響應(yīng)面法優(yōu)化杏鮑菇曲制曲條件

許 彬，李慧星，李 斌，王冬梅

（南陽理工學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，河南 南陽 473004）

響應(yīng)面法優(yōu)化杏鮑菇曲制曲條件

許 彬，李慧星，李 斌，王冬梅

（南陽理工學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，河南 南陽 473004）

該研究以米曲霉為菌種制備杏鮑菇曲，以蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力為指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面試驗優(yōu)化杏鮑菇制曲工藝條件，并比較了杏鮑菇是否制曲對杏鮑菇黃豆醬的氨基酸態(tài)氮含量和·OH清除率的影響。結(jié)果表明，杏鮑菇曲的最佳制曲條件為杏鮑菇含水量60%，拌入干燥杏鮑菇質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的面粉，接種后鋪成單層，在溫度30℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5 d。在該條件下杏鮑菇曲的平均蛋白酶活力為698.7 U/g、CMC酶活力為98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力為1 791.4 U/g。所得杏鮑菇曲曲層呈棕綠色、孢子分布均勻。杏鮑菇經(jīng)米曲霉制曲后與黃豆曲共同發(fā)酵成杏鮑菇黃豆醬，可以顯著提高醬的氨基酸態(tài)氮含量和·OH清除率，使其分別達到6.84 mg/g和75.4%。

杏鮑菇曲；制曲條件；酶活力

杏鮑菇屬于草腐食用菌，其菇肉肥厚、脆嫩可口，具有杏仁的香味，又兼有鮑魚的風(fēng)味和口感，深受消費者歡迎[1-3]。其子實體營養(yǎng)豐富，每100 g鮮菇中含蛋白質(zhì)1.3 g，占其干物質(zhì)的12.5%；含碳水化合物8.3 g，占其干物質(zhì)的79.8%；還含有多種維生素和礦物質(zhì)元素[4]。杏鮑菇是一種具有藥用保健功能的真菌，有降低膽固醇、抗氧化、抗動脈粥樣硬化的功能[5-7]。杏鮑菇加工制品形式多樣，將杏鮑菇接種米曲霉后制曲，所得杏鮑菇曲可用來釀制醬油[8]。菇曲中米曲霉分泌的纖維素酶、β-葡萄糖苷酶、蛋白酶可以分解杏鮑菇的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，促進胞內(nèi)活性成分在發(fā)酵過程中的釋放，促進糖苷分解釋放活性苷元，促進蛋白質(zhì)分解為游離氨基酸[9-12]。

杏鮑菇曲也可以單獨或與黃豆曲共同發(fā)酵，釀制杏鮑菇黃豆醬。杏鮑菇曲的酶活力決定了釀造醬的發(fā)酵進程以及產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健價值。本研究考察制曲條件對杏鮑菇曲蛋白酶活力、羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）酶活力、β-葡萄糖苷酶活力的影響，采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化制曲工藝，以期為開發(fā)發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豆曲：南陽市淅川縣香花鎮(zhèn)振翼調(diào)味品有限公司；杏鮑菇、食鹽、面粉：市售；米曲霉（滬釀3.042）曲精：山東長態(tài)生物科技有限公司。

葡萄糖、磷酸氫二鈉、無水碳酸鈉、三氯乙酸，氫氧化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鹽酸、酒石酸鉀鈉、羧甲基纖維素鈉、硫酸亞鐵、水楊酸、過氧化氫（均為分析純）：天津市德恩化學(xué)試劑有限公司。福林酚、L-酪氨酸、酪蛋白、水楊苷：合肥博美生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

721可見光分光光度計：上海箐華科技儀器有限公司；FA1004型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；CQ50電熱恒溫水浴鍋：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；PHS-3C pH計：上海安亭雷磁儀器廠；101-2A型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；95-2雙向恒溫磁力攪拌器：西安明克斯檢測設(shè)備有限公司；TDL-40B臺式離心機：上海安亭科學(xué)儀器廠制造；LDZX-50FB立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；MJ-300—II霉菌培養(yǎng)箱：上海躍進醫(yī)療器械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 制曲方法

將杏鮑菇切成5mm左右的顆粒，干燥至質(zhì)量恒定后調(diào)節(jié)含水量，裝于封閉容器（組培瓶）中，在115℃條件下滅菌10 min，按杏鮑菇干質(zhì)量的0.4%接種米曲霉曲精，攪拌均勻，使物料在組培瓶底均勻分布。將組培瓶放置在相對濕度80%、一定溫度的恒溫霉菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)一定時間。

