延遲采收對(duì)晉中南地區(qū)梅鹿輒葡萄酒酚類物質(zhì)的影響

吳佳穎，張振文，2*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程中心，陜西 楊凌 712100）

延遲采收對(duì)晉中南地區(qū)梅鹿輒葡萄酒酚類物質(zhì)的影響

吳佳穎1，張振文1，2*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程中心，陜西 楊凌 712100）

以晉中南地區(qū)梅鹿輒葡萄為試材，探究延遲采收對(duì)葡萄酒基本理化指標(biāo)、酚類物質(zhì)、花色苷組分和非花色苷酚類物質(zhì)的影響，以期為改善當(dāng)?shù)孛仿馆m葡萄酒品質(zhì)提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，延遲14 d后采收，梅鹿輒葡萄酒中的總花色素、總酚和各花色苷組分含量均有顯著提高（P＜0.05）；延遲7 d后采收，可顯著提高葡萄酒中的黃烷醇含量（P＜0.05）；但延遲采收對(duì)葡萄酒中的單寧含量有較顯著的降低作用（P＜0.05）。因此，延遲14 d采收有利于提高葡萄酒酚類物質(zhì)的含量，改善葡萄酒的質(zhì)量。

晉中南；梅鹿輒；延遲采收；葡萄酒；質(zhì)量

葡萄酒質(zhì)量取決于葡萄原料的好壞，提高葡萄原料的品質(zhì)是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的前提和保障。葡萄漿果中的糖、酸、酚類物質(zhì)和香氣物質(zhì)等的組成和含量決定著葡萄漿果的風(fēng)味和品質(zhì)，從而決定了葡萄酒的色澤、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和口感[1-3]。前人研究表明[4-5]，葡萄果實(shí)糖、酸與酚類物質(zhì)的成熟并不同步，在糖酸比達(dá)到工業(yè)成熟度時(shí)，酚類物質(zhì)還不能充分積累，常表現(xiàn)為單寧含量較低，色度較差。延遲采收可利用葡萄非呼吸躍變型果實(shí)的特點(diǎn)，使其達(dá)到生理成熟期后繼續(xù)掛樹保持水分和養(yǎng)料的供給[6-7]。由于環(huán)境溫度降低，果實(shí)受低溫等不利條件的脅迫，造成失水皺縮等生理現(xiàn)象，是提高果實(shí)含糖量，積累酚類物質(zhì)的有效手段[8]。

晉中南地區(qū)因其氣候干旱、熱量充足、無霜期長等特點(diǎn)，具有生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的優(yōu)勢和潛力[9]。但其正常生理成熟期所釀葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)不足，質(zhì)量欠佳。為解決上述問題，期望通過延遲采收的方式來改善當(dāng)?shù)仄咸丫频馁|(zhì)量。本研究以晉中南地區(qū)的梅鹿輒（Merlot）葡萄為試驗(yàn)材料，探究延遲采收對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響，以確定當(dāng)?shù)孛仿馆m葡萄的最佳采收期，為釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

供試釀酒葡萄品種梅鹿輒位于山西省襄汾縣堯京酒莊釀酒葡萄基地，2012年定植，株行距1.0 m×3.0 m，單籬架、傾斜式單龍蔓樹形。根據(jù)果實(shí)成熟度監(jiān)控結(jié)果，2016年其正常生理成熟期為9月11日。從正常生理成熟期（9月11日）開始進(jìn)行第一次采樣，之后每隔7 d進(jìn)行一次采樣，共4次，每次采樣80 kg。采樣后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室采用小容器發(fā)酵法釀造干紅葡萄酒[10]，每次釀酒50 L。

1.1.2 主要試劑

甲酸、甲醇、乙腈（均為色譜純）：美國Fisher公司；乙酸乙酯（分析純）：天津博迪化工有限公司；（+）-兒茶素、沒食子酸：美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1800紫外可見光分光光度計(jì)：日本島津公司；-50℃超低溫冷阱旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：美國LABCONCO公司；1100系列LC/MSD液相色譜-離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀（配備G1311A思遠(yuǎn)高壓梯度泵、G1313A自動(dòng)進(jìn)樣器、G1316A柱溫箱）：美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒的釀造

