基于職業(yè)導(dǎo)向理念的西餐教學(xué)研究

米佳

摘 要：西餐教學(xué)要想有效解決問題，獲得更好效果，需要堅(jiān)持職業(yè)導(dǎo)向理論。在教學(xué)中要充分了解西餐職業(yè)規(guī)范，加強(qiáng)職業(yè)認(rèn)同，并加強(qiáng)與酒店等西餐行業(yè)部門的溝通，完善教學(xué)設(shè)計(jì)。組織學(xué)生合理分組，開展基于職業(yè)導(dǎo)向理念的西餐教學(xué)。

關(guān)鍵詞：職業(yè)導(dǎo)向；西餐教學(xué)；提升

中圖分類號(hào)：G71 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-9132（2017）35-0034-02

DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2017.35.017

職業(yè)導(dǎo)向理念，在職業(yè)教育領(lǐng)域應(yīng)用甚廣，并且已經(jīng)取得了較多成果，在一定程度上有效提升了職業(yè)教育教學(xué)的成效。西餐教學(xué)作為職業(yè)教育領(lǐng)域的重要教學(xué)科目，亦受到職業(yè)導(dǎo)向理念的影響。當(dāng)前職業(yè)導(dǎo)向理念在西餐教學(xué)中的融通性仍舊不夠且策略性探討貧乏。

一、起始階段：了解規(guī)范，認(rèn)同職業(yè)

了解有關(guān)西餐的職業(yè)規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)相關(guān)職業(yè)的認(rèn)同，這是在西餐教學(xué)起始環(huán)節(jié)的重要要求。任何職業(yè)，都具有一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，西餐教學(xué)的一個(gè)重要目的就是將這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范作為教學(xué)內(nèi)容傳遞給學(xué)生，為學(xué)生未來職業(yè)奠定基本的素養(yǎng)。因此，教師首先要從自身出發(fā)“強(qiáng)內(nèi)功”，做好對(duì)西餐職業(yè)規(guī)范的了解，認(rèn)同與西餐相關(guān)的特定職業(yè)，然后借助西餐教學(xué)將這些理念教授給學(xué)生，讓學(xué)生對(duì)職業(yè)規(guī)范和要求做到恰當(dāng)認(rèn)知，形成對(duì)職業(yè)的認(rèn)同和情感共鳴，為將來步入工作崗位奠定基礎(chǔ)。

如在每一次西餐課程開課之前，都要充分備課，做好萬全準(zhǔn)備，尤其是保證在知識(shí)層面不出現(xiàn)任何錯(cuò)誤；待上課時(shí)，在課程的講授之前，專門拿出一節(jié)課的時(shí)間，對(duì)西餐職業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行講解，嘗試通過這一舉措有效增強(qiáng)學(xué)生對(duì)西餐職業(yè)的認(rèn)同感，為后續(xù)教學(xué)奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，在后續(xù)教學(xué)過程中，將這種規(guī)范教育貫穿到整個(gè)教學(xué)過程中，在具體知識(shí)點(diǎn)的講解時(shí)，旁征側(cè)引地加入有關(guān)西餐職業(yè)規(guī)范的講解。之所以采取這種方式，主要源于職業(yè)認(rèn)同的重要性。事實(shí)證明，這一方法有效加強(qiáng)了學(xué)生對(duì)西餐規(guī)范的了解、對(duì)西餐職業(yè)的認(rèn)同。

二、前期階段：加強(qiáng)溝通，完善設(shè)計(jì)

積極和與西餐有關(guān)的行業(yè)（主要為學(xué)生實(shí)習(xí)單位）等進(jìn)行溝通，充分了解其對(duì)西餐教學(xué)課程的建議、對(duì)西餐職業(yè)崗位的精確要求，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善教學(xué)設(shè)計(jì)。具體來講，在與實(shí)習(xí)單位的溝通過程中，可采取問卷調(diào)查或訪談研究的方式，收集實(shí)習(xí)單位對(duì)課程的建議和對(duì)崗位的要求，然后根據(jù)教學(xué)實(shí)際情況，尤其是要結(jié)合學(xué)生的實(shí)際認(rèn)知水平，做好教學(xué)分析，確認(rèn)教學(xué)重點(diǎn)，幫助學(xué)生掌握必備的技能和素養(yǎng)。在這一過程中，如何將建議和數(shù)據(jù)資料與現(xiàn)實(shí)教學(xué)的開展有效融合，是一大難點(diǎn)，這需要教師與實(shí)習(xí)單位、教師與教師相互協(xié)作，密切配合，共同致力于問題的突破和解決。

在教學(xué)過程中，較為注重與實(shí)習(xí)單位和用人單位的溝通，明確其需求，改進(jìn)自身教學(xué)。如，針對(duì)“廚房安全”這一知識(shí)點(diǎn)的教學(xué)，通過與用人單位溝通，有效完善教學(xué)設(shè)計(jì)。強(qiáng)化了這一知識(shí)點(diǎn)的比重，加入了各類刀具使用、安全防火、防止跌傷等多個(gè)微觀知識(shí)點(diǎn)，進(jìn)一步完善了教學(xué)設(shè)計(jì)。

