上海：弄堂爺叔的餛飩店

戴震東

早上9點(diǎn)不到，南京西路地鐵站靠近吳江路出口的自動(dòng)扶梯緩緩移動(dòng)著。每級(jí)臺(tái)階上那一雙雙時(shí)髦的鞋子好像正在上著發(fā)條，等到一踏出電梯口，它們便迅速地從大理石臺(tái)階上箭步而出，穿過(guò)優(yōu)衣庫(kù)與瑪莎百貨之間的走廊，與南京西路上那些急匆匆的步伐交會(huì)到一起。

就在這流光飛舞的早晨，僅一路之隔的威海路上，人們卻有耐心和時(shí)間享用一頓純正的上海早餐。

威海路靠近靜安別墅的一間餛飩店，進(jìn)門(mén)處有一個(gè)簡(jiǎn)易的灶頭，沸水鍋里翻騰的鮮肉小餛飩帶出團(tuán)團(tuán)的水蒸氣，氤氳彌漫在餛飩店的桌凳之間。門(mén)口排隊(duì)的顧客一面等，一面聽(tīng)到里頭傳來(lái)混飩店老板的聲音。

“餛飩來(lái)了！”

“調(diào)羹拿好，撒點(diǎn)鮮辣粉?！?/p>

“儂不要弄，我來(lái)幫儂倒?！?/p>

“餛飩不要搗，一搗就爛！”

那是一款比較經(jīng)典的煙酒嗓，聽(tīng)起來(lái)像喉道里面才能發(fā)出的共鳴音，像上海人愛(ài)喝的黑標(biāo)黃酒，歷經(jīng)打磨仍有勁道?！安灰v伊……”而且音量永遠(yuǎn)都要比正常擋位再要高個(gè)十來(lái)分貝。

這個(gè)時(shí)間段，店里面座無(wú)虛席。吃早點(diǎn)的算是各行各業(yè)的人都有：有穿著高級(jí)百貨店?duì)I業(yè)制服的、30來(lái)歲的女營(yíng)業(yè)員，還有腰間別著十幾把鑰匙串的中年男人，挎著名牌背包的年輕白領(lǐng)，菜場(chǎng)里剛剛逛完的老頭、老太……

這家店的顧客主要是附近弄堂里的老居民，還輻射到周邊的學(xué)校、商場(chǎng)。餛飩店此前開(kāi)在一旁的靜安別墅里，那是老板自己的家里，十平方米不到的一間小店開(kāi)了20年，市口好，門(mén)面小，是典型的弄堂餐飲店。去年，因?yàn)殪o安別墅整頓內(nèi)部商戶(hù)，這家老店也被“請(qǐng)”了出去，新門(mén)面是老板剛剛問(wèn)朋友租下的，原本是家日式的居酒屋。

店堂就是一層樓面，算不上十分寬敞，但也擺得下十來(lái)張桌子。兩排座位中間的走道上，身板筆直的老板像“糾察”一樣立在那里。東面關(guān)照一句“不好搗”，西面幫人家撒點(diǎn)鮮辣粉。如果顧客舀餛飩的手勢(shì)不對(duì)，他還要親手來(lái)“指導(dǎo)”一下，一邊指導(dǎo)一邊還擺嫌棄的面孔讓人看，就差一只紅袖箍了。

可不要把老板和居委會(huì)阿姨想到一處去。老板是弄堂里長(zhǎng)大的，叫蔡新民，今年57歲，穿戴得“不要太潮”：黑色“PRADA”緊身T恤，破洞款式的寬松牛仔褲，頭頸里一根小拇指粗的足金項(xiàng)鏈，一副亮邊黑框眼鏡，左耳耳垂一只藍(lán)寶石耳釘，一頂鴨舌帽。老板個(gè)子蠻高，肩膀?qū)?，皮膚黑，肚子上看不到救生圏。立在餛飩店的桌椅中間，賣(mài)相像極了謝霆鋒的老爸謝賢，面相也和謝賢一樣，帥氣里帶有點(diǎn)兇。

