西餐廳經(jīng)營在西餐專業(yè)人才培養(yǎng)的模式摸索

2009年建設(shè)西餐實訓場的時候，就專門建設(shè)一個跟企業(yè)配置一樣的完整廚房，已經(jīng)把餐廳經(jīng)營的理念植入場室建設(shè)中，并不斷嘗試和摸索人才培養(yǎng)模式，探索出一條可執(zhí)行的道路。

第一階段（2010-2012年）

在本階段西餐廳模擬經(jīng)營期間，西餐廳經(jīng)營內(nèi)容并未納入人才培養(yǎng)方案。具體做法如下：員工是部分學生，主管是專業(yè)課（烹調(diào)、酒吧和餐廳服務）老師，客人是學校的學生、老師或合作企業(yè)代表。采用的方式是學生自愿參加經(jīng)營，由專業(yè)老師組織培訓和確認菜單，并擔負出品質(zhì)量等職責。學生和老師在不影響正常學習和授課的基礎(chǔ)上，利用中午時間完成西餐廳的經(jīng)營。

取得成果：

1、有一部分堅持下來的學生得到了充分的鍛煉，不只是烹調(diào)技能的學習，更多的適應廚房的工作要求，吃苦耐勞、認真仔細、服從安排、處理突發(fā)事件等。這部分學生能夠在實習中很快適應企業(yè)節(jié)奏，比其他同學更快得到廚師長的肯定，為后續(xù)發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。如09級學生曹獻元、10級學生曾彩芹和11級韋一墾，在工作中表現(xiàn)優(yōu)秀，代表企業(yè)外出參賽，都取得很好的成績就是最好的體現(xiàn)。2、摸索餐廳經(jīng)營模式提供了很好的經(jīng)驗，為老師的課改指明方向。

不足之處：

1、由于學生的能力與水平達不到經(jīng)營的要求，要求學生和老師需要付出很大的努力，經(jīng)營時間沒辦法能常態(tài)化。2、參與的學生面較少，受益面較窄。

第二階段（2013-2014年）

為了推廣西餐廳經(jīng)營所取得的成績，在本階段西餐廳模擬經(jīng)營期間，西餐廳經(jīng)營內(nèi)容已經(jīng)納入人才培養(yǎng)方案。西餐高技班學生在第四學期有一個月的校內(nèi)經(jīng)營實踐課程。具體做法如下：員工是全體學生，主管是本課程老師，客人是學校的學生、老師或合作企業(yè)代表。采用的方式是學生被安排到不同崗位（廚房、餅屋、吧臺、餐廳），由任課老師組織培訓和確認菜單，并擔負出品質(zhì)量等職責。學生和老師在一個月內(nèi)完成餐廳經(jīng)營實踐，期間不上其他的課程，可以專心進行餐廳經(jīng)營。

取得成果：

1、對學生：培養(yǎng)學生的綜合能力，檢驗學生的課堂效果。有部分表現(xiàn)優(yōu)秀的學生得到了充分的鍛煉，能夠在實習中很快適應實際工作，比其他同學更快得到酒店的肯定，為后續(xù)發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。如12級學生張金、13級學生羅梓毅，實習表現(xiàn)和轉(zhuǎn)正都非常順利。2、對老師：鍛煉老師的較全面的綜合能力，成為復合型教師。

不足之處：

1、由于一個月時間經(jīng)營，經(jīng)營時間不能常態(tài)化。2、班級人數(shù)較多，餐廳經(jīng)營人數(shù)偏多，不能完全按餐廳經(jīng)營來模擬。學生水平不一，短時間沒辦法滿足經(jīng)營要求。3、對學生的約束力和激勵方法都只是學習成績，沒辦法進行有效管理。

第三階段（2015年）

為調(diào)動學生的積極性，在2015年嘗試讓學生組織團隊進行承包的方式來運營西餐廳。員工是部分學生，主管還是學生，客人是學校的學生、老師或合作企業(yè)代表。采用的方式是學生自我組隊申請西餐廳經(jīng)營，每周需要交1000元的押金給系里，周末進行核算，按照多退少補的原則進行押金處理，系里不收取水電費和場地費。學生自行安排菜單和人員安排。在經(jīng)營4周的基礎(chǔ)上，能夠比較好完成任務，人員比較精簡，主動性被充分調(diào)動，最后核算，每人還小賺了一筆。

取得成果：

對學生：培養(yǎng)了綜合能力（包括策劃、管理、預算、處理突發(fā)事件），對餐廳經(jīng)營管理有更深的熟悉。如14級學生黃逸凡，成功被四季酒店錄用。

不足之處：

1、由于要求較高，有一定難度，申請的團隊不是很多，且風格和質(zhì)量不能一致，經(jīng)營時間不能常態(tài)化。2、學生經(jīng)營會影響到正常上課的出勤，不利于班級管理。3、由于食品安全、實訓安全、品質(zhì)等原因，學生無法獨立擔負責任，還需老師的跟進。

第四階段（2015-2016年）

根據(jù)前幾年的實踐，調(diào)研學生、老師和用人單位，并與學校的專業(yè)協(xié)會和第二課堂相結(jié)合，從2015年下半年開始，成立西餐創(chuàng)業(yè)協(xié)會，讓協(xié)會承擔西餐廳經(jīng)營的任務。員工是協(xié)會成員，主管是協(xié)會指導老師和協(xié)會骨干，客人是學校的學生、老師或合作企業(yè)代表。采用的方式是協(xié)會成立策劃部、廚房部、餐廳部、日韓部和酒水部，由各個部門按職責完成西餐廳經(jīng)營的全內(nèi)容。通過大半年的經(jīng)營實踐，從菜品、管理效果、營業(yè)額和顧客反映，都取得了很大的進步。

第五階段（2016年）

綜合前四個階段的經(jīng)營實踐經(jīng)驗，為了保證經(jīng)營效果和全員性兩個基本的原則，把企業(yè)引入學校，完成工學交替是滿足教學要求，嘗試以下綜合實踐方法。具體做法如下：在學校場地，與企業(yè)建立一個西餐廳。企業(yè)可以聘請協(xié)會成員為其員工，并且需要提供2周的全體成員的校內(nèi)經(jīng)營實踐的課程，完全按企業(yè)標準來要求。

（作者單位：廣東省廣州市白云工商高級技工學校）