三、中堅(jiān)階段：合理分組，開展教學(xué)

在完善教學(xué)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，對(duì)學(xué)生進(jìn)行合理分組，并依據(jù)實(shí)際情況開展教學(xué)，這是職業(yè)導(dǎo)向式西餐教學(xué)的中堅(jiān)階段，對(duì)整個(gè)教學(xué)過程起著基礎(chǔ)性作用。教師在學(xué)生分組過程中，要結(jié)合西餐崗位的數(shù)量，確定每個(gè)小組的人員數(shù)量及構(gòu)成，并且要根據(jù)崗位名稱，確定組內(nèi)性別比例。此舉旨在確保每個(gè)學(xué)生都可參與到教學(xué)活動(dòng)中。在合理分組后，教師要根據(jù)課程內(nèi)容和教學(xué)設(shè)計(jì)，在講述西餐理論知識(shí)的同時(shí)，為學(xué)生解讀崗位要求，并開展職業(yè)導(dǎo)向式西餐教學(xué)過程。

如在教學(xué)過程中，根據(jù)班級(jí)內(nèi)學(xué)生人數(shù)、基本學(xué)情，將學(xué)生分為三個(gè)小組，每個(gè)小組設(shè)置小組長(zhǎng)一名，同時(shí)為有效滿足不同崗位要求，在分組過程中，盡量做到每個(gè)小組組員性別、性格、愛好的差異性，形成異質(zhì)分組，盡量使得組內(nèi)成員扮演廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、廚師等不同角色。分組完成后，再根據(jù)教材內(nèi)容，采用案例教學(xué)形式，最大限度貼近實(shí)際西餐工作場(chǎng)景，講解有關(guān)理論知識(shí)點(diǎn)，然后組織學(xué)生在模擬西餐廚房等場(chǎng)地，開展具體實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。

四、尾聲階段：及時(shí)總結(jié)，重視評(píng)價(jià)

任何教學(xué)形式，都需要經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和課程評(píng)價(jià)，職業(yè)導(dǎo)向式西餐教學(xué)也不例外。教師在教學(xué)活動(dòng)完成后，要對(duì)整個(gè)教學(xué)過程進(jìn)行總結(jié)、評(píng)價(jià)，這不僅是保證教學(xué)效果的需要，更是職業(yè)導(dǎo)向式西餐教學(xué)的關(guān)鍵階段要求。在總結(jié)評(píng)價(jià)中，教師要善于發(fā)揮學(xué)生的作用，將學(xué)生作為組成部分加入到評(píng)價(jià)主體中，鼓勵(lì)組內(nèi)總結(jié)、小組互評(píng)，在此基礎(chǔ)上，教師進(jìn)行總結(jié)性評(píng)價(jià)。還要指出的是，在實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的評(píng)價(jià)中，建議引入其他重要人員的評(píng)價(jià)，如社會(huì)場(chǎng)景中的西餐工作者等。

例如，在“奶油湯的制作”這一教學(xué)過程中，就可以及時(shí)進(jìn)行總結(jié)和評(píng)價(jià)。理論教學(xué)部分，讓三個(gè)小組內(nèi)部商議，共同為其他小組打分，最終作為評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的50%；另外50%由教師作出評(píng)價(jià)，此舉旨在最大限度保證評(píng)價(jià)公正性；實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)部分，教師可邀請(qǐng)西餐酒店廚師長(zhǎng)，對(duì)學(xué)生的制作過程進(jìn)行評(píng)價(jià)，同時(shí)結(jié)合實(shí)際情況，作出了評(píng)價(jià)鑒定。最后，教師對(duì)整個(gè)“奶油湯的制作”的教學(xué)進(jìn)行了總結(jié)，梳理了其原料配比、制作方法、制作要點(diǎn)等知識(shí)點(diǎn)。

五、結(jié)語

基于職業(yè)導(dǎo)向理念的西餐教學(xué)，可從以上四點(diǎn)著眼，開展相關(guān)教學(xué)活動(dòng)。本研究在整個(gè)開展過程中，較為合理，最大限度尊重了客觀需求，密切聯(lián)系了教學(xué)實(shí)際，緊密結(jié)合了職業(yè)教育教學(xué)特性，保證了研究信度和效度。另外，還有一點(diǎn)需要特別說明，基于職業(yè)導(dǎo)向理念所開展的西餐教學(xué)，不可只堅(jiān)持職業(yè)導(dǎo)向，更要遵循教育教學(xué)的基本屬性，唯有兩者緊密結(jié)合，方可獲得理想成效。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王式玉.“職業(yè)導(dǎo)向”理念在西餐教學(xué)中的應(yīng)用研究 [J].市場(chǎng)周刊（研究）理論，2017（3）：159-160.

[2] 王子龍.西餐烹飪專業(yè)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式初探[J].商情，2016（50）.endprint