“老板，”一個(gè)中年阿姨轉(zhuǎn)頭叫老板，“餛飩儂再幫我打包打兩客回去。”“阿拉餛飩不打包?！崩习鍝]了揮手，也沒(méi)多解釋。中年阿姨聽(tīng)后，跟邊上的人輕聲講：“為啥啦？”“老板，這只碗好像有點(diǎn)漏嘛?！绷硪蛔酪粋€(gè)年輕人叫老板?！澳哪軙?huì)漏！”老板先聲奪人。待他把那只湯碗端起來(lái)一看，湯水果然順著裂紋直往下滲。

“我……”老板一轉(zhuǎn)頭，一串標(biāo)點(diǎn)符號(hào)像扔炸彈一樣丟到門(mén)口盛餛飩的幫工那里，驚得店堂里所有人都抬起頭來(lái)?！斑@種碗還好意思拔人家用？臉被儂丟光啦?！崩习逡贿呏v，一邊已經(jīng)麻利地?fù)Q了碗新的給端了過(guò)去。

上海人講起來(lái)，老板的“吃相”不太好看。

我們采訪的時(shí)候還聽(tīng)到兩個(gè)段子：老板以前有一次訓(xùn)自己的幫工，因?yàn)榱R得太狠，結(jié)果店里吃飯的顧客看不下去了，站起來(lái)幫幫工講話，還和老板拍了桌子。還有一次弄堂里的鄰居提著一只鍋?zhàn)觼?lái)買(mǎi)早點(diǎn)，排隊(duì)的人很多，鄰居沒(méi)打招呼就直接把鍋?zhàn)油钋邦^一塞，老板看到了，二話沒(méi)說(shuō)就把鍋?zhàn)油饷嬉蝗?。老板說(shuō)：“我這個(gè)人脾氣不太好，實(shí)事求是講?！钡牵⒗酿Q飩沒(méi)話講。老板后來(lái)跟我們講，之所以這家餛飩店能開(kāi)20年，他總結(jié)過(guò)，一是因?yàn)樗@個(gè)人直率，該怎么樣就怎樣，所以有客人就講，在他這里吃像在親眷家吃飯一樣；二是餛飩皮和面他確實(shí)下了功夫，之所以餛飩只賣(mài)到9點(diǎn)半，是因?yàn)槠ぷ邮橇璩?點(diǎn)鐘開(kāi)始做的，皮子里的堿和空氣接觸，皮子就會(huì)變，7個(gè)多鐘頭是極限，超過(guò)9點(diǎn)半，口感就不好了，這也是他不做外賣(mài)的原因。

“鈔票啥人不愿意賺？我又不傻，但是過(guò)了9點(diǎn)鐘就不好吃了，皮子不靈，真是……”老板跟我們講，從攤皮子的技術(shù)，到捏餛飩的手勢(shì)，都是這20年里他自己琢磨出來(lái)的，20年里，他幾乎天天都是4點(diǎn)半起床，年中無(wú)休。別看老板的樣子唬人，但其實(shí)他身上有上海男人的特質(zhì)，精于業(yè)、細(xì)于心。同時(shí)又是下得灶間，賺得鈔票。過(guò)了9點(diǎn)半，餛飩賣(mài)光了。這時(shí)候再來(lái)的顧客，老板會(huì)推薦他們吃拌面，這是餛飩店的第二件拳頭產(chǎn)品，從9點(diǎn)半到下午5點(diǎn)鐘打烊是拌面的市面。其中，八寶辣醬拌面是招牌，咸菜和面是免費(fèi)的，八寶辣醬能不能免費(fèi)需要看老板的心情。餛飩店還有一處特別，就是沒(méi)有收銀員，這是老早開(kāi)在弄堂里面的傳統(tǒng)，門(mén)口只擺一只打開(kāi)的鐵皮月餅盒子，找零都是顧客自己動(dòng)手。如今開(kāi)到馬路邊上，老板還是照舊用月餅盒子。

老板說(shuō)，20年來(lái)他只收到過(guò)一張假鈔，還是半張100元的。至于“逃票”的顧客，老板也有自己的看法。有一回，有個(gè)客人吃完沒(méi)買(mǎi)單就走了，結(jié)果門(mén)口的幫工就追了出去，沒(méi)想到回來(lái)卻被老板一通罵：“我講，儂難為情哇？人家講不定是忘記特了，儂還追出去問(wèn)人家要，難看哇？難為情哇？就一碗面呀，又不是啥好東西……”老板跟我們講，這種事情是要給別人留點(diǎn)面子的。