1.3.2 單因素試驗

以菇曲的蛋白酶活力、CMC酶活力和β-纖維素酶活力為指標(biāo)，分別研究料層厚度（單層、雙層）、是否添加面粉（0，10%）、杏鮑菇含水量（50%、55%、60%、65%）、培養(yǎng)溫度（25℃、28℃、31℃和34℃）、培養(yǎng)時間（3 d、4 d、5 d和6 d）對菇曲酶活力的影響。

1.3.3 響應(yīng)面試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用Box-Benhnken設(shè)計安排制曲條件優(yōu)化試驗，選擇菇含水量（X1）、培養(yǎng)溫度（X2）、培養(yǎng)時間（X3）3個因素為自變量，蛋白酶（Y1）、CMC酶（Y2）、β-葡萄糖苷酶（Y3）酶活力為響應(yīng)值。設(shè)計3因素3水平共15個試驗點的響應(yīng)面試驗。

1.3.4 杏鮑菇黃豆醬的制作

將黃豆成曲與杏鮑菇曲或杏鮑菇按100∶30（W/W）混合，添加復(fù)合基質(zhì)質(zhì)量90%的16%的鹽水，置于46℃的恒溫水浴鍋中發(fā)酵，每3 d翻醬一次，發(fā)酵10 d[13]。另外按上述發(fā)酵工藝制備不添加杏鮑菇的純黃豆醬。每種處理重復(fù)3次試驗，測定醬的氨基酸態(tài)氮和羥自由基（·OH）清除率。

1.3.5 測定方法

采用Folin-酚法測定杏鮑菇曲的蛋白酶活力[14]，在40℃條件下水解酪蛋白，每1g菇曲每1 min水解酪蛋白產(chǎn)生1 μg酪氨酸定義為1個蛋白酶活力單位（U/g）。

采用3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）比色法以羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulosesodium，CMC-Na）為底物測定CMC酶活力[14]，在50℃條件下水解，每1g菇曲每1min水解CMC-Na產(chǎn)生1 μg葡萄糖定義為1個CMC酶活力單位（U/g）。

采用3,5-二硝基水楊酸（DNS）比色法以水楊苷為底物β-葡萄糖苷酶活力[15]，在50℃條件下水解，每1 g菇曲每1 min水解水楊苷產(chǎn)生1 μg葡萄糖定義為1個β-葡萄糖苷酶活力單位（U/g）。

采用甲醛滴定法測定醬的氨基酸態(tài)氮[14]，利用Fenton反應(yīng)測定·OH清除率[16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇曲制曲的單因素試驗

2.1.1 料層厚度的影響

不同料層厚度的杏鮑菇基質(zhì)制曲后，菇曲的蛋白酶活力、CMC酶活力和β-葡萄糖苷酶活力變化如圖1所示。

圖1 料層厚度對酶活力的影響Fig.1 Effect of material layer thickness on enzyme activity

由圖1可知，單層基質(zhì)所培養(yǎng)的杏鮑菇曲的蛋白酶酶活力和β-葡萄糖苷酶活力分別為555 U/g、1 148 U/g，遠高于雙層基質(zhì)的蛋白酶酶活力（249 U/g）和β-葡萄糖苷酶活力（481U/g）；單層基質(zhì)的CMC酶活力為96.3U/g，略高于雙層基質(zhì)（79.5 U/g）。這是由于米曲霉是一種好氧型微生物，當(dāng)氧氣不足時，生長受到抑制。單層培養(yǎng)時，基料與空氣接觸面積大，氧氣分布均勻，易于利用曲層中菌絲的生長，并利于孢子形成；料層厚度過厚會使空氣流通不暢，從而引起散熱不良[13]，曲層中心和下層的菌絲生長受限，且不利于孢子生長。另外，本試驗中杏鮑菇顆粒較小，經(jīng)過蒸煮處理的杏鮑菇硬度降低，所以堆積成料層孔隙率小，自然狀態(tài)下通風(fēng)較差。因此杏鮑菇制曲的適宜選用單料層。

