基于職業(yè)導向理念的西餐教學研究

米佳

摘 要：西餐教學要想有效解決問題，獲得更好效果，需要堅持職業(yè)導向理論。在教學中要充分了解西餐職業(yè)規(guī)范，加強職業(yè)認同，并加強與酒店等西餐行業(yè)部門的溝通，完善教學設計。組織學生合理分組，開展基于職業(yè)導向理念的西餐教學。

關鍵詞：職業(yè)導向；西餐教學；提升

中圖分類號：G71 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9132（2017）35-0034-02

DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2017.35.017

職業(yè)導向理念，在職業(yè)教育領域應用甚廣，并且已經(jīng)取得了較多成果，在一定程度上有效提升了職業(yè)教育教學的成效。西餐教學作為職業(yè)教育領域的重要教學科目，亦受到職業(yè)導向理念的影響。當前職業(yè)導向理念在西餐教學中的融通性仍舊不夠且策略性探討貧乏。

一、起始階段：了解規(guī)范，認同職業(yè)

了解有關西餐的職業(yè)規(guī)范，加強對相關職業(yè)的認同，這是在西餐教學起始環(huán)節(jié)的重要要求。任何職業(yè)，都具有一定的規(guī)范和標準，西餐教學的一個重要目的就是將這些標準和規(guī)范作為教學內(nèi)容傳遞給學生，為學生未來職業(yè)奠定基本的素養(yǎng)。因此，教師首先要從自身出發(fā)“強內(nèi)功”，做好對西餐職業(yè)規(guī)范的了解，認同與西餐相關的特定職業(yè)，然后借助西餐教學將這些理念教授給學生，讓學生對職業(yè)規(guī)范和要求做到恰當認知，形成對職業(yè)的認同和情感共鳴，為將來步入工作崗位奠定基礎。

如在每一次西餐課程開課之前，都要充分備課，做好萬全準備，尤其是保證在知識層面不出現(xiàn)任何錯誤；待上課時，在課程的講授之前，專門拿出一節(jié)課的時間，對西餐職業(yè)規(guī)范和標準進行講解，嘗試通過這一舉措有效增強學生對西餐職業(yè)的認同感，為后續(xù)教學奠定基礎。同時，在后續(xù)教學過程中，將這種規(guī)范教育貫穿到整個教學過程中，在具體知識點的講解時，旁征側(cè)引地加入有關西餐職業(yè)規(guī)范的講解。之所以采取這種方式，主要源于職業(yè)認同的重要性。事實證明，這一方法有效加強了學生對西餐規(guī)范的了解、對西餐職業(yè)的認同。

二、前期階段：加強溝通，完善設計

積極和與西餐有關的行業(yè)（主要為學生實習單位）等進行溝通，充分了解其對西餐教學課程的建議、對西餐職業(yè)崗位的精確要求，在此基礎上進一步完善教學設計。具體來講，在與實習單位的溝通過程中，可采取問卷調(diào)查或訪談研究的方式，收集實習單位對課程的建議和對崗位的要求，然后根據(jù)教學實際情況，尤其是要結合學生的實際認知水平，做好教學分析，確認教學重點，幫助學生掌握必備的技能和素養(yǎng)。在這一過程中，如何將建議和數(shù)據(jù)資料與現(xiàn)實教學的開展有效融合，是一大難點，這需要教師與實習單位、教師與教師相互協(xié)作，密切配合，共同致力于問題的突破和解決。

在教學過程中，較為注重與實習單位和用人單位的溝通，明確其需求，改進自身教學。如，針對“廚房安全”這一知識點的教學，通過與用人單位溝通，有效完善教學設計。強化了這一知識點的比重，加入了各類刀具使用、安全防火、防止跌傷等多個微觀知識點，進一步完善了教學設計。

三、中堅階段：合理分組，開展教學

在完善教學設計的基礎上，對學生進行合理分組，并依據(jù)實際情況開展教學，這是職業(yè)導向式西餐教學的中堅階段，對整個教學過程起著基礎性作用。教師在學生分組過程中，要結合西餐崗位的數(shù)量，確定每個小組的人員數(shù)量及構成，并且要根據(jù)崗位名稱，確定組內(nèi)性別比例。此舉旨在確保每個學生都可參與到教學活動中。在合理分組后，教師要根據(jù)課程內(nèi)容和教學設計，在講述西餐理論知識的同時，為學生解讀崗位要求，并開展職業(yè)導向式西餐教學過程。

如在教學過程中，根據(jù)班級內(nèi)學生人數(shù)、基本學情，將學生分為三個小組，每個小組設置小組長一名，同時為有效滿足不同崗位要求，在分組過程中，盡量做到每個小組組員性別、性格、愛好的差異性，形成異質(zhì)分組，盡量使得組內(nèi)成員扮演廚師長、領班、廚師等不同角色。分組完成后，再根據(jù)教材內(nèi)容，采用案例教學形式，最大限度貼近實際西餐工作場景，講解有關理論知識點，然后組織學生在模擬西餐廚房等場地，開展具體實訓，培養(yǎng)學生的職業(yè)能力。

四、尾聲階段：及時總結，重視評價

任何教學形式，都需要經(jīng)驗總結和課程評價，職業(yè)導向式西餐教學也不例外。教師在教學活動完成后，要對整個教學過程進行總結、評價，這不僅是保證教學效果的需要，更是職業(yè)導向式西餐教學的關鍵階段要求。在總結評價中，教師要善于發(fā)揮學生的作用，將學生作為組成部分加入到評價主體中，鼓勵組內(nèi)總結、小組互評，在此基礎上，教師進行總結性評價。還要指出的是，在實訓環(huán)節(jié)的評價中，建議引入其他重要人員的評價，如社會場景中的西餐工作者等。

例如，在“奶油湯的制作”這一教學過程中，就可以及時進行總結和評價。理論教學部分，讓三個小組內(nèi)部商議，共同為其他小組打分，最終作為評價分數(shù)的50%；另外50%由教師作出評價，此舉旨在最大限度保證評價公正性；實訓環(huán)節(jié)部分，教師可邀請西餐酒店廚師長，對學生的制作過程進行評價，同時結合實際情況，作出了評價鑒定。最后，教師對整個“奶油湯的制作”的教學進行了總結，梳理了其原料配比、制作方法、制作要點等知識點。

五、結語

基于職業(yè)導向理念的西餐教學，可從以上四點著眼，開展相關教學活動。本研究在整個開展過程中，較為合理，最大限度尊重了客觀需求，密切聯(lián)系了教學實際，緊密結合了職業(yè)教育教學特性，保證了研究信度和效度。另外，還有一點需要特別說明，基于職業(yè)導向理念所開展的西餐教學，不可只堅持職業(yè)導向，更要遵循教育教學的基本屬性，唯有兩者緊密結合，方可獲得理想成效。

參考文獻：

[1] 王式玉.“職業(yè)導向”理念在西餐教學中的應用研究 [J].市場周刊（研究）理論，2017（3）：159-160.

[2] 王子龍.西餐烹飪專業(yè)工學結合人才培養(yǎng)模式初探[J].商情，2016（50）.endprint