一晃到了上午11點(diǎn)，餛飩店的門(mén)口已經(jīng)排起了長(zhǎng)龍，路邊上寶馬車(chē)也停了兩部。

豪車(chē)往往是上海路邊小店的活招牌。老板做了20年的餛飩店，弄堂里也一直傳聞他自己也買(mǎi)了部寶馬，而餛飩店門(mén)前常常停著寶馬也讓這個(gè)傳聞似乎有了佐證。不過(guò)老板后來(lái)跟我們“辟謠”了：“不曉得啥人講我買(mǎi)了寶馬。車(chē)子呢，我是有的，屋里老早買(mǎi)好了，不過(guò)是別克商務(wù)車(chē)，不是啥寶馬，別克么，也蠻好?！?/p>

店門(mén)口排隊(duì)人中有一半是對(duì)面民立中學(xué)的學(xué)生，一半是附近的白領(lǐng)，南京西路上表行里那些穿高檔西裝的銷(xiāo)售也來(lái)了，這些人里面有許多是老板天天見(jiàn)到的熟面孔，所以彼此見(jiàn)面都會(huì)打聲招呼：“阿婆！哎喲，阿婆！”忽然聽(tīng)見(jiàn)老板沖著門(mén)口一通嚷，“儂哪能來(lái)啦，哎喲，這么大年紀(jì)！”只見(jiàn)到排隊(duì)的人龍里有一對(duì)頭發(fā)花白的老人，看起來(lái)是奔90的歲數(shù)。老太太聽(tīng)見(jiàn)老板叫她，微微笑了笑，緩緩地抬起胳膊招了招手。

老板壓低腰身，張開(kāi)膀子去扶老人家，老人意思是還要排隊(duì)的?！鞍?，不要管伊，進(jìn)來(lái)坐，進(jìn)來(lái)坐。”老板小心翼翼地將老人帶到離門(mén)口最近的座位上?！鞍⑵牛癯哪軄?lái)了？”“來(lái)吃碗面。”“好！面要爛！爛！爛！菜要多！多！多！”老板對(duì)著門(mén)口的幫工說(shuō)。

兩位老人是靜安別墅的老鄰居了，看著老板長(zhǎng)大的。老板講，老人家其實(shí)已經(jīng)搬到別處去住了，今天是專(zhuān)程回來(lái)吃面的。如此特地回老地方吃面的，以及從全市各個(gè)地方慕名而來(lái)吃面的人，老板見(jiàn)到總是很焐心的。

隨著中午外面的太陽(yáng)破云而出，餛飩店的生意也越來(lái)越忙，人一多老板也興奮：“鈔票自個(gè)找，咸菜面條隨便加！”“老板，加面！”“來(lái)了！……朋友，儂不好拿自家筷子給我，用儂筷子人家哪能吃！”老板左手捧著剛剛撩出鍋的光面，站在一個(gè)客人面前，右手在空中比劃著捏筷子的動(dòng)作。客人起先把自己的筷子遞給老板，被老板“彈”了回去，因?yàn)槟峭牍饷嬉蠹曳值?，所以要用新的公筷?/p>

老顧客講，老板送面、送咸菜也是生意經(jīng)。老板最初說(shuō)，現(xiàn)在的人胃口不大，面多了吃不光浪費(fèi)，所以每份就少盛一點(diǎn)，吃不夠再加。但老顧客說(shuō)，其實(shí)加面的人也不多，老板為此省下不少面粉開(kāi)銷(xiāo)。

老板繼續(xù)一桌桌地兜兜，看到有顧客沒(méi)有拌菜就吃面的，他還要上前幫人拌。他拌面是有功架的—擺開(kāi)胳膊，稍微彎一點(diǎn)腰，一只手托穩(wěn)面碗，一只手甩臂，動(dòng)作幅度很大，稍有點(diǎn)秀的意思了，通常讓他主動(dòng)出手的都是年輕漂亮的女孩子。

和我們坐在一起的一位30來(lái)歲的年輕顧客講，這家店不像現(xiàn)在遍地開(kāi)花的蘇式面館，那種就是快餐店，這里不一樣，像是去住在弄堂里的娘舅家吃飯，娘舅總歸一面嫌你拿筷子的姿勢(shì)不到位，一面還老是往你的碗里夾紅燒肉……