2.1.2 面粉的影響

按杏鮑菇干質(zhì)量的10%添加面粉，接種制曲，并與未添加面粉的杏鮑菇曲進行比較。菇曲的蛋白酶活力、CMC酶活力和β-葡萄糖苷酶活力變化如圖2所示。

由圖2可知，加面粉時杏鮑菇成曲中蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶酶活力明顯比不加面粉時酶活力大，CMC酶活力略有增加。其中，面粉對菇曲蛋白酶活力的影響與劉云珍等[17]報道一致。米曲霉能分泌淀粉酶，面粉中淀粉相對于杏鮑菇中的碳水化合物更易被米曲霉分解利用，更易為菌絲生長和產(chǎn)酶提供營養(yǎng)[18]。因此，添加面粉后杏鮑菇制曲更致密，孢子在曲層分布均勻，菇曲具有較高的酶活力。

圖2 添加面粉對酶活力的影響Fig.2 Effect of wheat flour addition on enzyme activity

2.1.3 杏鮑菇含水量的影響

不同含水量的杏鮑菇基質(zhì)制曲后，曲料的蛋白酶、CMC酶和β-葡萄糖苷酶活力變化如圖3所示。

圖3 杏鮑菇含水量對酶活力的影響Fig.3 Effect ofPleurotus eryngiimoisture content on enzyme activity

由圖3可知，隨著杏鮑菇基料含水量的增加，杏鮑菇曲的各種酶活力不斷增加，當(dāng)杏鮑菇基料含水量達到60%時，酶活力達到最大值；基料含水量繼續(xù)增加會導(dǎo)致酶活力下降。基料含有適當(dāng)?shù)乃?，是加速米曲霉萌發(fā)、生長的主要條件之一。在適當(dāng)?shù)乃趾肯拢?xì)胞內(nèi)物質(zhì)為水所溶解，為米曲霉生長提供了供給養(yǎng)料的條件。但水分過高時，空氣不易向料層中滲透，菌絲淹沒在培養(yǎng)基中，因厭氧而不利于米曲霉的生長和酶的分泌，且容易導(dǎo)致培養(yǎng)基質(zhì)上雜菌繁殖消耗基料營養(yǎng)，從而使曲料酶活力降低。真菌的細(xì)胞壁對水分具有可滲透性，水分過低時細(xì)胞容易發(fā)生失水死亡[19]。因此選擇杏鮑菇含水量為55%、60%、65%進行后續(xù)試驗。

2.1.4 培養(yǎng)溫度的影響

在不同培養(yǎng)溫度下制曲，菇曲的蛋白酶活力、CMC酶活力和β-葡萄糖苷酶活力變化如圖4所示。

由圖4可知，培養(yǎng)溫度在28℃以下時，隨著發(fā)酵溫度的增加，蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶活力都有一定增加，但培養(yǎng)溫度超過30℃時，酶活力會顯著下降，這與劉云珍等[17]的報道相一致。CMC酶活力隨溫度升高而略有增加，最大為97.2 U/g（31℃），溫度升高至34℃時，酶活力降低至72.6 U/g，相對于其他兩種酶，CMC酶活力變化趨勢不明顯。溫度在適當(dāng)范圍內(nèi)升高時，可以促進培養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)小分子物質(zhì)的擴散運動，有利于加速生化反應(yīng)，促進米曲霉的生長；但當(dāng)溫度過高時，參與米曲霉代謝培養(yǎng)基質(zhì)的酶的活性受到抑制，從而使米曲霉的生長受到限制，菌絲稀疏，酶的分泌受到影響，導(dǎo)致菇曲的蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶活力顯著下降。由于米曲霉在杏鮑菇基質(zhì)上所產(chǎn)CMC酶的活力相對較低，在試驗所考察溫度范圍內(nèi)，CMC酶活力變化并不明顯。因此選擇培養(yǎng)溫度為28℃、31℃、34℃進行后續(xù)試驗。

圖4 培養(yǎng)溫度對酶活力的影響Fig.4 Effect of culture temperature on enzyme activity

2.1.5 培養(yǎng)時間的影響

在不同培養(yǎng)時間下制曲，菇曲的蛋白酶活力、CMC酶活力和β-葡萄糖苷酶活力變化如圖5所示。

圖5 培養(yǎng)時間對酶活力的影響Fig.5 Effect of culture time on enzyme activity

由圖5可知，在試驗考察范圍內(nèi)隨著培養(yǎng)時間的延長，菇曲的酶活力是呈先增加后趨平緩的變化趨勢。杏鮑菇的成分與黃豆有很大區(qū)別，杏鮑菇的蛋白質(zhì)含量遠遠低于黃豆，且所含碳水化合物以纖維素、幾丁質(zhì)等非淀粉成分為主[3]，在一定的培養(yǎng)條件下，米曲霉在杏鮑菇基質(zhì)上的生長及產(chǎn)孢子速度比較緩慢，因此菇曲酶活力需要培養(yǎng)4 d才能達到最大值。隨著培養(yǎng)時間的延長，到培養(yǎng)6 d時酶活力沒有顯著降低。因此選擇培養(yǎng)時間為4 d、5 d、6 d進行后續(xù)試驗。