釀酒方法采用小容器發(fā)酵法。將除梗破碎后的葡萄醪轉(zhuǎn)入不銹鋼發(fā)酵罐中，裝樣量約為發(fā)酵罐容積的80%。加入亞硫酸約80mL（按60 mg/L的質(zhì)量濃度添加），30 min后加入約1.6 g果膠酶（按20 mg/L的質(zhì)量濃度添加），12 h后加入用5%糖水在37℃活化30 min的酵母16 g（按200 mg/L的質(zhì)量濃度添加）。發(fā)酵啟動(dòng)后每天對(duì)溫度和比重進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)酵溫度控制在25～27℃，每8 h進(jìn)行一次壓帽。待比重降至1.000以下進(jìn)行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵至比重降至0.992～0.996并維持不變時(shí)測殘?zhí)?，?dāng)殘?zhí)呛浚? g/L時(shí)終止發(fā)酵。終止時(shí)倒罐并在酒中添加60mg/L的亞硫酸，一個(gè)月后轉(zhuǎn)一次罐并補(bǔ)加亞硫酸至游離二氧化硫含量維持在50 mg/L儲(chǔ)藏備用。

1.3.2 葡萄酒基本理化指標(biāo)測定

基本化學(xué)指標(biāo)測定方法均參照文獻(xiàn)[11]的方法。殘?zhí)遣捎渺沉衷噭┑味ǚ?，總酸（以酒石酸?jì)）采用0.05 mol/L NaOH滴定法，pH值采用pH計(jì)測量法，酒精度的測定采用密度瓶法，揮發(fā)酸的測定采用蒸餾法。

1.3.3 葡萄酒酚類物質(zhì)含量測定

總酚測定采用福林-肖卡試劑比色法[12]，單寧的測定采用甲基纖維素沉淀（methyl cellulose precipitation，MCP）法[13]，總花色素測定采用pH示差法[14]。

1.3.4 葡萄酒酚類物質(zhì)組分測定

花色苷組分的測定：將酒樣通過0.45μm微孔濾膜過濾后待測。運(yùn)用高效液相色譜法（高效液相色譜法，HPLC）測定花色苷物質(zhì)，色譜條件為：Kromasil C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相A為水∶甲酸∶乙腈（92∶2∶6，V/V）；流動(dòng)相B相為水∶甲酸∶乙腈（44∶2∶54，V/V）。檢測波長：525nm；進(jìn)樣量：30 μL；流速：1 mL/min；柱溫：50 ℃。

花色苷單體的分析采用高效液相色譜-電噴霧-質(zhì)譜法（high performance liquid chromatography-electrospray ionization-mass spectrometry，HPLC-ESI-MS）法，通過譜庫結(jié)合保留時(shí)間對(duì)樣品中的單體物質(zhì)進(jìn)行定性，以二甲花翠素葡萄糖苷為標(biāo)準(zhǔn)品，并按標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中花色苷單體。

非花色苷酚類物質(zhì)測定：運(yùn)用高效液相色譜法（HPLC）測定非花色苷酚類物質(zhì)，色譜條件為：SB-C18色譜柱（4.6mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相A為1%乙酸水溶液；流動(dòng)相B為1%乙酸乙腈水溶液；檢測波長：280 nm；進(jìn)樣量：2 μL；流速：1 mL/min。

2 結(jié)果與分析

2.1 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒基本理化指標(biāo)的影響

對(duì)延遲采收不同時(shí)期葡萄酒樣品的理化指標(biāo)進(jìn)行測定，結(jié)果如表1所示。由表1可知，延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒主要理化指標(biāo)的影響顯著。隨著果實(shí)采收期的延遲，葡萄酒可滴定酸含量顯著降低（P＜0.05），酒精度、pH值和干浸出物含量顯著提高（P＜0.05）。

表1 延遲采收對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)的影響Table 1 Effect of delayed harvesting on physical and chemical indexes in wine

果實(shí)延遲21d（10月3日）后采收，因果實(shí)含糖量的增加而使梅鹿輒葡萄酒酒精度增加了4.52%，干浸出物含量增加了9.31%，與此同時(shí)，葡萄酒中可滴定酸含量降至5.01 g/L，降低了16.64%。

