范圍內(nèi)的下降可以有效地改善肌肉的嫩度[10]。由表3可知，胸肌pH值隨保存時(shí)間的推移而減小，隨飼養(yǎng)的日齡增加而增大。腿肌pH值的變化規(guī)律同胸肌，且腿肌pH值高于胸肌。

表2 舊院黑雞肉色測(cè)定結(jié)果Table 2 The results of meat color on Jiuyuan black fowls

表3 舊院黑雞pH值測(cè)定結(jié)果Table 3 The results of pH value on Jiuyuan black fowls

2.2.3 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

水分、粗蛋白、肌苷酸和肌內(nèi)脂肪是肌肉的重要組成成分，其含量高低對(duì)肌肉品質(zhì)起著重要的作用。由表4可知，在胸肌方面，90、120和150日齡間舊院黑雞水分含量差異不顯著（P＞0.05），日齡對(duì)其變化無明顯規(guī)律。粗蛋白含量隨日齡呈下降趨勢(shì)。90、120日齡蛋白質(zhì)含量顯著高于150日齡（P＜0.05），90日齡和120日齡之間差異不顯著（P＞0.05），公母之間差異不顯著（P＞0.05）。肌苷酸含量隨日齡的增加而上升，各日齡間差異顯著（P＜0.05），且 120、150日齡母雞顯著高于公雞（P＜0.05）。肌內(nèi)脂肪含量也隨飼養(yǎng)日齡的增長(zhǎng)而增加，且各日齡間差異顯著（P＜0.05）。在腿肌方面，肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量變化規(guī)律同胸肌。

3 討論

屠宰率和全凈膛率是評(píng)定畜禽產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)。一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)雞屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上，肉用性能良好[11]。本研究舊院黑雞的屠宰率達(dá)到85%以上，全凈膛率在60%左右，并且90日齡到150日齡舊院黑雞的胸肌率和腿肌率均呈現(xiàn)較高水平，分別達(dá)到了18%左右和25%左右，表明舊院黑雞良好的產(chǎn)肉性能。綜合各項(xiàng)屠宰指標(biāo)分析，舊院黑雞150日齡時(shí)屠宰性能最佳。

表4 舊院黑雞常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果Table 4 The content of conventional nutrients on Jiuyuan black fowls

肉質(zhì)是一個(gè)包括感官特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工特性等方面的綜合指標(biāo)。肉色是消費(fèi)者視覺上對(duì)肉品質(zhì)直接的反應(yīng)。大多數(shù)消費(fèi)者喜愛亮度適中，具有一定的紅度、黃度的肌肉。舊院黑雞獨(dú)特的烏膚、烏皮、烏肉的特點(diǎn)，可能對(duì)于肉色的判定有一定影響。水分、粗蛋白和肌內(nèi)脂肪是肌肉的重要組成成分，其含量高低對(duì)肌肉品質(zhì)起著十分重要的作用。雞肉中水分含量一般在70%～75%左右，在一定范圍內(nèi)，肌肉中水分含量越高，口感越好；蛋白質(zhì)及肌內(nèi)脂肪含量越高，肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[12]。肌苷酸是雞肉鮮味物質(zhì)的重要組成成分，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明舊院黑雞胸肌、腿肌肌苷酸含量表現(xiàn)出隨日齡增長(zhǎng)而上升，說明肌苷酸是一個(gè)長(zhǎng)期積累的過程，與前人的研究結(jié)果相一致[13-14]。同時(shí)母雞肌苷酸含量高于公雞，腿肌高于胸肌，這與陳國(guó)宏結(jié)果相一致[15]。根據(jù)結(jié)果可以得知，舊院黑雞蛋白質(zhì)含量最佳是90日齡，肌內(nèi)脂肪含量最佳是150日齡。飼養(yǎng)日齡對(duì)于肉品質(zhì)的改善作用較大，適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)放養(yǎng)時(shí)間可以改善肉色、pH值和肌內(nèi)脂肪含量，但飼養(yǎng)日齡過長(zhǎng)會(huì)影響到經(jīng)濟(jì)效益，故飼養(yǎng)日齡不宜太長(zhǎng)。

綜合各項(xiàng)指標(biāo)分析，舊院黑雞最佳上市日齡在120日齡左右。

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The Slaughtering Performance and Meat Quality of Jiuyuan Black Fowls

LI Jing-jing1，DENG Zhong-yong1，YANG Chao-wu2，REN Peng1，JIANG Xiao-song2，WANG Ye1，LIU Yi-ping1*
（1.College of Animal Science and Technology，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China；2.Sichuan Animal Science Academy，Chengdu 610066，China)

【Objective】This experiment is intended to determine the economic value of the Jiuyuan black fowls，and offer a reference for the further breeding of the Jiuyuan black fowls.【Methods】We used 120 Jiuyuan black fowls to detect the slaughtering performance and meat quality factors of these male and female chicken at different ages in days(90，120 and 150).【Results】Results indicated that with the growth of the age，the weight of breast and leg muscles gained gradually，the dressing percentage of male chicken decreased，while this percentage of female chicken increased.The 150-old-day Jiuyuan black fowls showed better slaughtering performance.In terms of meat quality，pH value and the content of crude protein lowered as the chicken grew up，but meanwhile the content of inosine monophosphate(IMP)，intramuscular fat(IMF)increased.According to the analysis of relevant evaluating indicatorsofmeat quality，the 120-day-old chicken have relatively better meat quality.【Conclusion】The best age for Jiuyuan black fowls to come into the market is 120 days through comprehensive analysis.

Jiuyuan black fowls；slaughtering performance；meat quality

S831 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-2650（2017）02-0256-04

10.16036/j.issn.1000-2650.2017.02.018

2017-02-15

四川省科技支撐計(jì)劃（舊院黑雞產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究與示范，項(xiàng)目編號(hào)：2015NZ0091，2015-2016）。

李菁菁，碩士研究生。*責(zé)任作者：劉益平，教授，主要研究方向?yàn)榧仪葸z傳育種，Email：liuyp578@163.com。

（本文審稿：李 亮；責(zé)任編輯：秦碧雯；英文審稿：劉益平）