2.2 響應(yīng)面試驗

Box-Benhnken試驗水平編碼及結(jié)果如表1所示。

表1 Box-Benhnken試驗設(shè)計及結(jié)果Table 1 Design and results of Box-Benhnken experiments

利用minitab軟件對表1數(shù)據(jù)進行二次多項回歸擬合，獲得杏鮑菇曲蛋白酶活力（Y1）、CMC酶活力（Y2）、β-葡萄糖苷酶活力（Y3）對菇含水量、培養(yǎng)溫度及培養(yǎng)時間的二次多項回歸方程：對各回歸模型進行方差分析，各模型中變異來源項的顯著性如表2所示。

Y1模型極顯著（P=0.005＜0.01），失擬項不顯著（P=0.100＞0.05），模型的調(diào)整決定系數(shù)R2=89.03%，表明此模型能解釋89.03%的蛋白酶活力（Y1）響應(yīng)值變化；Y2模型極顯著（P=0.009＜0.01），失擬項不顯著（P=0.183＞0.05），模型的調(diào)整決定系數(shù)R2=86.10%，表明此模型能解釋86.10%的CMC酶活力（Y2）響應(yīng)值變化；Y3模型極顯著（P=0.001＜0.01），失擬項不顯著（P=0.217＞0.05），模型的調(diào)整決定系數(shù)R2=94.97%，表明此模型能解釋94.97%的β-葡萄糖苷酶活力（Y3）響應(yīng)值變化。

表2 響應(yīng)面試驗方差分析Table 2 ANOVA of response surface methodology

由表2可知，菇含水量和培養(yǎng)溫度的交互作用（X1X2）以及菇含水量和培養(yǎng)時間的交互作用（X1X3）對3個模型的影響均不顯著，剔除后重新回歸得到方程如下：

培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間的交互作用（X2X3）對蛋白酶活力、CMC酶活力和β-葡萄糖苷酶活力的響應(yīng)曲面圖（X1=0）如圖6所示。

由圖6可知，培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間的交互作用對菇曲的3種酶活力影響相近。在試驗范圍內(nèi)，響應(yīng)曲面存在最高點，培養(yǎng)時間一定時，培養(yǎng)溫度增加會引起菇曲酶活力的先增加后降低；培養(yǎng)溫度一定時，培養(yǎng)時間變化也會導(dǎo)致菇曲酶活力發(fā)生同樣趨勢的變化。培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間都接近試驗范圍中心點時，才能獲得最大的菇曲酶活力。

采用minitab的響應(yīng)優(yōu)化器對三個模型進行尋優(yōu)分析，得到最優(yōu)制曲條件為X1=-0.090 9，X2=-0.494 9，X3=0.090 9，即菇含水量60%、培養(yǎng)溫度30℃、培養(yǎng)時間的5 d。在該條件下菇曲的預(yù)測蛋白酶活力可達696.6 U/g、CMC酶活力可達98.5 U/g、β-葡萄糖苷酶活力可達1 786.4 U/g。經(jīng)3次試驗驗證，該條件下杏鮑菇的實際平均蛋白酶活力為698.7 U/g、CMC酶活力為98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力為1 791.4 U/g。

圖6 培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間交互作用對蛋白酶活力、CMC酶活力和β-葡萄糖苷酶活力影響的響應(yīng)曲面Fig.6 Response surface plots and contour line of effects of interaction between culture temperature and time on protease carboxymethyl cellulase and β-glucosaccharase activity

2.3 不同杏鮑菇黃豆醬的對比

將未制曲杏鮑菇和杏鮑菇曲分別與黃豆曲共同發(fā)酵，得到兩種杏鮑菇黃豆醬，同時制備不添加杏鮑菇的純黃豆醬，測定3種醬的氨基酸態(tài)氮含量和·OH清除率，結(jié)果如表3所示。