2.2 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒酚類物質(zhì)的影響

延遲采收不同時(shí)期梅鹿輒葡萄酒中總花色素、總酚和單寧含量的變化情況結(jié)果見圖1。由圖1可知，延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒酚類物質(zhì)含量的影響顯著（P＜0.05）。隨著采收期的延遲梅鹿輒葡萄酒中總花色素和總酚含量均呈先增后減的趨勢，且均在延遲14d后（9月25日）達(dá)最大值。梅鹿輒葡萄酒中總花色素含量最高達(dá)114.58mg/L，比正常采收期（9月11日）提高23.24%。雖其含量在10月3日略有降低，但仍比正常采收期高7.80%。延遲采收各時(shí)期梅鹿輒葡萄酒中總酚含量為1250～1600mg/L，在延遲14d后達(dá)最大值1603.28mg/L，比正常采收期（9月11日）增加27.03%。梅鹿輒葡萄酒中單寧含量隨著采收期的延遲先降低后維持穩(wěn)定，正常采收期（9月11日）含量（542.46 mg/L）＞延遲7 d后（9月18日）含量（504.66mg/L）＞延遲14d后（9月25日）（423.57mg/L）。

圖1 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒酚類物質(zhì)含量的影響Fig.1 Effect of delayed harvesting on phenols content in Merlot wine

2.3 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒花色苷組分的影響

對(duì)延遲采收不同時(shí)期梅鹿輒葡萄酒中花色苷物質(zhì)的高效液相色譜結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果（表2）可知，隨著采收期的延遲花色苷總量呈先增后減的趨勢，且在延遲14 d（9月25日）后達(dá)最大值245.66g/L。在檢測到的13種花色苷中，含量最高的是3′,5′-二甲花翠素葡萄糖苷，占花色苷總量的70%左右。在所有花色苷種類中，二甲花翠素類所占比例最高，葡萄酒紫紅色調(diào)明顯，其含量隨著采收期的延遲呈先增后減的趨勢，在延遲14 d（9月25日）后采收，含量比正常采收期提高22.15%，說明一定程度的延遲采收可以增加葡萄酒的色度。

表2 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒花色苷顏色的影響Table 2 Effect of delayed harvesting on anthocyanin colour in Merlot wine mg/L

延遲采收不同時(shí)期梅鹿輒葡萄酒中花色苷組分含量和比例如圖2、圖3所示。由圖2、圖3可知，四類花色苷中含量最高的為非酰化花色苷，占總量的65%以上；其次為乙?；ㄉ眨伎偭康?5%左右，香豆酰化花色苷比例只占10%以下，僅有微量咖啡酰化花色苷。隨著采收期的延遲，四類花色苷組分含量均呈先增后減的趨勢，且均在延遲14 d（9月25日）采收時(shí)達(dá)最大值，其含量分別比正常采收期提高了29.14%、20.87%、34.36%和79.55%。從圖中還可以看出，非酰化花色苷在總花色苷中所占比例先增后減，?；ㄉ账急壤葴p后增，其均在延遲7 d后（9月18日）時(shí)達(dá)最大值。可以得出，隨著采收期的延遲，梅鹿輒葡萄酒穩(wěn)定性呈先增后減的趨勢，延遲7 d后采收穩(wěn)定性最高，即一定程度的延遲采收有利于提高葡萄酒的穩(wěn)定性。

圖2 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒花色苷物質(zhì)含量的影響Fig.2 Effect of delayed harvesting on anthocyanin content in Merlot wine

圖3 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒花色苷物質(zhì)比例的影響Fig.3 Effect of delayed harvesting on anthocyanin ratio in Merlot wine

2.4 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒非花色苷酚類物質(zhì)組分的影響

延遲采收不同時(shí)期梅鹿輒葡萄酒中非花色苷酚類物質(zhì)的含量和比例如圖4、圖5所示。由圖4、圖5可知，隨著采收期的延遲，梅鹿輒葡萄酒中羥基苯甲酸含量先減后增，而比例卻逐漸增加；羥基肉桂酸、黃烷醇和黃酮醇的含量和比例均先增加后降低。在梅鹿輒葡萄酒中檢測到的非花色苷酚類物質(zhì)中，黃烷醇含量最高，所占比例最大，約占非花色苷酚類物質(zhì)總量的70%左右。

圖4 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒非花色苷酚類物質(zhì)含量的影響Fig.4 Effect of delayed harvesting on non-anthocyanin content in Merlot wine

圖5 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒非花色苷酚類物質(zhì)比例的影響Fig.5 Effect of delayed harvesting on non-anthocyanin ratio in Merlot wine

黃酮類物質(zhì)是葡萄酒中最主要的酚類物質(zhì)，其含量主要影響著葡萄酒的苦澀味。從表3可以看出，延遲采收不同時(shí)期的梅鹿輒葡萄酒中均檢測出7種黃烷醇類物質(zhì)和7種黃酮醇類物質(zhì)，延遲采收對(duì)黃酮類物質(zhì)的種類無影響。在黃烷醇類中，占主導(dǎo)地位的為兒茶素和表兒茶素，兩者之和占黃烷醇總量的83%左右。隨著采收期的延遲，梅鹿輒葡萄酒中的黃烷醇含量先增后減，在延遲7 d后達(dá)最大值，比正常采收期提高了近60%。黃酮醇中含量最高的是丁香亭-半乳糖苷，其含量為1.95～2.18 mg/L，且隨著采收期的延遲呈上升趨勢。

表3 延遲采收對(duì)梅鹿輒葡萄酒黃酮類物質(zhì)的影響Table 3 Effect of delayed harvesting on flavonoids content in Merlot wine mg/L

3 結(jié)論

葡萄酒的穩(wěn)定性隨著花色苷組分中?；ㄉ蘸康脑黾佣遊15]。葡萄酒的顏色主要取決于花色素β環(huán)上的取代基，當(dāng)β環(huán)上羥基數(shù)量增加，葡萄酒顏色變紫；當(dāng)β環(huán)上甲基化程度增加，葡萄酒顏色變紅[16-17]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中?；ㄉ蘸侩S著采收期的延遲在花色苷總量中所占比例越來越大，葡萄酒顏色越來越穩(wěn)定。隨著采收期的延遲，梅鹿輒葡萄酒中花翠素類和二甲花翠素類含量呈先增加后減少的趨勢，即隨著采收期的延遲，葡萄酒顏色由淺變深再變淺。葡萄果皮中的非花色苷酚類物質(zhì)有助于形成葡萄酒的澀味和收斂性，還能使葡萄酒更加澄清，顏色更加穩(wěn)定[18]。梅鹿輒葡萄酒中的黃烷醇類物質(zhì)含量均隨著采收期的延遲呈增長趨勢。即隨著采收期的延遲，葡萄酒結(jié)構(gòu)感更強(qiáng)。

研究結(jié)果表明，隨著采收期的延遲，梅鹿輒葡萄酒的酒度和干浸出物含量顯著提高，總酸和單寧含量顯著降低。梅鹿輒葡萄酒中酚類物質(zhì)及組分物質(zhì)含量變化顯著。梅鹿輒葡萄酒中的總花色素、總酚、各花色苷組分以及黃酮醇含量均在延遲采收14 d時(shí)達(dá)最大值。適當(dāng)延遲采收可以提高梅鹿輒葡萄酒酚類物質(zhì)含量，增加其葡萄酒的色度，增強(qiáng)其顏色的穩(wěn)定性，改善葡萄酒的口感。

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Effect of delayed harvesting on phenolic compounds in Merlot wine from the central and southern Shannxi province

WU Jiaying1,ZHANG Zhenwen1,2*
(1.College of Enology,Northwest A&F University,Yangling 712100,China;2.Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture,Yangling 712100,China)

Using the Merlot grape from the central and southern Shaanxi province as experimental material,the effect of delayed harvesting on the basic physical and chemical indexes,phenols,anthocyanin and non-anthocyanin was researched to provide theoretical basis for improving the quality of local Merlot wine.The results showed that after delayed harvesting for 14 d,the contents of total anthocyanidin,total phenols and anthocyanins in Merlot wine were significantly improved (P＜0.05).After delayed harvesting for 7 d,the flavonol content of in wine was significantly improved(P＜0.05).But delayed harvesting had significant reduction effect on tannin content in the wine(P＜0.05).Therefore,delayed harvesting of 14 d was beneficial to increase the phenols content in the wine and improve the quality of wine.

the central and southern Shaanxi province;Merlot;delayed harvesting;wine;quality

S663.1

0254-5071（2017）10-0047-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.011

2017-05-26

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資助項(xiàng)目（CARS-30-zp-09）

吳佳穎（1993-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槠咸雅c葡萄酒。

*通訊作者：張振文（1960-），男，教授，碩士，研究方向?yàn)槠咸雅c葡萄酒。