表3 不同黃豆醬指標(biāo)的對比Table 3 Indexes comparison of different soybean paste

由表3可知，添加杏鮑菇的兩種黃豆醬與純黃豆醬相比較，在氨基酸態(tài)氮和·OH清除率兩個指標(biāo)上差異均達到極顯著（P＜0.01）。相對于純黃豆醬，添加未制曲杏鮑菇發(fā)酵的黃豆醬，其氨基酸態(tài)氮含量有所降低，但·OH清除率顯著提高。這可能是由于在發(fā)酵過程中，豆曲酶類和發(fā)酵體系中的微生物對杏鮑菇成分有一定的分解作用，能促進抗氧化活性成分的產(chǎn)生和釋放。但由于杏鮑菇中氨基酸含量本身低于黃豆的氨基酸含量，且蛋白質(zhì)分解有限，所以添加未制曲杏鮑菇的黃豆醬的氨基酸態(tài)氮含量較低。而添加杏鮑菇曲發(fā)酵的黃豆醬，由于制曲時菇曲酶的分解作用，杏鮑菇細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)更易被釋放、蛋白酶分解產(chǎn)生的游離氨基酸更多，加上發(fā)酵過程中菇曲蛋白酶對黃豆蛋白質(zhì)的分解作用，大大提高了醬中游離氨基酸的含量，達到6.84 mg/g。另外在制曲時，由于米曲霉中纖維素酶對杏鮑菇細(xì)胞壁的分解作用，促進了細(xì)胞內(nèi)抗氧化活性成分的釋放，所以添加杏鮑菇曲發(fā)酵的黃豆醬的·OH清除率也顯著增加，達到75.4%。

3 結(jié)論

以杏鮑菇為基質(zhì)，接種米曲霉制成杏鮑菇曲，菇曲的蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力受到制曲條件的影響。制曲時宜采用單層曲層，添加面粉有利于提高菇曲酶活力。杏鮑菇干燥至質(zhì)量恒定后調(diào)節(jié)含水量至60%，經(jīng)滅菌、接種后在溫度30℃的恒溫培養(yǎng)箱中制曲5d。該最佳條件下所得杏鮑菇曲的實際平均蛋白酶活力為698.7 U/g、CMC酶活力為98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力為1 791.4 U/g。所得杏鮑菇曲曲層呈綠色、孢子分布均勻。

杏鮑菇經(jīng)米曲霉制曲后與黃豆曲共同發(fā)酵制備發(fā)酵型杏鮑菇黃豆醬，借助米曲霉在菇基質(zhì)上代謝產(chǎn)生的多種分解酶，可以顯著提高醬的氨基酸態(tài)氮含量和·OH清除率，使其分別達到6.84 mg/g和75.4%。

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Optimization of koji-making conditions ofPleurotus eryngiiusing response suface methodology

XU Bin,LI Huixing,LI Bin,WANG Dongmei
(College of Biology and Chemical Engineering,Nanyang Institute of Technology,Nanyang 473004,China)

ThePleurotus eryngiikoji-making conditions withAspergillus oryzaewas studied.Using protease,carboxymethyl cellulase and β-glucosidase activity as the indicator,the koji-making condition was optimized through single factor experiments and response surface methodology.Then the effect of with or withoutP.eryngiikoji-making process on the content of amino acid nitrogen and hydroxyl radical scavenging ability ofP.eryngiisoybean paste was tested.The results showed that the optimal conditions forP.eryngiikoji-making wereP.eryngiimoisture content 60%,wheat flour 10%of dryP.eryngii,monolayer in culture flask after inoculum,culture temperature 30℃,time 5 d.In these conditions,the protease,carboxymethyl cellulase and β-glucosidase activity were 698.7 U/g,98.4 U/g and 1 791.4 U/g,respectively.TheP.eryngiikoji was brownish-green with balance spore-distributing.AfterP.eryngiikoji-making byA.oryzae,P.eryngiisoybean paste was prepared,and results showed that the content of amino acid nitrogen and hydroxyl radical scavenging ability ofP.eryngii-soybean paste was enhanced,which was 6.84 mg/g and 75.4%,respectively.

Pleurotus eryngiikoji;koji-making conditions;enzyme activity

TS264.2

0254-5071（2017）10-0114-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.024

2017-07-17

河南省高等學(xué)校重點科研項目（16A550017）

許 彬（1980-），女，講師，碩士，研究方向為食品發(fā)酵技術(shù)。